A secagem, um piso e um teto
Que água continua disponível para os mofos?
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Ensaios brasileiros comparam uma secagem solar, oito a dez dias para chegar em torno de 11 % de umidade, e uma secagem mecânica que faz o mesmo trabalho em vinte e quatro horas, desde que a massa do café se mantenha abaixo de 40 °C.
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- Sol ou máquinaEnsaios brasileiros comparam uma secagem solar, oito a dez dias para chegar em torno de 11 % de umidade, e uma secagem mecânica que faz o mesmo trabalho em vinte e quatro horas, desde que a massa do café se mantenha abaixo de 40 °C.
- Fazer o ar passar por toda parteO secador é pensado para que o ar alcance todo o café, não só o topo da pilha: colunas de sete centímetros alternadas com vazios, fluxo invertido a cada dez minutos, fase estática até cerca de 30 % de umidade e depois fase dinâmica.
- Ler a atividade de águaA grandeza que importa é a atividade de água, a parte da água realmente disponível para um microrganismo, anotada de 0 a 1. Todos os tratamentos testados descem abaixo de 0,6, e abaixo de 0,5 o crescimento microbiano é impedido. A secagem mecânica reduz de 38 a 44 % os fungos filamentosos.
- Um piso e um tetoA OIC dá 8 a 12,5 % de umidade, o comércio visa 10 a 12 %, a armazenagem pede uma atividade de água abaixo de 0,65, e o pergaminho não deve passar de 40 °C. O limite inferior se esquece: abaixo de 10 %, perto de 0,4, o café não fica mais protegido, fica chato e passado.
Para reter: Seco demais não é mais seguro, é apenas pior: uma secagem bem-sucedida é antes de tudo sanitária, e a nota na xícara vem em seguida.
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Ensaios brasileiros comparam uma secagem solar, oito a dez dias para chegar em torno de 11 % de umidade, e uma secagem mecânica que faz o mesmo trabalho em 24 horas. A condição é manter a temperatura da massa abaixo de 40 °C.
O dispositivo é inteiramente pensado para que o ar alcance todo o café, e não só o topo da pilha: colunas de sete centímetros alternadas com vazios, fluxo de ar invertido a cada dez minutos, fase estática até cerca de 30 % de umidade e depois fase dinâmica.
A grandeza que importa não é o teor de umidade, e sim a atividade de água. É a parte da água que continua realmente disponível para um microrganismo, anotada de 0 a 1. Um grão pode conter água sem que ela seja utilizável, e é essa água que os mofos vão buscar. Todos os tratamentos testados descem abaixo de 0,6, e abaixo de 0,5 o crescimento microbiano é impedido.
O resto das medições decorre daí. A secagem mecânica reduz de 38 a 44 % os fungos filamentosos. A ocratoxina A não foi detectada em nenhuma amostra: 2,5 µg/kg é o limite de detecção do kit, não um valor medido. Os lotes mecânicos pontuam 80 a 81 pontos contra menos de 80 no solar, com fenóis totais de 3,24 contra 2,20 g de equivalente de ácido gálico por 100 g. A primeira função de uma secagem bem-sucedida é sanitária, e a nota na xícara vem em seguida.
Abreu, Lorenço, Machado, Silva, de Azevedo e Carvalho, Foods 14(9):1463 (2025), nível sólidoMetas: a OIC dá 8 a 12,5 % de umidade, a prática comercial visa 10 a 12 %, e a armazenagem pede uma atividade de água abaixo de 0,65. Em pergaminho, a temperatura máxima é de 40 °C, 42 tolerados por alguns. Acima disso, o embrião é danificado e o pergaminho se racha.
O limite inferior, esse, sempre se esquece. Abaixo de 10 % de umidade, com atividade de água próxima de 0,4, o café não fica mais protegido: fica chato e passado. Seco demais não é, portanto, mais seguro, é apenas pior.
Dois acidentes simétricos delimitam a janela. Secar rápido demais produz o case hardening: a superfície se fecha, o centro continua úmido, a água não sai mais. A conta chega mais tarde, em fissuras no descascamento ou na torra. Secar lento demais em umidade elevada produz o acidente inverso, mofos, bolsões ácidos e stinkers.
OIC; Yang et al. 2026, p. 15-16; Abreu et al. 2025; LC cap. 17b