Os defeitos do café verde e sua classificação

Onde se pratica

Uma classificação não tem geografia, tem um editor. A que serve de referência ao café especial cabe em um manual de trinta e seis páginas publicado pela Specialty Coffee Association, acompanhado de um pôster de uma única folha que retoma seus números de forma idêntica. Os dois endereços editoriais, Chelmsford no Reino Unido e Santa Ana na Califórnia, dizem o bastante sobre que tipo de objeto é: um texto de mercado, escrito do lado do comprador, cuja função é decidir se um lote passa ou não passa.

O momento em que ela se aplica é preciso. A contagem é feita sobre café verde, portanto sobre um grão seco, sem pergaminho, livre de todos os seus envoltórios: ao fim do trabalho do produtor e na entrada do trabalho do comércio, na conferência de recebimento, no contrato, na importação. Um único defeito escapa a isso e se conta depois da torra, o quaker, esse grão que se recusa a escurecer no forno porque foi colhido antes da maturidade.

Uma palavra sobre a família em que esta ficha está classificada. Ela está na pós-secagem porque a contagem é feita sobre um grão seco e sem pergaminho, portanto depois da usina de beneficiamento descrita na ficha “O descascamento e o descanso em pergaminho”. Mas quase nada do que ela mede foi fabricado ali: um grão preto vem do campo, um grão ardido do tanque, um grão boia do secador, um grão quebrado do despolpador. É isso que faz desse último elo um instrumento de diagnóstico para todos os outros.

O princípio

O que a tabela conta, e o que ela não conta

O sistema da Specialty Coffee Association não dá nota à qualidade de um café. Conta acidentes físicos em uma massa de grãos verdes, converte essa contagem em uma unidade comum e fixa um teto além do qual um lote deixa de ser vendável sob o rótulo de especial. É um instrumento de admissibilidade, não de mérito: o mérito se mede na xícara, pela degustação codificada que o ofício chama de cupping, e o próprio manual remete a ela (SCA, guia do arábica lavado, edição n° 3, p. 5). Confundir a tabela com a nota equivale a confundir uma inspeção veicular com um test drive.

A amostra, e por que seu tamanho decide tudo

Antes mesmo da lista de defeitos, o sistema fixa a massa sobre a qual se conta: 350 gramas de café verde, e 100 gramas de torrado para os quakers (SCA, p. 4 e p. 3). Esse número é metade da tabela, pois um defeito não é uma quantidade absoluta, mas uma concentração, e uma concentração só tem sentido relacionada a uma massa: cinco grãos quebrados em 350 gramas ou em 300 gramas não dizem a mesma severidade, e as fontes não concordam sobre esse ponto, como expõe a zona de sombra. A amostra deve além disso ser representativa e homogeneizada (p. 4), sem o que o resultado mede o ponto do saco de onde se tirou.

As duas categorias, e o zero absoluto

O limite do café especial cabe em dois números. Nos 350 gramas de verde, zero defeito de categoria 1 e no máximo cinco defeitos de categoria 2. Nos 100 gramas de torrado, zero quaker (p. 3 e 5).

O zero absoluto da categoria 1 é a chave do sistema: um único grão inteiramente preto, um único grão inteiramente ardido, uma única pedra, e o lote sai, sem média nem compensação. Não é severidade gratuita, pois a categoria 1 reúne acidentes que não ficam em seu canto: um grão ardido inteiro basta para estragar todo um café (p. 10), e um grão atacado por fungo contamina seus vizinhos no saco (p. 11). Tolerar uma unidade equivaleria a tolerar o lote inteiro. A categoria 2 admite, ao contrário, cinco defeitos inteiros, o que equivale a dizer que esses acidentes se diluem.

O equivalente-defeito inteiro, uma unidade de conversão

Resta a noção que dá sentido à tabela e que é a mais mal compreendida: o equivalente-defeito inteiro, full defect equivalent. Não é uma nota, é uma unidade de conversão, como uma taxa de câmbio. Certos acidentes são tão graves que um único grão vale um defeito inteiro, outros bastante benignos para que sejam necessários três, cinco ou dez. A tabela completa está na página 4.

Na categoria 1, contam como um defeito inteiro por si sós o grão inteiramente preto, o grão inteiramente ardido, a cereja seca ou coco, o grão atacado por fungo e toda matéria estranha; ainda na categoria 1 mas a outra taxa, o grão fortemente brocado pelo inseto vale um defeito inteiro para cinco grãos. Na categoria 2, são necessários três grãos parcialmente pretos ou três parcialmente ardidos; são necessários cinco para cada uma das sete famílias que são o grão que permaneceu em pergaminho, o boia, o imaturo, o chocho, a concha, o grão quebrado, lascado ou cortado, e o fragmento de casca; são necessários dez para o grão levemente brocado, taxa mais clemente da tabela e única a dez.

Duas escalas distintas, e o grão brocado que o prova

Eis o ponto mais instrutivo do sistema, e aquele que quase todas as divulgações resumem de forma errada. A categoria e o equivalente são duas escalas diferentes: a categoria diz quantos defeitos inteiros o lote tem o direito de carregar, zero ou cinco, é um teto; o equivalente diz quantos grãos é preciso reunir para fabricar um defeito inteiro, é uma taxa de câmbio.

O grão fortemente brocado pela broca faz a demonstração. Ele está na categoria 1, portanto de tolerância nula, exigindo ao mesmo tempo cinco grãos para formar um defeito. Quatro grãos fortemente brocados em 350 gramas deixam o lote como especial; o quinto o faz sair.

Isso parece uma incoerência e não é, desde que se veja que as duas escalas não medem a mesma coisa. A categoria mede a natureza do perigo, isto é, o que acontece se o defeito está presente: aqui um risco de ocratoxina, essa toxina produzida por certos mofos, que o manual assinala para o grão brocado (p. 18), e um efeito na xícara que se torna nítido assim que há quantidade. O equivalente mede a intensidade do dano por grão. Ora, um grão brocado é um grão perfurado por um pequeno besouro, cuja polpa permanece em grande parte sã; não é comparável a um grão inteiramente preto, que é um grão morto de fermentação. A perfuração abre uma porta, não destrói o grão.

A tabela diz, portanto, isto, e é coerente: um grão brocado quase não pesa nada sozinho, mas o que ele anuncia é sério o bastante para que o lote não tenha direito a nenhum defeito completo dessa família. A mesma leitura arruína a ideia, trazida pelo vocabulário dos defeitos primários e secundários, de que os primeiros seriam sempre os piores: o grão fortemente brocado, na categoria 1, vale cinco grãos por um defeito, enquanto o grão parcialmente preto, na categoria 2, vale três. Na escala dos equivalentes, é aqui o defeito de categoria 2 que pesa mais.

A regra da não adição, que é o coração do sistema

O manual dá duas regras de contagem que pesam tanto quanto a tabela, e a primeira é a que ninguém explica: não se somam famílias diferentes para fabricar um equivalente, cada tipo sendo contado separadamente (p. 5).

A consequência é contraintuitiva. Quatro grãos quebrados e quatro grãos chochos na mesma amostra não fazem nenhum defeito inteiro, cada família ficando abaixo de seu limite de cinco. Oito grãos quebrados fazem um. O mesmo número de grãos danificados, oito, produz um resultado em um caso e nada no outro.

Não é uma falha, é a tese do sistema. A tabela não mede uma massa de grãos danificados, mede uma concentração por tipo de acidente, e o faz por uma razão precisa: um tipo de acidente é uma causa, e uma causa é uma máquina mal regulada, um tanque longo demais, um secador mal ventilado. Oito grãos quebrados apontam para um despolpador; quatro quebrados e quatro chochos não apontam para nada, porque quatro grãos quebrados em 350 gramas são o ruído de fundo de qualquer usina decente, e quatro grãos chochos o de qualquer safra um pouco seca.

Pode-se tirar daí uma aritmética que o manual não publica. Empurrando cada família até logo abaixo de seu limite, um lote pode carregar quatro grãos fortemente brocados, dois parcialmente pretos, dois parcialmente ardidos, nove levemente brocados e quatro grãos em cada uma das sete famílias de cinco para um, ou seja, vinte e oito: quarenta e cinco grãos danificados para uma contagem oficial de zero defeito, e o lote ainda dispõe de seus cinco defeitos de categoria 2. Esse cálculo é nosso, decorre mecanicamente da tabela publicada, e diz o que um zero significa aqui, a saber, a ausência de concentração e não a ausência de acidente.

A arbitragem, os grãos disformes e três números vizinhos

A segunda regra decide o caso do grão duplamente afetado: quando dois defeitos se apresentam em um mesmo grão, retém-se o que pesa mais sobre a xícara (p. 5). Um grão ao mesmo tempo quebrado e mofado é, portanto, contado como mofado, categoria 1, e não como quebrado. A regra evita a contagem dupla, mas faz sobretudo outra coisa: instala o impacto na xícara como critério superior do sistema, e duas entradas da tabela lhe escapam, o que é o objeto da última parte desta ficha. O manual descarta por fim os grãos simplesmente malformados, que não são defeitos, entrando na classificação apenas os que o guia descreve (p. 5); duas entradas, a concha e o grão chocho, são no entanto descritas ali como malformadas e muito bem contadas (p. 27 e 29).

O passo a passo

Como se conta, concretamente

Pesam-se 350 gramas de verde tirados de um lote homogeneizado, espalham-se, separam-se à mão os grãos afetados em tantos montes quantas são as famílias. Conta-se cada monte, divide-se pelo equivalente da família, somam-se os defeitos inteiros obtidos, categoria 1 de um lado, categoria 2 do outro. Um grão com dois acidentes vai para o monte do mais grave na xícara; um grão simplesmente torto não vai para lugar nenhum. O que segue é a tabela inteira, dezesseis entradas, mais o quaker e o defeito de batata: dezoito.

A categoria 1, seis entradas de tolerância zero

O grão inteiramente preto, full black, grano negro, é preto em pelo menos metade de sua superfície. Um grão para um defeito. O manual situa a origem no campo e o descreve como um escurecimento devido a um pigmento de sobrefermentação associado a microrganismos: é um grão morto antes de ter sido processado. Na xícara: fermentado, ácido acético, mofo úmido, terroso, azedo, fenólico, esta última palavra designando o odor medicinal de curativo que estraga um café em estado de traços. Risco de ocratoxina assinalado (p. 6 e 7).

O grão inteiramente ardido, full sour, grano agrio, é preto no embrião e vira amarelado ou marrom-avermelhado por fora; raspado, libera um odor franco de vinagre. Um grão para um defeito. Suas portas de entrada são as cerejas passadas do ponto, as cerejas apanhadas do chão, a água contaminada e a sobrefermentação do fruto que ficou na árvore em tempo úmido. Na xícara: azedo, fermentado, ácido acético. É dele que o manual diz que um único exemplar inteiro basta para estragar todo um café (p. 8 e 10).

O grão atacado por fungo, fungus damaged, daño por hongos, traz manchas pulverulentas amarelas a marrom-avermelhadas, que são os próprios esporos, e que se estendem até cobri-lo. Um grão para um defeito. O manual nomeia os três gêneros envolvidos, Aspergillus, Penicillium e Fusarium, e situa a contaminação em qualquer ponto entre a colheita e o armazenamento, desde que duas condições estejam reunidas ao mesmo tempo, uma temperatura e uma umidade favoráveis de um lado, esporos do outro. Na xícara: fermentado, empoeirado, mofo úmido, fenólico. Risco de ocratoxina assinalado. Esses grãos contaminam seus vizinhos no saco: não é um acidente isolado, é um foco (p. 11 a 13).

A cereja seca ou coco, dried cherry ou pod, guayaba ou cereza seca, é um grão ainda encerrado em parte ou totalmente na polpa seca do fruto, às vezes marcada por pontos brancos pulverulentos que sinalizam um mofo. Uma cereja para um defeito. Sua causa é dupla: no processamento, uma despolpa malfeita e a falha em descartar os boias no tanque de recepção; no campo, a seca e a doença que fazem o fruto secar na árvore. Na xícara: fermentado, mofo úmido, fenólico (p. 16 e 17).

O grão fortemente brocado pelo inseto, severe insect damage, la broca, traz três perfurações ou mais. Categoria 1, mas cinco grãos para um defeito inteiro. As perfurações medem de 0,3 a 1,5 milímetro de diâmetro, ou seja, 0,01 a 0,06 polegada, muitas vezes em duas faces opostas. O agente é a broca-do-café, Hypothenemus hampei, um pequeno besouro que fura a cereja na árvore e cava até a semente tenra para se reproduzir ali, os jovens saindo pelo outro lado. O manual dá uma referência agronômica preciosa: a incidência desse inseto diminui quando a altitude aumenta. Na xícara: terroso, azedo, mofo úmido, nítido sobretudo em quantidade. Risco de ocratoxina assinalado (p. 18 a 20).

A matéria estranha, foreign matter, materia extraña, designa tudo o que não é café: madeira, pedras, objetos metálicos, insetos, plástico, vidro, outras sementes. Um objeto para um defeito inteiro. Sua causa é indiferenciada, podendo esses objetos entrar em qualquer etapa, o que explica que nenhum remédio agrícola seja proposto. O manual insiste menos na xícara do que no risco sanitário e nos danos às máquinas, e recomenda despedradores e ímãs (p. 14 e 15).

A categoria 2, dez entradas e cinco defeitos tolerados

O grão parcialmente preto, partial black, é o mesmo acidente interrompido mais cedo, estando menos da metade do grão escurecida. Três grãos para um defeito inteiro (p. 6).

O grão parcialmente ardido, partial sour, obedece à mesma lógica, ocupa menos da metade do grão e vale um defeito inteiro para três grãos (p. 8). Mesma família, mesma origem, um grau a menos.

O grão levemente brocado, slight insect damage, traz duas perfurações ou menos. Dez grãos para um defeito inteiro, a taxa mais clemente da tabela e a única a dez (p. 18 e 20).

O grão quebrado, lascado ou cortado, broken, chipped, cut, grano partido, mordido, cortado, vale um defeito inteiro para cinco grãos. Sua causa é inteiramente mecânica, uma despolpa ou um descascamento cuja regulagem aplica ao grão uma fricção ou uma pressão excessivas. Na xícara: terroso, empoeirado, azedo, fermentado. O manual acrescenta que só se devem processar cerejas maduras, as cerejas meio maduras se despolpando mal e as verdes de forma alguma (p. 21 e 22).

O grão imaturo, immature ou unripe, inmaduro, vale um defeito inteiro para cinco grãos. Reconhece-se pela cor pálida, amarelo-esverdeada, de seu espermoderma, essa fina película prateada que envolve a semente, e sobretudo pelo fato de que ela adere firmemente em vez de se soltar. Sua causa é agronômica: cerejas não maduras colhidas, ou a maturação desigual das variedades tardias em altitude. Na xícara, o manual faz dele a principal fonte da adstringência, essa sensação áspera na boca que não é um gosto, mas um toque, com feno e fruta não madura (p. 23 e 24).

O grão chocho, withered, averanado ou arrugado, vale um defeito inteiro para cinco grãos. É um grão menor, malformado, enrugado como uma uva-passa. Sua causa é climática e não humana, uma falta de água durante a formação do grão dentro da cereja, agravada por árvores fracas ou por um sombreamento denso demais. Na xícara: herbáceo, feno, conforme a quantidade. Pouco denso, flutua e é retirado logo na lavagem (p. 25 a 27).

A concha, shell, concha, vale um defeito inteiro para cinco grãos. É um grão malformado composto de uma parte externa em forma de concha e uma parte interna cônica, que se encontram separadas ou encaixadas. O manual diz aqui algo que não é anódino: sua causa é genética, e o único remédio proposto é a escolha da variedade. Na xícara, o efeito é indireto e só chega na torra, esses fragmentos finos carbonizando antes do resto e dando notas defumadas ou de cinza (p. 28 e 29).

O grão boia, floater, flotador, vale um defeito inteiro para cinco grãos. É esbranquiçado e desbotado, dá à amostra um aspecto marmoreado e flutua na água. Sua causa está inteiramente no processamento: grãos em pergaminho esquecidos nos cantos dos secadores ou dos terreiros dão esse grão pálido e pouco denso, e um café em pergaminho armazenado úmido demais produz o mesmo resultado. Na xícara, o efeito varia muito, do fermentado ao herbáceo, ao feno, ao terroso, ao mofo úmido, e o manual assinala um caso que convém conhecer, o boia podendo diluir a xícara sem sabor defeituoso (p. 30 e 31).

O grão que permaneceu em pergaminho (parchment em inglês, pergamino em espanhol) vale um defeito inteiro para cinco grãos. É um grão ainda envolto, em parte ou totalmente, em sua casca papirácea branca ou bege, e é o único defeito da tabela cujo efeito na xícara o manual declara nulo. Sua causa é única e puramente industrial, um descascamento mal calibrado na usina de beneficiamento. O que ele sinaliza não é, portanto, um problema de sabor, mas um problema de seriedade: o manual escreve que sua presença é o indício de uma má classificação do lote (p. 32 e 33).

O fragmento de casca, hull ou husk, vale um defeito inteiro para cinco grãos. É um pedaço de polpa seca, vermelho-escuro, vindo de um café natural mal limpo ou de um despolpador mal calibrado cujos retalhos de casca de fruto secam em fragmentos. Em quantidade suficiente, dá sujo, terroso, mofo úmido, fermentado ou fenólico. O remédio passa pela ventilação, essa separação por corrente de ar que leva os elementos leves (p. 34 e 35).

Os dois defeitos que não se contam no verde

O quaker não é uma entrada da tabela. É o mesmo objeto físico que o grão imaturo, mas só se revela depois da torra: é o grão que se recusa a escurecer na torra porque foi colhido antes da maturidade e lhe faltam os açúcares que dão a cor. A contagem é feita sobre 100 gramas de torrado, e a regra é um zero absoluto (p. 3 e 5). É o único ponto do sistema em que um mesmo acidente é contado duas vezes e com duas severidades opostas, cinco grãos para um defeito de categoria 2 no verde, tolerância nula no torrado: o limite mais duro é aplicado onde a medição é mais confiável.

O defeito de batata, potato taste defect, não aparece nem no manual nem no pôster, e essa ausência é lógica em um sistema construído para uma contagem visual: um defeito invisível no grão não tem lugar ali. O artigo profissional examinado aqui o apresenta como uma forma de dano de inseto causada pelo percevejo Antestia, na África Oriental, e insiste no que conta para um comprador: é impossível de ver no verde, e é o torrado que cheira a batata crua. O site o trata pela via química na seção 14 da prancha “A xícara”.

A chave de diagnóstico, ou como o grão diz onde a máquina errou

O manual desliza na ficha do grão quebrado uma chave de leitura que vale muito mais que a entrada de que depende, porque transforma uma contagem em diagnóstico. Um grão entalhado na despolpa, portanto no beneficiamento úmido, toma uma cor marrom-avermelhada escura na ferida: a superfície recém-aberta oxida, depois fermenta e mofa, já que tudo ao redor é úmido, açucarado e morno. Um grão quebrado no beneficiamento a seco apresenta, ao contrário, uma fratura limpa, sem vestígio de oxidação, porque não havia mais nada ao redor para trabalhar (p. 22).

Dois grãos quebrados, duas cores, duas oficinas. Quem conta aprende, portanto, olhando a ferida, se a regulagem faltosa é a do despolpador, na fazenda, ou a do descascador, na usina de beneficiamento, isto é, em dois atores diferentes e muitas vezes com vários meses de intervalo. É a única informação de toda a tabela que aponta um responsável.

A consequência sanitária vem em seguida, e é mais grave que o próprio defeito. A ferida do beneficiamento úmido abre a porta para a fermentação e o mofo, o que a fratura seca não faz, e o manual coloca explicitamente o grão entalhado entre as causas de infecção fúngica (p. 12). Um defeito mecânico de categoria 2 fabrica, portanto, um defeito sanitário de categoria 1 de tolerância nula.

A escala de cor do verde, oito tons e uma única glosa

O pôster traz em faixa uma escala de cor do grão verde, que o manual retoma na página 3, e seu estatuto é contraintuitivo: a cor do verde é uma informação para uso do comprador e não faz parte da especificação. Nenhum tom desclassifica um lote. A cor informa, não julga.

A escala tem oito tons nomeados, na ordem em que o pôster os dispõe, do mais frio e mais saturado ao mais quente e mais opaco:

• azul-esverdeado, blue-green;
• esverdeado-azulado, bluish-green;
• verde, green;
• esverdeado, greenish;
• amarelo-esverdeado, yellow-green;
• amarelo-claro, pale yellow;
• amarelado, yellowish;
• amarronzado, brownish.

O que os documentos dizem sobre sua interpretação cabe em uma frase, e é preciso resistir à tentação de completá-la: a cor do café não torrado vai do azul-esverdeado ao amarronzado conforme a origem ou a idade. Não há outra glosa. Nem o manual nem o pôster dão uma leitura tom por tom, dizem a partir de que nuance um café é velho demais, nem ligam um tom a uma condução de secagem. As grades do ofício do tipo “amarelo-claro igual a dois anos de armazenamento” circulam sem apoio nesses documentos.

As duas variáveis nomeadas não têm, no entanto, o mesmo sentido, e é daí que vem a única leitura sólida. A origem faz com que dois cafés novos e bem conduzidos nasçam em dois pontos diferentes da escala; a idade desloca o lote em uma única direção, rumo ao amarronzado. Um tom homogêneo descreve, portanto, a idade e a origem do lote, enquanto uma heterogeneidade de tom dentro de uma mesma amostra descreve grãos que não viveram a mesma secagem, o mesmo armazenamento ou o mesmo acidente que seus vizinhos. É a diferença que se lê, não o tom médio.

O que isso dá na xícara

É preciso estabelecer primeiro o que a própria tabela estabelece: essa classificação não produz uma nota na xícara, e nenhum de seus números se traduz em pontos. O que segue reúne por família de sabor os efeitos atribuídos defeito por defeito.

O registro mais carregado é o fermentativo, e ele reúne as entradas mais pesadas da tabela. O fermentado, o ácido acético, o azedo e o fenólico voltam para o grão preto, o grão ardido, o grão atacado por fungo, a cereja seca e o fragmento de casca. Não é acaso de nomenclatura: essas cinco entradas descrevem todas açúcar de fruto trabalhado por microrganismos fora de controle, na fazenda, no tanque, na árvore ou no saco. O fenólico é o mais grave do conjunto porque sobrevive à torra e se reconhece em estado de traços.

O registro terroso e empoeirado reúne os acidentes em que o grão foi aberto ou esvaziado, o grão brocado, o grão quebrado, o fragmento de casca e o boia: o que eles têm em comum não é uma fermentação, mas uma superfície exposta, matéria seca que pegou poeira, ar e tempo. O registro vegetal é o do fruto que não terminou seu trabalho, com a adstringência e o feno do grão imaturo e o herbáceo do grão chocho, os únicos defeitos cujo efeito cresce com a quantidade sem nunca produzir um sabor defeituoso franco: empobrecem em vez de estragar. Três entradas escapam por fim a esses registros, a concha que só se paga na torra, o boia que pode simplesmente diluir a xícara, e o grão que permaneceu em pergaminho que o manual declara sem nenhum efeito.

Resta dizer o que a tabela deixa passar, porque é aí que sua relação com a xícara se decide. O limite de cinco grãos por família na categoria 2 significa que quatro grãos de cada família chegam ao café sem terem sido contados, e esses quatro grãos são muito bem torrados e bebidos. A classificação não pretende, portanto, que um lote admissível seja um lote sem acidente: ela afirma que abaixo dessas concentrações o café se sustenta. Essa afirmação não é apoiada por nenhuma medição publicada nos documentos examinados, nos quais não figura nenhum ensaio às cegas comparando um lote com quatro grãos quebrados e o mesmo lote sem nenhum. É uma convenção de mercado, mantida pelo uso, e se lê como tal.

O que dá errado

O manual estrutura cada ficha da mesma forma, com uma rubrica de causas e uma rubrica de remédios dividida em duas, agrícola e processamento. Essa arquitetura permite remontar a cadeia elo por elo, e é isso que torna esta ficha útil para as trinta outras: cada elo remete aqui àquela que o trata.

O campo e a colheita

Quatro famílias nascem antes que se tenha tocado em qualquer coisa: o grão chocho, climático, o grão imaturo, a concha, genética, e o grão brocado. O grão preto também é classificado entre as causas agrícolas, sendo seu primeiro remédio colher apenas fruto maduro. É o único elo em que a classificação não corrige nada: não se acerta uma seca nem um genoma, quantifica-se uma safra.

A colheita, por sua vez, se corrige, e três recomendações voltam em três entradas diferentes do manual, o que é a melhor prova de seu peso: não apanhar as cerejas caídas no chão, não colher as cerejas passadas do ponto, não colher as cerejas secas na árvore. O chão é uma fonte tripla, dá grãos ardidos, alimenta as cerejas secas e mantém o ciclo da broca, já que o inseto se reproduz na semente caída. O manual acrescenta que as cerejas fermentadas que ficaram na árvore em tempo úmido produzem o mesmo ardido que o tanque.

A fermentação e a lavagem

A fermentação e a lavagem produzem o ardido em todas as suas formas, e o manual lista as alavancas na ordem em que se apresentam: despolpar sem demora em vez de armazenar as cerejas, controlar a duração no tanque, nunca empregar água contaminada ou reciclada, encadear sem interrupção com a secagem. As fichas “A via úmida clássica”, “A fermentação prolongada” e “As águas de processamento e a polpa” tratam cada uma dessas alavancas. A mesma água suja e o mesmo tanque mal esvaziado alimentam o fungo, citando o manual entre as causas de infecção os grãos esquecidos nos tanques e as fermentações não controladas: não é apenas o ardido que espreita um tanque mal cuidado, é um defeito de categoria 1 de tolerância nula, e ele é contagioso.

A despolpa e o descascamento, e o ciclo que fabrica um defeito de categoria 1

As duas máquinas de fricção da cadeia, o despolpador e o descascador, produzem sozinhas quatro entradas da tabela: o grão quebrado, a cereja seca que passou, o fragmento de casca e o grão que permaneceu em pergaminho. O manual as trata todas como defeitos de regulagem e de manutenção, nunca como fatalidades, e a ficha “O descascamento e o descanso em pergaminho” descreve o que a usina de beneficiamento faz ao grão.

É preciso sublinhar o ciclo, único encadeamento de causas que o manual descreve explicitamente. Um despolpador mal regulado entalha o grão; o grão entalhado, úmido e açucarado, torna-se porta de entrada para o fungo. Um defeito mecânico de categoria 2 fabrica, portanto, um defeito sanitário de categoria 1 de tolerância nula. É o argumento técnico mais forte em favor da regulagem das máquinas, e ele não passa pelo sabor.

A secagem, o armazenamento e o transporte

A secagem produz o grão boia e alimenta o fungo. O boia nasce de uma secagem desigual, desses grãos em pergaminho esquecidos nos cantos dos terreiros e dos secadores, ou de um armazenamento em pergaminho úmido demais. O remédio cabe em duas palavras que valem um programa, regular e progressivo, e é o objeto das fichas “A secagem, do chão ao teto”, “O terreiro”, “O terreiro suspenso e as áreas de secagem”, “A secagem mecânica” e “A secagem à sombra e em estufa”. Para o fungo, o manual designa duas faltas, o atraso no início da secagem e as interrupções no meio do caminho.

O armazenamento e o transporte não têm ficha própria no manual, mas são nomeados ali três vezes: o fungo pode infectar o café em qualquer ponto entre a colheita e o armazenamento assim que a temperatura e a umidade o permitem, designando o manual o café guardado em pergaminho no calor e na umidade; o boia nasce do mesmo armazenamento; e toda a cadeia é emoldurada pelos dois limites de admissibilidade, de 10 a 12 % de umidade e menos de 0,70 Aw, que governam a vida microbiana em um saco. As fichas “O café monçonado” e “O envelhecimento voluntário” descrevem o que se torna um café guardado de propósito. A matéria estranha, por fim, se acumula em qualquer etapa.

O que a classificação faz errar

O risco próprio da ferramenta cabe em quatro erros. Confundir as duas escalas, primeiro: acreditar que a categoria 1 significa um grão para um defeito leva a recusar lotes admissíveis, quatro grãos fortemente brocados não tendo custado nada, e acreditar no inverso leva a aceitar os que não o são. Somar as famílias, depois, o que o manual proíbe e o hábito reconstitui: olha-se uma amostra cheia de pequenos acidentes variados, julga-se suja, e a tabela diz zero.

Contar com a seleção para compensar, em seguida. O manual descreve uma divisão de tarefas bem mais matizada que o discurso comercial, a densidade para a concha, o boia pouco denso, o grão fortemente brocado e o pergaminho, a cor para o preto e o ardido, a mão para o fungo leve, os grãos quebrados grandes e os boias densos. E escreve que a maioria das selecionadoras eletrônicas é incapaz de descartar o grão imaturo, embora a selecionadora de cor seja vendida por toda parte como a solução universal.

Tomar uma contagem por um julgamento, por fim. Um lote classificado não foi provado.

Onde passa a linha

Duas entradas da tabela colocam ao sistema uma pergunta que ele não resolve, e fracassam por duas razões opostas.

O grão que permaneceu em pergaminho é o único defeito cujo efeito na xícara o manual declara nulo (p. 32). Não estraga nada, não dilui nada, não queima. O que ele sinaliza é outra coisa, e o manual o escreve: sua presença é o indício de uma má classificação do lote, isto é, de um descascamento mal calibrado e de uma seleção que não fez seu trabalho. Pune-se, portanto, uma negligência por meio de seu vestígio.

A concha fracassa na outra ponta. O manual a descreve como um fenômeno natural de origem genética, cujo único remédio é a escolha da variedade (p. 28). Ela tem de fato um efeito, mas ele só chega na torra e pertence ao torrefador tanto quanto ao produtor. Sobretudo, não é um acidente: é uma propriedade do material vegetal, que o produtor não causou e que só pode corrigir arrancando suas árvores.

Ora, a regra de arbitragem da página 5, a que decide o grão duplamente afetado retendo o defeito mais pesado na xícara, instala o impacto gustativo como critério superior do sistema. Duas entradas lhe escapam, portanto, uma porque não tem nenhum impacto declarado, a outra porque seu impacto é diferido e sua causa é herdada. O texto afirma um critério e conta segundo outro.

Duas leituras são possíveis, e esta ficha não decide entre elas. A primeira salva a coerência mudando a descrição do sistema: a tabela não mediria o sabor, mas a conformidade de um lote com o que um comprador espera de um trabalho cuidadoso. O pergaminho passa então a ser um defeito de acabamento perfeitamente legítimo, como uma etiqueta torta numa garrafa, e a regra da página 5 não passa de uma regra de arbitragem local, feita para decidir entre dois acidentes e não para definir o que é um defeito.

A segunda leva a regra a sério e conclui que essas duas entradas estão mal classificadas. Tem a seu favor a redação do manual, que em lugar nenhum diz que a limpeza do trabalho seria um critério em si, e uma consequência econômica concreta: cinco conchas em 350 gramas custam exatamente o mesmo que cinco grãos quebrados por uma máquina mal regulada, quando uma é um fato da natureza que o produtor não escolheu e a outra uma falha.

O que permanece estabelecido, seja qual for a leitura adotada, cabe numa frase útil a quem compra: esse sistema conta duas coisas diferentes sob uma mesma palavra, um dano ao café e uma falha no trabalho, e não o diz. Saber qual das duas se está olhando muda o que se negocia.

Os pontos de referência

• Amostra segundo a SCA350 g de café verde, 100 g de torrado para os quakers
• Limite do café especial0 defeito de categoria 1, no máximo 5 de categoria 2, 0 quaker
• Entradas da tabela de equivalência16, mais o quaker contado no torrado
• Preto inteiro, azedo inteiro, coco, grão mofado, matéria estranha1 grão para 1 defeito, categoria 1
• Grão muito brocado5 grãos para 1 defeito, mas categoria 1
• Parcialmente preto e parcialmente azedo3 grãos para 1 defeito, categoria 2
• Pergaminho, boia, grão verde, enrugado, concha, quebrado, fragmento de palha5 grãos para 1 defeito, categoria 2
• Grão levemente brocado10 grãos para 1 defeito, a taxa mais clemente
• Grãos danificados tolerados para uma contagem de zero defeito45, deduzidos da tabela publicada
• Famílias sinalizadas com risco de ocratoxina3, o grão preto, o grão mofado e o grão brocado
• Dano de inseto, limite entre grave e leve3 perfurações ou mais contra 2 ou menos
• Diâmetro das perfurações da broca0,3 a 1,5 mm, ou seja, 0,01 a 0,06 polegada
• Umidade do café verde especial na importaçãono mínimo 10 % e no máximo 12 %
• Atividade de água, SCAestritamente abaixo de 0,70 Aw
• Variação de calibre tolerada em contrato5 %, caráter consultivo
• Tons nomeados na escala de cor do café verde8, do azul-esverdeado ao amarronzado
• Leitura publicada tom por tomnenhuma
• Justificativa numérica publicada das equivalênciasnenhuma