Wet hulled
Por que retirar o pergaminho antes do fim da secagem?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Na Indonésia, despolpa-se e fermenta-se brevemente: uma noite, em tanque de concreto ou em sacos plásticos de arroz, segundo a descrição de campo de Lynch.
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- Fermentar por uma noiteNa Indonésia, despolpa-se e fermenta-se brevemente: uma noite, em tanque de concreto ou em sacos plásticos de arroz, segundo a descrição de campo de Lynch.
- Secar em pergaminho de dois a três diasLavado, o café seca em pergaminho dois a três dias, não mais: para-se bem antes de estar seco. Sob 70 a 90 % de umidade relativa e da ordem de 2.000 milímetros de chuva, secar em pergaminho levaria semanas, tempo suficiente para o mofo se instalar.
- Descascar ainda úmidoDescasca-se com alta fricção um pergaminho semisseco, algo que nenhum outro país faz; ele não se quebra, ele se rasga. Com que teor de umidade? As fontes se contradizem, de 20 a 24 % em Lynch a 30 a 50 % em fontes comerciais, passando por 30 a 35 % para a associação indonésia, Marsh e Hoffmann.
- Terminar com o grão nuO grão nu, mole e inchado, seca de duas a três vezes mais rápido, até 12 ou 13 %, ao sol de dia e ensacado dentro de casa à noite, onde continua a fermentar. Sai dali azul-esverdeado a opalino, inchado, irregular.
Para reter: É uma técnica de sobrevivência econômica: o clima impede de secar por muito tempo em pergaminho, e o produtor vende em poucos dias a um coletor que retoma a secagem.
Na história: A origem histórica, VOC, século XIX ou Aceh dos anos 1970, repousa apenas em blogs comerciais.
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| Via | O que se retira antes da secagem | O que ela dá |
|---|---|---|
| Seca, natural | nada | frutado, corpo, risco de grãos fétidos (stinkers); a broca completa seu ciclo |
| Lavada | casca, polpa, mucilagem | limpa, ácida; mata a broca |
| Honey, cereja descascado | casca, uma parte da mucilagem, ou nada além da casca | uma terceira coisa, com fenolamidas próprias |
| Wet hulled | casca, mucilagem, depois o pergaminho ainda úmido | corpo pesado, acidez baixa, terroso |
| Monçonado | natural seco, depois ventos de monção | corpo, acidez apagada, especiarias |
Na Indonésia, despolpa-se, fermenta-se brevemente, seca-se parcialmente em pergaminho e depois descasca-se quando o café ainda está nitidamente úmido, algo que nenhum outro país faz; o grão nu, mole, inchado, termina de secar ao ar livre. O pergaminho não se quebra, ele se rasga. Duas razões materiais, sem relação com o sabor: o clima, de 70 a 90 % de umidade relativa o ano todo e da ordem de 2.000 milímetros de chuva, em que secar em pergaminho levaria semanas, durante as quais o mofo se instalaria, ao passo que o grão nu seca de duas a três vezes mais rápido; e o caixa, pois o produtor vende em poucos dias a um coletor que retoma a secagem, em vez de imobilizar a colheita por semanas. É uma técnica de sobrevivência econômica.
Lynch, Perfect Daily Grind, 21 de outubro de 2015; Marsh, Review of the Aceh Coffee Industry (2006); Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2.ª ed. (2018); LC cap. 17bSobre o wet hulled (giling basah, em indonésio), as fontes se contradizem frontalmente num ponto preciso: com que teor de umidade se descasca?
- 30 a 35 % para a Specialty Coffee Association of Indonesia em 2008, Marsh em 2006 e Hoffmann em 2018;
- 30 a 40 %, ou 35 a 40 %, nas tradings Sucafina e DRWakefield;
- 30 a 50 % em diversas fontes comerciais;
- e 20 a 24 % em Lynch.
A última diferença é grande demais para ser uma simples imprecisão. De uma fonte para outra, o grão que se descasca não está no mesmo estado. E é a descrição de Lynch que é a mais detalhada do terreno, porque vem de uma observação in loco. Ei-la por inteiro.
- Fermentarpor uma noite, em tanque de concreto ou em sacos plásticos de arroz.
- Lavar e depois secar em pergaminhodois a três dias, não mais: para-se bem antes de o café estar seco.
- Descascaro descascamento é feito em alta fricção, sobre pergaminho semisseco.
- Terminar a secagem com o grão nuaté 12-13 %, ao sol de dia, ensacado dentro de casa à noite.
Este último detalhe conta mais do que parece: ensacado no calor durante a noite, o grão continua a fermentar. O método prolonga, portanto, a fermentação sem dizê-lo.
O resultado é reconhecível entre todos. O café verde é azul-esverdeado a opalino, inchado, irregular, poroso. Na xícara: um corpo xaroposo e pesado, uma acidez muito baixa, pouca doçura, notas terrosas, amadeiradas, herbáceas, às vezes mofadas.
O defeito característico leva um nome, o casco de cabra (kuku kambing, em indonésio): uma fenda em forma de casco, causada pelo esmagamento do grão ainda mole no descascamento.
Duas ressalvas para terminar. O mecanismo proposto, a exposição direta da amêndoa aos microrganismos uma vez retirado o pergaminho, é plausível e reivindicado, mas não foi medido. E a origem histórica do processo, que se faz remontar ora à VOC, ora ao século XIX, ora ao Aceh dos anos 1970, repousa apenas em blogs comerciais.
Lynch 2015; Marsh 2006; Hoffmann 2018; Zhang et al. 2019 para o efeito da despolpa sobre as notas terrosas; LC cap. 17b