O semilavado

Onde se pratica

A palavra circula em todos os mercados. Não designa a mesma operação conforme o país que a emprega.

No Brasil, ele designa o cereja descascado (pulped natural, em inglês): a cereja é despolpada, depois seca com sua mucilagem, a camada de polpa doce colada ao pergaminho. A ideia aparece na literatura brasileira no início dos anos 1950. Fica em seguida sem sequência por quase quarenta anos. É retomada, de forma independente, nos municípios de Botelhos e de Ouro Fino, em Minas Gerais, em 1989 e 1990. Difunde-se depois nos outros estados produtores (Silva et al., 2004).

Na Indonésia, ele designa o wet hulled (giling basah, em indonésio), o descascamento úmido. O ensaio de referência sobre essa via trata de lotes do norte de Sumatra, nos distritos de Tapanuli do Norte e de Toba Samosir. O comércio em questão cobre o norte de Sumatra e Aceh, pelo porto de Medan. O descascador empregado é um parafuso de concepção colonial holandesa, fabricado pela Kemajuan Industries em Malang, em Java. O ensaio foi conduzido durante a safra 2004-2005 para o projeto FAO/CFC/ICO.

Na América Central, a palavra abrange mais frequentemente o honey, o café despolpado seco com toda ou parte de sua mucilagem. As cores empregadas são convenções de venda, não normas:

• branco,
• amarelo,
• vermelho,
• preto.

Cada uma anuncia uma proporção de mucilagem deixada e um manejo de secagem. Nenhum órgão fixa os limites. Dois produtores não chamam, portanto, de “red honey” a mesma coisa, e o comprador não pode deduzir o gesto a partir do nome.

Na Colômbia, a desmucilagem mecânica, isto é, o arranque da mucilagem por atrito, existe desde a tecnologia BECOLSUB da Cenicafé, publicada em abril de 1997. O café que dela sai não é chamado de semilavado: a Cenicafé o chama de café lavado. Mesma máquina, outro nome. O ECOMILL, publicado em junho de 2013, não prolonga esse gesto. É um lavador mecânico destinado a café cuja mucilagem foi antes degradada em tanque, por fermentação natural ou por enzimas.

No Vietnã, a expressão chế biến bán ướt (processamento semiúmido) serve de sinônimo comercial de honey para os canephora especiais. Esse uso só é documentado por fontes profissionais vietnamitas, não por trabalhos publicados.

O princípio

O semilavado não é um processo. É uma casa, e essa casa não tem definição oficial. O glossário da Organização Internacional do Café, reproduzido pela FAO em dezembro de 2000, só conhece dois estados. O café lavado é ali o café verde preparado por via úmida. O café não lavado é obtido por via seca, e o texto precisa que também se chama natural. Nenhum verbete para semi-washed, para pulped natural, para wet hulled. O mesmo glossário distingue apenas quatro grupos de café na cotação, e nenhum corresponde ao semilavado. Um contrato que traz só essa palavra não compromete, portanto, com nenhum parâmetro verificável.

O que os praticantes reúnem sob essa palavra se resume, no entanto, a uma única variável física: a quantidade de mucilagem ainda presente no pergaminho durante a secagem, e o momento em que o pergaminho é retirado. A mucilagem é um gel de pectinas carregado de açúcares. Pesa 14,85 % do peso fresco do fruto na variedade Colombia, contra 43,58 % da polpa (Cenicafé, 2013). Essa massa conta, porque é o substrato que os microrganismos vão trabalhar.

Enquanto permanece no lugar, ela está viva. Leveduras degradam ali as pectinas por meio de pectinases, enzimas que cortam as cadeias de pectina e liberam ácido galacturônico. É esse corte que solta o gel do pergaminho. Bactérias fermentam em paralelo os açúcares do gel e produzem etanol, ácido lático e ácido acético. O meio se acidifica: a Cenicafé mede pH de 4,00 a 5,81 na água em contato com café desmucilado mantido por doze a quatorze horas. A secagem interrompe essa atividade ao baixar a água disponível, sem o que ela continua até o defeito.

Daí o verdadeiro conteúdo da palavra: um semilavado é um café em que esse trabalho foi interrompido mais cedo que num natural e mais tarde que num lavado, ou então foi suprimido de uma vez por abrasão mecânica. Dois gestos opostos, um único nome.

O passo a passo

Tronco comum às três famílias:

1. Colheita das cerejas maduras, depois despolpa. O despolpador retira a pele e a polpa. A mucilagem, camada interna colada ao pergaminho, permanece no lugar. É ela que decide o que vem depois.

Em seguida, três ramos que levam o mesmo nome.

Ramo brasileiro, o cereja descascado (pulped natural):

2. Sem fermentação em tanque, sem lavagem. O café segue para a secagem com sua mucilagem. Os açúcares do gel permanecem, portanto, em contato com o grão durante toda a secagem. 3. Pré-secagem no terreiro, a área de secagem da fazenda, durante 1 a 2 dias. Ela elimina a água livre da superfície e torna o lote manipulável antes do secador. 4. Acabamento em secador mecânico. Em lotes reais do sul de Minas Gerais, a umidade final medida vai de 9,32 a 11,69 % em base úmida. A maior parte desses lotes fica abaixo do teor recomendado pelo Ministério da Agricultura do Brasil (Silva et al., 2004). Secar abaixo desse teor faz perder peso vendável. 5. Armazenamento em pergaminho, descascamento a seco no momento do embarque.

Ramo indonésio, o wet hulled:

2. Fermentação na noite seguinte à despolpa, depois lavagem na manhã seguinte. Alguns produtores fermentam sob água, outros a seco. O estudo da FAO observa que nenhum trabalho publicado estabelece o efeito dessa escolha na xícara. 3. Meio dia de enxugamento, depois coleta na própria tarde. O pergaminho circula úmido na cadeia produtiva. 4. Descascamento do pergaminho ainda úmido, entre 35 e 45 % de umidade. É o gesto que define o processo: o grão perde o pergaminho quando ainda está mole e inchado de água. 5. A máquina é adaptada para isso, porque um pergaminho mole não se parte como um pergaminho seco:

• a nervura de aço do descascamento é substituída por uma faixa de borracha,
• o motor passa de 15 para 25 cavalos,
• a rotação passa de 600 para 750 rotações por minuto,
• a vazão volta a cerca de 800 kg de grão úmido por hora, contra uma tonelada nominal em pergaminho seco.

6. Secagem do grão nu ao sol até 12 %. No ensaio da FAO, é o descascamento rápido seguido de uma secagem direta a 12 % que dá a melhor chance de obter o caráter mandheling.

Ramo da desmucilagem mecânica:

2. A mucilagem é arrancada por atrito em um desmucilador. O DESLIM da Cenicafé retira mais de 98 % dela. Um aparelho de rotor de hastes estaciona perto de 80 %, o que obriga a passar de novo por um tanque para terminar o trabalho. 3. O café vai direto ao secador. Nenhum tempo de fermentação é concedido, já que o gel não está mais ali para alimentar os microrganismos. 4. Consumo de água de 0,7 a 1,0 L por kg de café pergaminho seco com o BECOLSUB. Uma fermentação natural clássica consome de 4,17 a 20 L. É essa economia de água, e a carga orgânica dos efluentes, que motivaram a máquina. 5. Para comparação, o manejo colombiano de referência deixa o café despolpado fermentar 14 a 20 h em tanque antes da lavagem. 6. O ECOMILL não pertence a esse ramo. Ele lava mecanicamente um café já fermentado em tanque, com 0,3 a 0,5 L de água por kg de café pergaminho seco. A Cenicafé o concebeu para os produtores e compradores que exigem uma fermentação natural.

O que isso dá na xícara

O que é medido.

Sobre o wet hulled, um ensaio conduzido para o projeto FAO/CFC/ICO no norte de Sumatra produziu 42 amostras de 300 g de café verde. Elas vêm de 6 lotes de origem e de 7 manejos de processo. Foram provadas às cegas por quatro casas de café experientes em cafés do norte de Sumatra. Resultados:

• o caráter mandheling existe, uma amostra tendo sido apontada por 3 provadores em 4 como a melhor;
• esse caráter não pôde ser atribuído a um tratamento preciso;
• os lotes secos em pergaminho, sem descascamento úmido, foram considerados mais limpos e mais ácidos;
• o descascamento úmido rápido seguido de uma secagem direta a 12 % deu a melhor chance de obter o caráter procurado.

Os provadores também observaram que o conjunto das amostras era limpo demais e pouco complexo para um mandheling comum. Uma mesma amostra foi classificada em primeiro por um provador e em último por outro. A definição do caráter varia, portanto, de uma casa para outra, o que impede de fazer dela um critério de contrato.

Sobre a desmucilagem mecânica, a Cenicafé fez seu painel provar três manejos pós-máquina. A secagem imediata dá 100 % de xícaras com nota acima de 5 em sua escala de impressão global. O café mantido quatorze horas sem água cai para 95 %, o café mantido sob água para 75 %. Nenhuma xícara apresenta o defeito fermentado nem o defeito sujo (fermento e sucio, em espanhol). Esse ensaio compara, portanto, maneiras de tratar o café desmucilado, não a desmucilagem com a fermentação natural.

O que é reivindicado sem ensaio acessível.

O discurso comercial atribui ao semilavado um doce de natural com a limpeza de um lavado, um corpo superior ao do lavado e uma acidez mais redonda. Não encontrei nenhuma comparação às cegas, publicada e legível, que estabeleça esse efeito para o conjunto dos processos reunidos sob essa palavra. O efeito é plausível, porque a mucilagem deixada no lugar mantém açúcares e ácidos orgânicos em contato com o grão. Não está demonstrado nesse nível de generalidade.

O que dá errado

A mucilagem deixada no pergaminho é um meio de cultura. Seca devagar demais, em camada espessa demais, ou retomada pela chuva, ela mofa. O defeito que se segue se chama mofado, ou musty. Não se corrige na torra, porque já está instalado no grão verde.

Na via indonésia, o ensaio da FAO é explícito. A infecção fúngica aumenta com a duração do armazenamento do pergaminho úmido, e as degustações o confirmam por uma frequência maior de notas mofadas. Os aspergilos do grupo ocre, que incluem o Aspergillus ochraceus, produtor de ocratoxina A, foram encontrados em 5 amostras de pergaminho úmido em 6 após duas semanas de armazenamento. Em durações mais curtas, não foram detectados. Ocratoxina A foi medida em 7 amostras em 42, de 0,07 a 2,24 ppb. Quatro dessas sete vinham de pergaminho armazenado úmido por 14 dias. O armazenamento prolongado produz também notas azedas, o defeito sour.

Segundo risco próprio do descascamento úmido: o grão é descascado mole. A máquina deve ser amaciada para isso, sua nervura de aço sendo substituída por borracha. O grão sai nu e de um verde intenso, cor muitas vezes vendida como assinatura de origem. Os provadores do ensaio da FAO, por sua vez, a julgaram verde demais.

Terceiro risco, comum a toda a família: a fermentação que transborda. O defeito fermentado e o gosto fenólico vêm de uma mucilagem deixada ativa por tempo demais, ou de um lote molhado que recomeça. No ensaio da FAO, os quatro provadores apontaram todos o caráter fermentado em uma mesma amostra. A palavra stinker, no vocabulário do comércio, designa o grão isolado que basta para estragar uma xícara.

Quarto risco, contratual e não sensorial: a própria palavra. Comprar semilavado sem precisar o gesto real equivale a não especificar nada. Um semilavado brasileiro e um semilavado sumatrano não têm um único parâmetro em comum.

Os pontos de referência

• Mucilagem na variedade Colombia14,85 % do peso fresco do fruto
• Polpa na variedade Colombia43,58 % do peso fresco do fruto
• Umidade do pergaminho no descascamento úmido35 a 45 %
• Fermentação colombiana de referência antes da lavagem14 a 20 h
• Água, fermentação natural4,17 a 20 L por kg de café pergaminho seco
• Água, desmucilagem mecânica BECOLSUB0,7 a 1,0 L por kg
• Água, lavagem mecânica ECOMILL após fermentação0,3 a 0,5 L por kg
• Mucilagem retirada pelo desmucilador DESLIMmais de 98 %
• Umidade final medida em lotes de cereja descascado do sul de Minas Gerais9,32 a 11,69 %
• Ocratoxina A, ensaio da FAO em Sumatra7 amostras positivas em 42, de 0,07 a 2,24 ppb
• Grupos de cotação da Organização Internacional do Café4, nenhum para o semilavado