O terreiro suspenso e as áreas de secagem

Onde se pratica

O terreiro suspenso serve correntemente nas estações de lavagem da África Oriental. O Quênia, a Etiópia, Ruanda e o Burundi o empregam. Espalhou-se em seguida pela América Central, pela Colômbia e pelo Brasil, nos lotes vendidos como especiais. O Brasil o chama então de terreiro suspenso.

As áreas no chão continuam majoritárias em volume. O terreiro de cimento, de tijolo ou de asfalto domina na América Latina. O café é espalhado ali em camadas de 2 a 5 centímetros. A secagem ali exige de 7 a 20 dias conforme o clima, o que alonga na mesma medida a janela em que os mofos podem se instalar.

A ordem de grandeza colombiana é útil. Em 2008, a Cenicafé relata que 41 por cento das propriedades do país secavam ao sol e 2 por cento em secador mecânico. A secagem mecânica continua, portanto, minoritária, mesmo onde é antiga.

É preciso dizer o que vale esta classificação. O terreiro suspenso não pertence propriamente a nenhuma família de processo. Nele se seca café lavado, natural e honey. Fica aqui porque a secagem é a fase seca comum a todos.

O código de práticas do Codex de 2009 lista as mesas elevadas guarnecidas de tela ou rede entre as superfícies ordinárias de secagem solar. Cita-as no mesmo nível que os terraços de cimento, as lonas e as esteiras de bambu. A prática era, portanto, corriqueira já em 2009, no mais tardar.

O princípio

Secar é fazer o café passar de cerca da metade do seu peso em água a 10 ou 12 por cento. A Cenicafé mede 52 por cento de umidade no pergaminho recém-lavado, sendo o pergaminho o envoltório fibroso que permanece colado ao grão depois da despolpa. A água sai do grão por difusão até a superfície e depois evapora no ar. A evaporação depende de duas coisas: a diferença de umidade entre a superfície do grão e o ar, e a renovação desse ar em contato com a camada. O suporte decide o segundo termo, e esse é todo o seu assunto.

Um terreiro suspenso é uma armação erguida a 0,8 ou 1,2 metro do solo, esticada com tela de arame ou tecido de malha. O ar passa por baixo da camada tanto quanto por cima. Uma laje de cimento tapa a face inferior, mas acumula o calor do dia e o devolve ao café. Uma lona plástica, por sua vez, umedece sob a camada: o Codex observa que essa umidade retida favorece o crescimento de mofos. A terra batida retarda a secagem pelo contato direto com o solo, e a Cenicafé pede que os secadores de malha sejam instalados sobre cimento ou pedra.

Resta o relógio, que comanda o resto. A ocratoxina A é uma toxina que o Centro Internacional de Pesquisa sobre o Câncer classifica como possivelmente carcinogênica para humanos, grupo 2B. No café, ela vem de apenas alguns Aspergillus: A. ochraceus e seus parentes, A. niger e seus parentes, A. carbonarius. A janela deles se lê em atividade de água, isto é, a parte da água realmente disponível para os microrganismos, anotada de 0 a 1. Toda a condução da secagem consiste em atravessar depressa essa janela.

O passo a passo

• Enxugamento do pergaminho. Ele retira a água da superfície e a que fica alojada entre o pergaminho e o grão. O manual queniano o quer feito em 2 a 3 horas, em camada de 2,5 centímetros, com revolvimento constante. O pergaminho não passa a noite nessas mesas: um monte ainda encharcado esquenta e dá gosto de cebola.
• Carga. O Codex pede camadas finas de 3 a 5 centímetros, o que equivale a 25 a 35 quilos por metro quadrado de pergaminho ou de cereja fresca. Ele não distingue os dois produtos. Uma camada mais espessa só é admitida com ar seco, boa circulação e forte insolação. A Cenicafé sustenta que, além de 3 centímetros, a secagem se retarda, o que prolonga a permanência do grão em umidade crítica.
• No terreiro suspenso, a revisão publicada na Foods em 2026 indica camadas de 2 a 4 centímetros. A razão é a exposição: quanto mais fina a camada, mais cada grão vê o sol e o ar.
• Primeiro estágio. A umidade cai pouco. O Codex conta 1 dia ou menos para o pergaminho, 1 a 3 dias para a cereja. A atividade de água ainda passa de 0,95. Os Aspergillus toxigênicos crescem mal ali, pois leveduras e mofos hidrófilos mais rápidos ocupam o lugar antes deles.
• Segundo estágio. É a perda máxima de água e é a fase perigosa. A atividade de água atravessa a faixa de 0,80 a 0,95, na qual os Aspergillus crescem e fabricam a toxina. O Codex considera que no máximo cinco dias passados na área de secagem bastam para evitar o acúmulo de ocratoxina A.
• Revolvimento. O Codex pede que a camada seja revirada constantemente durante o dia. A revisão de 2026 indica pelo menos duas a três reviradas por dia nos terreiros suspensos. A razão é dupla: quebram-se os aglomerados e evitam-se fermentações localizadas sob a superfície.
• Noite e chuva. O Codex pede que o café úmido seja ventilado à noite, para evitar que o vapor se condense nos grãos. Só se amontoa e se cobre com lona depois de um dia de secagem para o pergaminho, três dias para a cereja. Antes disso, a cobertura aprisiona o vapor e reumedece o lote.
• Terceiro estágio. O café está nitidamente mais seco e a umidade só baixa lentamente. As condições já não favorecem os Aspergillus toxigênicos.
• Fim da secagem e acondicionamento. O Codex fixa menos de 12,5 por cento de umidade em base úmida e uma atividade de água de 0,67 a 0,70 no máximo. A Cenicafé visa 10 a 12 por cento antes do ensacamento. Começa-se a retirar amostras dois ou três dias antes da data de fim esperada e, depois, todos os dias.
• Medição da umidade. O Codex remete ao método ISO 6673. Os medidores de umidade são conferidos entre si e calibrados uma vez por ano contra esse método, antes da colheita. A medição é feita à temperatura ambiente, senão a leitura deriva.
• Secagem mecânica em camada estática. O ar quente atravessa uma camada fixa. Um gradiente de umidade se instala ao longo do trajeto do ar: a face de entrada seca primeiro, a face de saída permanece úmida. É preciso, portanto, revolver ou descarregar parcialmente. A Cenicafé mostrou já em 1985 que inverter o sentido do fluxo melhora a uniformidade da umidade final.
• Secagem mecânica em tambor. O café gira num cilindro atravessado por ar quente. O revolvimento contínuo limita o encrostamento e impede que os grãos grudem uns nos outros. Isso importa nos naturais e nos honey, ainda carregados de mucilagem, a camada de polpa açucarada colada ao pergaminho.
• Temperatura do ar. A revisão de 2026 retém 50 graus como teto usual e 40 a 50 graus como faixa que melhor preserva os atributos. Acima disso, a degradação química e a perda sensorial aumentam. Para o tambor, ela indica 40 a 60 graus de ar sobre o pergaminho, e um pouco menos sobre a cereja.

O que isso dá na xícara

O que foi medido, primeiro. Um ensaio etíope publicado em 2023 secou pergaminho lavado em camadas de 2, 4 e 6 centímetros. Comparou quatro condições: o sol aberto como testemunha, depois três zonas de um túnel solar. Isso dá doze tratamentos. As notas totais vão de 84,3 a 87,3 em 100.

O resultado importante é negativo. Os autores não encontram nenhuma diferença significativa entre os doze tratamentos, nem na nota total nem na nota de xícara. A diferença de três pontos não é, portanto, um efeito demonstrado. Ela cabe no ruído da degustação.

A sanidade, essa, se separa nitidamente. A carga fúngica final vai de 4,0 a 93,3 por cento de grãos infectados. No sol aberto, passa de 45,3 por cento com 2 centímetros de camada a 77,3 por cento com 4 centímetros, depois a 93,3 por cento com 6 centímetros. Sob o túnel, na zona três, desce a 4,0 por cento com 2 centímetros. Os autores isolaram 252 fungos, dos quais 186 Aspergillus, 41 Penicillium e 25 Fusarium. A espessura comanda a sanidade, não a nota.

Uma nuance, que o próprio ensaio traz. Sua recomendação final não é a camada mais fina em toda parte. É de 4, 5 e 6 centímetros conforme a zona do túnel, para igualar os tempos de secagem entre as zonas. A camada fina não vale, portanto, como regra universal.

O que é reivindicado, em seguida. A revisão de 2026 escreve que o terreiro suspenso preserva melhor a qualidade sensorial e obtém notas melhores no mercado de cafés especiais. Ela o afirma remetendo a uma referência, não a um ensaio que tivesse conduzido. O Codex, por sua vez, se recusa a classificar os suportes: escreve que todo tipo de superfície tem suas vantagens e seus inconvenientes.

O que dá errado

O mofo vem de uma camada espessa demais ou deixada parada. A medição etíope dá a ordem de grandeza: 93,3 por cento de grãos infectados com 6 centímetros no sol aberto, contra 45,3 por cento com 2 centímetros.

A ocratoxina A vem do tempo passado entre 0,80 e 0,95 de atividade de água. O Codex fixa aí cinco dias no máximo na área de secagem. Abaixo de 0,80, os Aspergillus continuam presentes, mas deixam de fabricar a toxina. Abaixo de 0,78 a 0,76, não crescem mais de forma alguma. O risco se joga, portanto, no meio da secagem, nem no início nem no fim.

O reumedecimento é tratado à parte pelo Codex, que pede que seja evitado. A razão é biológica: a água que volta reativa de uma só vez os mofos já instalados e, com eles, a produção de toxina. Uma pancada de chuva sobre um lote quase seco, uma lona colocada cedo demais, um orvalho desprotegido bastam.

O encrostamento, ou endurecimento superficial (case hardening), vem de uma secagem inicial rápida demais. As camadas externas do grão secam mais depressa que o coração. Formam uma casca dura que aprisiona a água restante. A revisão de 2026 descreve as consequências: fissuras internas no armazenamento ou na torra, torra heterogênea, uniformidade de xícara degradada.

A secagem excessiva arruína o peso sem se ver. O Codex a considera o defeito mais comum da secagem mecânica e dá a consequência direta: perda de peso, portanto perda de renda. A Cenicafé situa o limiar em 10,5 por cento, abaixo do qual a secagem é excessiva.

O grão preto em fruto imaturo vem de um ar de entrada quente demais. O Codex o enuncia assim e faz dele o segundo defeito da secagem mecânica, depois da secagem excessiva.

O gosto de fumaça e o gosto químico vêm do contato dos gases de combustão com o café. A Cenicafé pede, portanto, secadores de combustão externa e trocadores de calor. Ela relaciona os defeitos descolorido, cristalizado e mofado ao uso da combustão direta e de uma temperatura alta demais.

O gosto de terra vem do contato com o solo. O Codex afasta a terra nua para as regiões chuvosas. Pede uma superfície lavável, sem a qual o pergaminho adquire sabores indesejáveis que nenhuma etapa posterior retira.

O armazenamento reabre a questão. Abaixo de 60 por cento de umidade relativa, o café continua secando. Acima de 80 por cento, volta a absorver água. Um lote corretamente seco pode, portanto, voltar a ser perigoso no armazém.

Os pontos de referência

• Carga de secagem solarcamadas de 3 a 5 cm, ou seja, 25 a 35 kg/m² de pergaminho ou de cereja fresca (Codex)
• Camada em terreiro suspenso2 a 4 cm (revisão Foods 2026)
• Altura de um terreiro suspenso0,8 a 1,2 m acima do solo (revisão Foods 2026)
• Janela de crescimento dos Aspergillus toxigênicosatividade de água de 0,80 a 0,95 (Codex)
• Permanência na área de secagemcinco dias no máximo nessa janela (Codex)
• Fim da secagemmenos de 12,5 % de umidade em base úmida, atividade de água de 0,67 a 0,70 no máximo (Codex)
• Umidade antes do ensacamento na Colômbia10 a 12 % (Cenicafé)
• Limiar de secagem excessiva10,5 % (Cenicafé)
• Teto de temperatura do ar50 °C, faixa recomendada de 40 a 50 °C (revisão Foods 2026)
• Efeito da espessura no sol aberto45,3 % de grãos infectados com 2 cm, 77,3 % com 4 cm, 93,3 % com 6 cm (ensaio etíope 2023)
• Duração da secagem no terreiro7 a 20 dias conforme o clima (revisão Foods 2026)