O natural em tanque fechado

Onde se pratica

O Brasil fornece quase toda a literatura que descreve este processo com medições. Ensaios com cereja inteira em tanque fechado são ali publicados desde 2021. O primeiro trata da região do Caparaó, no limite de Minas Gerais com o Espírito Santo. Compara quatro altitudes, de 800 a 1.400 metros em intervalos de 200, na cultivar Catuaí Vermelho IAC 44.

Uma segunda série trabalha com a cultivar Arara, na fazenda Chuá, em Minas Gerais, a 1.050 metros. Emprega biorreatores de 200 litros. Em 2026, a mesma equipe publica um ensaio em tanque inox de 15.000 litros. O processo passa, portanto, do ensaio de fazenda à escala industrial, o que é raro nessa área.

Em outros lugares, a prática é vendida desde meados dos anos 2010 por fazendas de vários países:

• a Colômbia
• a Costa Rica
• o Panamá
• a Etiópia

Seus protocolos circulam pelas fichas dos importadores, não por artigos. Um exemplo repassado por um revendedor: a fazenda Deborah, no Panamá, anuncia tanques herméticos varridos com nitrogênio e mais de 100 horas de maceração em cereja inteira. É um anúncio comercial, não um protocolo publicado, e nada permite verificá-lo.

A data do primeiro lote vendido sob esse nome não está documentada.

O princípio

Cerejas inteiras, não despolpadas, são carregadas num tanque fechado por uma tampa com selo d'água. Essa tampa deixa sair o gás carbônico e impede a entrada de ar. Ninguém expulsa o oxigênio. O do espaço livre do tanque é respirado pelos microrganismos presentes nos frutos, e o meio se torna anóxico por esgotamento. A literatura científica chama isso de fermentação em anaerobiose autoinduzida, abreviada SIAF.

A casca da cereja, o exocarpo, é uma camada cerosa que protege o fruto. Retarda o acesso dos micróbios à mucilagem, a camada de polpa açucarada colada ao pergaminho. A fermentação começa, portanto, pela superfície do fruto e pelos pontos em que a casca está aberta. Essa barreira é a diferença de fundo em relação a um tanque fechado com café despolpado, em que o açúcar é oferecido desde o início.

Três metabolismos se sucedem e se sobrepõem. As bactérias láticas transformam os açúcares em ácido lático. As leveduras os transformam em etanol e gás carbônico, pela fermentação alcoólica. As bactérias acéticas oxidam esse etanol em ácido acético, mas esse trabalho exige oxigênio, portanto se apaga à medida que o tanque se empobrece. O etanol e o ácido acético se combinam em seguida em acetato de etila, um éster de odor frutado.

A população de partida não é a que termina. Em cereja inteira de Arara, o gênero Methylobacterium ocupa 64,3 por cento da comunidade bacteriana na entrada no tanque, depois recua. São Lactobacillus, entre as bactérias, e a levedura Kazachstania, entre os fungos, que dominam em seguida. Kazachstania atinge 61,8 por cento da comunidade fúngica às 72 horas. Saccharomyces só aparece nos tanques inoculados, o que mostra sua ausência natural nas cerejas.

Esses ácidos, álcoois e ésteres atravessam o pericarpo e atingem a semente. O fruto permanece em seguida sobre o grão durante toda a secagem, o que prolonga essas trocas por vários dias.

O passo a passo

1. Colheita de cerejas maduras. O açúcar disponível é medido com refratômetro: 18 a 19,3 graus Brix em Catuaí Vermelho IAC 44, na série do Caparaó. O Brix diz quanta matéria-prima os microrganismos terão para trabalhar.

2. Lavagem, ou não. Na série Arara, as cerejas são lavadas com a água potável de um poço da fazenda antes do carregamento. A lavagem reduz a carga microbiana inicial, portanto diminui a parte do acaso na população que vai predominar. A série do Caparaó, por sua vez, carrega os frutos sem lavagem nem desinfecção. A etapa não é, portanto, obrigatória, e as duas condutas são publicadas.

3. Carregamento em tanque fechado, provido de tampa com selo d'água. Os volumes publicados cobrem três ordens de grandeza:

• o balde de polipropileno de 20 litros
• o biorreator de polietileno de alta densidade de 200 litros, carregado com cerca de 124 quilos de cerejas
• o tanque inox de 15.000 litros

O selo d'água resolve o essencial: evacua o gás carbônico produzido sem deixar entrar o ar.

4. Escolha entre fase sólida e imersão. Na fase sólida, nada é acrescentado. Na imersão, água é acrescentada, 60 litros no biorreator de 200 litros, o que os autores anotam como 30 por cento em volume. A água homogeneíza a temperatura e as trocas, mas dilui os açúcares e muda a população que domina.

5. Levedura acrescentada ou não. Uma cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae, a RX60, foi inoculada a 10 por cento em volume, a 10 elevado a 9 células por mililitro. A inoculação serve para impor uma população conhecida em vez de sofrer a que se encontra nos frutos.

6. Duração. Os ensaios publicados em cereja inteira comparam 24, 48 e 72 horas. Às 48 horas, nenhum ácido butírico nem propiônico é detectado. Os autores concluem que essa duração é segura, sendo esses dois ácidos os marcadores dos maus gostos de fermentação. A ciência vai, porém, bem além. Um ensaio de SIAF acompanha o tanque até 180 horas. Mede ali uma subida do ácido lático, a 3,57 gramas por quilo em média. Os protocolos de fazendas anunciam também durações longas, mais de 100 horas no caso panamenho citado.

7. Temperatura. Em tanque não regulado, a massa de café é medida entre 18 e 25 graus, para um ar ambiente de 8 a 23,1 graus. Às 48 horas precisamente, vai de 21,6 a 25 graus conforme a altitude. A série Arara compara essa condução livre a uma câmara mantida a 27 graus. A temperatura comanda a velocidade: quanto mais quente, mais rápido os ácidos se acumulam, e mais curta é a margem antes da superfermentação.

8. Acidificação. Em café despolpado em tanque fechado sob água, o pH desce de 5,8 a 4,4 em 72 horas. Em outro ensaio em tanque fechado, o pH para de se mexer depois de 36 horas, qualquer que seja a duração total adotada. O pH é o indicador mais simples do andamento, porque segue diretamente o acúmulo de ácidos.

9. Descarga. Na série Arara, as cerejas são relavadas com água potável na saída do tanque, antes de irem secar. Essa lavagem não é sistemática em outros lugares, mas está no protocolo do ensaio mais bem descrito.

10. Secagem como natural, fruto inteiro incluído, em terreiro, até 11 a 12 por cento de umidade. É a segunda metade do processo, e a mais longa.

11. Condução da secagem. Um café em via seca pede cerca de 12 dias de secagem, contra 7 em via úmida, porque a água precisa atravessar a polpa. A secagem passa primeiro por seis a oito dias a uma atividade de água em torno de 0,95, em que dominam bactérias inofensivas. Vem em seguida uma fase de cerca de seis dias em torno de 0,90. O lote termina a 12 por cento de umidade, ou seja, uma atividade de água de 0,60.

12. Descanso e descascamento. Na série Arara, os lotes descansam à temperatura ambiente e só são descascados após 30 dias.

O que isso dá na xícara

O que é medido, primeiro.

Na cereja inteira do Caparaó, às 48 horas, o ácido acético é o mais abundante dos ácidos dosados: 2,74 a 5,49 gramas por quilo. O ácido lático fica entre 0,54 e 1,38, e o ácido cítrico entre 0,91 e 3,07. Mas essa classificação não se mantém de uma série para outra. No tanque industrial de 15.000 litros, também em cereja inteira, é o ácido lático que domina. Os dois ensaios publicados em fruto inteiro não dão, portanto, o mesmo vencedor.

Em café despolpado em tanque fechado, o lático domina nitidamente: 5,06 gramas por litro às 72 horas, contra 1,00 para o acético. A ideia de que a casca da cereja faria o perfil pender para o acético é coerente com a série do Caparaó, mas o ensaio industrial a contradiz. O ponto não está decidido.

Em cafés brasileiros conduzidos em SIAF, o atributo frutado sai reforçado em relação à condução convencional. A medição vem de uma análise de dominância temporal das sensações, um método em que o provador sinaliza a cada instante o atributo que domina.

No tanque industrial de 15.000 litros, uma fermentação de 48 horas em fase sólida com Saccharomyces cerevisiae melhorou a nota sensorial em até 2,7 pontos. O número de compostos voláteis identificados sobe 46 por cento. Sessenta e um voláteis são identificados ao todo, dos quais 55 por cento de cetonas, aldeídos e pirazinas. Todos os tratamentos desse ensaio dão cafés especiais.

Na série Arara em biorreatores de 200 litros, a nota mediana do conjunto dos tratamentos é de 83,75 pontos. Os autores a usam como limiar para separar os lotes em dois grupos de tamanho igual. Não publicam a nota de cada tratamento.

Um ponto de comparação útil, mas obtido em café despolpado: em tanque fechado, a nota sobe com a duração. Passa de 80,96 às 12 horas a 84,60 às 96 horas, em degraus regulares. Esse resultado não se transporta tal qual para a cereja inteira, por falta de ensaio equivalente publicado.

O que é reivindicado, em seguida.

Os lotes vão à venda com descritores do tipo rum, frutas cristalizadas ou canela. Nenhuma comparação publicada os sustenta. Seria preciso, para isso, opor um lote anaeróbico natural ao mesmo café conduzido como natural simples. Os ensaios lidos comparam durações de tanque entre si, ou um tanque fechado a uma condução convencional. O par que interessa ao comprador, anaeróbico natural contra natural simples, mesma colheita e mesma parcela, não foi publicado.

O que dá errado

A superfermentação em tanque. É o defeito chamado fermentado ou avinagrado (fermento ou vinagre, em espanhol). A Cenicafé publicou uma escala de referência, estabelecida em café lavado, despolpado e sob água. Ela descreve uma sucessão de odores que se declaram nesta ordem:

• gosto azedo e odor de vinagre
• caráter vinoso
• odor de abacaxi decomposto
• odor de cebola ou de ranço
• descoloração dos grãos

Os limiares horários associados a essa escala não puderam ser verificados na fonte. De toda forma, não se transporiam para a cereja inteira, que a casca protege. A sucessão dos odores, essa, continua sendo o bom guia para sentir em que ponto está um tanque.

A deriva acética. Na série do Caparaó, o ácido acético é o ácido que sobe mais alto às 48 horas. Ora, as bactérias acéticas precisam de oxigênio para fabricar esse ácido a partir do etanol. Um tanque que vaza, um tanque aberto e depois refechado, cerejas carregadas quentes: cada um desses gestos devolve ar. A xícara vai então para o vinagre.

A heterogeneidade do tanque. Em café despolpado, às 72 horas, o ácido lático mede 5,06 gramas por litro no fundo contra 2,18 na superfície, e o ácido acético 1,00 contra 0,40. Em cereja inteira, o ensaio em tanque de 15.000 litros testou essa questão diretamente. Apenas as fermentações em fase sólida se mostraram uniformes de um ponto de amostragem a outro. Um único tanque pode, portanto, conter vários cafés, e a imersão não remedeia isso.

A secagem, que é a segunda metade do risco e a mais longa. O fruto permanece sobre o grão, e o lote leva cerca de 12 dias para secar em vez de 7. Atravessa uma fase de cerca de seis dias em torno de uma atividade de água de 0,90. É durante essa fase que os Aspergillus ocratoxigênicos podem produzir ocratoxina A. Uma camada espessa demais ou um leito não revirado cria bolsões úmidos. Daí vêm o mofo e os stinkers, esses grãos isolados de odor de podre ou de vinagre que bastam para condenar uma xícara.

Um resultado de laboratório vai no outro sentido, e merece ser dito com seus limites. Cerejas inteiras foram fermentadas 36 horas em frasco anaeróbico, a 20 e depois a 37 graus. O líquido da fermentação a 20 graus continha mais ácido lático: 0,279 miligrama por mililitro, contra 0,107 a 37 graus. Posto em contato com esporos de Aspergillus niger em placa de Petri, esse líquido freou sua germinação. É um ensaio in vitro com 100 gramas de cerejas, com um sachê absorvedor de oxigênio. Não demonstra que um lote real esteja protegido, apenas que o metabolismo de tanque produz ácidos hostis ao fungo.

A semente em si. Os metabólitos de tanque migram até o embrião, e a atividade das enzimas da germinação é modificada por eles. O ensaio que mediu isso conclui, no entanto, que a via seca preserva uma proporção de sementes viáveis mais alta que a via despolpada. A perda de viabilidade não é, portanto, um marcador próprio da cereja inteira em tanque fechado. A ligação entre essa perda e a qualidade da xícara não está estabelecida.

O risco econômico, por fim, que não é um detalhe técnico. Quanto mais etapas críticas um processo tem, mais sobe a probabilidade de uma falha, e a superfermentação é fácil de obter quando as variáveis não são acompanhadas. O mercado desses lotes é estreito e satura. Um guia de compra profissional recomenda que o comprador se comprometa financeiramente antes do início do processo, para que o fracasso não recaia sobre o produtor apenas.

Os pontos de referência

• Durações comparadas em cereja inteira24, 48 e 72 horas
• Maior duração acompanhada por um ensaio de SIAF180 horas
• Ácidos às 48 horas em cereja inteira, Caparaóacético 2,74 a 5,49 g/kg, lático 0,54 a 1,38 g/kg
• Ácido dominante em tanque industrial de 15.000 litros, cereja inteirao lático
• Açúcar das cerejas na entrada18 a 19,3 graus Brix
• Temperatura da massa em tanque não regulado18 a 25 graus
• Secagem em via secacerca de 12 dias, contra 7 em via úmida
• Primeira fase de secagemseis a oito dias a uma atividade de água próxima de 0,95
• Janela de ocratoxina durante a secagemcerca de 6 dias em torno de uma atividade de água de 0,90
• Umidade final visada11 a 12 por cento
• Descanso antes do descascamento na série Arara30 dias