O PROCESSO EM MOVIMENTO

Lática e koji: duas pistas diferentes

Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

▶ Reproduzir o processo01Selar o tanque02Favorecer as láticas03Por muito tempo, e no fresco04O koji, outra pista

Selar o tanque

A fermentação lática não é uma categoria: é um subcaso da anaeróbica em que se favorecem deliberadamente as bactérias láticas, em detrimento das leveduras e das bactérias acéticas. O primeiro gesto é um tanque selado.

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1. Selar o tanqueA fermentação lática não é uma categoria: é um subcaso da anaeróbica em que se favorecem deliberadamente as bactérias láticas, em detrimento das leveduras e das bactérias acéticas. O primeiro gesto é um tanque selado.
2. Favorecer as láticasAs espécies visadas são Leuconostoc mesenteroides e Lactiplantibacillus plantarum. Pode-se inoculá-las, ou adicionar uma salmoura, uma água salgada, a 2 ou 3 %.
3. Por muito tempo, e no frescoAs durações passam de 80 horas, as temperaturas são reduzidas para frear os fungos. O perfil descrito: textura cremosa, iogurte, manteiga, chocolate, doçura intensa. O número de “até 90 % da glicose e da frutose consumidos” não tem fonte primária.
4. O koji, outra pistaO koji é Aspergillus oryzae, o fungo do saquê e do missô. Um ensaio cruzado em quatro países com Red Bourbon teria dado notas superiores em corpo e em acidez, mas só se apoia em uma fonte secundária; biorreatores de 50 a 7.000 litros só têm a seu favor a imprensa.

Para reter: A lática é uma orientação da fermentação, não uma família de cafés definida em toda parte do mesmo modo.

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A fermentação lática não é uma categoria: é um subcaso da anaerobiose em que se favorecem deliberadamente as bactérias láticas, Leuconostoc mesenteroides e Lactiplantibacillus plantarum, em detrimento das leveduras e das bactérias acéticas, por meio de um tanque selado, durações longas, acima de 80 horas, temperaturas reduzidas para frear os fungos, eventualmente uma inoculação ou uma salmoura a 2-3 %. Perfil descrito: textura cremosa, iogurte, manteiga, chocolate, doçura intensa.

O número de “até 90 % da glicose e da frutose consumidas” não tem fonte primária. O koji, Aspergillus oryzae do saquê e do missô, sacarifica o amido; um ensaio cruzado em quatro países com Red Bourbon teria dado notas superiores em corpo, retrogosto e acidez: uma única fonte secundária. Biorreatores de 50 a 7.000 litros teriam mantido o nível de café especial: imprensa, não verificado.

Perfect Daily Grind (2023), Feran citado; fontes secundárias únicas para o koji e os biorreatores (nível fraco); LC cap. 17b