Prancha IX · seção 02 de 22
Três séculos de gestos
O PROCESSO EM MOVIMENTO
Como os gestos do processamento mudaram?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Secar e depois pilar
Nos anos de 1690 a 1710, em Java, a VOC, a Companhia Neerlandesa das Índias Orientais, faz secar as cerejas ao sol e depois as manda pilar. No Iêmen, La Roque descreve em 1716 o fruto inteiro seco nos terraços e a casca vendida à parte; em 1732, precisa que o fruto seco se pila em almofarizes de madeira para separar a semente.
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- Secar e depois pilarNos anos de 1690 a 1710, em Java, a VOC, a Companhia Neerlandesa das Índias Orientais, faz secar as cerejas ao sol e depois as manda pilar. No Iêmen, La Roque descreve em 1716 o fruto inteiro seco nos terraços e a casca vendida à parte; em 1732, precisa que o fruto seco se pila em almofarizes de madeira para separar a semente.
- Despolpar, fermentar, lavarDos anos 1780 aos anos 1840, nas Antilhas e na América Central, surgem as unidades de despolpa hidráulicas, os tanques de fermentação de alvenaria e a lavagem em canais; Laborie descreve em 1798 a via úmida de Saint-Domingue. Em 1881, Thurber descreve no Ceilão e em Java o despolpador de disco, os tanques e os descascadores.
- Máquinas, uma escolha sanitáriaAs máquinas se multiplicam: secador rotativo de Guardiola na Guatemala em 1872, despolpadores e descascadores entre 1900 e 1930, Pinhalense fundada no Brasil em 1949. Em 1955, Coste mostra que o lavado mata a broca, o inseto que perfura a cereja, enquanto o natural a multiplica nos terreiros: a escolha do processo é também sanitária.
- Menos poluiçãoNos anos 1980 e 1990, a Cenicafé, na Colômbia, desenvolve a desmucilagem mecânica, BECOLSUB e depois Ecomill, com 90 % menos de carga poluente. Em 1990 e 1991, depois da dissolução do Instituto Brasileiro do Café, o Brasil adota a via semisseca, e a Pinhalense é creditada com a primeira máquina.
- Medir, conduzir, regularDesde 2013, mede-se: a Cenicafé publica o Fermaestro, um cone que objetiva o ponto de lavagem; a Lallemand lança em 2014 a primeira levedura selecionada para o café; a micro-oxigenação chega à Nicarágua e depois à Colômbia. Os concursos passam então a regular as adições, e a Cenicafé compara em 2025 tanque aberto e tanque hermético ao longo de 192 horas.
Para reter: Em três séculos, o gesto passa do pilão à unidade de despolpa, da unidade de despolpa à máquina, depois da máquina à medição.
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- 1690-1710Java: a VOC faz secar as cerejas ao sol e depois as manda pilar; La Roque (1716) descreve no Iêmen a secagem do fruto inteiro nos terraços e a venda da casca, o qishr.
- 1732La Roque, Traité historique du café: o fruto seco “se pila em almofarizes de madeira” para separar a semente.
- anos 1780-1840Antilhas e América Central: primeiras unidades de despolpa hidráulicas, tanques de fermentação de alvenaria, lavagem em canais. Laborie (1798) descreve a via úmida de Saint-Domingue.
- 1881Thurber descreve no Ceilão e em Java o despolpador de disco (Walker), os tanques, a secagem em barbacues e os descascadores Gordon.
- 1894Walsh, Coffee: its History, Classification and Description, compara a via seca brasileira e a via úmida centro-americana.
- 1900-1930Despolpadores Gordon, Guardiola (secador rotativo, Guatemala, 1872), descascadores Engelberg e O'Krassa; Pinhalense fundada em 1949 no Brasil.
- 1955Coste: a via úmida mata a broca, a via seca a multiplica nos terreiros; a escolha do processo é também sanitária.
- 1980-1990Cenicafé, Colômbia: BECOLSUB e depois Ecomill, desmucilagem mecânica com 90 % menos de carga poluente.
- 1990-1991Brasil: o cereja descascado (pulped natural, em inglês) depois da dissolução do Instituto Brasileiro do Café; Pinhalense creditada com a primeira máquina.
- 2013A Cenicafé publica o Fermaestro, cone que objetiva o ponto de lavagem.
- 2014A Lallemand lança a primeira levedura selecionada para o café, a Lalcafé Oro.
- 2015Saša Šestić vence o campeonato mundial de barista com um lote colombiano em maceração carbônica.
- 2017-2019Micro-oxigenação (MOX) na Nicarágua e depois na Colômbia, com o autor deste site.
- 2020-2022Hadj Salem (CIRAD) mede a transferência de aromas do meio para o grão; Vale et al. medem um tanque anaeróbico brasileiro.
- 2023-2024A Cup of Excellence proíbe qualquer adição estranha (leveduras e mosto autorizados); a SCA autoriza qualquer adição anterior ao café verde; a Best of Panama desclassifica quatro cafés infusionados.
- 2025A Cenicafé compara tanque aberto e tanque hermético ao longo de 192 horas; de Abreu compara duas leveduras em quatro variedades.
Para ler em seguidaFicha de processoAs leveduras selecionadasOs dois tratam de cenicafé, de levedura e de leveduras.Ficha de processoA cofermentação e a infusãoOs dois tratam de mosto, de levedura e de leveduras.