Para que serve um processo
O que há entre a casca e o grão?
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O café é uma drupa, isto é, um fruto de caroço, de dez a quinze milímetros. Sob a casca, uma parte carnosa e doce, a polpa; depois a mucilagem, uma camada viscosa; o pergaminho, envoltório duro cor de palha; a película prateada; e no centro duas sementes. São elas que serão bebidas.
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- Uma drupa de 10 a 15 mmO café é uma drupa, isto é, um fruto de caroço, de dez a quinze milímetros. Sob a casca, uma parte carnosa e doce, a polpa; depois a mucilagem, uma camada viscosa; o pergaminho, envoltório duro cor de palha; a película prateada; e no centro duas sementes. São elas que serão bebidas.
- Um fruto que apodrece rápidoColhida madura, a cereja está cheia de água e de açúcar, sob um clima quente: um meio de cultura ideal, que apodrece em um ou dois dias. O produtor tem antes de tudo um problema de conservação, e um processo é a resposta a essa restrição.
- Cada via corta em outro pontoCada processo decide onde se corta e quanto se guarda: o lavado retira tudo até o pergaminho, o honey guarda a mucilagem, o natural guarda tudo e faz secar o fruto inteiro. O que a via úmida retira, casca, polpa e mucilagem, vai para os depósitos de subprodutos.
- O que se vende, o que se descartaCoste calculava em 1955 a relação entre cerejas colhidas e café comercial entre cinco e sete para um; a OIC calcula que 1 a 5 % da massa da cereja acaba na xícara. Na via úmida, cerca de 80 % da massa sai em subprodutos, dos quais uns 22 quilos de mucilagem para cada 100 quilos de cerejas.
Para reter: O nome de uma via de processamento indica sobretudo o que se retira antes da secagem.
Na história: A escolha do método foi ditada primeiro pelo que se tinha à mão: a água, o clima, o espaço e o caixa.
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O café é uma drupa, isto é, um fruto de caroço, de dez a quinze milímetros. Quatro camadas encaixadas: uma casca, uma polpa doce, um envoltório duro cor de palha, o pergaminho, e no centro duas sementes. São essas duas sementes que serão bebidas. Todo o resto precisa sair.
Colhida madura, a cereja está cheia de água e de açúcar, sob um clima quente. Em outras palavras, é um meio de cultura ideal, e ela apodrece em um ou dois dias. O produtor não tem, portanto, primeiro um problema de sabor, e sim um problema de conservação: transformar uma matéria viva e perecível em um grão seco e estável. Esse grão terá de esperar meses em armazém e depois atravessar um oceano. Um processo é a resposta a essa restrição.
A desproporção entre o que se colhe e o que se vende é considerável. Coste calculava em 1955 a relação entre cerejas colhidas e café comercial entre cinco e sete para um no arábica. A Organização Internacional do Café vai ainda mais baixo: a cereja entrega apenas 1 a 5 % de sua massa no café efetivamente bebido.
Na via úmida, cerca de 80 % da massa sai em subprodutos já na transformação, e só a mucilagem responde por uns 22 quilos em cada 100 quilos de cerejas. Processar o café é, portanto, também, e antes de tudo em tonelagem, produzir resíduos (ver o que se descarta).
Coste, Les caféiers et les cafés dans le monde (1955); OIC, relatório sobre os subprodutos; LC cap. 17bA escolha do método quase nunca foi estética. Foi ditada pelo que se tinha à mão: água corrente ou não, um clima seco na colheita ou uma estação das chuvas, espaço para estender o café e, sobretudo, caixa. A Etiópia e o Iêmen secaram o fruto inteiro porque tinham sol, ar seco e nenhuma água para desperdiçar; a América Central lavou porque tinha rios, desníveis e um mercado de exportação que exigia regularidade; a Indonésia inventou um processo que não existe em nenhum outro lugar porque chove ali quase o ano inteiro; o Brasil industrializou uma via intermediária quando passou a ter as máquinas. O sabor veio depois: um efeito colateral que se sofreu, depois se nomeou, depois se reivindicou e, por fim, se pilotou.
LC cap. 17b; Coste 1955; Thurber, Coffee from Plantation to Cup (1881)