Os honey, do branco ao preto

Onde se pratica

A Costa Rica é o país de origem da nomenclatura em cores do honey (proceso miel, em espanhol). Ela nasce ali nos micromoinhos, essas pequenas unidades de processamento instaladas na fazenda, que se multiplicam a partir do início dos anos 2000. Até então, o pequeno produtor costarriquenho entregava sua cereja a um moinho cooperativo e não controlava o próprio processamento. Em 2006, Juan Ramón Alvarado, do micromoinho Brumas del Zurquí, conquista os dois primeiros lugares do concurso nacional Cosecha de Oro com lotes de honey. O processo se espalha em seguida pelo país no fim dos anos 2000. Duas pressões se somam: o mercado de café especial e uma restrição de água decorrente de um terremoto. No micromoinho Las Lajas, Oscar e Francisca Chacón contam ter passado ao honey depois de perder o acesso à água por várias semanas em plena colheita. El Salvador é o segundo foco, com fazendas como Los Pirineos e produtores como Jorge Raúl Rivera, que trabalham sobretudo o honey preto em variedades Pacamara e Bourbon. O processo é hoje praticado muito além: Panamá, Guatemala, Peru, Uganda, Vietnã, Mianmar e a China de Yunnan, de onde vêm os trabalhos científicos mais recentes. Nenhum levantamento diz que parte da safra mundial passa por esse processamento.

O princípio

O honey não é um processo único. É uma família de ajustes sobre um único eixo.

O ponto de partida é comum a todos. A cereja é despolpada, isto é, livrada de sua casca e da polpa externa. Resta o pergaminho, o envoltório rígido que cerca o grão. E sobre esse pergaminho resta a mucilagem, a camada viscosa de polpa que adere a ele, rica em pectinas, açúcares e água. Num café lavado, ela é retirada, por fermentação seguida de lavagem, ou por atrito mecânico. Num honey, deixa-se toda a mucilagem ou parte dela, e o café é posto para secar com ela.

Esse gesto põe dois processos em concorrência no mesmo lote. A secagem retira a água. A fermentação consome os açúcares. Os dois disputam a mesma mucilagem, e é a secagem que decide. Enquanto a atividade de água permanece alta, as leveduras e as bactérias trabalham. Elas produzem ácidos, álcool e ésteres, moléculas aromáticas que carregam o frutado. Quando a água baixa, a atividade microbiana para. O lote se fixa no estado em que estava.

Daí a verdadeira alavanca do processo. Não é a mucilagem em si, é o tempo durante o qual o café permanece úmido o bastante para fermentar. Duas coisas comandam essa duração.

A primeira é a quantidade de mucilagem deixada. A mucilagem é higroscópica, isto é, retém água. Quanto mais há, mais a camada freia a evaporação, mais a janela permanece aberta.

A segunda é a condução da secagem. O sombreamento, a espessura da camada e a frequência dos revolvimentos agem sobre a mesma velocidade de evaporação. Uma camada espessa e pouco revolvida seca devagar, mesmo com pouca mucilagem.

As cores nomeiam a posição nesse eixo. O branco é o ajuste mais rápido e mais enxuto, o preto o mais lento e mais carregado. O amarelo e o vermelho ficam entre os dois. O nome é descritivo no sentido próprio: é a tonalidade que o pergaminho assume depois de seco, do louro claro ao marrom quase preto.

É preciso agora dizer o ponto central desta ficha, e dizê-lo sem rodeios. Nenhuma norma fixa esses limites. Nenhum organismo publica limiares numéricos para o branco, o amarelo, o vermelho e o preto. Nem o ICAFE, o instituto do café costarriquenho. Nem a Specialty Coffee Association. Nem a Organização Internacional do Café. Como duas alavancas diferentes levam ao mesmo resultado, a contradição é estrutural. Um produtor chega ao seu preto deixando cem por cento da mucilagem. Outro chega a ele secando à sombra um lote menos carregado. Os dois empregam a palavra corretamente. Nenhum dos dois descreve o que o outro descreve.

Por que um honey tem mais corpo: a explicação não é a quantidade de matéria

Costuma-se explicar o corpo mais amplo dos honey pela simples quantidade de mucilagem deixada sobre o pergaminho: sobra mais, logo passa mais. A explicação é incompleta, e Hackler e Särchen dão uma segunda, mais interessante, que se deve ao regime metabólico e não à massa.

Eles escrevem que a polpa restante após o despolpamento permite um corpo mais amplo e uma doçura superior em comparação com os lavados, e acrescentam a razão: como o café está ao ar livre e não debaixo d'água, as condições são aeróbicas, portanto menos açúcar é decomposto e mais açúcares redutores subsistem.

O raciocínio só se compreende com o balanço energético exposto na prancha sobre a fermentação. Na presença de oxigênio, um microrganismo tira de cada molécula de açúcar cerca de vinte e sete unidades de energia, contra apenas duas quando falta oxigênio. Precisa, portanto, consumir treze vezes menos açúcar para realizar o mesmo trabalho. Uma mucilagem que seca ao ar, isto é, em aerobiose, é uma mucilagem em que os organismos presentes queimam pouco para viver muito. Uma mucilagem imersa num tanque fechado, ao contrário, é um meio em que é preciso queimar enormemente matéria-prima para o mesmo crescimento. A diferença de açúcares residuais entre um honey e um lavado não vem, portanto, apenas de se ter deixado mais deles: vem de se consumir proporcionalmente menos.

Esse mecanismo esclarece de passagem uma observação contraintuitiva relatada pelos mesmos autores, a de Knopp, Bytof e Selmar, que encontram mais glicose e frutose residuais em condições aeróbicas. A aerobiose poupa o açúcar em vez de acelerar seu consumo, e é exatamente isso que um honey explora.

Duas ressalvas acompanham essa contribuição. A primeira é que os autores não dão nenhum número: nem teor de açúcares redutores comparado entre honey e lavado, nem nota de corpo vinda de um painel. É um mecanismo plausível e bem fundamentado em bioquímica, não é uma medição. A segunda é que a secagem de um honey não é uniformemente aeróbica: o interior de uma camada espessa de mucilagem, sobretudo nas primeiras horas e num leito carregado, pode tornar-se anóxico, e é justamente o risco que a condução do processo procura evitar pelo revolvimento e pela espessura da camada. A regra da aerobiose vale para a superfície, e mantê-la em profundidade é um trabalho, não um dado adquirido.

Uma descrição sensorial por cor completa utilmente esta ficha, com o cuidado de lembrar que vem de um folheto sem fonte e que deve ser apresentada como uma leitura de mesa de degustação. Segundo Kornman, os honey brancos podem ser quase indistinguíveis de lavados tradicionais; os honey pretos fazem eco aos naturais e têm gosto de uva-passa e de uva fresca; os amarelos e os vermelhos têm muitas vezes um caráter polposo de cereja madura ou de ameixa, sem ser tão abertamente frutados quanto os mais escuros. O fato de esses descritores se ordenarem de modo contínuo com a quantidade de mucilagem deixada é coerente com o mecanismo acima, sem o demonstrar.

Fontes desta passagem: Hackler e Särchen, capítulo 6, p. 93; balanço energético, capítulo 3, p. 25 e 26; açúcares residuais em aerobiose, capítulo 3, p. 23, a partir de Knopp, Bytof e Selmar, 2006. Descritores por cor: Kornman, p. 15.

O passo a passo

1. Colheita e seleção. Apenas cerejas maduras. É uma exigência mais pesada aqui do que num lavado. A lavagem, num café lavado, leva embora parte dos açúcares e mascara as diferenças de maturação. Aqui nada é lavado, de modo que tudo o que entra na camada de mucilagem permanece no grão até o fim.

2. Recepção e flotação. As cerejas são despejadas na água. As que flutuam são ocas, secas ou atacadas, e saem. Essa seleção comanda o nível de base do lote, porque os frutos secos e defeituosos são os que carregam mais contaminação fúngica.

3. Despolpamento, sem água ou com muito pouca água. É a economia de água do processo, e é o argumento que levou à sua adoção na Costa Rica depois da restrição de água do fim dos anos 2000.

4. Regulagem da proporção de mucilagem deixada. Duas escolas coexistem, e é aí que a nomenclatura se quebra.

• A escola mecânica regula um desmucilador, máquina que friciona o pergaminho para arrancar uma parte da mucilagem. A cor é decidida por essa regulagem.
• A escola da secagem deixa cem por cento da mucilagem em todos os seus lotes e decide a cor mais tarde, apenas pela condução da secagem. É o que faz a Las Lajas na Costa Rica.

Nenhuma das duas escolas mede a proporção obtida. A porcentagem anunciada é uma posição de máquina ou uma estimativa, não uma pesagem.

5. Início da secagem. A espessura da camada é o primeiro parâmetro. A Cenicafé, o centro nacional de pesquisa sobre o café colombiano, indica para o pergaminho em secagem solar uma faixa de 2 a 10 centímetros. Um honey é posto em camada fina no início da secagem, porque a mucilagem cola os grãos entre si e uma camada espessa se aglomera em blocos.

6. Revolvimento. Ele comanda duas coisas ao mesmo tempo, a uniformidade da umidade e o descolamento dos grãos aglomerados. As frequências relatadas pelas fazendas vão do revolvimento a cada hora no primeiro dia até algumas passagens por dia. No outro extremo, os honey pretos da Las Lajas são descritos como muito pouco revolvidos, o que prolonga voluntariamente a fermentação sob a camada.

7. Sombreamento. É a alavanca própria das cores escuras. O honey amarelo recebe mais sol. O honey preto seca à sombra, sob tela ou abrigo, e às vezes sob lona.

8. Duração. Ela decorre de tudo o que precede, e varia muito.

• Honey amarelo na Costa Rica: cerca de 8 dias, segundo a comunicação oficial do setor costarriquenho.
• Honey preto na Los Pirineos, em El Salvador: cerca de 25 dias em camada fina sobre terreiros suspensos sombreados.
• Em ensaio controlado em Yunnan, a 25 graus e 75 por cento de umidade relativa: 15 dias para o vermelho, 22 dias para o preto.

9. Fim da secagem. A meta de uso é de 10 a 12 por cento de umidade do grão. O ensaio chinês para em 11,0 por cento, com margem de mais ou menos 1,0. Não é um número de conforto: a 12 por cento de umidade, a atividade de água cai para cerca de 0,60, limiar abaixo do qual os mofos deixam de se desenvolver.

10. Descanso em pergaminho, depois descascamento e seleção do verde.

O que isso dá na xícara

É preciso separar aqui o que foi medido do que é afirmado pelo comércio.

O que foi medido. Três trabalhos recentes, todos chineses e todos sobre arábica de Yunnan, compararam níveis de mucilagem em condições controladas.

O primeiro, publicado na Foods, compara cinco tratamentos: secagem em cereja, via úmida, honey vermelho, honey preto e fermentação anaeróbica. O honey preto e a anaeróbica se destacam na sensação na boca, no equilíbrio e na nota global. Os valores numéricos de degustação só constam dos anexos do artigo, e a ficha não pôde lê-los.

O segundo, publicado na Food Chemistry: X, compara cinco taxas de retenção de mucilagem sobre os compostos voláteis e a flora. O grupo designado como honey vermelho, definido ali por uma retenção de 75 a 80 por cento, dá o maior teor relativo de compostos voláteis. Treze compostos de aroma ultrapassam o limiar de contribuição olfativa: quatro ésteres, três compostos aromáticos, três terpenoides, dois heterociclos e uma cetona. Os descritores associados são o macio e o frutado.

O terceiro, uma metabolômica direcionada, identifica 1.682 metabólitos no grão verde em cinco taxas de remoção da mucilagem. A taxa de remoção modifica significativamente o perfil dos compostos não voláteis. As famílias que mais se movem são os aminoácidos e seus derivados, os ácidos orgânicos, os ácidos fenólicos e os açúcares.

Um limite atravessa esses três trabalhos, e é sério. Eles medem um efeito da proporção de mucilagem, não um efeito das cores. Como as cores não são definidas da mesma maneira de um artigo para outro, seus resultados não se transpõem tais quais a um saco etiquetado como red honey.

O que é reivindicado. O comércio anuncia quatro coisas para os honey:

• uma doçura intermediária entre o lavado e o natural;
• um corpo mais redondo que o de um lavado;
• uma acidez menos viva que a de um lavado;
• uma proporcionalidade simples entre a cor e a intensidade da fruta. Nenhuma dessas afirmações se apoia num ensaio que compare as quatro cores num mesmo lote, numa mesma fazenda e num mesmo ano, com um painel. Nenhum ensaio desse tipo foi encontrado.

O que dá errado

Os mofos e a ocratoxina A são o risco de fundo do processo, e ele é de origem física, não de origem microbiana exótica. Os fungos produtores de ocratoxina A pertencem às seções Circumdati e Nigri do gênero Aspergillus. Eles precisam de uma atividade de água elevada para produzir a toxina: de 0,96 a 0,98 para Aspergillus carbonarius, até 0,99 para Aspergillus westerdijkiae e Aspergillus steynii. O risco é, portanto, uma questão de tempo passado acima do limiar. Uma revisão de 2024 descreve a secagem em três fases. A primeira dura 6 a 8 dias, em torno de 0,95 de atividade de água. A transição dura cerca de 6 dias, em torno de 0,90, e é aí que a produção de toxina se torna possível. Vem por fim a chegada a 12 por cento de umidade, ou seja, 0,60. Um café lavado seca em 7 dias, um café em cereja em 12. Um honey fica entre os dois, e um honey preto ultrapassa ambos. Alongar a secagem é alongar a permanência na janela perigosa.

A fermentação excessiva dá os defeitos nomeados do ofício. O fermentado e o azedo. A acescência, isto é, a virada para o vinagre, quando as bactérias acéticas oxidam o etanol em ácido acético. Os stinkers, devidos ao ácido butírico, que cheira a manteiga rançosa, e ao ácido propiônico, que cheira a cebola. O defeito fenólico nas durações longas.

A aglomeração é o risco próprio da mucilagem deixada. Os grãos grudam uns nos outros e formam blocos. No interior do bloco, a água não sai mais, a fermentação continua e o mofo se instala. É o que a frequência dos revolvimentos dos primeiros dias serve para impedir.

A chuva durante a secagem é o risco da estação. Uma reumidificação do lote faz subir a atividade de água, reabre a janela e anula o caminho percorrido. O processo exige uma estação seca confiável, o que restringe os terroirs em que é razoável.

Os defeitos nomeados da seleção do verde que aumentam com o tempo de secagem são os grãos pretos e os grãos avinagrados. Um grão que ficou inteiramente preto é o estágio terminal da fermentação não controlada.

Resta um risco comercial, que não é um defeito mas custa igualmente caro. A ausência de definição torna a compra não reprodutível. Dois sacos etiquetados como red honey, de duas fazendas, não descrevem o mesmo processamento. Um comprador que recompra apenas pela cor compra uma palavra.

Os pontos de referência

• Umidade final visada do grão, e atividade de água correspondente10 a 12 por cento, ou seja, 0,60
• Atividade de água necessária ao Aspergillus carbonarius para produzir a ocratoxina A0,96 a 0,98
• Espessura da camada em secagem solar do pergaminho (Cenicafé)2 a 10 centímetros
• Secagem de um honey amarelo na Costa Ricacerca de 8 dias
• Secagem de um honey preto na Los Pirineos, El Salvadorcerca de 25 dias
• Retenção de mucilagem atribuída ao red honey conforme a fonte50 a 60 por cento na Foods 2026, 75 a 80 por cento na Food Chemistry: X 2025