A fermentação prolongada

Onde se pratica

Os ensaios publicados que se podem citar se concentram em dois países. Na Colômbia, primeiro. A estação da Cenicafé em Chinchiná, no Caldas, conduziu fermentações até 192 horas. Duas zonas agroecológicas do Huila serviram para fermentações em cereja inteira até 96 horas. No Brasil, em seguida. Uma fazenda do Paraná conduziu um ensaio em tanque selado durante 72 horas. Uma fazenda de Minas Gerais conduziu um ensaio com cerejas da variedade Arara, também durante 72 horas. Os trabalhos mobilizados aqui se escalonam de 2001 a 2026. A prática comercial circula mais amplamente no comércio de cafés especiais. Nenhum recenseamento de produtores nem nenhuma data de adoção se verifica nas fontes lidas. Ver SOMBRA.

O princípio

A fermentação prolongada consiste em deixar a massa de café fermentar bem além do ponto de parada habitual. Esse ponto é aquele em que a mucilagem, a camada de polpa açucarada colada ao pergaminho, terminou de se soltar do grão. Chega cedo. Num tanque aberto a 20,1 °C, a Cenicafé mede 21,2 horas em seu controle. Prolongar é continuar até 48, 72, 96 horas ou mais.

O primeiro mecanismo é menos bem estabelecido do que se lê. Escreve-se em toda parte que enzimas pectinolíticas cortam a pectina da mucilagem. Avallone e seus colegas mediram o contrário em 2001. Após vinte horas de fermentação, as substâncias pécticas não mostram nenhuma degradação aparente. Apenas uma leve queda da massa molar média e uma desesterificação parcial são mensuráveis. Os autores falam de uma pectólise restrita e dizem que seu mecanismo resta a elucidar. O que está estabelecido é que a acidificação enfraquece a rede de polissacarídeos e muda a textura do gel.

O meio se acidifica em seguida de forma regular. As bactérias láticas, tolerantes ao ácido, transformam os açúcares restantes em ácido lático. O pH desce. Num tanque fechado brasileiro, passa de 5,8 a 4,4 em 72 horas. Na fermentação resfriada a 15 °C, termina abaixo de 3,5.

Impõe-se uma correção sobre a dominância dessas bactérias. Ela depende do tanque, não da duração. Em tanque fechado brasileiro, elas ficam abaixo de 29 % da população. Em tanque aberto colombiano, Junqueira e seus colegas as encontram acima de 90 % após 48 horas. As bactérias láticas são microaerófilas, isto é, precisam de um pouco de oxigênio. A anoxia de um tanque selado, portanto, não as favorece.

O etanol se acumula. Os autores brasileiros o medem cerca de seis vezes mais concentrado a 72 horas que a 24 horas. Uma hipótese, e apenas uma hipótese, explica o ácido acético tardio. Certos Lactobacillus convertem o ácido lático em ácido acético e em 1,2-propanodiol. Essa via está estabelecida em Lactobacillus buchneri na silagem. Seu papel no café continua suposto.

O grão continua sendo uma semente viva e sofre com isso. Seu embrião perde a viabilidade. Seu albúmen, a reserva nutritiva que alimenta o germe, se degrada. Os autores atribuem isso a três causas conjuntas, sem separá-las: a atividade microbiana aumentada, o meio anóxico e as temperaturas elevadas.

Uma palavra sobre o vocabulário. Os tanques fechados vendidos como “anaeróbios” não são purgados: ninguém expulsa o ar deles. O oxigênio presente é consumido pelos microrganismos e o meio se torna anóxico por esgotamento. O borbulhador deixa sair o gás carbônico sem deixar entrar o ar. Não faz vácuo.

O passo a passo

• Triagem e flutuação das cerejas, depois despolpa ou não. As duas vias estão documentadas. O grão despolpado se acidifica mais depressa. A cereja inteira conserva a polpa como substrato. Em Chinchiná, dá mais glicose e uma acidez mais baixa que o grão despolpado. A diferença de pH ali permanece significativa até 48 horas.
• Colocação no tanque. Dois manejos se opõem. Tanque aberto, dito semianaeróbico: o oxigênio continua entrando e as bactérias acéticas sobem até 20 a 57 % da população bacteriana. Tanque fechado com borbulhador, a válvula que deixa sair o gás sem deixar entrar o ar: o oxigênio restante é consumido pelos microrganismos.
• Monitoramento da temperatura, que comanda o resto. Em tanque fechado, a diferença com o ambiente permanece de 0,5 a 3,7 °C. Em tanque aberto, sobe de 5,1 a 17,6 °C. As cerejas inteiras em tanque aberto passam de 30 °C já na 48.ª hora e permanecem aí. As temperaturas elevadas favorecem as enterobactérias em detrimento das leveduras e das bactérias láticas.
• Acompanhamento do pH, que serve de referência de andamento. De 5,8 a 4,4 em 72 horas em tanque fechado. Abaixo de 3,5 na fermentação resfriada a 15 °C. Resfriar a 15 °C alonga em mais de 24 horas a degradação da mucilagem, e faz a acidez final descer mais.
• Controle da maturação das cerejas, que a literatura comercial esquece. É o fator que decide com mais frequência se a prolongação dá certo ou estraga tudo. Ver RISCOS.
• Gestão dos lixiviados, o suco que escorre da massa. Para 20 kg de cerejas, a vazão é máxima a 72 horas em tanque aberto, 1.250 mL, e a 144 horas em tanque fechado, 1.400 mL. Esse suco ácido permanece em contato com o grão se não for retirado.
• Parada, lavagem abundante e depois secagem sem demora. Os ensaios de referência secam com ar a 40 °C até 11 ± 0,5 % de umidade do café em pergaminho. Um café que não se pode secar de imediato deve ser mantido abaixo de 15 °C por 30 horas no máximo, depois enxaguado antes da secagem.

O que isso dá na xícara

O que é medido. O ensaio da Cenicafé de 192 horas é o mais nítido. Três provadores treinados, protocolo SCA, uma amostra a cada 24 horas. A duração da fermentação não tem efeito significativo sobre a nota (p = 0,3338). O manejo do tanque tampouco (p = 0,5740). As amostras pontuam entre 80,75 e 85,00 pontos, média 83,14 ± 0,39. Apenas uma apresenta defeito fenólico: cerejas inteiras, tanque aberto, 72 horas.

Os outros ensaios vão no mesmo sentido. Nas fermentações em cereja do Huila, de 0 a 96 horas, as notas vão de 78 a 86. Os autores concluem que não existe duração ótima universal. No ensaio brasileiro em tanque fechado, as três durações pontuam acima de 84 pontos. Os descritores, esses sim, mudam. O corpo passa de “médio agradável” a 24 horas para “aveludado, denso” a 72 horas. Esse ensaio mobilizou apenas dois Q-graders, provadores certificados, e sem comparação às cegas.

O que é alegado. O comércio atribui às fermentações longas uma intensidade frutada, vinosa ou alcoolizada. Nenhum dos ensaios lidos aqui mostra aumento significativo da nota SCA devido ao alongamento isolado. Os ensaios Fermaestro o dizem de outra maneira. Prolonga-se ali de 2 a 8 horas além do ponto de parada, em nove repetições. Nenhuma diferença estatística aparece entre os nove tratamentos. A probabilidade de não ultrapassar o controle, de nota 81,6 pontos, permanece de 44 a 56 %. A de obter uma xícara defeituosa permanece de 0 a 11 %.

O que dá errado

O defeito fermentado, dito também avinagrado (fermento e vinagre, em espanhol), é o primeiro da Colômbia. O estudo de referência trata de 580 amostras de café em pergaminho, colhidas em 162 fazendas de sete departamentos, nas safras 2005 a 2007. Uma amostra em cada três trazia um defeito em xícara, ou seja, 36,8 %. O fermentado atingia 11,9 % das amostras em média, de 3 % a 17 % conforme o departamento. Representava sozinho 32,3 % dos defeitos registrados, o que faz dele o primeiro. Vem dos ácidos acético, propiônico e butírico. Esses ácidos se formam quando a degradação da mucilagem e dos restos de polpa prossegue sem controle. O ácido butírico e o ácido propiônico são os marcadores reconhecidos da superfermentação, e dão a nota de cebola.

O fator menos citado é a maturação da cereja. A Cenicafé comparou três estágios de maturação da variedade Castillo, duas temperaturas e duas prolongações. Nas cerejas vermelho-alaranjadas e carmim, prolongar por 10 ou 20 horas não produziu nenhum efeito sensorial mensurável. Nas cerejas vinotinto (cor de borra de vinho, em espanhol), as mais avançadas em maturação, a prolongação de 20 horas a 20 °C produziu o defeito fermentado em sete unidades experimentais de oito. Essas cerejas contêm menos mucilagem, 10,0 % contra 15,4 %, porque se desidratam no fim da maturação. A duração sozinha, portanto, diz pouca coisa. Só se lê com a maturação e a temperatura.

Em café não selecionado, não peneirado após a despolpa e mal seco, com restos de polpa e de cerejas secas, a Cenicafé mediu a cascata hora a hora. Seis juízes, doze repetições por amostra. O defeito dominante em xícara segue esta ordem.

• 24 horas: azedo.
• 40 horas: azedo e vinoso.
• 64 horas: abacaxi azedado.
• 72 horas: rançoso e cebola.
• 88 horas: nauseabundo, o stinker atingindo então 100 % das xícaras.

Atenção ao alcance desses números. Eles descrevem práticas ruins simuladas, não uma fermentação longa limpa.

Os outros riscos são físicos ou fisiológicos e não gustativos, e esse é o ponto menos conhecido.

• Queda da proporção de grãos sãos, marcada em tanque aberto e crescente com a duração.
• Perda de viabilidade do embrião. Permanece acima de 80 % até 120 horas em tanque fechado, mas cai a 25 % a 192 horas em tanque aberto.
• Aumento dos defeitos físicos a partir de 72 horas nas fermentações em cereja do Huila, com queda da proporção de grãos sãos.
• Autoaquecimento em tanque aberto, que acelera tudo e empurra a população para as enterobactérias.
• Heterogeneidade vertical do tanque. A 72 horas, o ácido lático vai de 2,18 g/L no alto a 5,06 g/L no fundo.
• Mistura de vários dias de despolpa no mesmo tanque, que produz grãos avinagrados.

Os pontos de referência

• Fermentação controle a 20,1 °C, Cenicafé21,2 ± 1,2 h
• Janela considerada segura na fermentação em cereja (Huila)24 a 48 h, defeitos físicos em alta a partir de 72 h
• Efeito da duração sobre a nota SCA até 192 h, em tanque limponão significativo, p = 0,3338
• Etanol no grãocerca de x6 entre 24 h e 72 h
• Viabilidade do embriãomais de 80 % até 120 h em tanque fechado, 25 % a 192 h em tanque aberto
• Bactérias láticasmenos de 29 % em tanque fechado, mais de 90 % a 48 h em tanque aberto
• Cerejas muito maduras, 20 h de prolongação a 20 °Cdefeito fermentado em 7 unidades de 8
• Stinker em café não selecionado e mal seco100 % das xícaras a 88 h