A secagem à sombra e sob estufa

Onde se pratica

A Colômbia é o país em que o dispositivo leva o nome mais empregado e onde foi mais estudado. A marquesina ali designa uma estrutura coberta por um plástico, sob a qual o café seca numa plataforma elevada. A Cenicafé trabalha há cerca de quarenta anos em secadores de cobertura plástica desse tipo, marquesinas, parabólicos e do tipo túnel. Medições de campo foram conduzidas em marquesinas em serviço na região do Catatumbo, em Norte de Santander, e módulos pré-fabricados são difundidos em torno de Manizales.

A palavra viajou. Reencontra-se na América Central e na República Dominicana, com variantes de construção. O Brasil fala de estufa de secagem e de terreiro coberto.

A Etiópia forneceu o ensaio mais completo sobre túnel solar, em Jimma, em café em pergaminho lavado, comparando três zonas do túnel a um controle a pleno sol e três espessuras de camada.

A secagem à sombra em sentido estrito, isto é, sob tela ou sob abrigo sem efeito estufa, pratica-se sobretudo nos lotes com mucilagem das micro-beneficiadoras da América Central. Os honeys pretos de Los Pirineos, em El Salvador, são descritos como secos por cerca de vinte e cinco dias em camada fina sobre terreiros suspensos sombreados. Os honeys de Las Lajas, na Costa Rica, são pilotados apenas pelo manejo da secagem, sombreamento incluído, sem ajuste de desmucilador.

Resta dizer onde não é: essa secagem é minoritária em toda parte, não existe nenhum recenseamento de sua parte na colheita mundial, e se concentra em lotes de especiais ou em propriedades de pequeno porte em regiões chuvosas demais para um terreiro.

O princípio

Dois dispositivos muito diferentes circulam sob uma mesma bandeira, e distingui-los é todo o desafio desta ficha.

O primeiro é a sombra propriamente dita. Uma tela, um pano ou um abrigo intercepta a radiação solar direta. A consequência é imediata e vai num único sentido: a temperatura de superfície do grão baixa, a velocidade de evaporação baixa com ela, e a secagem se alonga. Seca-se mais devagar e mais frio.

O segundo é a estufa, de que a marquesina, o secador parabólico e o túnel solar são as formas. Uma lona de polietileno deixa passar a radiação solar de onda curta e retém o infravermelho de onda longa devolvido pelo solo e pelo café. O resultado é um efeito estufa: o ar interior se aquece. As ordens de grandeza relatadas pela literatura sobre secagem solar sob estufa dão uma elevação de 5 a 15 graus acima do ambiente, e as medições de campo colombianas registram em marquesinas em serviço um interior a 35 graus para um exterior a 21. A mesma literatura relata que um recinto de estufa nu, sem carga e sem ventilação, pode ultrapassar 64 graus, e recomenda manter o máximo abaixo de 50 graus para não prejudicar a secagem do café. Seca-se, portanto, mais depressa e mais quente.

Os dois dispositivos têm um único ponto em comum, e é o que os faz serem confundidos: suprimem a chuva e o orvalho. O café já não recebe água à noite, já não se molha de novo num aguaceiro, e deixa-se de cobrir e descobrir. É um progresso considerável sobre uma área a céu aberto, e basta para explicar que a mesma palavra sirva para duas coisas opostas. Mas quanto à grandeza que decide tudo, a temperatura do ar em contato com o grão, uma marquesina não é um secador à sombra: é um secador solar de baixa temperatura, e é quase sempre mais quente que um terreiro bem ventilado.

Resta a questão de fundo, a que Marco coloca nas entrelinhas: o que a lentidão traz.

O argumento que circula é simples e sedutor. Uma secagem lenta deixaria mais tempo às transformações que se passam no grão e, nos lotes com mucilagem, mais tempo aos microrganismos que trabalham a camada açucarada. Produziria, portanto, uma xícara mais complexa e mais doce. Esse argumento está em toda parte no comércio do café verde.

Dois mecanismos o sustentam, e não têm o mesmo alcance. O primeiro é físico e sólido: secar devagar é deixar a difusão interna da água acompanhar a evaporação de superfície, portanto evitar o endurecimento superficial, essa crosta dura que se forma quando o exterior do grão seca mais depressa que seu miolo e que aprisiona a água residual. Nesse ponto, a lentidão tem de fato um efeito, e é mecânico. O segundo é microbiológico e só vale para as vias que mantêm mucilagem: enquanto a atividade de água permanece alta, as leveduras e as bactérias trabalham, produzem ácidos, álcool e ésteres. Alongar a secagem alonga essa janela. Mas esse mecanismo não é um efeito da sombra, é um efeito da fermentação, e não diz respeito a um café lavado, cuja mucilagem já foi retirada.

O único resultado publicado que sustenta diretamente a lentidão não vem, aliás, de um ensaio de sombreamento. Borém e seus colaboradores, cruzando em 2018 três temperaturas de bulbo seco com três temperaturas de ponto de orvalho, mostraram que a 35 graus a qualidade da bebida diminuía à medida que o ponto de orvalho diminuía, isto é, à medida que o ar se tornava mais seco e a secagem mais rápida. É um argumento para desacelerar, e trata da secura do ar mais que de sua temperatura.

O que falta, em contrapartida, é um mecanismo mensurável pelo qual a lentidão construiria complexidade num grão de café lavado. Nenhuma das fontes consultadas propõe um que vá além da evitação do endurecimento superficial.

O passo a passo

A marquesina é o dispositivo mais bem descrito, e medições de campo publicadas em 2026 dão suas dimensões reais. Três estruturas em serviço em Bucarasica, no Catatumbo, mediam todas 6 metros de comprimento, 2,8 metros de largura, com uma plataforma de secagem a 0,45 metro do solo. Diferiam apenas pela altura da cobertura acima dessa plataforma: 0,93, 1,00 e 1,16 metro. A cobertura era de polietileno, material ao qual o estudo atribui um coeficiente global de transferência de calor de 5 watts por metro quadrado e por grau. Módulos pré-fabricados difundidos em torno de Manizales são dados como de 1,5 metro por 6, permitindo instalar uma área de secagem de 9 metros quadrados.

O resultado que essas medições revelam é contraintuitivo e merece ser compreendido. Quanto mais baixa a cobertura, mais a estrutura retém calor, e mais a secagem é rápida e homogênea. A razão é geométrica: a superfície de solo constante, uma cobertura alta tem uma maior superfície de troca com o exterior, portanto mais perdas. Os autores calculam as perdas para as três alturas e concluem que uma altura de 0,6 metro entre a plataforma e o ponto mais alto minimizaria as perdas térmicas, acrescentando logo a restrição prática que impede de descer mais: abaixo disso, o operador já não pode acessar o café para revolvê-lo. A geometria parabólica é adotada para a cobertura porque oferece a menor superfície de cobertura para a superfície de solo útil e distribui melhor as cargas.

A ventilação é a restrição que a lona impõe e que muitas instalações negligenciam. Uma estufa fechada acumula o vapor de água que sai do café, a umidade relativa interior sobe, e a diferença de umidade entre a superfície do grão e o ar, que é o motor da evaporação, desmorona. Um secador sob estufa não ventilado acaba por parar de secar permanecendo quente, o que é a pior combinação possível. A literatura sobre secadores solares coloca, portanto, aberturas laterais ao longo da estrutura, e os projetos avançados acrescentam ventiladores; um valor de abertura baixa de 70 por cento é relatado como dando um bom efeito de ventilação no interior.

O revolvimento se conduz como em outros lugares, salvo que a cobertura baixa o torna penoso. O estudo colombiano propõe por essa razão um rastelo mecânico de 2 metros de largura, com dentes de 0,15 metro espaçados de 0,05, rodando sobre trilhos laterais: dentes mais curtos e regularmente espaçados que um rastelo agrícola comum, precisamente para reduzir o risco de quebrar o pergaminho.

O túnel solar se conduz de outro modo, porque é longo e o ar ali se aquece e se carrega de umidade ao avançar. O ensaio etíope de Jimma o mostrou e tirou dele uma regra de manejo que vai contra a intuição: coloca-se a camada mais fina na zona mais fria, 4 centímetros, uma camada intermediária de 5 centímetros na zona mediana, e a camada mais espessa, 6 centímetros, na zona mais quente. A lógica não é secar o melhor possível em toda parte, mas igualar os tempos entre zonas: a zona quente seca depressa o bastante para absorver uma camada mais espessa sem alongar o lote, e um túnel cujas zonas terminam todas juntas se esvazia de uma vez.

As durações registradas nesse mesmo ensaio devem ser lidas com atenção, porque o resumo do artigo e seu corpo não dizem a mesma coisa. A secagem ali era conduzida das 9 às 17 horas, de modo que as horas publicadas são acumuladas e não de calendário. A 2 centímetros de camada, são necessárias 14 horas na zona quente, depois 20,7 e 25,3 horas nas outras duas zonas, e 32,7 horas a pleno sol. A pleno sol em 6 centímetros, são necessárias 47 horas.

As durações da marquesina são dadas pela comparação colombiana dos três métodos: 7 a 15 dias sob marquesina, contra 24 a 48 horas para um secador a gás, o terreiro solar sendo dado como muito dependente do clima e exposto a uma secagem heterogênea. A secagem à sombra em sentido estrito se alonga ainda mais: os honeys pretos salvadorenhos são descritos com cerca de vinte e cinco dias.

Um último ponto de manejo diz respeito à noite e não é descrito em lugar nenhum com precisão. Uma lona fria acima de uma massa úmida é uma superfície de condensação. O vapor que sai do café durante o dia se condensa no plástico quando a noite cai, e volta a cair em gotas sobre o café se a inclinação da cobertura não o conduz para os lados. É uma das razões pelas quais a forma parabólica ou em arco é preferida a uma cobertura plana, e é uma razão que nenhuma das fontes consultadas formula explicitamente.

A secagem à sombra sob tela, enfim, pede pouca descrição e muita disciplina. Seca-se em terreiros suspensos ou em área, sob uma tela de sombreamento ou um telhado, em camada fina, com revolvimentos cuja frequência varia enormemente de uma fazenda a outra. Os honeys pretos de Las Lajas são descritos como muito pouco revolvidos, o que prolonga voluntariamente a fermentação sob a camada; outras fazendas revolvem a cada hora no primeiro dia. Nenhuma ficha técnica decide, e nenhum ensaio compara esses dois manejos.

O que isso dá na xícara

O que é medido é curto e vai, no essencial, contra o argumento comercial. É preciso relatá-lo tal qual.

O resultado mais diretamente pertinente vem de um estudo colombiano conduzido em duas zonas de luminosidade solar anual diferente, na variedade Castillo, com um sistema automático registrando as variáveis no interior dos secadores e a perda de massa, e uma avaliação segundo o protocolo da Specialty Coffee Association. As velocidades de secagem ali se separam de um lado e de outro de 0,52 por cento por hora, e o tempo de secagem é significativamente mais longo nas zonas de baixa luminosidade. As notas médias obtidas são de 81,37 pontos para a zona menos luminosa, portanto a mais lenta, e 80,93 para a mais luminosa, portanto a mais rápida. A diferença é de 0,44 ponto, no sentido esperado pelo comércio, e é muito inferior à dispersão ordinária de um painel. Em outras palavras: a secagem lenta não fez melhor de maneira apreciável. O mesmo estudo registra uma relação linear inversa entre a porcentagem de reumedecimento e a umidade do grão, o que descreve precisamente o fenômeno de retomada noturna.

O segundo resultado vem do ensaio etíope sobre túnel solar, que comparou doze tratamentos, três espessuras de camada cruzadas com três zonas do túnel e um controle a pleno sol. As notas totais vão de 84,3 a 87,3 na escala etíope, que combina 40 pontos de grão cru e 60 pontos de xícara e não é uma nota da Specialty Coffee Association. O resultado importante é negativo: a análise estatística não separa os tratamentos, nem na nota total nem na nota de xícara. Existe, portanto, uma diferença de três pontos entre o melhor e o pior, e ela cabe no ruído.

A sanidade, essa, se separa nitidamente nesse mesmo ensaio, e é a verdadeira contribuição da cobertura. A carga fúngica final vai de 4,0 a 93,3 por cento de grãos infectados. O mínimo, 4,0 por cento, é atingido sob túnel, na zona quente, em 2 centímetros de camada. O máximo, 93,3 por cento, é atingido a pleno sol em 6 centímetros. O controle a céu aberto fica, portanto, muito atrás do túnel nesse critério, e a espessura comanda a sanidade bem mais que a nota.

O terceiro resultado é o de Borém, já citado, e é o único que sustenta francamente a desaceleração: a 35 graus de bulbo seco, a qualidade cai quando o ponto de orvalho cai, portanto quando o ar se torna mais seco e a velocidade aumenta.

O que é alegado, em contraposição, cabe numa frase repetida em toda parte: uma secagem lenta daria mais complexidade, mais doçura e mais persistência. Nenhum ensaio às cegas nesse sentido foi encontrado para esta ficha, nem para as fichas vizinhas deste site. O único confronto publicado sobre dispositivos inteiros, o ensaio brasileiro de 2025, pende até para o outro lado: o secador dedicado, portanto rápido, supera ali a via solar tradicional em duas regiões e uma safra. Isso não basta para decidir, e basta para recusar a afirmação inversa.

A conclusão honesta é, portanto, dupla, e não é confortável para o vendedor. O que a cobertura traz de medido é a sanidade e a regularidade: suprime a chuva e o orvalho, divide a carga fúngica, torna o lote mais homogêneo. O que ela traz em xícara não está demonstrado, e os dois ensaios que colocaram a questão em condições controladas não encontram diferença significativa. A lentidão é um meio de segurança contra o endurecimento superficial, não um ingrediente de complexidade.

O que dá errado

O primeiro risco é o paradoxo do dispositivo: uma estufa é o mais quente dos secadores solares. Um recinto sob plástico não ventilado pode ultrapassar 64 graus, e a recomendação de uso é permanecer abaixo de 50. Um produtor que compra uma marquesina acreditando comprar suavidade pode, portanto, ao fechar as laterais para se proteger de um vento frio, fazer seu café sofrer temperaturas que um terreiro jamais lhe teria infligido. É o risco mais frequente e o menos escrito.

O segundo é a umidade relativa cativa. O café seca porque o ar é mais seco que sua superfície. Uma estufa fechada se satura do vapor que ela mesma arrancou do café, e a diferença se anula. O secador deixa então de secar permanecendo quente, isto é, passa de um secador a um forno, e um forno a 40 graus sobre um café com 30 por cento de umidade é a melhor incubadora que se possa oferecer a um mofo. A ventilação não é, portanto, um conforto de projeto, é a condição para que o dispositivo faça aquilo para que foi comprado.

O terceiro é a condensação noturna. O vapor que sobe durante o dia se condensa no plástico resfriado e volta a cair em gotas. Um lote quase seco que recebe gotas não se molha de novo uniformemente: molha-se por manchas, e cada mancha é um ponto de retomada fúngica.

O quarto é o alongamento da permanência na janela perigosa, e é o risco de fundo da secagem lenta. A ocratoxina A é produzida por alguns Aspergillus cujo crescimento e produção se dão numa faixa de atividade de água de 0,80 a 0,95. O Codex considera que cinco dias no máximo passados na área nessa faixa bastam para evitar o acúmulo. Uma secagem sob marquesina que exige 7 a 15 dias, uma secagem à sombra que exige 25, consomem essa reserva. A cobertura compensa em parte, já que suprime os reumedecimentos; não compensa totalmente, e o ensaio etíope mostra bem que a carga fúngica depende primeiro da espessura da camada, portanto da velocidade local.

O quinto é a heterogeneidade ao longo de um túnel. A temperatura e a umidade relativa variam de uma ponta à outra, e é por isso que a espessura ali é ajustada zona por zona. Um túnel conduzido com uma espessura única dá três cafés diferentes na mesma estrutura, o que não se recupera na mistura.

O sexto é o custo e a ocupação de espaço. Uma marquesina de 6 metros por 2,8 oferece uma área de secagem menor que um terreiro de fazenda, para um investimento em estrutura, em lona e em manutenção. A lona se substitui, rasga ao vento e envelhece sob os ultravioletas, o que acrescenta um encargo que o terreiro não tem. Nenhuma das fontes consultadas publica custo por metro quadrado comparável aos registrados para os terreiros.

O sétimo, enfim, é uma deriva de vocabulário que tem consequências comerciais reais. “Slow dried” é vendido como uma escolha. Ora, uma lentidão também se obtém por acidente: uma quinzena chuvosa, uma zona de baixa luminosidade, uma estufa mal ventilada. O estudo colombiano o mostra à sua maneira, já que sua lentidão não vem de uma decisão de sombreamento mas da luminosidade anual da zona. Um lote lento porque o clima quis e um lote lento porque o produtor quis se parecem na chegada, e nada no rótulo os distingue. A regra de leitura é a mesma das outras denominações de manejo deste site: o que distingue um saber-fazer de um incidente é o que foi medido e escrito, a duração, a velocidade em por cento por hora, a temperatura sob a lona, e não o adjetivo.

Os pontos de referência

• Elevação de temperatura sob uma estufa de secagem5 a 15 graus acima do ambiente
• Temperaturas registradas em marquesinas em serviço, Catatumbo35 graus no interior para 21 graus no exterior
• Temperatura máxima que pode ser atingida num recinto de estufa nuacima de 64 graus
• Máximo recomendado no interior de um secador solar para caféabaixo de 50 graus
• Dimensões das marquesinas medidas no Catatumbo6 metros de comprimento, 2,8 metros de largura, plataforma a 0,45 metro do solo
• Alturas de cobertura medidas, da plataforma ao ponto alto0,93, 1,00 e 1,16 metro
• Altura de cobertura proposta para minimizar as perdas térmicas0,6 metro, limitada pelo acesso do operador
• Coeficiente global de transferência de calor adotado para uma cobertura de polietileno5 watts por metro quadrado e por grau
• Módulo de marquesina pré-fabricada difundido em torno de Manizales1,5 metro por 6, ou seja, 9 metros quadrados de secagem
• Rastelo mecânico proposto2 metros de largura, dentes de 0,15 metro espaçados de 0,05 metro
• Abertura baixa dando um bom efeito de ventilação num corredor de secagem70 por cento
• Duração de secagem sob marquesina7 a 15 dias
• Duração de secagem em secador a gás, dada em comparação pela mesma fonte24 a 48 horas
• Espessuras recomendadas por zona de túnel solar, ensaio etíope4 centímetros em zona fria, 5 em zona intermediária, 6 em zona quente
• Horas acumuladas de secagem a 2 centímetros de camada, mesmo ensaio14 horas em zona quente, 20,7 e 25,3 nas outras zonas, 32,7 a pleno sol
• Horas acumuladas a pleno sol em 6 centímetros, mesmo ensaio47 horas
• Carga fúngica final, mesmo ensaio4,0 por cento de grãos infectados sob túnel em zona quente a 2 centímetros, 93,3 por cento a pleno sol a 6 centímetros
• Limiar que separa as velocidades de secagem das duas zonas colombianas de luminosidade0,52 por cento por hora
• Notas médias obtidas, estudo colombiano81,37 pontos em zona de baixa luminosidade, 80,93 em zona de alta luminosidade
• Notas totais do ensaio etíope em doze tratamentos, escala etíope de 100 pontos84,3 a 87,3, sem diferença significativa entre tratamentos
• Permanência máxima na faixa de atividade de água de 0,80 a 0,95 segundo o Codexcinco dias
• Duração de um honey preto seco à sombra em terreiros suspensos, El Salvadorcerca de 25 dias
• Ensaios comparando, num mesmo lote, uma secagem sombreada e uma não sombreada com painel às cegasnenhum encontrado