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    O cereja descascado

    As vias intermediárias.

    O PROCESSO EM MOVIMENTO

    O que faz o cereja descascado que o honey não faz?

    Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

    Separar por densidade, no mesmo dia

    No Brasil, o ramo é derriçado de uma vez e todas as maturações chegam misturadas. O lavador-separador afasta primeiro, por densidade, o que flutua: fruto seco, fruto furado pela broca, fruto mal formado. Essas boias seguem para outro circuito.

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    1. Separar por densidade, no mesmo diaNo Brasil, o ramo é derriçado de uma vez e todas as maturações chegam misturadas. O lavador-separador afasta primeiro, por densidade, o que flutua: fruto seco, fruto furado pela broca, fruto mal formado. Essas boias seguem para outro circuito.
    2. Descascar: só a casca madura cedeO descascador de cereja pressiona os frutos contra uma grade. A cereja madura estoura, o grão passa com sua mucilagem e a casca sai por uma rosca sem fim. O fruto verde, mais firme, resiste e sai inteiro por outra calha: é uma triagem de maturação.
    3. Secar logo, com toda a mucilagemSem tanque nem lavagem, o pergaminho vai para a área de secagem com cerca de 45 a 50 % de umidade, com toda a sua mucilagem. Um guia de cooperativa indica 7 litros por metro quadrado, duas vezes menos que para o natural, porque a mucilagem cola os pergaminhos uns aos outros.
    4. Revolver até dezesseis vezes no primeiro diaO mesmo guia recomenda até dezesseis revolvimentos no primeiro dia: eles quebram os aglomerados antes que se formem. A massa de pergaminho é mantida abaixo de 40 °C, um valor de manejo e não um limiar demonstrado.
    5. Parar em 11 ou 12 %A meta de uso é 11 a 12 % de umidade, e os ensaios publicados param entre 11 e 13 %. Com ar quente limitado a 40 °C, um secador faz o mesmo caminho em 15 a 37,5 horas. O café descansa em seguida em silo antes do descascamento do pergaminho.

    Para reter: O cereja descascado tria a maturação na máquina e depois seca toda a mucilagem, sem controlá-la: sua qualidade depende da regulagem do lavador e do descascador, pois nada corrige um defeito depois.

    Na história: Um guia de compra atribui à Pinhalense a primeira linha deste processo em 1991; a difusão data dos anos 1990.

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    FamíliaAs vias intermediárias
    Também chamadopulped natural, CD, café descascado, via semisseca, semi-dry, semi-washed (denominação enganosa: designa também o café desmucilado à máquina), despolpado (denominação falsa no Brasil: o despolpado ali designa outro tratamento, em que o pergaminho despolpado passa por tanque antes da secagem), honey brasileiro (denominação comercial, não um termo do ofício brasileiro)

    Onde se pratica

    O Brasil, primeiro e sobretudo. Minas Gerais é o seu foco: Cerrado Mineiro, Sul de Minas, Matas de Minas. Sera e colaboradores publicaram em 2025 um estudo sobre 175 fazendas associadas à BSCA, a associação brasileira de cafés especiais. Ele situa em Minas Gerais 82 % das áreas de café especial que recenseia. São Paulo responde por cerca de 10 %, com a Mogiana paulista. O restante se reparte entre Goiás, Paraná, Mato Grosso do Sul, Rio de Janeiro e Espírito Santo.

    O sudoeste da Bahia também o pratica. É ali que Lima e colaboradores conduziram em 2005 sua comparação das três vias de processamento, em fazendas em atividade.

    O mesmo estudo de 2025 mostra que a via semisseca domina entre os produtores brasileiros de café especial, sozinha ou em paralelo a outras vias. Das 175 fazendas, 39 praticam uma única via, seca ou semisseca. 52 praticam pelo menos duas, 52 praticam as três, e 32 não puderam ser classificadas.

    Fora do Brasil, a mesma operação técnica existe com o nome de honey, principalmente na América Central. As diferenças de manejo são descritas na zona de sombra.

    A difusão data dos anos 1990. A data de nascimento do processo não está estabelecida, ver a zona de sombra.

    Um ramo com cerejas verdes, amarelas e vermelhas ao mesmo tempo
    Um ramo com cerejas verdes, amarelas e vermelhas ao mesmo tempoFotografia de campo, Brasil · Acervo próprio

    O princípio

    O cereja descascado retira a casca e a polpa da cereja, depois seca o pergaminho com toda a sua mucilagem. A mucilagem é a camada de polpa açucarada e pegajosa colada ao pergaminho. Não há tanque, nem água de fermentação, nem desmucilador. O vocabulário da anaerobiose não se aplica, portanto, aqui: nada é fechado, o pergaminho seca ao ar livre. O processo faz duas coisas ao mesmo tempo.

    A primeira é uma triagem mecânica de maturação. O lavador-separador afasta primeiro, por densidade, os frutos que flutuam. O descascador de cereja pressiona em seguida os frutos contra uma grade. Só a casca dos frutos maduros cede. A dos frutos verdes resiste, e os verdes saem inteiros por outra calha. Sera e colaboradores apresentam essa triagem como a razão de ser do processo, num país em que a colheita se faz por derriça do ramo, com todas as maturações misturadas.

    A segunda é uma mudança na cinética de secagem. Livre de sua casca e de sua polpa, o pergaminho entra na secagem com cerca de 45 a 50 % de umidade em base úmida, isto é, relativa à massa total. A mucilagem, essa, permanece. Avallone e colaboradores dosaram seus polissacarídeos. As substâncias pécticas formam cerca de 30 % do resíduo insolúvel em álcool. As pectinas extraídas contêm cerca de 60 % de ácidos urônicos e são fortemente metilesterificadas. É essa matéria que cola. O grão, por sua vez, ainda está vivo. Kramer e colaboradores acompanharam sua química durante a secagem. Um primeiro pico de GABA, um aminoácido que se acumula quando a célula sofre, acompanha a expressão da isocitrato liase. Essa enzima do ciclo do glioxilato marca uma semente que mobiliza suas reservas, portanto um metabolismo de germinação em curso. Dois picos de GABA se seguem, desta vez em fase com máximos de expressão das desidrinas. As desidrinas são proteínas de resposta à falta de água, aqui no embrião e depois no albúmen. O manejo da secagem age, portanto, sobre a química interna do grão, e não apenas sobre sua superfície. O que acontece com a flora microbiana de superfície durante a secagem no terreiro, em contrapartida, nenhuma das fontes que pudemos ler o mede para esta via.

    O passo a passo

    1. Colheita. No Brasil, derriça do ramo à mão ou à máquina. Os frutos chegam em todas as maturações misturadas, o que torna obrigatória a triagem a jusante.

    2. Recepção no mesmo dia. O prazo comanda o resto. Uma cereja que espera fermenta na caçamba, e o defeito já está lá antes da máquina.

    3. Lavagem e separação por densidade, no lavador-separador. As boias seguem para outro circuito. Descartam-se aqui três coisas: o fruto seco, o fruto furado pela broca e o fruto mal formado.

    4. Descasque. A cereja madura estoura contra a grade, o grão passa com sua mucilagem, a casca sai por rosca sem fim. O fruto verde, mais firme, resiste e sai inteiro. A regulagem da abertura comanda tudo. Estreita demais, esmaga também os verdes e os faz entrar no lote.

    5. Secagem, imediatamente, sem passagem por tanque. É o que distingue o processo da via úmida, que faz o pergaminho fermentar em tanque antes de lavá-lo.

    6. Espalhamento no terreiro, a área de secagem. Um guia técnico de cooperativa brasileira indica 7 litros por metro quadrado para o cereja descascado, contra 14 para o café natural. A camada tem metade da espessura porque a mucilagem cola os pergaminhos uns aos outros. Esse número vem de uma fonte única, ver a zona de sombra.

    7. Revolvimento. O mesmo guia recomenda até dezesseis revolvimentos por dia no primeiro dia, depois que a água de superfície saiu. O revolvimento quebra os aglomerados antes que se formem, e impede que um miolo úmido subsista no meio do monte.

    8. Controle de temperatura. O manejo corrente limita a massa de café em pergaminho a 40 °C. Cunha e colaboradores conduziram todos os seus ensaios de secagem sob esse teto. É um valor de manejo, não um limiar de dano demonstrado, ver a zona de sombra.

    9. Fim da secagem. A meta de uso é 11 a 12 % de umidade, e os ensaios publicados param entre 11 e 13 %. Desce-se até aí porque uma água menos disponível coloca o lote fora do alcance dos mofos de armazenamento.

    10. Variante mecânica. Uma secagem completa com ar quente limitado a 40 °C leva de 45-50 % a 11-13 % em 15 a 37,5 horas. Cunha e colaboradores mediram essas durações numa linha piloto. Os mesmos autores testaram também uma secagem em dois tempos: ar quente até 30 % de umidade, depois ar quente assistido por micro-ondas. O conjunto cai então para cerca de dez horas.

    11. Descanso na tulha, o silo de descanso, depois descascamento do pergaminho antes da expedição.

    O que isso dá na xícara

    O que foi medido em degustação. Lima e colaboradores trabalharam em fazendas do sudoeste da Bahia, na safra de 2005. Compararam ali o mesmo Catuaí Amarelo preparado em natural, em cereja descascado e em despolpado fermentado. O delineamento era inteiramente casualizado, com seis repetições. Registraram cinco medidas: o índice de coloração, o pH, a condutividade elétrica, a lixiviação de potássio e a prova de xícara. Esta última é a degustação que classifica o lote na escala brasileira das bebidas. O natural dá os pH mais baixos e os valores mais altos de condutividade e de lixiviação de potássio. Os autores veem nisso o tratamento mais agressivo para as membranas celulares do grão. A nota de xícara só cai para o natural em uma das fazendas. O cereja descascado e o despolpado fermentado saem semelhantes em coloração, condutividade, lixiviação e xícara.

    O que esse ensaio não diz. O resumo publicado não indica que as amostras foram apresentadas às cegas, nem quantos provadores trabalharam. Não pudemos ler o texto integral. Por isso não chamamos esse ensaio de ensaio às cegas, e não retomamos o detalhe das notas fazenda por fazenda.

    O que é medido, em química do grão verde. Duarte, Pereira e Farah compararam em 2010 a via semisseca e a via úmida em 17 cultivares e descendências de arábica brasileiros. Dosaram por cromatografia líquida nove ácidos clorogênicos, a cafeína, a trigonelina e a sacarose. A via semisseca dá mais sacarose (p = 0,02), menos ácidos clorogênicos (p = 0,02) e menos trigonelina (p < 0,01). Nenhuma diferença na cafeína.

    Por que a sacarose importa. Na torra, ela se hidrolisa em glicose e frutose, dois açúcares redutores. São eles que reagem com os aminoácidos na reação de Maillard, e que formam a maior parte dos compostos escuros e aromáticos. A sacarose que resta carameliza por sua vez, sem aminoácido. Um grão mais rico em sacarose parte, portanto, com mais matéria-prima para essas duas vias. O estudo de 2010 não degustou: dosou. A relação com uma xícara mais doce continua sendo uma hipótese, não um resultado.

    O que é apenas alegado. O perfil “acidez baixa, sabor doce, aroma de mel ou de cana” circula na literatura técnica brasileira e entre os vendedores. É retomado de autor em autor. Nenhum ensaio às cegas comparando várias origens o estabelece como regra geral. Uma medição vai até contra a primeira metade dessa frase. Em Lima e colaboradores, o cereja descascado tinha um pH mais baixo que o despolpado fermentado, portanto um grão mais ácido. O pH do grão verde e a acidez percebida em xícara não são a mesma medida. Mas nada nesses números sustenta uma acidez baixa.

    O que dá errado

    O defeito passa pela máquina. É o risco próprio deste processo. Numa via úmida, o café passa ainda pelo tanque e depois pelos canais de lavagem, onde os grãos leves e danificados se separam na água. Aqui, depois do descascador, o pergaminho vai direto para a secagem. Se o lavador e o descascador estão mal regulados, as boias, os grãos furados e os grãos mal formados entram no lote final. Nada mais os corrige depois. A qualidade de um cereja descascado depende da regulagem das máquinas.

    O verde esmagado. Um descascador regulado apertado demais faz ceder também a casca dos frutos imaturos. A triagem de maturação, que é a razão de ser do processo, cai então. Encontram-se grãos verdes e adstringentes na xícara.

    O aglomerado no terreiro. A mucilagem é uma cola. Camada espessa demais, revolvimento raro demais, e os pergaminhos se soldam entre si. O miolo do amontoado permanece úmido, e a fermentação ali se torna incontrolada. É o grão ardido dos brasileiros, o over-fermented das mesas inglesas.

    A secagem que volta para trás. É o verdadeiro perigo sanitário. A diferença de temperatura entre o dia e a noite faz a água condensar, e a atividade de água do lote sobe. A atividade de água é a parte de água realmente disponível para os microrganismos. Pardo e colaboradores mediram em grão verde o crescimento de Aspergillus ochraceus e sua produção de ocratoxina A. O crescimento micelial é máximo por volta de 30 °C, entre 0,95 e 0,99 de atividade de água. A produção de toxina culmina a 20 °C e 0,99. A 0,80 de atividade de água, eles não detectam nenhuma.

    O seco demais. Silva e colaboradores analisaram lotes de cereja descascado colhidos em 32 fazendas do sul de Minas Gerais, na safra 2001-2002. A maioria dos lotes saía abaixo do teor de água recomendado. Secar além da meta faz o vendedor perder peso, e esse peso não volta.

    O superaquecimento. O manejo corrente limita a massa em pergaminho a 40 °C. As ferramentas que medem o dano existem e são empregadas: a condutividade elétrica do exsudato e a lixiviação de potássio dão conta da integridade das membranas do grão. Lima e colaboradores as usam para classificar as vias de processamento entre si. Nenhuma das fontes que lemos estabelece, em contrapartida, que 40 °C seja o ponto em que as membranas cedem.

    A dependência do clima. O processo supõe uma colheita na estação seca. Sob um céu úmido, um pergaminho açucarado espalhado no chão torna-se um peso, não uma vantagem. Seca devagar, cola, e cada dia passado úmido é um dia dado aos mofos.

    Os pontos de referência

    • Umidade na entrada da secagem45 a 50 % em base úmida
    • Umidade visada no fim da secagem11 a 12 %, os ensaios publicados parando entre 11 e 13 %
    • Espalhamento no terreiro7 litros por metro quadrado, contra 14 para o natural (fonte única)
    • Temperatura máxima da massa em pergaminho40 °C (valor de manejo, não limiar demonstrado)
    • Secagem mecânica completa com ar quente limitado a 40 °C15 a 37,5 horas
    • Crescimento máximo de Aspergillus ochraceuspor volta de 30 °C, entre 0,95 e 0,99 de atividade de água
    • Atividade de água sem ocratoxina A detectada0,80
    • Parte de Minas Gerais nas áreas de café especial registradas em 202582 %
    Zona de sombraA data de nascimento. A única data precisa que circula é 1991, atribuída ao fabricante brasileiro Pinhalense, que reivindica a primeira linha de cereja descascado. Essa reivindicação chega até nós por um guia de compra de café verde, não por um documento primário. O site do fabricante, consultado, não a traz em sua cronologia pública. Outros relatos situam os primeiros cafés despolpados brasileiros mais cedo. Associa-se muitas vezes esse nascimento a uma cronologia institucional: dissolução do Instituto Brasileiro do Café, depois fundação da BSCA no início dos anos 1990. Não verificamos nenhuma dessas duas datas aqui. Elas saíram, portanto, do corpo da ficha. O que é sólido é a difusão nos anos 1990, não a certidão de nascimento. O teto de 40 °C. Está em toda parte: nos guias de cooperativa, nos ensaios publicados, na prática. Não encontramos nenhuma fonte que demonstre que seja a temperatura a partir da qual as membranas celulares do grão começam a ceder. É um valor de manejo prudente, adotado e transmitido, não um limiar medido. Os trabalhos sobre o efeito da vazão de ar a essa temperatura, muitas vezes evocados, não nos são acessíveis e não os citamos. A base sensorial. O ensaio da Bahia é a única comparação das três vias que identificamos. Seu resumo estabelece o sentido dos resultados, mas não pudemos ler o texto integral: o portal da revista exige agora uma autenticação. Três coisas nos faltam, portanto: o caráter cego ou não da degustação, o número de provadores e as notas fazenda por fazenda. Não apresentamos esse ensaio como um ensaio às cegas. Além disso, ele trata de uma variedade, uma safra e uma região. Não encontramos nenhuma comparação às cegas de grande porte, em várias origens, do cereja descascado diante do natural e do lavado. A fronteira com o honey. Nenhum organismo a define. No Brasil, o cereja descascado conserva toda a mucilagem, por construção: tira-se a casca, nada mais. Na América Central, um honey passa muitas vezes por um desmucilador regulado para deixar uma fração da mucilagem. As cores anunciadas, branco, amarelo, vermelho e preto, não correspondem a nenhum limiar normatizado. Dois produtores não chamam de red honey a mesma coisa. A secagem também difere, terreiro amplo e ensolarado de um lado, terreiros suspensos e sombreamento conduzido do outro. Nenhum estudo comparativo sério separa esses dois efeitos. O destino dos açúcares da mucilagem. A ideia de que os açúcares da mucilagem migram para o grão e o adoçam é difundida. Não encontramos nenhum estudo que a demonstre para o cereja descascado. Os trabalhos de nível 1 disponíveis são os da equipe de Selmar. Tratam do metabolismo próprio do grão durante a secagem, e não dessa via de processamento. Estabelecem que o manejo da secagem muda a composição do grão. Não estabelecem uma transferência de açúcar a partir da mucilagem. A vida microbiana do terreiro. A mucilagem deixada no pergaminho é um substrato açucarado e péctico, e permanece exposta por dias. É verossímil que uma flora de leveduras e de bactérias trabalhe ali. Não encontramos nenhuma medição dessa flora conduzida em cereja descascado em secagem, e portanto não a descrevemos. Os parâmetros do terreiro. Os 7 litros por metro quadrado e os dezesseis revolvimentos vêm de um único guia técnico de cooperativa. Outras fontes brasileiras de divulgação dão camadas iniciais de 2 a 3 cm ou de 4 a 5 cm, o que não é a mesma coisa. Não existe norma publicada única. A extensão ao conilon. Diz-se muitas vezes que o processo é aplicável ao conilon, o canephora brasileiro. Não temos fonte de primeira ou de segunda linha para estabelecê-lo, e retiramos essa menção do corpo da ficha. A parte do processo na produção brasileira. Nenhuma estatística oficial a isola. O estudo de 2025 trata apenas de 175 fazendas associadas à BSCA e dá contagens de fazendas, não tonelagens. Circula um número de 15 %; não conseguimos reencontrá-lo no texto do estudo e não o retomamos. == Três definições, três processos, uma só palavra: pulped natural Esta ficha define o pulped natural como o processo brasileiro, em que a cereja é despolpada e a mucilagem permanece no pergaminho e seca com ele. Dois livros recentes dão à mesma palavra duas outras definições, e essas três definições designam três mercadorias diferentes. == A definição de Kornman: pulped natural igual a honey Ele assimila pura e simplesmente. O honey process, também conhecido como pulped natural e às vezes como semi-washed, é segundo ele um método intermediário em que o produtor despolpa e seca o café em sua mucilagem sem fermentar intencionalmente. Essa definição é próxima da desta ficha, com uma diferença que não é pequena: apaga toda distinção entre honey e pulped natural, e acrescenta uma negação, a ausência de fermentação intencional, que é um critério de intenção e não um critério de processo. == A definição de Hackler e Särchen: pulped natural igual a desmucilagem mecânica Surpreenderá quem leu esta ficha. Eles escrevem que o método usa facas e centrífugas para retirar a polpa, que o café verde é seco depois da remoção mecânica da mucilagem e depois de etapas de lavagem, e que, por causa dessa remoção rápida, é ali que ocorre menos fermentação em comparação com os outros métodos. O pulped natural deles é, portanto, ponto por ponto, o que o site chama de desmucilagem mecânica, e é mais ou menos o oposto da definição desta ficha: para eles a mucilagem é retirada, aqui ela permanece. == O que isso muda para um comprador A consequência é prática, imediata e cara. Um comprador que pede um pulped natural a três interlocutores formados respectivamente nesta ficha, em Kornman e em Hackler e Särchen receberá três mercadorias diferentes: um café seco em toda a sua mucilagem, um honey sem intenção fermentativa, e um café desmucilado mecanicamente e depois lavado, isto é, o que mais se parece com um lavado. Os três não têm o mesmo corpo, nem a mesma acidez, nem o mesmo risco de secagem, nem o mesmo custo de produção. É preciso resistir à tentação de apontar um culpado. Nenhuma das três definições é ilegítima em seu próprio universo: a desta ficha é a definição brasileira de origem e é a mais bem documentada historicamente; a de Kornman é o uso do comércio norte-americano, em que honey e pulped natural de fato se tornaram sinônimos; a de Hackler e Särchen corresponde a um uso que também existe, e que faz do pulped natural o processo menos fermentativo de todos. Este último ponto é aliás coerente internamente: se a mucilagem sai imediatamente, quase não resta nada para fermentar. O que permitiria decidir não é uma prova, mas uma convenção, e ela não existe: nenhuma autoridade, nem a Organização Internacional do Café, nem a Specialty Coffee Association, nem um instituto nacional produtor, publica definição normativa desse termo. Enquanto essa convenção faltar, a única conduta defensável para um comprador é nunca aceitar a palavra sozinha e exigir a descrição do gesto, despolpado e seco como está, ou despolpado, desmucilado e lavado. Esta ficha não decide entre os três usos, expõe-nos e assinala que nenhum é falho em seu contexto. Fontes desta passagem: Kornman, p. 14. Hackler e Särchen, capítulo 5, p. 74. Definição brasileira: ficha 06, campo PRINCÍPIO. Desmucilagem mecânica: ficha 04.
    Lima M. V., Vieira H. D., Martins M. L. L., Pereira S. M. F., “Preparo do café despolpado, cereja descascado e natural na região sudoeste da Bahia”, Revista Ceres 55(2), 2008, p. 124-130: delineamento inteiramente casualizado com seis repetições, Coffea arabica variedade Catuaí Amarelo, colheita de julho e agosto de 2005, medições de índice de coloração, pH, condutividade elétrica, lixiviação de potássio e prova de xícara; resumo consultado, texto integral não acessível, tendo o portal da revista passado para trás de uma autenticação. Duarte G. S., Pereira A. A., Farah A., “Chlorogenic acids and other relevant compounds in Brazilian coffees processed by semi-dry and wet post-harvesting methods”, Food Chemistry 118(3), 2010, p. 851-855, doi 10.1016/j.foodchem.2009.05.042: dosagem por HPLC-UV e HPLC-RI de nove ácidos clorogênicos, da cafeína, da trigonelina e da sacarose em 17 cultivares e descendências. Cunha M. L., Canto M. W., Marsaioli Jr. A., “Secagem de café cereja descascado por ar quente e microondas”, Ciência e Tecnologia de Alimentos 23(3), 2003, p. 381-385, doi 10.1590/s0101-20612003000300015: linha piloto com lavador LSC-2P e descascador DC-1, ar limitado a 40 °C, passagem de 45-50 % a 11-13 % de umidade em 15 a 37,5 horas, e variante ar quente depois micro-ondas a 2,45 GHz reduzindo o conjunto a cerca de dez horas. Sera G. H., Volsi B., Mariucci Júnior V., Pereira C. T. M., Telles T. S., “Production and trade of specialty coffee in Brazil”, Scientific Reports 15, article 42403, 2025, doi 10.1038/s41598-025-26620-x: repartição das 175 fazendas da BSCA por Estado, parte de 82 % de Minas Gerais nas áreas, contagem das fazendas por número de vias praticadas, e razão de ser da triagem de maturação. Kramer D., Breitenstein B., Kleinwächter M., Selmar D., “Stress Metabolism in Green Coffee Beans (Coffea arabica L.): Expression of Dehydrins and Accumulation of GABA during Drying”, Plant and Cell Physiology 51(4), 2010, p. 546-553, doi 10.1093/pcp/pcq019: primeiro pico de GABA correlacionado à expressão da isocitrato liase, dois picos seguintes em fase com os máximos de expressão das desidrinas no embrião e depois no albúmen. Selmar D., Bytof G., Knopp S. E., Breitenstein B., “Germination of coffee seeds and its significance for coffee quality”, Plant Biology 8, 2006, p. 260-264. Knopp S. E., Bytof G., Selmar D., “Influence of processing on the content of sugars in green arabica coffee beans”, European Food Research and Technology 223(2), 2006, p. 195-201, doi 10.1007/s00217-005-0172-1. Avallone S., Guiraud J. P., Guyot B., Olguín E., Brillouet J. M., “Polysaccharide Constituents of Coffee-Bean Mucilage”, Journal of Food Science 65(8), 2000, p. 1308-1311, doi 10.1111/j.1365-2621.2000.tb10602.x: substâncias pécticas em cerca de 30 % do resíduo insolúvel em álcool, pectinas extraídas com cerca de 60 % de ácidos urônicos, grau de metilesterificação de cerca de 62 %, massas molares de 12 a 29 kDa. Silva R. F., Pereira R. G. F. A., Borém F. M., Muniz J. A., “Qualidade do café-cereja descascado produzido na região sul de Minas Gerais”, Ciência e Agrotecnologia 28(6), 2004, p. 1367-1375, doi 10.1590/S1413-70542004000600020: 32 fazendas, 10 municípios, safra 2001-2002, altitudes de 720 a 1120 metros, maioria dos lotes abaixo do teor de água recomendado. Pardo E., Marín S., Ramos A. J., Sanchis V., “Effect of water activity and temperature on mycelial growth and ochratoxin A production by isolates of Aspergillus ochraceus on irradiated green coffee beans”, Journal of Food Protection, 2005, PubMed 15690814, resumo consultado e não o artigo integral: crescimento máximo a 30 °C entre 0,95 e 0,99 de atividade de água, produção máxima a 20 °C e 0,99, nenhuma toxina detectada a 0,80. Hub do Café, guia técnico da cooperativa Cooxupé, “Como a secagem no pós-colheita pode interferir na qualidade do café”, para os 7 litros por metro quadrado, os dezesseis revolvimentos e o teto de 40 °C em pergaminho. Royal Coffee, “Hybrid Processing Methods”, guia de compra de café verde, para a reivindicação de paternidade da Pinhalense em 1991 e para a imprecisão entre honey e semi-washed.
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