O PROCESSO EM MOVIMENTO

Por que reumidificar um grão já seco?

Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

▶ Reproduzir o processo01Partir de um café já seco02Expor à monção03O grão retoma a água04Ensacar, desensacar

Partir de um café já seco

Na costa do Malabar, pega-se um café já seco, classificado nos graus A ou AA.

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1. Partir de um café já secoNa costa do Malabar, pega-se um café já seco, classificado nos graus A ou AA.
2. Expor à monçãoEspalha-se em camadas de dez a quinze centímetros em grandes galpões abertos aos ventos da monção do sudoeste, de junho a setembro: o contrário de um secador. Rastela-se a cada três horas mais ou menos, para que toda a pilha pegue o ar úmido.
3. O grão volta a absorver águaEsses ventos estão saturados de água: em vez de continuar a secar, o grão volta a 14 ou 15 % de umidade em uns dez dias.
4. Ensacar, desensacarO ciclo completo, com seus ensacamentos e desensacamentos repetidos, dura de doze a dezesseis semanas, até que o grão vire ao amarelo-palha, entre 13 e 14,5 % de umidade.

Para reter: Todo o processo consiste em reumidificar, lentamente e sob controle, um café que havia sido seco.

Na história: Seis meses de travessia a vela teriam umedecido o café: um relato difundido, não amparado em nenhuma fonte primária.

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Na costa do Malabar, pega-se café já seco, classificado nos graus A ou AA, e espalha-se em camadas de dez a quinze centímetros. O local não é um secador, mas o seu contrário: grandes galpões abertos aos ventos da monção do sudoeste, de junho a setembro. Rastela-se a cada três horas mais ou menos, para que toda a pilha pegue o ar úmido e não só a superfície.

Esses ventos estão saturados de água. Em vez de continuar a secar, o grão volta a 14 ou 15 % de umidade em uma dezena de dias. O ciclo completo, com seus ensacamentos e desensacamentos repetidos, dura de doze a dezesseis semanas, até que o grão vire ao amarelo-palha, entre 13 e 14,5 % de umidade. Todo o processo consiste em reumidificar, lentamente e sob controle, um café que havia sido seco.

O produto é protegido por uma indicação geográfica de Karnataka. Sua documentação oficial não pôde ser consultada diretamente, o que deixa os valores acima sem fonte institucional.

Resta a narrativa, que circula por toda parte. Seis meses de travessia a vela teriam umedecido e descorado o café; depois os compradores europeus teriam recusado o café “normal” chegado a vapor, exigindo o sabor que conheciam. Encontra-se isso palavra por palavra nos catálogos, e não está amparado em nenhuma fonte primária: nem correspondência de comerciante, nem registro, nem relatório administrativo. Hipótese sedutora, não verificada.

Seu vizinho, o Old Brown Java, envelhecido dois a três anos em armazém exposto aos mesmos ventos, está ainda pior: só tem páginas de torrefadores.

documento de formação profissional, o café monçonado, p. 2-3; indicação geográfica indiana (não consultada); LC cap. 10 e 17b