A via seca, a mais antiga e a mais difícil
O que acontece quando a cereja seca inteira?
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Não se despolpa: a cereja seca com sua casca, sua polpa e seu açúcar. Em terreiros suspensos, os glossários de tradings dão 10 a 15 quilos por metro quadrado, em camada de um a dois centímetros, a espessura de um dedo.
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- Espalhar a cereja inteiraNão se despolpa: a cereja seca com sua casca, sua polpa e seu açúcar. Em terreiros suspensos, os glossários de tradings dão 10 a 15 quilos por metro quadrado, em camada de um a dois centímetros, a espessura de um dedo.
- Passar a mão a cada meia horaNos primeiros dias, revolve-se a camada a cada 30 a 60 minutos, do nascer ao pôr do sol. O número vem apenas das tradings; o princípio do revolvimento frequente, esse, está documentado como medida contra o mofo.
- Secar de três a seis semanasSão necessárias de três a seis semanas, às vezes duas a quatro, para chegar a 10 a 12 % de umidade. No sudoeste etíope, o pergaminho atinge 11,5 % em oito dias ao sol, quatro em túnel solar, trinta horas em secador depois de uma pré-secagem: essas três durações valem para pergaminho, não para a cereja inteira. Uma secagem lenta demais dá stinkers, grãos de sabor avinagrado e pútrido: às vezes cinco num saco bastam para estragar um lote.
- Descascar a palhaO fruto virou uma palha quebradiça, que se descasca mais tarde para liberar o café verde.
Para reter: O natural não é um processo preguiçoso: é o que exige mais vigilância com o menor equipamento.
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Não se despolpa: espalha-se a cereja inteira e seca-se com sua casca, sua polpa e seu açúcar até que o conjunto vire uma palha quebradiça, que será descascada mais tarde. Durante todo esse tempo, o grão fica imerso num fruto que fermenta lentamente e cujos compostos migram para a amêndoa. A duração relatada é de três a seis semanas, às vezes duas a quatro para chegar a 10 a 12 % de umidade.
Em terreiros suspensos, dos quais a Etiópia fez um padrão, os valores citados são de 10 a 15 quilos por metro quadrado em camada de um a dois centímetros, revolvidos a cada 30 a 60 minutos nos primeiros dias: uma camada da espessura de um dedo, sobre a qual se passa a mão a cada meia hora, do nascer ao pôr do sol, durante semanas. Esses valores vêm apenas de glossários de tradings; o princípio do revolvimento frequente, esse sim, está documentado como medida contra o mofo.
No sudoeste etíope, a secagem ao sol leva oito dias, um túnel solar quatro, um secador artificial 30 horas depois de uma pré-secagem, para levar o pergaminho a 11,5 %; os lotes semilavados secos ao sol ou em túnel atingem o grau Q1.
Firdissa et al., Journal of Food Quality (2022), art. 9184374, resumo; glossários de tradings para os terreiros (nível médio); LC cap. 17bO verdadeiro assunto do natural é o risco. Um fruto inteiro que seca lentamente num clima em que a umidade relativa sobe a cada noite é um meio de cultura. A sobrefermentação produz os stinkers, grãos isolados de sabor avinagrado e pútrido, invisíveis na triagem, às vezes cinco num saco, e que bastam para contaminar a xícara de um lote inteiro; o mofo se instala se a camada é espessa demais, o revolvimento raro demais ou a secagem lenta demais; a secagem direto no chão acrescenta a reumidificação por capilaridade e as contaminações telúricas.
Coste acrescentava um argumento sanitário: a via úmida mata a broca, a via seca a multiplica nos terreiros de secagem. O natural não é um processo preguiçoso; é o que exige mais vigilância com o menor equipamento. No Iêmen, a secagem da cereja inteira nos telhados em terraço é um consenso, mas durações, espessuras e teores de umidade só vêm de páginas de torrefadores: descrição etnográfica, nunca dado técnico.
Coste 1955, p. 285-288 (Vayssière); LC cap. 17b; ausência de fonte séria sobre os parâmetros iemenitas