A micro-oxigenação, MOX
O que descreve a seção sobre a micro-oxigenação?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
O protocolo de 2025 escolhe as cerejas pelo refratômetro, entre 22 e 25 graus Brix, o Brix medindo o açúcar dissolvido. A despolpa mantém uma fina camada de mucilagem. A polpa, prensada suavemente e depois filtrada, dá um suco adicionado aos tanques na proporção de 30 a 50 % do volume total.
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- Despolpar, prensar o suco, reunirO protocolo de 2025 escolhe as cerejas pelo refratômetro, entre 22 e 25 graus Brix, o Brix medindo o açúcar dissolvido. A despolpa mantém uma fina camada de mucilagem. A polpa, prensada suavemente e depois filtrada, dá um suco adicionado aos tanques na proporção de 30 a 50 % do volume total.
- Fechar, e deixar o oxigênio se esgotarFase 1, anaeróbica enriquecida, de 24 a 48 horas: os tanques são simplesmente fechados, sem inertização, isto é, sem substituir o ar por um gás neutro. O meio se torna anóxico porque os microrganismos consomem o oxigênio presente. A massa permanece entre 18 e 22 °C, o pH é acompanhado de 6,5 a 4,5, sem agitação.
- Ativar: o oxigênio até 5 a 8 %Fase 2, aeróbica, de 36 a 72 horas. Durante as doze primeiras horas, o oxigênio é introduzido aos poucos até uma taxa-alvo de 5 a 8 %, sob leve agitação, entre 20 e 24 °C; o pH vai para 4,2 e depois 4,0.
- O cliquage, dez minutos a cada seis horasDa décima segunda à septuagésima segunda hora vem o cliquage, termo de enologia para a injeção de oxigênio em rajadas: dez minutos a cada seis horas, taxa mantida entre 5 e 10 %, pH estabilizado entre 4,0 e 3,8. Uma única regra de condução: se aparecerem notas acéticas, aumentar a oxigenação. O protocolo original injetava vinte minutos a cada três horas, ou seja, 160 minutos por dia contra 40.
- Filtrar, lavar, secar à sombraFim de percurso: filtração, lavagem suave, secagem em terreiros suspensos à sombra até 10-12 %, depois descanso em pergaminho de 30 a 60 dias. O documento original secava em marquesina, um secador coberto, em terreiro suspenso ou em silo mecânico entre 35 e 40 °C. Nenhuma publicação revisada por pares, nenhuma comparação controlada.
Para reter: O que separa o processo de uma anaeróbica não é uma ideia, mas o equipamento: entregar um volume preciso de oxigênio em um momento preciso.
Na história: O autor do site é um dos idealizadores do processo, o que a seção diz antes de descrevê-lo.
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O autor deste site é um dos concebedores deste processo, o que deve ser dito antes de descrevê-lo. A sigla abrevia micro-oxygenation, micro e não macro: a enologia distingue com rigor a macro-oxigenação, aportes pontuais e grandes, da micro-oxigenação, aportes pequenos, fracionados e controlados. A palavra circula na web, porém, expandida ao contrário, ilustração de uma cadeia produtiva sem polícia do vocabulário. A fonte técnica mais completa é um documento de seis páginas escrito por um exportador terceiro a partir de um trabalho realizado na Colômbia, que ali agradece nominalmente a Marco de Sousa Rosa.
Definição dada: adição deliberada e controlada de pequenos volumes de oxigênio à massa em fermentação, prática quase inexistente no café e corrente no vinho, principalmente na França; hipótese declarada, um ganho de complexidade e uma redução da adstringência; processo descrito como um cruzamento entre uma fermentação anaeróbica e um aporte de oxigênio em doses baixas, justamente para evitar a oxidação franca e as notas fenólicas; o resultado final deve ser um café lavado.
O que realmente o separa de uma anaerobiose, observa o documento, não é uma ideia, e sim o ferramental: poder fornecer um volume preciso de oxigênio num momento preciso.
Documento técnico de um exportador, MOX Process, 6 p., Colômbia (nível médio: documento de exportador, não revisado por pares); LC cap. 17b; digest MOX fontes primárias, 12 de agosto de 2026O protocolo original, tal como descrito pelo exportador
Material: tanque de plástico de pelo menos quinze galões, novo, hermético e limpo; furadeira e serras copo para furá-lo; rolha de borracha perfurada; válvula inox e conexão plástica; pedra difusora de cerâmica porosa, aquela que dispersa o gás em finas bolhas em vez de uma só grande; mangueira transparente, mangueira de gás, cilindro de oxigênio industrial, regulador de pressão, borbulhador.
Passo a passo. Somente cerejas maduras, selecionadas à mão. Despolpa sem água, coleta em tanques plásticos anotando a hora, já que toda a condução é contada a partir desse momento.
Polpa e casca são prensadas à parte para extrair um mosto de cereja, que o documento compara ao suco de uva e apresenta como o ingrediente-chave. Café despolpado e mosto são em seguida reunidos no tanque, fechado hermeticamente.
Vem o oxigênio: uma primeira injeção de vinte minutos, depois vinte minutos a cada três horas. A duração total não é fixa, depende da temperatura da massa, e quanto mais quente, mais curta. O ensaio relatado dura 72 horas entre 12 e 20 °C, das quais 24 horas em cereja inteira e 48 depois da despolpa.
Em seguida lavagem, depois secagem em marquesina, em terreiro suspenso ou em silo mecânico entre 35 e 40 °C. O pergaminho é armazenado em saco barreira, em um depósito escuro, frio e seco.
Um detalhe diz o espírito do protocolo: a cada injeção, retira-se a tampa. É o momento de sentir a massa e julgar se o que se desenvolve é agradável e complexo. Se não, o sistema precisa ser ajustado. O nariz faz as vezes de instrumento.
E uma frase rara nesse gênero de documento: não é um processo milagroso que transformaria um café comum em café excepcional. Ele desloca o café para um sabor e uma persistência mais complexos, mais limpos, mais elegantes. O resultado depende da variedade e das condições de produção.
O protocolo de 2025, duas fases e parâmetros acompanhados
Seleção das cerejas ao refratômetro entre 22 e 25 °Brix, o Brix medindo o açúcar dissolvido: descartam-se, portanto, as cerejas pouco maduras antes mesmo de começar. Despolpa conservando uma fina camada de mucilagem. O suco, obtido por prensagem suave da polpa e depois filtrado, é adicionado aos tanques na proporção de 30 a 50 % do volume total.
Fase 1, anaerobiose enriquecida, 24 a 48 horas. Os tanques são simplesmente fechados, sem inertização, isto é, sem substituir o ar por um gás neutro: o meio se torna anóxico porque os microrganismos consomem o oxigênio presente. Temperatura de 18 a 22 °C, pH acompanhado de 6,5 a 4,5, sem agitação.
Fase 2, aeróbica, 36 a 72 horas. A ativação ocupa as primeiras doze horas: introdução progressiva de oxigênio até um teor-alvo de 5 a 8 %, leve agitação, 20 a 24 °C, pH em torno de 4,2 e depois 4,0.
Vem em seguida o cliquage, termo de enologia francesa para a injeção de oxigênio em rajadas, da décima segunda à septuagésima segunda hora: dez minutos de exposição a cada seis horas, taxa mantida entre 5 e 10 %, pH estabilizado entre 4,0 e 3,8. Uma única regra de condução é dada: se aparecerem notas acéticas, aumentar a oxigenação.
Fim do percurso: filtragem, lavagem suave, secagem em terreiros suspensos à sombra até 10-12 %, depois descanso em pergaminho por 30 a 60 dias antes do embarque.
O próprio documento anuncia três variantes que ainda precisam ser testadas: 36 contra 72 horas de fase aeróbica, 10 contra 15 minutos de exposição, e a comparação com uma fermentação clássica.
| MOX | Documento do exportador | Protocolo 2025 |
|---|---|---|
| Dose de oxigênio | 20 min a cada 3 h | 10 min a cada 6 h |
| Teor de O₂ | não especificado | 5 a 10 % |
| Temperatura | sofrida, 12-20 °C | controlada, 18-24 °C |
| pH | não monitorado | 6,5 → 4,5 → 4,0 → 3,8 |
| Estrutura | uma fase | anaeróbica 24-48 h e depois aeróbica 36-72 h |
| Seleção | cerejas maduras, seleção manual | 22-25 °Brix |
| Inertização | fechamento hermético | nenhuma, tanque fechado |
| Suco de cereja | mosto adicionado | 30-50 % do volume |
| Após a secagem | saco barreira | descanso em pergaminho 30-60 dias |
Postos lado a lado, os dois documentos mostram uma trajetória. Passa-se de vinte minutos a cada três horas para dez minutos a cada seis. Num dia, o aporte cai de 160 minutos para 40, ou seja, quatro vezes menos oxigênio. Nesse meio-tempo aparecem termômetro, pHmetro, refratômetro e descanso em pergaminho. A primeira coisa que os parâmetros disseram foi para pisar no freio.
Resta o que esses documentos não provam. Melhor enumerar sem suavizar.
- Nenhuma publicação revisada por paresnem sobre a MOX, nem sobre seus efeitos.
- Nenhuma comparação controlada publicadaa comparação com uma fermentação clássica figura no protocolo 2025 entre as variantes a testar. O processo descreve, portanto, seus efeitos esperados, não efeitos medidos contra um controle.
- Nenhuma medida de potencial de oxirreduçãoé justamente a grandeza que a enologia usa para conduzir esse tipo de aporte.
- Um teor de oxigênio de 5 a 10 % que não é definido em lugar nenhumporcentagem de quê, medida onde, com que aparelho?
- Nem número de lotes produzidos, nem regularidadenada está documentado de um ano para o outro.
- Um termo ausente dos glossáriosnem a SCA nem a literatura o conhecem.
O mesmo eixo é tratado em outros lugares sob termos neutros, aeróbica, semiaeróbica, SIAF. A comparação da Cenicafé de 2025 é, muito exatamente, um estudo controlado do efeito do oxigênio sobre uma fermentação de café.
Por fim, adicionar suco de cereja a 30-50 % do volume aproxima a MOX da cofermentação. A diferença está na natureza da adição: esse suco é café, o mosto, autorizado pela Cup of Excellence quando ela proíbe qualquer adição externa.
Digest MOX fontes primárias (12 de agosto de 2026); Peñuela-Martínez et al. 2025; regulamento Cup of Excellence 2023; LC cap. 17b