O PROCESSO EM MOVIMENTO

De que parte do café se fala?

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▶ Reproduzir o processo01Uma fração ínfima02A esmagadora maioria03Nem borbulhador, nem sonda04Os mesmos parâmetros05Não descambar

Uma fração ínfima

Tudo o que precede, a partir dos tanques fechados, diz respeito apenas a uma fração ínfima do café: microlotes de alguns sacos, vendidos a torrefadores especiais ou apresentados em concursos.

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1. Uma fração ínfimaTudo o que precede, a partir dos tanques fechados, diz respeito apenas a uma fração ínfima do café: microlotes de alguns sacos, vendidos a torrefadores especiais ou apresentados em concursos.
2. A esmagadora maioriaDas cerca de onze milhões de toneladas produzidas a cada ano, a esmagadora maioria é processada em lavado comum ou em natural comum.
3. Nem borbulhador, nem sondaQuem a produz não tem borbulhador, a pequena válvula que deixa sair o gás de um tanque fechado, nem sonda, nem levedura selecionada. O que está em jogo para eles não é um perfil notável: é não perder o lote.
4. Os mesmos parâmetrosA Cenicafé trabalha, no entanto, sobre os mesmos parâmetros das fazendas famosas do Cauca: oxigênio, temperatura, duração, grau de degradação da mucilagem. O objetivo, esse, é diferente.
5. Não descambarO controle bem conduzido visa primeiro a ausência de defeito, não o exotismo. Seu primeiro benefício, em escala mundial, não é um lote de 90 pontos: é uma colheita que não descamba no defeito, para uma família para a qual essa é a renda do ano.

Para reter: Um protocolo rigoroso serve primeiro para não perder o lote, não para fazer um café de concurso.

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Tudo o que precede, a partir dos tanques fechados, diz respeito a uma fração ínfima do café produzido: microlotes de alguns sacos, vendidos a torrefadores de cafés especiais, apresentados em concursos.

A esmagadora maioria dos cerca de onze milhões de toneladas produzidas a cada ano é processada como lavado comum ou natural comum. Quem a produz não tem borbulhador, nem sonda, nem levedura selecionada. O desafio deles não é um perfil notável, é não perder o lote.

A Cenicafé trabalha, porém, nos mesmos parâmetros que as fazendas de destaque do Cauca: oxigênio, temperatura, duração, grau de degradação da mucilagem. O objetivo, esse, difere. O controle bem conduzido visa antes de tudo à ausência de defeitos, não ao exotismo.

O primeiro benefício de um protocolo rigoroso, em escala mundial, não é, portanto, um lote de 90 pontos. É uma colheita que não escorrega para o defeito, para uma família cuja renda do ano é essa.

Cenicafé, Fermentation 9(11):976 (2023); OIC, produção mundial; LC cap. 17b