A via seca

Onde se pratica

Três focos históricos nunca a abandonaram.

• Iêmen: a cereja inteira seca nos terraços de pedra plana das aldeias de altitude.
• Etiópia: o leste do país, em torno de Harrar, seca como natural por falta de água para lavar. Guji, Sidamo e Yirgacheffe também processam assim uma parte importante, em terreiros suspensos de tela de arame ou de tecido.
• Brasil: é a via dominante, no terreiro, a área de secagem de cimento, de terra batida ou suspensa. O acabamento costuma ser feito em secador mecânico.

As zonas brasileiras envolvidas são principalmente:

• Minas Gerais;
• o Cerrado;
• a Mogiana;
• o Espírito Santo.

É o modo de preparo mais antigo. Precede a via úmida, que supõe água, tanques e um despolpador. Desde os anos 2000, difundiu-se de novo para origens que lavavam por padrão, na América Central e na Colômbia, para lotes de cafés especiais.

O princípio

A cereja inteira vai para a secagem sem que se retire nem a casca nem a polpa. A secagem é, portanto, o processo; a fermentação é apenas a consequência. Enquanto o fruto contém água, sua flora trabalha.

Nas camadas externas da cereja, instala-se uma sucessão microbiana. As bactérias acéticas dominam ali, Acetobacter e Gluconobacter. Leveduras as acompanham: os gêneros Pichia e Candida são os mais presentes, com Starmerella e Saccharomycopsis. Essas bactérias oxidam a glicose em ácido glucônico. Essa reação consome o oxigênio e acidifica o meio. Num ensaio equatoriano acompanhado dia a dia, nenhuma sacarose foi encontrada nas camadas externas das cerejas secas. O glicerol e o manitol, esses, se acumularam fortemente ali, assim como o arabitol, o sorbitol e o xilitol.

Esse trabalho permanece em essência no exterior. No endosperma, isto é, a própria semente, os mesmos autores observam muito menos mudanças. Medem ali baixos teores de glicerol, e um acúmulo de ácido glucônico, de ácido glucurônico e de ácido succínico no início da secagem, seguido de um decréscimo progressivo.

A ideia difundida de um açúcar do fruto que migraria para o grão pede uma correção em dois tempos. O grão natural é de fato bem mais rico em glicose e frutose livres que o grão lavado. Mas os autores não atribuem essa diferença a uma migração. Atribuem-na à ausência de ferimento na despolpa e à ausência de anoxia, que poupam ao grão perdas que a via úmida lhe inflige. A transferência realmente documentada vai, aliás, no outro sentido. É na via úmida que o ácido lático, o ácido acético e o manitol produzidos na mucilagem são encontrados no grão.

O segundo mecanismo é interno, e é o mais bem documentado. O grão permanece vivo durante todo o processamento e inicia uma germinação incipiente. Na via seca, o pico de atividade germinativa chega cerca de uma semana após o início do processamento. Na via úmida, chega ao fim de dois dias. O metabolismo da semente funciona, portanto, por mais tempo, e de outro modo. É essa diferença de atividade, e não uma migração de açúcares, que os autores retêm para explicar as diferenças de composição.

Por fim, a polpa que seca forma em torno do grão um envoltório cada vez mais duro. Ela freia a saída da água, alonga a secagem e mantém a atividade de água elevada por mais tempo. A atividade de água é a parte da água livre, aquela de que os microrganismos podem se servir. Toda a dificuldade do processo está nessa janela. O açúcar e a água estão ali, a flora também. Só a secagem decide se o resultado será uma fruta seca limpa ou uma fruta podre.

O passo a passo

1. Seleção na colheita. Não há despolpador para afastar as cerejas verdes, nem lavagem para compensar uma colheita aproximativa. A maturidade no momento da colheita comanda, portanto, diretamente o resultado final. 2. Separação por densidade, sobretudo no Brasil. As cerejas são jogadas num tanque de água: as densas, maduras ou verdes, afundam, as leves boiam (cereja, verde e boia). Esses flutuantes são cerejas já parcialmente secas na árvore. Separar esses lotes evita pôr na mesma área teores de água muito diferentes, que não secarão no mesmo ritmo. 3. Colocação em camada. No terreiro suspenso, a camada vai de 2 a 4 cm, o que dá uma exposição regular ao sol e ao ar que circula. Na área de secagem, o uso brasileiro cita 2 a 5 cm. A espessura comanda a velocidade com que a água sai do meio da camada. Comanda, portanto, o tempo passado na janela em que os mofos se desenvolvem. 4. Revirada. No terreiro suspenso, a recomendação é de pelo menos duas a três reviradas por dia. Visa três efeitos: impedir as cerejas de se aglomerar, frear o crescimento microbiano e suprimir os bolsões que permaneceram úmidos, onde a fermentação parte sozinha. Nos terreiros brasileiros, a extensão rural chega a umas dez vezes por dia. 5. Proteção à noite e em tempo de chuva. Na área de secagem, a diferença de temperatura entre o dia e a noite favorece uma retomada noturna de água. Essa retomada torna a umidade final heterogênea e aumenta o risco de contaminação por Aspergillus produtores de ocratoxina A. Cobrir com lona ou recolher o lote evita isso. 6. Descida da umidade. Uma medição da Cenicafé dá o fruto fresco entre 68 e 72 % de água, com uma atividade de água próxima de 0,98. A secagem se decompõe em seguida em três tempos:

• seis a oito dias em torno de 0,95 de atividade de água, em que dominam microrganismos hidrófilos inofensivos, sobretudo bactérias;
• cerca de seis dias em torno de 0,90, fase de transição que abre espaço a leveduras e fungos mesófilos e xerófilos. É durante essa fase que os fungos ocratoxigênicos produzem sua toxina;
• o acabamento, mais seguro, até o limiar de armazenamento.

7. Duração total. A revisão que descreve essas três fases estima a secagem em cerca de 12 dias em via seca, contra 7 dias após via úmida. Uma revisão da Cenicafé situa a secagem ao ar livre, área ou terreiro suspenso, entre 15 e 20 dias. A via seca passa, portanto, nitidamente mais tempo em zona de risco que a via úmida. 8. Parada da secagem. Visa-se 10 a 12 % de umidade em base úmida, ou seja, cerca de 0,60 de atividade de água. É o limiar a partir do qual o lote se conserva por muito tempo sem retomada fúngica. A tabela de classificação do café verde citada pela FAO admite uma faixa de 9 a 13 %. 9. Acabamento mecânico eventual. A temperatura máxima admitida é geralmente fixada em 50 °C de ar, além da qual o risco de degradação química e de deterioração sensorial aumenta. A faixa de 40 a 50 °C é a que melhor preserva os atributos buscados, assegurando ao mesmo tempo a segurança microbiológica. Os secadores rotativos trabalham mais baixo com cereja inteira do que com café em pergaminho, para evitar o dano térmico. 10. Descanso, depois descascamento. A cereja seca é descascada numa só passada, por um descascador e não por um despolpador. Casca, polpa e pergaminho formam agora uma carapaça única e quebradiça.

Dez a vinte e cinco dias, um revolvimento constante, e a via mais econômica em água

Três complementos se somam à condução descrita aqui, e o primeiro é uma duração que amplia a faixa sem contradizê-la.

Hackler e Särchen escrevem que em dez a vinte e cinco dias as cerejas secam ao sol, e que durante esse tempo ocorrem processos de fermentação, liberando os organismos enzimas que degradam a polpa e a mucilagem, o que permite que a umidade evapore mais facilmente. Essa faixa é mais ampla que os doze dias dados por uma revisão e que os quinze a vinte dias da Cenicafé que esta ficha já traz, e engloba uma e outra.

O mecanismo que descrevem de passagem merece ser retido, porque inverte uma intuição comum. Representam-se geralmente a fermentação e a secagem como dois processos que se atrapalham, o primeiro precisando de água e o segundo retirando-a. Na via seca, eles cooperam: a degradação enzimática da polpa abre o caminho da água para o exterior, portanto a fermentação acelera a secagem que acabará por pará-la. É um laço que se fecha sobre si mesmo, e é também por isso que um lote de cerejas cuja polpa resiste seca lentamente e permanece muito tempo em zona de risco.

Duas orientações completam isso. A primeira é sanitária: encontram-se mofos filamentosos em maior número na via seca e no honey do que na via úmida. Não surpreende, já que o açúcar permanece no grão ao ar livre durante semanas, mas é a justificativa numérica de uma vigilância que esta ficha já recomenda. A segunda é um gesto: a mistura constante é considerada essencial para prevenir a superfermentação, a decomposição indesejada e o mofo. A palavra “constante” é a dos autores, e vale ser conservada: não é uma revirada diária, é um recolocar em movimento repetido, cuja função é dupla, homogeneizar a umidade entre o alto e o fundo da camada, e impedir que se forme um bolsão anóxico no coração de um monte em que a polpa gruda.

O terceiro complemento é um argumento que esta ficha não tem e que ganha valor com o tempo: os cafés em via seca consomem menos água e produzem menos águas residuais, o que faz deles a via mais econômica se se raciocina apenas sobre o processamento pós-colheita. A ressalva está nesta última precisão: o balanço trata do processamento e não do conjunto da cadeia, e não diz nada do consumo de água no cultivo, que é de uma ordem de grandeza totalmente diferente. Kornman generaliza a mesma ideia de forma prospectiva, escrevendo que as regiões expostas à seca e a abastecimentos imprevisíveis por causa da mudança climática tenderão a processamentos mais econômicos em água, honey, fermentação a seco para os lavados, ou ecodespolpa. É o argumento costarriquenho que a ficha sobre os honey traz, estendido ao conjunto das origens, e é prospectivo: ninguém mediu essa virada, ela é antecipada.

Fontes desta passagem: Hackler e Särchen, capítulo 5, p. 61 para a duração e o mecanismo; capítulo 4, p. 44 para os mofos filamentosos; capítulo 5, p. 65 para a mistura constante; capítulo 7, p. 104 para a economia de água. Kornman, p. 20.

O que isso dá na xícara

O que é medido. Num mesmo lote equatoriano tratado em paralelo, os grãos verdes naturais diferem dos grãos lavados. São mais ricos em:

• frutose e glicose;
• ácido cafeico;
• cafeína e trigonelina;
• certos isômeros do ácido clorogênico, a saber 3-CQA, 4-CQA, 3,4-diCQA e 4,5-diCQA.

São mais pobres em ácido cítrico e em eritritol. O sentido dessa diferença importa, porque quase sempre é dado ao contrário na literatura de divulgação.

Um estudo polonês vai no mesmo sentido para a cafeína. Mede 1,758 g/100 g em via seca, contra 1,666 g/100 g em lavado, diferença significativa. O mecanismo proposto é uma perda por lixiviação: um trabalho anterior atribui cerca de 3 % de perda de cafeína à fase de imersão em água da via úmida. O mesmo estudo não encontra nenhuma diferença significativa nos polifenóis totais, cujos valores vão de 37,51 a 40,12 mg EAG/g. Também não encontra nenhuma no poder antioxidante.

O que é deduzido, e não medido. Os autores do ensaio equatoriano escrevem que se “esperaria” mais amargor e adstringência na via seca. O raciocínio deles é coerente com seus números: a cafeína, os ácidos clorogênicos e a trigonelina carregam o amargor e a adstringência, e o grão natural contém mais deles. Mas essa frase está na discussão, não nos resultados. Eles não conduziram nenhuma comparação sensorial às cegas para sustentá-la.

O que é reivindicado. O retrato comercial do natural é uma descrição de uso do setor:

• frutas vermelhas e morango;
• geleia ou fruta cozida;
• corpo espesso;
• acidez baixa.

Não encontrei nenhum ensaio sensorial publicado, às cegas, que isole o efeito exclusivo do processo. Seria preciso, para isso, comparar lotes de origem, variedade, altitude e colheita idênticas. A doçura percebida é comumente explicada por uma migração dos açúcares do fruto para o grão. Essa explicação não se sustenta: o grão natural é bem mais doce em glicose e frutose, mas por poupança e não por migração. A descrição se sustenta, portanto; a explicação que se dá a ela é falsa.

O que dá errado

Superfermentação, dita “fermentado”. Vem de uma camada espessa demais, de uma revirada rara demais, ou de um monte deixado no lugar. No ensaio equatoriano, um lote foi amontoado deliberadamente em quatro a seis cerejas de espessura, sem nenhum revolvimento durante seis dias. O lote-controle, esse, foi espalhado numa única camada de cerejas e revolvido todos os dias. Nas camadas externas do lote amontoado, o ácido lático atingiu 2,1 %, contra 1,0 % no controle. O ácido glucônico subiu ali a 14,3 %, contra 8,7 %. Uma levedura do lote amontoado, Saccharomycopsis crataegensis, desenvolveu ali um micélio extenso, o que explica o aspecto mofado das cerejas amontoadas. Na xícara, esse tipo de deriva dá notas vinosas, depois azedas, depois francamente alcoólicas.

Mofo e ocratoxina A. A cereja inteira contém água suficiente para alimentar os mofos nos primeiros dias. A toxina vem de duas seções do gênero Aspergillus:

• seção Circumdati: A. ochraceus, A. westerdijkiae e A. steynii, sendo os dois últimos os maiores produtores;
• seção Nigri: A. carbonarius, o maior produtor dos dois, e A. niger.

O risco não se joga no ponto mais úmido. Acima de 0,95 de atividade de água, os fungos ocratoxigênicos se desenvolvem mal, porque a flora hidrófila ocupa o lugar. A produção de toxina exige no mínimo cerca de 0,85 de atividade de água, o que corresponde a perto de 20 % de umidade do grão. A janela perigosa é, portanto, a fase de transição, quando o lote desce de 0,95 para 0,80. O contato direto com o solo nu agrava a contaminação, expondo o lote à terra, à poeira, aos animais e à água. O terreiro suspenso a reduz por essa razão. A regulamentação europeia fixa 3 µg/kg para o café torrado e 5 µg/kg para o solúvel. Não existe limite para o café verde, o que desloca a responsabilidade para o comprador.

Defeito fenólico, ou gosto Rio. Por muito tempo foi atribuído a uma simples fermentação. A análise diz outra coisa. O composto responsável é o 2,4,6-tricloroanisol, encontrado entre 1 e 100 ppb em café verde. Seu limiar de percepção na bebida é de 8 ppt por via ortonasal, isto é, pelo nariz, e de 1 a 2 ppt por via retronasal, isto é, durante a degustação. A torra destrói apenas cerca de metade dele, o que não basta para apagar o defeito. Alguns grãos bastam, portanto, para marcar um lote inteiro. É um dos raros efeitos de xícara desta ficha que foram verificados em ensaio. Cafés sadios dopados com cerca de 25 ppb de tricloroanisol foram reconhecidos como “Rio” por um júri de especialistas. A origem do composto é uma hipótese bem fundamentada, não uma certeza. Fungos filamentosos metilariam o 2,4,6-triclorofenol, seu precursor, e de fato se encontram altos teores de precursor ao lado do composto nos cafés afetados.

Retomada de água. Orvalho noturno ou pancada de chuva fazem a atividade de água subir de novo. O lote volta então à zona de risco, mesmo tarde na secagem. Em área de secagem de cimento, a diferença entre o aquecimento do solo de dia e o resfriamento à noite torna essa retomada particularmente marcada.

Encrostamento superficial. Uma secagem rápida demais endurece a casca antes que o centro tenha secado. A água fica presa e a umidade se torna heterogênea na massa. O lote reumedece em seguida em alguns pontos no armazém, com um grão que ficou quebradiço.

Defeitos físicos contados na triagem. A tabela de classificação do café verde citada pela FAO separa duas famílias. Os defeitos primários são contados um a um: grão preto inteiro, grão ardido inteiro dito stinker, cereja seca não descascada, pedras e pedaços de madeira. Os defeitos secundários exigem várias unidades para valer um defeito: pergaminho, palha, grão quebrado, dano de inseto, grão parcialmente preto ou ardido, flutuante, concha, grão molhado. O grau Specialty não admite nenhum defeito primário, e no máximo cinco defeitos plenos numa amostra de 300 g. Também não admite quaker, isto é, grão que se recusa a escurecer na torra. Um único grão preto inteiro basta, portanto, para tirar um lote do grau.

A ocratoxina, uma data e uma direção, e dois mofos que não são inimigos

Dois complementos se somam aqui, um regulamentar, o outro ecológico, e o segundo é o mais inesperado.

O que a Europa fixou em 2022

Os limites europeus de ocratoxina A foram relidos no texto: 3,0 µg/kg no café torrado, 5,0 µg/kg no solúvel, nenhum para o café verde. Hackler e Särchen fornecem a data e o sentido do movimento, na falta do número: em razão do estado muito controverso da pesquisa e em nome do princípio da precaução, a Comissão Europeia reduziu o teor máximo de ocratoxina A no café. Datam a decisão de maio de 2023; o texto é o regulamento (UE) 2022/1370 de 5 de agosto de 2022, aplicável a partir de 1º de janeiro de 2023, que fez o limite passar de 5,0 para 3,0 µg/kg no torrado e de 10,0 para 5,0 µg/kg no solúvel, e que o regulamento (UE) 2023/915 retomou. A ficha dispõe, portanto, de uma data, de uma direção e dos valores.

Os mesmos autores lembram o perfil toxicológico que justifica esse aperto, e vale a pena apresentá-lo porque explica por que essa molécula é tratada de modo diferente dos outros contaminantes: é cancerígena em exposição crônica, seu efeito nefrotóxico, isto é, sua toxicidade para o rim, é demonstrado e potente, e é potencialmente neurotóxica e imunossupressora. A palavra “crônica” é a chave: o risco não vem de uma xícara, vem de uma exposição repetida ao longo de anos, que é exatamente o regime de consumo do café e o que justifica um limite baixo em vez de um limiar de toxicidade aguda.

Nem todos os mofos são inimigos

Esta ficha, como a prancha, apresenta os mofos unicamente como um risco. Isso se justifica na condução, mas é falso em biologia, e Hackler e Särchen trazem duas nuances.

A primeira é que pelo menos uma espécie, Penicillium brevicompactum, pode influenciar positivamente o gosto, e está associada a notas vegetais e florais agradáveis. Não se dispõe nem de medição, nem de limiar, nem de protocolo, e essa menção não deve se tornar um argumento de processo; basta, em contrapartida, para proibir a frase “os mofos estragam o café”, que é uma generalização.

A segunda nuance é mais sólida e mais útil: as leveduras podem suprimir o crescimento dos mofos produtores de micotoxinas. O mecanismo não é misterioso, é o de toda competição ecológica, ocupação do substrato, consumo do açúcar disponível, acidificação do meio. A consequência é importante para outra ficha, a das leveduras selecionadas: o verdadeiro argumento sanitário da inoculação não é gustativo, está aí. Semear um tanque é ocupar o lugar antes que um Aspergillus o tome. É também, acessoriamente, uma resposta à pergunta de por que a via seca, mais exposta aos mofos filamentosos que a via úmida, tira um benefício particular de uma flora de leveduras abundante e rápida.

Fontes desta passagem: Hackler e Särchen, capítulo 4, p. 44 para a ocratoxina A e a decisão de maio de 2023; capítulo 4, p. 45 para Penicillium brevicompactum e o efeito supressor das leveduras.

Os pontos de referência

• Espessura da camada2 a 4 cm no terreiro suspenso, 2 a 5 cm na área de secagem segundo o uso brasileiro
• Reviradapelo menos duas a três vezes por dia no terreiro suspenso
• Duração da secagemcerca de 12 dias em via seca contra 7 em via úmida; 15 a 20 dias ao ar livre segundo a Cenicafé
• Umidade68 a 72 % em base úmida no fruto fresco, 10 a 12 % no armazenamento, 9 a 13 % admitidos na classificação
• Atividade de águapróxima de 0,98 no fruto fresco, cerca de 0,60 no armazenamento, mínimo de cerca de 0,85 para a produção de ocratoxina A
• Limiar de percepção do 2,4,6-tricloroanisol8 ppt por via ortonasal, 1 a 2 ppt por via retronasal
• Temperatura máxima em secador50 °C de ar, sendo a faixa de 40 a 50 °C a que melhor preserva a qualidade