Cofermentação e infusão: o que entra no grão
O que acontece quando se adiciona um ingrediente?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Um inventário publicado no início de 2023 recenseia frutas, maçã, uva, morango, laranja, bagas locais; ácidos orgânicos ou minerais, cítrico, málico, tartárico e até o fosfórico; lúpulo; especiarias; e o mosto, o suco ou a polpa de café reciclada.
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- O que se coloca nos tanquesUm inventário publicado no início de 2023 recenseia frutas, maçã, uva, morango, laranja, bagas locais; ácidos orgânicos ou minerais, cítrico, málico, tartárico e até o fosfórico; lúpulo; especiarias; e o mosto, o suco ou a polpa de café reciclada.
- O ácido cítrico favorece as láticasO mecanismo mais invocado é indireto: o ácido cítrico baixa o pH e favorece as bactérias láticas.
- Aromas passam para o grãoNo CIRAD, Fatma Hadj Salem colocou compostos de aroma marcados no meio líquido e depois os procurou no grão. O 2-feniletanol, o acetato de isoamila e o butanal passam, o primeiro com a taxa de transferência mais alta; os freios são a resistência do pergaminho, a adsorção nas paredes das leveduras e as reações de degradação no grão. O argumento do pergaminho estanque é falso.
- Por onde passa a regraA Cup of Excellence não tolera nenhum acréscimo além da água, mas admite leveduras e mosto; a SCA proíbe desde o fim de 2023 qualquer aditivo depois do estágio de café verde; o Best of Panama desclassificou quatro cafés infundidos em 2024. A cromatografia e a medição dos isótopos sabem detectar um aroma estranho; falta uma norma.
Para reter: Algo entra mesmo no grão; o ponto de acordo é a rotulagem, não a legitimidade.
Ler o artigo completo e suas fontes ↓Um inventário publicado no início de 2023 recenseia o que se coloca nos tanques: frutas, maçã, uva, morango, laranja, frutas vermelhas locais; ácidos orgânicos ou minerais, cítrico, málico, tartárico e até o fosfórico; lúpulo; especiarias, gengibre, pimenta ají, canela; e mosto, suco ou polpa de café reciclada. O mecanismo mais invocado é indireto: o ácido cítrico baixa o pH e favorece as bactérias láticas.
A pergunta incômoda é saber se o que se põe no tanque chega ao grão. Os trabalhos de Fatma Hadj Salem no CIRAD (Qualisud, Institut Agro Montpellier, tese com um industrial da levedura) a resolveram: compostos de aroma marcados são colocados no meio líquido e depois procurados no grão. O 2-feniletanol, o acetato de isoamila e o butanal passam, o primeiro com a taxa de transferência mais alta; os freios identificados são a resistência do pergaminho, a adsorção nas paredes das leveduras e as reações de degradação no grão.
Algo entra, sim, no grão; o argumento do pergaminho estanque é falso. Isso não diz nem se é bom ou ruim, nem se as quantidades transferidas explicam os perfis espetaculares de certos lotes.
Roast Magazine n.º 115, janeiro-fevereiro de 2023; Hadj Salem et al., Food Chemistry (2020) e Journal of Food Engineering (2022), nível sólido; LC cap. 17b| Instância | Posição | Ano |
|---|---|---|
| Cup of Excellence | Tolerância zero para ingredientes estranhos, nenhum aditivo além da água; inoculação de leveduras e mosto autorizados; categoria “Experimental” criada no Brasil | 2023 |
| SCA, campeonatos mundiais | Regra antiga: nenhum aditivo entre a cereja e a bebida. Nova regra: nenhum aditivo depois da etapa de café verde, portanto cofermentação admitida se a adição for anterior ao verde | final de 2023, WBC 2024 |
| Best of Panama | Quatro cafés infusionados desclassificados, julgados alterados por aditivos estranhos com a intenção de pontuar melhor | 2024 |
Três instâncias, três linhas, no mesmo ano. As posições individuais também são dispersas: Šestić, que introduziu a maceração carbônica, denuncia a falta de transparência; Kyle Ramage fala de ladeira escorregadia; Jorge Hernán Castro Molina considera que a prática prejudica o café especial quando falta rotulagem; do outro lado, Christopher Feran e Edwin Noreña defendem a modulação microbiana como uma ferramenta legítima. Os opositores não dizem que é ruim, dizem que não é declarado; os partidários não pedem o direito de enganar, pedem o direito de usar uma ferramenta. O ponto de acordo é a rotulagem, não a legitimidade, e a ferramenta de controle existe: cromatografia acoplada à espectrometria de massas (GC-MS/MS) e medição das razões isotópicas (GC/C/IRMS) identificam aromas exógenos. O que falta é uma norma em que apoiá-la.
Imprensa especializada 2023-2024; LC cap. 17b