O polimento úmido

Onde se pratica

O Vietnã em primeiro lugar, e de longe. A menção “wet polished” tornou-se ali um descritor de grade, escrito preto no branco nas ofertas de exportação do canephora: Grade 1, screen 18, wet polished. Os cadernos de especificações vendidos com esses lotes anunciam no máximo 0,3 por cento de grãos pretos e quebrados, no máximo 12,5 por cento de umidade, no máximo 0,1 por cento de matérias estranhas e no mínimo 90 por cento de grãos retidos na peneira 18. A peneira se conta em sessenta e quatro avos de polegada, de modo que a peneira 18 vale cerca de 7,1 milímetros. A norma nacional de referência é a TCVN 4193, revisada em 2014, que fixa os calibres, os defeitos, a umidade e os métodos de ensaio do café verde de exportação. Este texto não foi lido para esta ficha.

A Indonésia em seguida, com seu canephora. A classificação comercial ali traz uma menção separada, AP, para after polished, isto é, depois do polimento. Ela se soma ao grau de defeitos, que se conta sobre uma amostra de ensaio de 300 gramas segundo a norma SNI 01-2907-2008. Lampung, no sul de Sumatra, é o seu foco: o preparo a seco se faz em Bandar Lampung, nas usinas do porto, e não nas fazendas.

A Índia, em seus curing works, essas unidades de preparação do café verde instaladas longe das plantações, pratica o polimento há muito tempo em seus arábicas lavados. É daí que vem a menção “plantation” dos grades indianos.

E Guadalupe, historicamente. Ukers relata em 1922 que o café polido ali levava o nome de café bonifieur, nome dado localmente à máquina de polir, o bonifieur, isto é, o melhorador. Chamava-se também café de luxe. O café não polido chamava-se habitant, e o café ainda em pergaminho, café en parche. Ukers acrescenta que o café extra polido era então muito procurado em Londres, em Hamburgo e nos demais mercados europeus.

Um ponto de geografia importa mais que a lista dos países. O polimento não pertence à fazenda. Pertence à beneficiadora a seco, muitas vezes no porto, às vezes ao exportador, e quase nunca ao produtor. Decide-se, portanto, no ponto da cadeia produtiva em que se vende, não naquele em que se cultiva. Nenhum recenseamento diz que parte do café mundial é polida, nem em quais espécies.

O princípio

É preciso começar por estabelecer o que o termo designa, porque ele circula com três sentidos que não descrevem a mesma operação, e dois deles são comumente confundidos.

O primeiro sentido é o do ofício, e é o único documentado. O polimento úmido é uma operação de acabamento da beneficiadora a seco. Intervém sobre café verde já seco, já descascado, já calibrado e muitas vezes já selecionado por cor. Introduzem-se os grãos numa câmara onde se injeta uma pequena quantidade de água pulverizada, ou de vapor, o bastante para umedecer a película prateada sem molhar o próprio grão. Os grãos são em seguida agitados e se esfregam uns nos outros. A película se descola, sai com o pó, e o grão sai mais limpo e levemente brilhante. A palavra úmido qualifica, portanto, a água que se adiciona, não o estado do grão que se trata.

O segundo sentido é o que a denominação “wet hulled wet polish” sugere, e é preciso tratá-lo com franqueza: nenhuma fonte consultada para esta ficha descreve um polimento praticado num grão ainda úmido na saída do descascamento indonésio. A cadeia do wet hulled (giling basah, em indonésio), tal como descrita pelos trabalhos que a mediram, vai do descascamento com 35 ou 45 por cento de umidade a uma segunda secagem do grão nu até 12 por cento, sem etapa intermediária de polimento. Há uma razão mecânica para essa ausência, e é a mesma que produz o defeito do casco de cabra (kuku kambing, em indonésio), quando a ponta do grão se fende no descascamento: com 40 por cento de umidade, o grão não é um sólido, é uma matéria mole e deformável. Uma máquina de polir trabalha por fricção sob pressão. Aplicada a essa matéria, não removeria uma película, esmagaria o grão. O polimento úmido, em seu sentido documentado, é até o exato contrário: é porque o grão está seco e duro que suporta a fricção, e é por isso que se molha a película e não o grão.

O terceiro sentido é uma variante técnica real, e é provavelmente ela que alimenta a confusão. Existe um processo em que o café verde é imerso num banho de água antes de ser polido, e não simplesmente nebulizado. Esta via retira quase toda a película, mas molha de fato o lote, exige uma nova secagem completa e rejeita uma quantidade de água residual que coloca um problema ambiental. A documentação profissional vietnamita a distingue explicitamente do polimento por nebulização. Um lote passado pelo banho foi de fato molhado; um lote passado pelo nebulizador, não.

Resta dizer o que a operação retira. A película prateada, que a botânica chama de tegumento da semente, é uma membrana fina que envolve o grão sob o pergaminho. Ela nunca sai por inteiro no descascamento, e sempre resta um pouco na fenda central, o sulco que corre pela face plana do grão. Ukers já o notava em 1922, numa frase que não envelheceu: esse último envoltório é tão tenaz que nenhum tratamento brutal o desaloja por completo, e pedaços dele permanecem até a torra e a moagem. Seca, essa membrana é quebradiça e adere; umedecida, incha, se solta e cede ao primeiro atrito. Toda a lógica do processo está nessa diferença de estado, e é por isso que se acrescenta água em vez de força.

O que a operação não faz deve ser dito com a mesma nitidez. Ela não toca o interior do grão, não modifica sua composição, não retira nenhum defeito. Muda o aspecto de um lote, seu peso e sua limpeza de superfície. Toda afirmação que vá além exige uma medição, e essa medição não existe.

O passo a passo

O lugar do polimento na cadeia da beneficiadora a seco é fixo, e é o último ou o penúltimo. O café em pergaminho é primeiro limpo e livre de fragmentos de metal, depois descascado, depois ventilado para levar embora os resíduos de casca, depois calibrado na peneira, depois passado na mesa densimétrica, depois selecionado por cor. O polimento vem em seguida, e o ensacamento depois dele. Essa ordem não é arbitrária. Polir antes de selecionar equivaleria a gastar energia e quebrar grãos num lote do qual se vai retirar uma parte; polir depois da seleção eletrônica evita também que a poeira de película cegue as câmeras da selecionadora. O descascamento e o descanso em pergaminho que precedem tudo isso são objeto de uma ficha à parte, para a qual esta remete em vez de voltar a eles.

Duas famílias de máquinas coexistem, e elas definem, na realidade, os dois polimentos.

A polidora a seco é a mais antiga. É um cone que gira dentro de uma camisa, ambos revestidos de bronze fosforoso, liga dura empregada por sua resistência ao desgaste. O grão passa no intervalo e se esfrega contra o metal. Ukers descreve exatamente essa máquina em 1922 e nomeia seus dois fabricantes de referência, o suíço Jules Smout e Roberto O'Krassa, da Guatemala, ambos vendendo um aparelho combinado que descasca e pule na mesma passagem. A máquina é eficaz e brutal. A documentação profissional vietnamita lhe atribui 4 a 5 por cento de quebra, 2 a 3 por cento de perda em poeira e em resíduos, e a necessidade frequente de duas passagens para chegar a 90 por cento de película retirada.

A polidora úmida é a resposta a esse balanço. O princípio anunciado pelos fabricantes vietnamitas é suprimir o revestimento abrasivo e fazer os grãos trabalharem uns contra os outros: uma bomba de alta pressão nebuliza enquanto a máquina agita, e o brilho vem do atrito mútuo, não de uma raspagem contra metal. Os números publicados por um fabricante para uma máquina dessa família são os seguintes: 750 a 800 quilos por hora, 30 quilowatts, uma taxa de polimento registrada de até 95 por cento, uma perda de 1,1 a 1,2 por cento recolhida na caixa de pó e de película, e um aumento da quebra de apenas 0,2 a 0,4 por cento. O mesmo documento opõe a esses valores uma tecnologia europeia de nebulização dada a 500 quilos por hora, 2 por cento de perda e 2,5 por cento de quebra adicional. É preciso ler esses números pelo que são: um folheto de vendedor que compara seu produto com os dos outros. Sua ordem de grandeza é plausível e coerente de um item a outro, mas nenhum foi verificado por um terceiro.

A água adicionada coloca uma questão que os folhetos tratam depressa e que o comprador deve se colocar devagar: para onde ela vai. A resposta anunciada é que o calor liberado pela fricção a evapora de imediato, de modo que a umidade do lote não se move. Um importador britânico descreve o calor em jogo como não excedendo o que um grão sofreria num secador mecânico. É plausível, e continua sendo uma afirmação: não se encontrou publicado nenhum registro de umidade e de atividade de água antes e depois do polimento. Num lote contratualmente limitado a 12,5 por cento, a margem é estreita, e é precisamente o tipo de ponto que um ensaio de meio dia resolveria.

O resfriamento imediato na saída faz parte dos dispositivos anunciados, e sua razão se vê a olho: um grão quente armazenado quente perde a cor. É o mesmo mecanismo que proíbe ensacar um café saído de um secador mecânico sem tê-lo deixado voltar à temperatura ambiente.

A variante em banho se conduz de outro modo e é preciso descrevê-la à parte, já que às vezes leva o mesmo nome. O café é ali imerso para soltar a película, polido em seguida, depois seco de novo. O rendimento em limpeza é próximo de cem por cento. O custo também: um consumo de água, um efluente a tratar e uma energia de nova secagem que não existe na via por nebulização.

Por fim, o polimento é uma decisão comercial antes de ser uma decisão técnica, e a literatura indonésia o diz sem rodeios: o polimento raramente é feito pelos produtores, por causa do custo que acrescenta, e é na maioria das vezes realizado pelos comerciantes ou pelos exportadores, para elevar o preço do café. É o fato mais importante desta ficha, e o menos escrito.

O que isso dá na xícara

É preciso separar aqui o que foi medido do que é afirmado, e a divisão é brutal: nada foi medido.

Nenhum ensaio comparando, num mesmo lote, num mesmo dia, uma fração polida e uma fração não polida, degustadas às cegas por um painel, foi encontrado para esta ficha. Nem num sentido nem no outro. O ensaio não é difícil: basta dividir um lote na saída da selecionadora e polir apenas uma metade. Simplesmente não foi publicado.

O que é alegado do lado favorável cabe em poucas coisas, e o vocabulário aí é significativo: um grão mais limpo, mais brilhante, mais regular de aspecto, e compradores que pagam um prêmio por isso. O argumento trata, portanto, da aparência e do preço, não da xícara. Um importador britânico o enuncia exatamente assim.

O que é alegado do lado desfavorável é mais técnico, e repousa em duas ideias. A primeira é que a fricção libera calor e que esse calor prejudica a xícara. A literatura profissional anglo-saxã o escreve e tira daí a conclusão de que a prática é hoje desaconselhada. A segunda é que a película protege o grão no armazenamento, e que um grão nu envelhece mais depressa. Nem uma nem outra se apoia numa medição publicada, e a segunda é tanto mais frágil por contradizer um fato estabelecido em outro ponto deste site: um grão descascado cedo e mantido nu, como quer o wet hulled, é descrito em toda parte como frágil ao envelhecimento, e essa fragilidade tampouco é medida.

Resta um efeito real, que não se joga na xícara mas no tambor do torrador, e que merece ser nomeado porque é o único cujo mecanismo é claro. A película prateada se solta na torra e vira o chaff, essa escama seca que o ciclone aspira. Quanto mais resta no verde, mais há na máquina, maior o risco de que um fragmento preso na fenda central queime antes do grão. Um lote polido produz menos. Ninguém quantificou quanto isso vale na xícara, e é possível que não valha nada.

A conclusão honesta é, pois, esta. O polimento úmido é uma operação cosmética e comercial cujo efeito sobre a bebida não está estabelecido nem num sentido nem no outro. Não é uma acusação, é uma descrição. Um comprador que paga um prêmio por um lote polido paga uma aparência, e tem o direito de querê-la; o que não pode fazer é pretender que paga um sabor.

O que dá errado

A quebra é o primeiro risco, e é também a razão de ser do processo úmido. Um grão quebrado não é apenas uma perda de peso e uma penalidade de defeito. Torra mais depressa que os grãos inteiros, porque sua superfície de troca é maior para uma massa menor, e queima enquanto o resto do lote ainda cozinha. Os valores anunciados pela documentação vietnamita, 0,2 a 0,4 por cento de quebra adicional no polimento úmido contra 4 a 5 por cento no polimento a seco, descrevem uma diferença de uma ordem de grandeza. Vêm de um vendedor.

A perda de peso é o segundo, e é imediatamente quantificável. A 1,1 a 1,2 por cento, um contêiner de dezenove toneladas deixa 210 a 230 quilos na caixa de pó. A 2 ou 3 por cento, deixa 380 a 570. Essa matéria não está perdida para todos, já que a película se vende como subproduto, mas está perdida para o vendedor do café.

O aquecimento é o terceiro. Toda máquina de fricção converte potência mecânica em calor, e trinta quilowatts aplicados a 800 quilos por hora são energia que precisa sair em algum lugar. Se não sai, sai no grão, e a descoloração se segue. Os fabricantes respondem a isso com um resfriamento na saída; isso significa que o problema existe.

A reabsorção de água é o quarto, e é o que ninguém documenta. Um lote vendido com no máximo 12,5 por cento de umidade já está perto de seu teto contratual. Uma água adicionada que não evapora por inteiro faz subir a umidade e, com ela, a atividade de água, isto é, a parte de água realmente disponível para um microrganismo. Os limiares estão estabelecidos em outro ponto deste site e não precisam ser repetidos aqui; basta lembrar que estão próximos. Um lote polido e depois ensacado quente e mal enxugado transpira em seu saco exatamente como um café saído quente demais de um secador.

O efluente é o quinto, e diz respeito apenas à variante em banho. A literatura profissional vietnamita o coloca claramente: essa via obriga a dar um banho ao café antes de poli-lo, e o volume de água residual rejeitado coloca os industriais diante das autoridades ambientais. Este ponto se junta ao dossiê das águas de processamento tratado em outro ponto deste site.

O sexto risco não é técnico, e é o mais sério. O polimento embeleza um lote sem melhorá-lo. Um café com defeitos, polido, se parece mais com um café sem defeitos do que se parecia antes. A operação é feita, na maioria das vezes, por quem vende e não por quem produz, e é feita com o objetivo declarado de elevar o preço. Isso não a torna desonesta: uma fruta encerada não é uma fruta adulterada. Isso apenas impõe ao comprador uma regra de leitura, e ela é simples. O brilho de um verde não é uma informação sobre sua qualidade. É uma informação sobre o que lhe foi feito depois da triagem, e sobre nada mais. Julgar um lote por seu aspecto sempre foi um mau método; num lote polido, é um método cego.

Os pontos de referência

• Umidade do café no momento do polimentoa do verde comercial, no máximo 12,5 por cento
• Perda de matéria no polimento úmido por nebulização, fonte do fabricante1,1 a 1,2 por cento
• Quebra adicional no polimento úmido por nebulização, fonte do fabricante0,2 a 0,4 por cento
• Quebra adicional no polimento a seco, fonte do fabricante4 a 5 por cento
• Perda de matéria no polimento a seco, fonte do fabricante2 a 3 por cento
• Passagens necessárias no polimento a seco para passar de 90 por cento de película retiradamuitas vezes duas
• Taxa de polimento registrada em máquina úmida, fonte do fabricanteaté 95 por cento
• Vazão de uma polidora úmida, fonte do fabricante750 a 800 quilos por hora para 30 quilowatts
• Vazão de uma máquina europeia de nebulização, fonte do fabricante500 quilos por hora, 2 por cento de perda, 2,5 por cento de quebra adicional
• Especificação de um grade vietnamita correnteGrade 1, peneira 18, wet polished, no máximo 0,3 por cento de pretos e quebrados, no máximo 0,1 por cento de matérias estranhas, no mínimo 90 por cento acima da peneira 18
• Abertura da peneira 18cerca de 7,1 milímetros, a peneira sendo contada em sessenta e quatro avos de polegada
• Amostra de ensaio para contagem de defeitos, norma indonésia SNI 01-2907-2008300 gramas
• Ensaios controlados comparando um lote polido e o mesmo lote não polido em degustação às cegasnenhum encontrado
• Medições publicadas de umidade e de atividade de água antes e depois do polimentonenhuma encontrada