O PROCESSO EM MOVIMENTO

Por que as cores do honey não são receitas?

Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

▶ Reproduzir o processo01Despolpar como para um lavado02Secar com a mucilagem03Quatro cores, uma única mucilagem04Porcentagens sem definição

Despolpar como para um lavado

A cereja é despolpada como para um café lavado, mas não haverá tanque de fermentação nem lavagem.

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1. Despolpar como para um lavadoA cereja é despolpada como para um café lavado, mas não haverá tanque de fermentação nem lavagem.
2. Secar com a mucilagemSeca-se diretamente com toda a mucilagem ou parte dela, cujo açúcar escurece lentamente: daí o nome honey. Num honey de canephora, as condições de partida são quantificadas: pH 6,7 a 6,8, 26 °C, 10 ± 1,5 °Brix, o grau de açúcar dissolvido, depois uma descida até pH 4,3 ± 0,3.
3. Quatro cores, uma única mucilagemO importador Cafe Imports relata que certas usinas deixam 100 % da mucilagem em todos os seus lotes e obtêm as quatro cores mudando apenas a secagem: sombreamento, espessura, duração. A cor conta como o café secou, não a receita.
4. Porcentagens sem definiçãoAs porcentagens que circulam, 10 % de mucilagem para o white, 25 para o yellow, 50 para o red, 75 a 100 para o black, variam de uma fonte para outra, e nenhuma instância as define. A mesma categoria se obtém também na máquina, por um desmucilador, e em tanque: a Cenicafé faz honey pela degradação controlada da mucilagem a 25, 50 ou 75 %.

Para reter: Uma mesma categoria comercial recobre ao menos três maneiras de chegar ao resultado: a máquina, a secagem e a fermentação.

Na história: A origem documentada é brasileira; a Costa Rica popularizou as cores.

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Despolpa-se como para um lavado, mas sem fermentar em tanque e sem lavar: seca-se diretamente com toda a mucilagem ou parte dela, cujo açúcar escurece lentamente, daí o nome honey. A origem documentada é brasileira: o cereja descascado (pulped natural, em inglês) aparece depois da dissolução do Instituto Brasileiro do Café em 1990, e a Pinhalense é creditada com a primeira máquina em 1991; a Costa Rica popularizou em seguida o vocabulário das cores por meio de suas microusinas.

A explicação pelas restrições de água depois do terremoto de 2008 tem apenas fontes comerciais. Ponto capital e contraintuitivo: white, yellow, red, black não são definidos por nenhuma instância, nem a SCA, nem um instituto, nem um caderno de especificações. As porcentagens que circulam, 10 % de mucilagem para o white, 25 para o yellow, 50 para o red, 75 a 100 para o black, variam de uma fonte para outra.

O importador Cafe Imports formula isso com mais clareza: certas usinas deixam 100 % da mucilagem em todos os seus lotes e obtêm as quatro cores modificando apenas a secagem, sombreamento, espessura, duração. A cor conta como o café secou, não a receita: dois cafés rotulados como red honey podem resultar de dois processos distintos.

Pinhalense; Cafe Imports, glossário Honey process; LC cap. 17b

A pesquisa começa a dar referências. Um trabalho chinês de 2025 identifica um ótimo de 75 a 80 % de retenção de mucilagem para a riqueza em compostos voláteis, sendo as bactérias mais ativas quando resta pouca mucilagem e os fungos quando resta muita. Em canephora honey, condições de partida quantificadas: pH 6,7-6,8, 26 °C, 10 ± 1,5 °Brix, descida até pH 4,3 ± 0,3. A Cenicafé fabrica honey por outro caminho, a degradação controlada da mucilagem a 25, 50 ou 75 %, definição pela fermentação e não pela mecânica.

Uma única categoria comercial recobre, portanto, ao menos três maneiras de chegar ao resultado, ainda que o honey fabrique moléculas próprias, as fenolamidas, que nem o lavado nem o natural produzem (ver a xícara).

Food Chemistry: X (2025), resumo; Food Chemistry (2023) sobre canephora honey; Cenicafé, Avances Técnicos n.º 554 (2023); Yang et al. 2026 para as fenolamidas