A via úmida, medida uma vez
Como funciona o lavado?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
A cereja é prensada entre um tambor e um peito regulados para arrancar casca e polpa sem esmagar a semente. Sai dali café em pergaminho envolto em mucilagem, uma camada gosmenta que a água sozinha não remove.
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- Despolpar no dia da colheitaA cereja é prensada entre um tambor e um peito regulados para arrancar casca e polpa sem esmagar a semente. Sai dali café em pergaminho envolto em mucilagem, uma camada gosmenta que a água sozinha não remove.
- Fermentar em tanque, algumas dezenas de horasNesse meio açucarado, leveduras e bactérias láticas degradam a pectina que sustenta a mucilagem, e o pH desce de 6,0 a 6,5 para 4,0: essa acidificação solta a camada e mantém os indesejáveis afastados, como num iogurte. Em Yunnan, 36 a 48 horas após o despolpamento, 12 horas após o desmucilador. A seco, é mais rápido e mais quente; sob a água, mais lento e tamponado.
- Lavar com muita águaA água leva a mucilagem solta e o café sai em pergaminho limpo. Uma imersão de 24 horas em água limpa pode seguir: atenua os efeitos da fermentação que a precedeu.
- Secar até abaixo de 12 %O café em pergaminho seca até abaixo de 12 % de umidade. O pergaminho permanece: só sai no descascamento, bem mais tarde.
Para reter: A queda do pH é o evento central do tanque. As durações e a flora vêm dos ensaios de Yunnan, único conjunto de dados completo publicado: esses valores não valem para todas as fazendas.
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Despolpa-se a cereja no dia da colheita entre um tambor e um peito regulados para arrancar casca e polpa sem esmagar a semente. Sai dali café em pergaminho envolto numa camada viscosa, a mucilagem, que a água sozinha não remove. Deixa-se em tanque por algumas dezenas de horas: leveduras e bactérias se instalam nesse meio açucarado, degradam a pectina que prende a mucilagem, e a camada se solta.
Lava-se com muita água, seca-se. O único conjunto de dados completo e publicado sobre essa sequência vem de ensaios em Yunnan, a 1.300 metros: no café simplesmente despolpado, a fermentação padrão dura 36 a 48 horas, prolongada até 84; no café passado por um desmucilador mecânico, 12 horas, prolongada até 72. A temperatura da massa parte de cerca de 15 °C e desce para 11 a 13 °C. O pH parte de 6,0-6,5 e desce até cerca de 4,0. A flora dominante é formada por bactérias láticas do gênero Leuconostoc (pseudomesenteroides, mesenteroides, holzapfelii), com Lactococcus lactis assumindo a dianteira nos lotes desmucilados. Imersão de 24 horas, secagem abaixo de 12 %.
Zhang, De Bruyn, Pothakos, Contreras, Cai, Moccand, Weckx e De Vuyst, Frontiers in Microbiology 10:2621 (2019), nível sólido| Via úmida, Yunnan 2019 | Valor |
|---|---|
| Fermentação, despolpado | 36-48 h, prolongada 84 h |
| Fermentação, desmucilado | 12 h, prolongada 72 h |
| Temperatura da massa | 15 °C → 11-13 °C |
| pH | 6,0-6,5 → 4,0 |
| Imersão em água | 24 h |
| Secagem | abaixo de 12 % de umidade |
A descida do pH de 6,5 a 4,0 é o evento central do tanque: o meio se acidifica porque os microrganismos fabricam ácidos orgânicos, e essa acidificação é ao mesmo tempo o que descola a mucilagem e o que impede os indesejáveis de se instalar, exatamente como num iogurte. Uma fermentação que não acidifica é uma fermentação que deriva. Os efeitos sensoriais são medidos, não contados: a fermentação prolongada aumenta o frutado e a acidez e diminui cereal e floral; a despolpa, comparada à desmucilagem, dá mais frutado e menos húmus e terroso; a imersão final de 24 horas aumenta a intensidade global, diminui o condimentado e atenua os efeitos da fermentação que a precedeu. Uma etapa pode, portanto, apagar parte do trabalho da etapa anterior.
Zhang et al. 2019; LC cap. 17bA fermentação pode ser conduzida a seco ou sob água. A seco, em tanque aberto, só com a mucilagem, é mais rápida e mais quente, porque nada evacua o calor liberado pelos microrganismos; sob água, é mais lenta e termicamente tamponada. A faixa de 12 a 18 horas citada para a versão sob água vem de repasses colombianos não institucionais. Quanto à regra “quanto mais alto e fresco, mais longa a fermentação”, ela é coerente com o que se sabe do efeito da temperatura sobre a atividade microbiana, ensinada universalmente, e nenhum estudo a quantifica: os ensaios de Yunnan são de uma única altitude.
LC cap. 17b, a partir da pesquisa externa de 12 de agosto de 2026; ausência de curva publicada de duração por altitude