O envelhecimento voluntário

Onde se pratica

Java primeiro, e sob restrição administrativa. Sob o sistema de cultivo holandês, o governo colonial comprava a colheita dos plantadores. Guardava-a em seguida dois a três anos em godown, o armazém de depósito das Índias. O café saía dele “mellow”, suavizado pela idade, e foi isso que se vendeu sob o nome de Old Government Java. Ukers escreve em 1922 que esse sistema acaba de ser abandonado. Os plantadores vendem então sem esperar, e o envelhecimento só ocorre durante a travessia.

Essa travessia durou tanto quanto a vela, e Ukers se contradiz sobre sua duração. Seu capítulo dos mercados dá três a quatro meses para os veleiros. Seu capítulo do transporte marítimo dá quatro a cinco meses a partir de Padang ou Batávia, sem distinguir os dois portos. A contradição não é resolvida. O último veleiro cafeeiro chegado aos Estados Unidos é a barca Padang, em Nova York no dia de Natal de 1914.

Ukers descreve também o que a travessia fazia ao grão, e a descrição conta porque explica o marrom procurado. O café era carregado ainda úmido, depois as escotilhas do porão eram vedadas até a chegada. A carga suava e espumava durante meses de mares tropicais. O grão passava do verde-claro ao marrom-escuro. Esse marrom se pagava três a cinco centavos a mais que um Java chegado “pale”, isto é, pálido.

O comércio de hoje vende lotes envelhecidos sob nomes indonésios, entre os quais Old Brown Java e aged Sumatra. Nenhuma fonte de nível 1 a 3 lida aqui documenta esses lotes. Nem tempo de guarda, nem condições de armazém, nem volume, nem data de retomada da prática. Ver SOMBRA.

Uma palavra sobre a Índia, porque a confusão é constante. O monçonado da costa do Malabar não é um envelhecimento. Expõe-se um café já seco aos ventos carregados da monção de sudoeste, em galpões abertos. A literatura científica dá seis a sete semanas de exposição. É uma reumidificação curta e conduzida, não uma guarda longa.

O princípio

O grão de café verde é uma semente viva. O envelhecimento voluntário consiste em guardá-la por meses ou anos em um ar quente e úmido, em vez de protegê-la. Nada é acrescentado, nada é inoculado. Deixa-se o tempo trabalhar, e o que o tempo faz se mede em perdas, não em ganhos.

Três mecanismos se sobrepõem, e foram medidos separadamente.

Primeiro a morte da semente. Selmar, Bytof e Knopp armazenaram por dois anos cafés preparados por via úmida, seca e semisseca. Fora do pergaminho, o endocarpo fibroso que envolve o grão sob a polpa, todos os lotes perdiam sua viabilidade em menos de seis meses. Em pergaminho, a conservavam por mais de um ano. Os autores propõem essa perda de viabilidade como a causa do achatamento da xícara.

Em seguida o consumo dos precursores de aroma. Esses precursores são os açúcares e os aminoácidos livres, aqueles que a torra transformará em moléculas odoríferas. Selmar mede uma queda significativa da glutamina e uma queda leve da glicose e da frutose. Essas variações não seguem a curva de viabilidade. Os autores descartam, portanto, o metabolismo celular e as reações post mortem. Concluem por eliminação que reações de Maillard lentas, na própria semente seca, poderiam explicar a perda. É a hipótese de saída deles, não uma medição direta.

Por fim a hidrólise dos lipídios. Os triglicerídeos da amêndoa se cortam e liberam ácidos graxos livres. A acidez graxa do lote sobe, e Borém a retém como marcador de degradação porque é simples de dosar. Esses ácidos graxos se oxidam em seguida. Aung acompanha essa segunda etapa pelo índice de peróxido e pelas substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico.

Uma ideia recebida cai aqui. Explica-se muitas vezes a suavidade do café envelhecido pelo desaparecimento dos ácidos clorogênicos. Badmos e Kuhnert acompanharam cafés verdes por quatro anos em condições ambientes. Constatam que esses compostos são estáveis, e mais estáveis que os outros constituintes do café. Degradam-se por hidrólise e por oxidação em quinonas, mas lentamente. A explicação corrente não se sustenta, portanto.

O passo a passo

• Partir de um lote sadio e bem seco. A Cenicafé fixa o fim da secagem entre 10 e 12 % de umidade do grão. Acima de 12 %, ela classifica o armazenamento como inadequado, porque os mofos dispõem então de água livre suficiente para crescer.
• Acompanhar a atividade de água tanto quanto a umidade. A atividade de água é a parte da água realmente disponível para um microrganismo, anotada de 0 a 1. É ela que comanda o crescimento dos mofos, e não o teor de umidade sozinho.
• Escolher uma embalagem permeável. É o ponto decisivo, e é invertido em relação à prática de qualidade. A juta, a fique e o papel deixam o grão trocar sua água com o ar ambiente. As embalagens barreira, poliméricas ou a vácuo, servem ao contrário para impedir o envelhecimento.
• Guardar no quente e no úmido, isto é, exatamente o que a Cenicafé desaconselha. Ela considera inadequado um armazém não ventilado acima de 23 °C e de 80 % de umidade relativa. Um armazém de envelhecimento está permanentemente do lado errado desses dois limiares.
• Não contar só com o calor para carregar o grão de água. No ensaio da Cenicafé, os sacos permeáveis de Santa Marta, a 28 °C e 80 % de umidade relativa, atingem apenas 12,5 % de umidade e 0,66 de atividade de água em um ano. Os mesmos sacos em câmara fria, a 11,3 °C e 77 % de umidade relativa, culminam em 16,6 % e 0,77 aos 240 dias. Um ar fresco e úmido carrega o grão mais do que um ar quente e úmido.
• Evitar as variações de temperatura. Elas provocam condensação, portanto reumidificação local, portanto focos de mofo no meio de um lote de resto seco. A Cenicafé inclui a reumidificação durante o transporte entre as causas de ocratoxina A.
• Deixar correr dois a três anos. É a única duração apoiada em uma fonte, a dos godowns do sistema de cultivo, relatada por Ukers.
• Retriar e repolir antes da venda. Ukers descreve essa tamboração e essa esfregação no fim do processo Robison, o único processo de amadurecimento artificial que ele considera bem-sucedido.

O que isso dá na xícara

O que é medido. Não existe, nas fontes lidas, nenhum ensaio às cegas comparando um lote envelhecido voluntariamente com seu próprio testemunho. O que é medido é a degradação do café verde em guarda, e ela vai sempre no mesmo sentido.

• Cenicafé, 365 dias, quatro locais, oito embalagens. Em Santa Marta, 28 °C e 80 % de umidade relativa, a nota total SCA cai a partir de 60 dias, seja qual for a embalagem. Em câmara fria, a queda chega aos 240 dias. Em Alto de Letras, 10,3 °C e 72 % de umidade relativa, quatro embalagens poliméricas mantêm a nota por 365 dias, mas não os sacos de fique.
• Matias e Borém, nove meses, cafés naturais com nota 82 e 84 pontos na partida. A doçura, a acidez, o corpo e o final se atenuam todos. A nota global permanece estável em embalagem de alta barreira.
• Borém e seus coautores, análise de RMN durante dezoito meses. O saco de papel cede aos seis meses na degustação, e a RMN vê a deriva já aos três meses. O vácuo e a alta barreira se mantêm por dezoito meses.
• Borém e seus coautores, doze meses, oito embalagens. O saco de juta dá a acidez graxa mais alta e as notas de degustação mais baixas.
• Zarebska e seus coautores, doze meses, cinco temperaturas. O melhor resultado vem de um natural em saco GrainPro a menos 10 °C. O segundo vem de um natural em saco de juta a 10 °C. A juta não é, portanto, ruim em si, é ruim quando faz calor.

O que é reivindicado. O comércio atribui ao café envelhecido quatro coisas.

• Uma acidez desmoronada.
• Um corpo espesso.
• Notas de madeira e de cedro.
• Notas de especiarias e de tabaco.

Nenhuma dessas descrições é apoiada em um ensaio publicado. A ficha as apresenta, portanto, como argumentos de venda, não como resultados.

Ukers, em 1922, é mais prudente que os catálogos de hoje. Relata que o ofício considera a melhoria pela idade como líquida e certa, e depois faz três ressalvas.

• Uma guarda longa demais desenvolve o sabor em detrimento do corpo.
• Um café suave na partida corre o risco, pergunta-se ele, de ficar insípido com a idade.
• Os Santos, diz uma parte do comércio, são melhores na safra nova do que na velha.

Ele conclui que as condições ótimas de guarda não são conhecidas. Pergunta até que temperatura, que umidade e que ventilação seria preciso manter. Elas continuam sem ser conhecidas.

Uma última observação incomoda a narrativa do grão que escurece. No ensaio da Cenicafé, em Santa Marta, o grão fica mais claro e mais amarelo. A luminosidade L* passa de 72,5 a um valor entre 82,0 e 84,6 conforme a embalagem. O índice de amarelo b* passa de 11,5 a um valor entre 17,6 e 19,3. Nenhuma embalagem impediu essa deriva nesse local. O próprio Ukers fala de “yellow matured coffee”, de café maturado amarelo, para os cafés muito tempo no mar. O marrom dos Javas de outrora vinha, portanto, de outra coisa, e Ukers o diz: do café carregado úmido e fechado sob as escotilhas do porão.

O que dá errado

O mofo, e atrás dele a ocratoxina A. Essa micotoxina é classificada como possivelmente cancerígena para o ser humano, grupo 2B do Centro Internacional de Pesquisa sobre o Câncer. No café, a Cenicafé designa principalmente Aspergillus ochraceus, frequente em região tropical, e Penicillium verrucosum, que só se encontra em região temperada. Outras espécies de Aspergillus a produzem, entre as quais A. carbonarius, que trabalhos recentes consideram o principal produtor em cereja de canephora.

A janela é conhecida, e é mais alta do que se lê habitualmente. A. ochraceus cresce entre 8 e 37 °C, e entre 0,76 e 0,99 de atividade de água. Seu ótimo de crescimento é 24 a 31 °C e 0,95 a 0,99. A produção de ocratoxina A, por sua vez, é documentada entre 0,83 e 0,87, e em certos casos perto de 0,80. Pardo e seus coautores, em grão verde irradiado, não detectam toxina alguma a 0,80 de atividade de água. Também não detectam nenhuma a 10 °C, seja qual for a atividade de água. Seu máximo de produção está a 20 °C e 0,99.

Os números do ensaio da Cenicafé enquadram a ordem de grandeza, e desmentem uma intuição difundida. Em sacos de fibra natural, a atividade de água aos 365 dias atinge 0,73 em Alto de Letras, depois 0,74 em câmara fria como em Chinchiná. O pico do ensaio é 0,77, em câmara fria aos 240 dias. Em Santa Marta, o local mais quente, permanece em 0,65 ou 0,66. Em embalagem polimérica, permanece abaixo de 0,70 nos quatro locais. Nenhuma embalagem, em nenhum local, levou, portanto, o grão para a zona de produção de toxina.

O risco não é o regime médio de um armazém, é o acidente local. Um ponto frio, uma condensação, uma lona furada, e um bolsão de grão passa sozinho acima de 0,83. Esse raciocínio é meu, não está nas fontes. Ver SOMBRA.

O mofo não era um acidente no comércio antigo, era aceito. Ukers escreve que uma parte da carga mofava no porão. O dano raramente passava de uma ou duas polegadas nas esteiras, ou seja, dois e meio a cinco centímetros. E um gosto de mofo, se não fosse muito marcado, era apreciado pelos especialistas. É preciso ler essa última frase com os conhecimentos de hoje.

O único análogo medido é o monçonado, que sofre uma umidificação bem mais curta. Ahmad e Magan contam ali cerca de 10⁸ unidades formadoras de colônia de bactérias por grama e 10⁵ de fungos, mais do que em cafés não monçonados. Dão como dominantes Aspergillus terreus, A. restrictus e A. ochraceus. Tharappan e Ahmad, sobre a mesma prática, encontram outros.

• Aspergillus niger.
• A. tamarii.
• A. candidus.
• Penicillium.
• Absidia heterospora.

Os dois estudos não concordam, portanto, sobre as espécies. Concordam sobre a conclusão, que é que o monçonado carrega mais mofos de deterioração, entre os quais espécies micotoxigênicas.

Os outros defeitos.

• O rançoso. Vem da hidrólise dos lipídios e depois de sua oxidação. A acidez graxa sobe, e Aung acompanha em seguida o índice de peróxido e as substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico.
• O chato e o passado. É a perda dos precursores de aroma, portanto uma xícara que não tem mais notas altas nem relevo.
• O branqueado. A Cenicafé conta 93,9 % de grãos sadios na partida. Depois de um ano em embalagem permeável, essa taxa cai para entre 85,3 e 91,8 % conforme o local, sendo o mais degradado Chinchiná. Os grãos descorados chegam a 7,6 a 9,05 % nessas mesmas embalagens.
• A condensação em contêiner. As variações de temperatura durante o transporte redistribuem a água restante e criam focos úmidos.

Um risco de gestão, por fim. Ukers observa que o capital imobilizado e os custos de guarda dissuadem os torrefadores de envelhecer seu estoque. Três anos de armazém são três anos de café não vendido.

Uma palavra sobre o envelhecimento artificial, porque ele esclarece o resto. Ukers recenseia os processos patenteados de seu tempo para encurtar a guarda.

• A estufagem a vapor em caixas de fundo perfurado, por Ashcroft.
• O autoclave de Timby, alternado entre duas ou três atmosferas e um vácuo parcial, entre 4 e 38 °C.
• O tratamento com oxigênio ou ozônio após passagem em câmara quente, por Desvignes.
• A exposição a um campo magnético, por Weitzmann, que o próprio Ukers julga duvidosa.
• O tratamento com dióxido de nitrogênio gasoso, por Gram.

Ele considera o mais bem-sucedido o de Robison, patenteado nos Estados Unidos em 1919 e vendido sob o nome de Cultured coffee. Lava-se ali o café verde, depois o inocula com cepas escolhidas. Ukers nomeia duas, “Ochraeceus” e “Aspergillus Wintii”. A incubação dura seis a sete dias a 90 °F, ou seja, 32 °C, e 85 % de umidade relativa. O café repousa em seguida uns dez dias em silo, depois é tamboreado e esfregado. A espécie nomeada em primeiro por Ukers é a que a Cenicafé designa hoje como principal produtora de ocratoxina A do café tropical.

Uma última coisa sobre o artificial, que diz o que valia a moda do marrom. Casas de Nova York estufaram a vapor os cafés chegados em navios a vapor, para imitar o marrom dos veleiros. As autoridades do Pure Food and Drugs Act de 1906 se opuseram. Um tribunal federal enquadrou a prática entre as falsificações e as rotulagens enganosas. Ukers liga o fim dessa demanda ao desaparecimento dos veleiros cafeeiros.

Os pontos de referência

• Guarda do Old Government Java em godown2 a 3 anos
• Prêmio pago por um Java “sweated” sobre um Java “pale”3 a 5 cents, unidade não precisada por Ukers
• Queda medida da nota SCA a 28 °C e 80 % de umidade relativaa partir de 60 dias
• Crescimento de Aspergillus ochraceus8 a 37 °C, atividade de água de 0,76 a 0,99
• Produção de ocratoxina A por essa espécieatividade de água de 0,83 a 0,87, às vezes perto de 0,80
• Atividade de água mais alta atingida em um ano no ensaio da Cenicafé0,77, em câmara fria, em saco de fibra natural
• Umidade do grão no fim da secagem segundo a Cenicafé10 a 12 %
• Armazém considerado inadequado pela Cenicafénão ventilado, acima de 23 °C e de 80 % de umidade relativa
• Perda de viabilidade do grão verde em guarda padrãomenos de 6 meses fora do pergaminho, mais de um ano em pergaminho
• Exposição do monçonado indiano6 a 7 semanas