O PROCESSO EM MOVIMENTO

O que distingue a maceração carbônica?

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▶ Reproduzir o processo01Manter o fruto inteiro02Injetar o CO₂ para expulsar o ar03O fruto fermenta por dentro04Depois a pele cede

Manter o fruto inteiro

Emprestada da vinificação do Beaujolais, a maceração carbônica se distingue de uma anaeróbica comum por duas coisas, e não por uma só. A primeira: o fruto permanece inteiro, e é a chave do mecanismo.

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1. Manter o fruto inteiroEmprestada da vinificação do Beaujolais, a maceração carbônica se distingue de uma anaeróbica comum por duas coisas, e não por uma só. A primeira: o fruto permanece inteiro, e é a chave do mecanismo.
2. Injetar o CO₂ para expulsar o arA segunda: o gás carbônico é injetado ativamente para expulsar o oxigênio, em vez de ser produzido aos poucos pela fermentação.
3. O fruto fermenta por dentroSob uma atmosfera de gás carbônico, as células do fruto passam a um metabolismo sem oxigênio: são as enzimas da própria célula, sem nenhum micróbio, que degradam os açúcares. O ácido málico diminui, o etanol e álcoois superiores aparecem. Os valores que circulam, 1,5 a 2 % de etanol, são medidos em uva.
4. Depois a pele cedeA pele acaba cedendo, e a fermentação microbiana comum assume. Essa teoria vem inteiramente da enologia: no café, nenhum estudo revisado por pares documenta essa bioquímica. No comércio, a palavra designa muitas vezes um lote simplesmente anaeróbico, sem injeção e sem cereja inteira.

Para reter: A injeção ativa de CO₂ e o fruto inteiro a distinguem de uma anaeróbica comum; o fruto que fermenta por dentro é uma teoria do vinho, não documentada no café.

Na história: Saša Šestić a levou ao café com um lote colombiano no campeonato mundial de barista de 2015, que ele venceu.

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Emprestada da vinificação do Beaujolais, levada ao café por Saša Šestić com um lote colombiano no campeonato mundial de barista de 2015, que ele venceu. Distingue-se de uma anaerobiose comum por duas coisas, e não por uma só: o CO₂ é injetado ativamente para expulsar o oxigênio, em vez de ser produzido pela fermentação, e o fruto permanece inteiro.

O fruto inteiro é a chave do mecanismo. Sob atmosfera de CO₂, as células do fruto passam a um metabolismo anaeróbico intracelular, sem intervenção microbiana: são as enzimas da própria célula que degradam os açúcares. O ácido málico diminui, etanol e álcoois superiores aparecem. Depois a casca cede, e a fermentação microbiana comum assume.

Essa teoria é sólida e bem descrita, mas vem inteiramente da enologia. No café, nenhum estudo revisado por pares documenta essa bioquímica intracelular. Os valores que circulam, etanol de 1,5 a 2 % em volume, ácidos succínico, fumárico e chiquímico, foram medidos em uva.

Na prática comercial, aliás, “maceração carbônica” designa muito frequentemente um lote simplesmente anaeróbico, sem injeção e sem cereja inteira. Nenhuma instância define o termo, logo nada impede de escrevê-lo.

Imprensa especializada sobre Šestić 2015 (nível médio, consensual); literatura enológica para o mecanismo; LC cap. 17b