O PROCESSO EM MOVIMENTO

O que o choque térmico realmente mostra?

Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

▶ Reproduzir o processo01Cereja inteira, depois segunda fermentação02Homogeneizar em água morna03Interromper pelo frio04Lavar em choque térmico

Cereja inteira, depois segunda fermentação

Na Finca El Paraíso, no Cauca, a cereja inteira fermenta em anaerobiose por 48 a 72 horas, uma fonte precisando 60. Uma segunda fermentação segue a despolpa, de 24 a 96 horas. A documentação é quase inteiramente jornalística: é uma descrição relatada, não uma medição.

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1. Cereja inteira, depois segunda fermentaçãoNa Finca El Paraíso, no Cauca, a cereja inteira fermenta em anaerobiose por 48 a 72 horas, uma fonte precisando 60. Uma segunda fermentação segue a despolpa, de 24 a 96 horas. A documentação é quase inteiramente jornalística: é uma descrição relatada, não uma medição.
2. Homogeneizar em água mornaA massa passa para um tanque mais largo, com água a 35-40 °C, para ser homogeneizada durante 60 horas.
3. Interromper pelo frioA fermentação é em seguida interrompida pelo frio, durante 8 horas.
4. Lavar em choque térmicoVem a lavagem: água quente por volta de 40 °C, imediatamente seguida de água fria por volta de 10 °C. A explicação dada é uma dilatação dos poros sob o calor, depois uma contração brusca que fixaria os aromas na amêndoa, o coração do grão: uma explicação de produtor, não demonstrada, e números que variam de uma fonte para outra.

Para reter: A sequência e seus números vêm sobretudo de reportagens e de produtores, não de um ensaio reprodutível publicado.

Na história: Outra fazenda do Cauca, a Granja Paraíso 92, esteriliza suas cerejas, mergulha-as por 30 segundos a 70 °C e fermenta 96 horas em biorreator; nada é publicado.

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Duas fazendas colombianas levaram a condução mais longe que qualquer outra. A documentação delas, porém, é quase inteiramente jornalística: o que segue é uma descrição relatada, não uma medição.

Diego Bermúdez, Finca El Paraíso, Cauca. Cereja inteira em anaerobiose por 48 a 72 horas, com uma fonte precisando 60. Segunda fermentação depois da despolpa, de 24 a 96 horas. Transferência para um tanque mais largo com água a 35-40 °C para homogeneizar a massa durante 60 horas. Parada pelo frio, 8 horas. Depois a lavagem em choque térmico: água quente em torno de 40 °C, imediatamente seguida de água fria em torno de 10 °C.

A explicação dada é uma dilatação dos poros sob o calor, depois uma contração brusca no frio que fixaria os compostos aromáticos na amêndoa. É uma explicação de produtor, não demonstrada, e os números variam de uma fonte para outra.

Wilton Benítez, Granja Paraíso 92. Esterilização com água ozonizada e ultravioleta, imersão a 70 °C por 30 segundos, despolpa, depois 96 horas em biorreator anaeróbico semeado com Saccharomyces pastorianus. O pH, o Brix, a condutividade e a temperatura são acompanhados em contínuo. Secagem mecânica a 38 °C por 46 horas. Nenhuma publicação.

O café especial dotou-se em dez anos de um ferramental de fermentação dirigida. Não se dotou da literatura que o acompanha.

Imprensa especializada e importadores, nível médio a fraco; LC cap. 17b