O monçonado

Onde se pratica

A costa do Malabar, na Índia, numa faixa que vai de Mangalore, em Karnataka, a Kozhikode, a antiga Calicut, em Kerala. A área depositada na indicação geográfica indiana é “Índia (Karnataka e Kerala)”. O tratamento não é feito nas plantações. É feito nas usinas de preparo do café verde, os curing works, instaladas na costa. O café, por sua vez, vem de várias regiões produtoras do país. A estação é estreita: de junho a setembro, durante a monção do sudoeste, quando os ventos estão saturados de umidade. A cronologia verificável é curta. O Coffee Board escreve que o café monçonado é classificado como especialidade indiana desde os anos 1950. A primeira norma indiana de classificação do monçonado aparece em 1967: o prefácio da revisão de 1981 o diz ele próprio, e data de 1975 a primeira revisão. Um artigo da revista do Coffee Board data de 1972 o lançamento no mercado internacional. As duas indicações geográficas, a do arábica e a do canephora, foram registradas em 28 de março de 2008 em nome do Coffee Board, sob os números 85 e 114.

O princípio

A monçonagem não fermenta nada. Reidrata. Os outros processos desta série trabalham sobre o fruto, isto é, sobre a polpa e sobre a mucilagem, a camada de polpa açucarada colada ao pergaminho. Aqui, não há mais fruto. O grão já está seco, já descascado, já selecionado. O substrato é a própria semente.

O mecanismo de partida é físico. Um grão de café é higroscópico: troca água com o ar até o equilíbrio. O café cereja indiano, isto é, o café seco em cereja inteira, é embalado a 11,5 % de umidade. O ar da monção do sudoeste está próximo da saturação. O grão absorve, portanto, vapor de água, por etapas, e seu teor atinge de 14 a 15 % em uns dez dias. Ele incha, até quase o dobro do seu tamanho: a fórmula é a da norma indiana, nas duas revisões lidas. Sua cor passa ao amarelo pálido, às vezes ao branco-palha, e a norma faz dessa virada um elemento da definição do monçonado.

A sequência é química, e é enzimática. A água desperta hidrólises, isto é, cortes de moléculas pela água. Uma comparação por cromatografia em fase gasosa e em fase líquida, entre arábica monçonado e arábica não monçonado, mede três mudanças. O ácido clorogênico, que é adstringente, cai nitidamente: é hidrolisado em ácido cafeico, que é amargo. As metoxipirazinas, responsáveis pelo odor vegetal e de ervilha do café verde, diminuem. O 4-vinilguaiacol e o isoeugenol aumentam: existiam em parte sob a forma de glicosídeos, isto é, ligados a um açúcar, e a monçonagem libera esses precursores. O resultado medido é uma nota condimentada dominante.

Os autores procuraram quem corta o ácido clorogênico, valendo-se de uma irradiação gama a 5 quilograys. No grão monçonado, o corte se produz, quer a irradiação venha antes ou depois da monçonagem. No grão não monçonado irradiado, não se produz. Eles concluem por um corte enzimático e não radiolítico, isto é, feito por enzimas presentes no grão e não pela própria radiação. É um ponto de mecanismo, não uma garantia de xícara.

Outro estudo, em que um dos autores assina também o precedente, acompanhou a composição semana a semana durante a monçonagem. Os taninos descem abaixo do limiar de detecção. As proteínas e os açúcares redutores aumentam regularmente. Os compostos fenólicos baixam no canephora e sobem ligeiramente no arábica. O grão não é, portanto, apenas molhado e inchado: sua composição é retrabalhada durante as doze a dezesseis semanas que o processo dura.

Quatro semanas, e os Aspergillus tomam o lugar

Esta ficha descreve a monçonagem como uma retomada de umidade controlada sob o vento carregado da monção, e trata com prudência a questão do que se passa biologicamente durante essas semanas. Falta um dado numérico, e ele é útil porque fornece um relógio.

Hackler e Särchen escrevem que a população microbiana do grão muda durante a monçonagem e que as espécies do gênero Aspergillus dominam após aproximadamente quatro semanas. Apoiam-se nos trabalhos de Tharappan e Ahmad, publicados em 2006.

Três consequências se tiram dessa única frase, e elas não vão no mesmo sentido.

A primeira é que a monçonagem é de fato um processo biológico e não apenas físico. Seria possível descrever o processo como uma simples reidratação seguida de um inchaço e de uma descoloração do grão, e isso seria incompleto: uma população se instala, e se instala numa direção precisa. Não é uma flora de fermentação no sentido dos tanques, pois o substrato já não é mucilagem mas um grão nu, e a água disponível, mesmo recuperada, continua muito inferior à de um fruto fresco.

A segunda é que a direção tomada é a de um gênero cujas várias espécies produzem ocratoxina A, a começar por Aspergillus ochraceus e Aspergillus carbonarius. É preciso acrescentar de imediato que o gênero Aspergillus é vasto e que a maioria de suas espécies não produz nada de tóxico; a fonte citada não desce ao nível da espécie, e nada aqui permite afirmar que um café monçonado carregue mais micotoxinas. O que esse dado estabelece é que o processo instala deliberadamente as condições de um gênero que se vigia em outros lugares, e que a questão do controle analítico se coloca, portanto, com mais acuidade para esse café do que para outro.

A terceira é um relógio, e é a informação mais diretamente útil. Se a virada para Aspergillus ocorre por volta da quarta semana, então a duração da monçonagem não é uma variável contínua: existe um antes e um depois, e as descrições de processo que dão durações de seis a sete semanas colocam o café várias semanas do lado tardio dessa virada. Isso fornece uma hipótese testável para explicar o perfil característico do monçonado, corpo espesso, acidez desabada, notas terrosas e de madeira, sem ter de atribuí-lo vagamente à umidade.

A ressalva é a mesma que para os outros dados de segunda mão: o relato de que se dispõe não dá nem o número de lotes, nem o método de identificação, nem a maneira como a dominância é definida, em número de colônias ou em abundância relativa de sequências. Será preciso ler Tharappan e Ahmad antes de apresentar as quatro semanas como um marco numérico.

Fontes desta passagem: Hackler e Särchen, capítulo 5, p. 79, segundo Tharappan e Ahmad, 2006.

O passo a passo

1. Matéria de partida. Só o café cereja inteira, isto é, seco por via seca, é admitido. Para o arábica, só o grau “A”, aquele cujos grãos são retidos por uma peneira de 6,65 mm. Para o canephora, só o grau “AB”, retido em 6,00 mm. O dossiê da indicação geográfica estabelece a regra sem dar a razão.

2. Umidade de entrada. A norma sobre o café verde fixa 11,5 % no ensacamento tanto para o cereja arábica quanto para o cereja canephora, com tolerância de 0,5 ponto. É a diferença entre esse número e a meta de saída que define a quantidade de água a fazer entrar.

3. Lugar e estação. O trabalho começa nas usinas da costa durante a monção ativa do sudoeste, de junho a setembro. O ar deve estar próximo da saturação: um grão só toma água se o ar contiver mais do que ele.

4. Espalhamento. Camada de 10 a 15 cm de espessura, num galpão aberto nas laterais, ventilado, de piso cimentado. A espessura comanda a penetração do ar na massa. Ela consta assim, tal qual, no prefácio da norma.

5. Rastelagem. A cada três horas, mais ou menos. A norma, ela, não dá nenhuma frequência: escreve apenas que os grãos são rastelados de tempos em tempos. O número de três horas vem do dossiê da indicação geográfica, que liga explicitamente esse gesto à uniformidade de exposição dos grãos ao vento. A norma, por sua vez, nomeia o defeito correspondente: o grão imperfeitamente monçonado, que conservou as características do café verde.

6. Dez dias. A umidade do grão atinge 14 a 15 %. Está acima da meta final. Tudo o que vem depois já não serve para umedecer, mas para uniformizar.

7. Ensacamento. Sacos de juta enchidos pela metade, não costurados, empilhados em quatro alturas, fileiras espaçadas. O objetivo declarado é deixar o ar circular livremente em torno de cada saco.

8. Esvaziamento e reensacamento. Uma vez por semana. O dossiê dá duas razões: impedir o mofo e obter uma monçonagem regular. A norma descreve a mesma operação como a uniformização da umidade entre os grãos.

9. Duração total. De 12 a 16 semanas. O número é o do prefácio da norma, tanto na versão de 1981 quanto na de 2019.

10. Controle de saída. A umidade deve ficar entre 13,0 e 14,5 % em massa na saída do armazém, medida pelo método do anexo A da norma sobre o café verde. A faixa não mudou desde 1981.

11. Acabamento. Polimento para dar um leve brilho, classificação por peneira, enquadramento em graus, depois seleção à mão. Quatro categorias são retiradas:

• os grãos que permaneceram duros e não monçonados
• os pretos
• os cortados
• o Triage

12. Os seis graus da norma de 2019, com a peneira e a parte retida:

• Monsooned Malabar AAA: 7,50 mm, 90 % retidos
• Monsooned Malabar AA: 7,10 mm, 90 % retidos
• Monsooned Malabar A: 6,70 mm, 75 % retidos
• Monsooned Malabar Arabica Triage: 6,00 mm, 90 % retidos
• Monsooned Malabar Robusta AA: 7,10 mm, 90 % retidos
• Monsooned Malabar Robusta Triage: 6,00 mm, 90 % retidos

13. Tetos de defeitos. No máximo 2 % em massa para o Monsooned Malabar AA, no máximo 3 % para o Monsooned Malabar Robusta AA. A norma de 1981 tolerava 4 % para o Monsooned Malabar AA e 5 % para o Monsooned Robusta AB, um grau que desapareceu desde então. Quanto aos defeitos, o caderno de especificações se estreitou, portanto. Quanto ao calibre, afrouxou: o Monsooned Malabar AA devia passar na peneira de 7,25 mm em 1981, passa na de 7,10 mm em 2019. O prefácio de 2019 explica a reformulação dos graus pelo alinhamento com a indicação geográfica.

14. Armazenamento e expedição. Fumigação durante o armazenamento contra os carunchos. Reensacamento em sacos de juta de 60 kg no momento do embarque. Os contêineres são fumigados conforme as exigências do país importador. As expedições se concentram em dezembro e janeiro.

O que isso dá na xícara

O que é medido. Uma comparação por cromatografia entre arábica monçonado e não monçonado, publicada em 2003, encontra três efeitos:

• as metoxipirazinas, que carregam o odor vegetal do café verde, diminuem
• o 4-vinilguaiacol e o isoeugenol, que carregam a nota condimentada, aumentam
• o ácido clorogênico adstringente cai nitidamente, hidrolisado em ácido cafeico amargo

Os autores resumem o resultado por uma nota condimentada dominante. É uma medição de compostos no grão, não uma avaliação por um júri. Um estudo de 2009 compara cafés monçonados e cafés indianos comuns. Encontra diferenças significativas em oito parâmetros:

• a umidade
• a densidade
• o pH
• a cor
• os sólidos solúveis
• os compostos fenólicos
• a cafeína
• os ácidos clorogênicos

Só o resumo desse estudo pôde ser lido. Nem o sentido nem a amplitude das diferenças são dados nele.

O que é reivindicado. O Coffee Board, em seus dois dossiês de indicação geográfica, descreve corpo, acidez baixa, um gosto redondo, doce e macio. Seu site fala de um sabor mofado e de uma monotonia xaroposa que lembram os cafés envelhecidos, e de um uso em blend para suavizar cafés mais ásperos e mais ácidos. Essas formulações vêm do requerente da indicação geográfica e de seu site institucional. São descrições, não resultados de ensaio.

O que não foi encontrado. Nenhum ensaio sensorial às cegas comparando um mesmo lote antes e depois da monçonagem. A queda de acidez na xícara, que é a promessa mais citada, tem apenas um apoio indireto: a queda medida do ácido clorogênico. Um ácido clorogênico mais baixo não é a mesma coisa que uma xícara avaliada como menos ácida por um júri.

Na torra. Um artigo profissional indiano cita um trabalho de 2002 sobre três pontos. O grão monçonado desacelera sua torra em aquecimento isotérmico a 200 graus. Perde 20 % de sua massa quando é torrado ao ar. A cor visada é de 59 a 61 na escala Agtron. O grão chega inchado, menos denso e mais úmido que o normal. Isso basta para explicar que não se conduza como um verde comum. Essa fonte é de segunda mão: o trabalho original não foi lido.

O que dá errado

O mofo é o risco central, e é estrutural. Um café é considerado pronto para o armazenamento longo a 12 % de umidade, isto é, 0,60 de atividade de água. O monçonado é mantido acima disso, entre 13,0 e 14,5 %, e passa doze a dezesseis semanas num ar próximo da saturação. O processo instala, portanto, deliberadamente as condições que o resto da cadeia produtiva passa o tempo evitando.

As medições confirmam. Um acompanhamento semana a semana durante a monçonagem mostra populações fúngicas que culminam entre a quarta e a sétima semana. As espécies dominantes registradas são Aspergillus niger, Aspergillus tamarii, Aspergillus candidus, Penicillium e Absidia heterospora. Outro estudo compara cafés monçonados e não monçonados. Nos monçonados, contabiliza cerca de cem milhões de unidades formadoras de colônia de bactérias por grama. Uma unidade formadora de colônia é uma célula viva capaz de se multiplicar. Os fungos são ali mil vezes menos numerosos, em torno de cem mil por grama. As principais espécies fúngicas registradas são Aspergillus terreus, Aspergillus restrictus e Aspergillus ochraceus. Os próprios autores concluem que o café monçonado pode apresentar uma contaminação mais forte por mofos de deterioração e, em particular, por espécies produtoras de micotoxinas.

Este ponto merece ser dito sem rodeios. Aspergillus ochraceus pertence à seção Circumdati, Aspergillus niger à seção Nigri. São as duas seções que produzem a ocratoxina A na cadeia produtiva do café, uma micotoxina tóxica para o rim. É preciso uma nuance: na seção Circumdati, os produtores mais fortes são Aspergillus westerdijkiae e Aspergillus steynii, e na seção Nigri é Aspergillus carbonarius. As espécies encontradas no monçonado produzem, portanto, ocratoxina, mas não são as piores da sua seção. Encontrar essas espécies também não prova a presença da toxina: nem todas as cepas a produzem, e a produção exige condições precisas. O risco não é, porém, teórico, e nenhuma medição de ocratoxina A em café monçonado foi reencontrada.

É isso que explica o ritmo de trabalho. Três gestos voltam sem parar:

• rastelar a cada três horas
• encher os sacos só até a metade
• esvaziar e reensacar toda semana

O dossiê da indicação geográfica os descreve como medidas contra o mofo e pela uniformidade. Não são tradições decorativas, são as salvaguardas do processo.

Os defeitos nomeados pela norma são em número de quatro.

• O grão imperfeitamente monçonado: conservou as características do café verde correspondente. Causa: exposição desigual, camada espessa demais ou rastelagem insuficiente.
• O grão malcheiroso: odor ruim, mofado ou estranho quando se cheira a amostra.
• Os pretos e os marrons: mais de um quarto da superfície descolorida. A norma precisa que essa categoria inclui os stinkers e os sours, isto é, os grãos superfermentados e os grãos ardidos.
• O Triage, a categoria inferior, que deve estar isenta de pretos, de marrons, de stinkers e de sours.

Os insetos seguem a umidade. O Coffee Board indica que os cafés monçonados são fumigados para prevenir o ataque de carunchos, e que os contêineres também o são na partida.

Resta o risco do lugar. O dossiê da indicação geográfica afirma que ensaios conduzidos no interior, em condições controladas, não deram o caráter do monçonado. A norma indiana de 1981 diz, porém, o contrário: o café monçonado também pode ser produzido em condições úmidas elevadas, controladas e criadas artificialmente. Essa frase desapareceu da revisão de 2019. Nenhum dos dois textos publica dados.

Os pontos de referência

• Umidade antes e depois11,5 % na entrada, 13,0 a 14,5 % na saída
• Pico de umidade14 a 15 %, atingido em uns dez dias
• Camada e rastelagem10 a 15 cm de espessura, rastelo a cada 3 horas, mais ou menos
• Duração total12 a 16 semanas, de junho a setembro
• Grau Monsooned Malabar AA90 % retidos em peneira de 7,10 mm, 2 % de defeitos no máximo
• Exportações 2023cerca de 5.870 t somando todos os graus monçonados, dos quais 4.243,5 t de Monsooned Malabar AA