As leveduras selecionadas

Onde se pratica

O gesto vem de outro lugar. A enologia e a cervejaria inoculam há mais de um século. O café só o fez a partir dos anos 2010.

A referência comercial existe, mas é fraca. A Lallemand, casa canadense vinda da enologia e da cervejaria, vende uma linha de leveduras para o café sob o nome Lalcafé, com as cepas Oro e Cima. A data de 2014 para o lançamento da Oro vem da comunicação do fabricante. Não consegui confirmá-la por outra fonte: o site da Lallemand recusa a consulta automatizada. Não digo, portanto, que a Oro foi a primeira levedura vendida para o café, por não poder verificá-lo.

Os ensaios publicados que pude ler por inteiro vêm todos do Brasil. O lote mais bem documentado foi fermentado na fazenda Chuá, perto de Patos de Minas, no Cerrado Mineiro. A fazenda fica a 1.050 m de altitude, a 18° 35′ 15′′ de latitude sul e 46° 25′ 35′′ de longitude oeste. Duas variedades foram acompanhadas ali, Arara e Paraíso. O estudo genético do tanque tratou apenas da Arara. Os trabalhos de isolamento e seleção de cepas vêm sobretudo de Lavras e de Uberlândia.

Detalhe que conta para o que segue: a cepa empregada nesse ensaio, RX60, é um produto da Laffort, não um produto da Lallemand. A referência comercial da ficha e o ensaio mais bem documentado não remetem ao mesmo fornecedor.

Na Colômbia, a Cenicafé descreve a adição de microrganismos em agosto de 2023, em seu Avance Técnico 554. O centro a classifica entre os métodos de fermentação modificados, mas não a reteve em seu próprio ensaio. Os seis tratamentos que comparou no Cesar eram:

• a fermentação em fruto antes do despolpamento;
• a fermentação em misturas de café despolpado;
• a fermentação com adição de água;
• a fermentação com adição de polpa de café;
• a fermentação sem oxigênio;
• o controle, conduzido com o Fermaestro.

Nenhum era um tratamento de inoculação.

Fora dali, a prática existe entre produtores de microlotes em todos os continentes, já que as leveduras são vendidas em toda parte desde meados dos anos 2010. Nenhum levantamento diz quanto café é realmente inoculado.

O princípio

Uma fermentação espontânea parte do que está ali. A flora chega por várias portas:

• a casca do fruto;
• o solo e a água do processo;
• as máquinas;
• as mãos.

Ela muda de uma fazenda para outra, e de um dia para outro na mesma fazenda. Inocular é recusar esse sorteio. Introduz-se uma cepa escolhida, em grande número, desde a hora zero.

A aposta é uma aposta de população. Uma levedura que chega sozinha precisa primeiro se multiplicar antes de pesar. Uma levedura que chega aos bilhões trabalha de imediato, e priva as outras de açúcar e de espaço.

O que ela faz ao café se resume a duas químicas.

A primeira é enzimática. A levedura secreta pectinases, enzimas que cortam as cadeias de pectina da mucilagem, a camada de polpa açucarada colada ao pergaminho. A Cenicafé nomeia quatro: a poligalacturonase, a pectinesterase, a pectina liase e a pectato liase. Elas liberam ácido galacturônico, o açúcar ácido que forma o esqueleto da pectina, e o gel se solta. Uma ressalva se impõe aqui. O fruto possui suas próprias pectinases, e as bactérias do tanque também as produzem. A degradação da mucilagem nunca é, portanto, obra apenas da levedura acrescentada.

A segunda é a fermentação alcoólica propriamente dita. A levedura consome a glicose e a frutose da mucilagem pela glicólise, depois converte o piruvato em etanol e gás carbônico. Uma molécula de glicose dá duas moléculas de etanol e duas de gás carbônico. Em paralelo, fabrica ésteres, entre eles o acetato de etila. Fabrica também álcoois superiores a partir dos aminoácidos, pela via de Ehrlich: o aminoácido é transaminado, descarboxilado, depois reduzido a álcool. A leucina dá assim o álcool isoamílico.

Esses metabólitos não ficam no tanque. Difundem-se através do pergaminho até o grão, e uma parte sobrevive à torra. É por aí que a fermentação chega à xícara.

A aposta, essa, nem sempre é ganha. O acompanhamento molecular mostra que a cepa introduzida não domina necessariamente.

O passo a passo

1. Escolher a cepa. Os três nomes que mais voltam na literatura que li são Saccharomyces cerevisiae, Candida parapsilosis e Torulaspora delbrueckii. Uma equipe de Lavras publicou quatro critérios de seleção:

• crescer entre pH 2,0 e pH 8,0;
• tolerar a pressão osmótica;
• tolerar o calor;
• tolerar o acúmulo de seus próprios metabólitos.

Esses quatro critérios dizem o que é um tanque de café. O meio é ácido e açucarado, esquenta, e se torna aos poucos tóxico para seu ocupante. Saccharomyces cerevisiae tolera um pH de 2,3 a 8,6, o que explica seu lugar.

2. Reativar a levedura e montar o inóculo. Protocolo publicado: 3 g de levedura liofilizada em 100 mL de meio estéril, num frasco de 250 mL. O meio contém, por litro:

• 6 g de extrato de levedura;
• 10 g de sacarose;
• 45 g de KH2PO4;
• 1 g de MgSO4 7H2O;
• 2 g de (NH4)2SO4;
• mais 30 g/hL de Superstart, um ativador de levedura vendido pela Laffort.

Tudo é ajustado a pH 5,5. Incubação a 30 °C sob agitação a 100 rpm até 10^9 células/mL, contadas em câmara de Neubauer. Esse meio rico e esse calor só servem a uma coisa: fazer subir a população antes do encontro com o café.

3. Colher e preparar. Cerejas maduras, lavadas mecanicamente logo após a colheita, com a água de um poço artesiano no ensaio brasileiro. Conforme a via, despolpa-se ou mantém-se o fruto inteiro.

4. Carregar o tanque. No ensaio brasileiro: biorreator de polietileno de alta densidade de 200 L, cerca de 124 kg de cerejas, tampa equipada com uma válvula de borbulhamento. A válvula deixa sair o gás carbônico e impede o ar de entrar. Ninguém expulsa o ar presente no início: os microrganismos o consomem, e o meio se torna anóxico por esgotamento, não por purga. É o que se chama de SIAF, fermentação anaeróbica autoinduzida.

5. Inocular. 10 % do volume em inóculo. Variante submersa: 60 L de água acrescentados, ou seja, 30 % do volume total. A Cenicafé recomenda a mesma proporção para suas fermentações submersas, 30 L de água limpa para 100 kg de café baboso, porque um substrato líquido é mais homogêneo que um substrato sólido.

6. Manter a temperatura. O ensaio brasileiro não adotou uma instrução única. A Arara foi conduzida em câmara fechada a 27 °C, a Paraíso a 18 °C, cada vez contra tanques deixados no ambiente, à sombra. A Cenicafé comparou por sua vez duas instruções constantes, 15 e 20 °C, a um ciclo noite-dia de 18 a 26 °C, ou seja, 23 °C de média. É a 15 °C que a frequência das xícaras de qualidade especial e superior subiu. A temperatura comanda a velocidade, e a velocidade decide o que resta a consumir. Refrigerada entre 4 e 8 °C, uma mucilagem tinha degradado apenas 20 % de seus açúcares redutores em 31 horas. A 23 °C de média, tinha degradado 30 % no mesmo tempo.

7. Acompanhar. No ensaio brasileiro, coletas de 150 g são feitas em triplicata na hora zero, depois a cada 24 horas. A Cenicafé recomenda medir o pH e os graus Brix da mucilagem no início e no fim. O Brix que cai e o pH que desce dizem que a população trabalha.

8. Parar. As durações testadas no Brasil são 24, 48 e 72 horas. A Cenicafé dá referências mais estreitas, indexadas à temperatura. Em tanque sólido aberto, 14 a 18 horas entre 20 e 23 °C, e 14 a 24 horas entre 13 e 17 °C. Em tanque submerso, 18 a 30 horas entre 20 e 23 °C, e até 42 horas entre 13 e 17 °C. O centro nota que os defeitos se tornam mais frequentes além de 42 horas. Além disso, o risco não é mais a insuficiência mas o excesso.

9. Lavar, secar, deixar descansar. No ensaio brasileiro, o café é lavado com a mesma água de poço de antes da fermentação. Seca em seguida ao sol em terreiros de asfalto, até 11 a 12 % de umidade. É armazenado em temperatura ambiente e descascado após 30 dias. Esse descanso serve para igualar a umidade no lote antes do descascamento. A Cenicafé recomenda por sua vez um descanso do café em pergaminho seco de ao menos quinze dias, entre 18 e 20 °C.

Inocular com outra coisa que não uma cepa pura: o caso do SCOBY

Esta ficha descreve a inoculação como o aporte de uma cepa identificada, comprada em forma seca ou líquida e reidratada. Existe uma prática que se afasta disso, documentada num projeto nomeado, e ela merece seu lugar porque esclarece a fronteira entre inocular e repicar.

Kornman relata que o projeto Catracha, em Honduras, empregou um SCOBY de kombucha para inocular suas fermentações. A sigla designa uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras, isto é, o disco gelatinoso que se forma na superfície de um chá açucarado fermentado e que abriga lado a lado leveduras e bactérias acéticas numa matriz de celulose que elas mesmas fabricam. Não é, portanto, uma cepa, é uma comunidade, e uma comunidade cuja composição exata varia de um disco para outro e de uma casa para outra.

O interesse desse caso é que ele ocupa uma posição intermediária entre as duas práticas que esta ficha opõe. De um lado a fermentação espontânea, em que a população se constitui ao acaso do que chega com as cerejas. De outro a inoculação de uma cepa identificada, que impõe uma população conhecida. O SCOBY impõe uma população, logo não é espontâneo, mas essa população não é caracterizada, logo não oferece a rastreabilidade que justifica a inoculação. Traz o domínio sem trazer o conhecimento.

Uma observação de mecanismo se impõe, e não é banal para o café: um SCOBY de kombucha contém bactérias acéticas em abundância, já que é a elas que um kombucha deve sua acidez característica. Inocular um tanque com tal disco é, portanto, introduzir deliberadamente os organismos que a maioria dos processos dirigidos procura eliminar. Isso só faz sentido num contexto aeróbico ou parcialmente arejado, e supõe que o produtor busque precisamente a nota acética de fruta madura em vez de temê-la. Nenhuma medição, nenhum controle e nenhum protocolo são dados pela fonte, que é um folheto sem bibliografia: a menção vale como depoimento de uma prática, não como resultado.

A mesma página assinala por outro lado que fornecedores desenvolvem ativamente cepas específicas para o café, o que é coerente com os gêneros empregados registrados em outras fontes, Pichia, Saccharomyces e Wickerhamomyces. A direção do ofício é, portanto, inversa à do SCOBY: da comunidade para a cepa, e da cepa para a cepa selecionada no substrato visado. O caso Catracha é interessante como contraexemplo assumido, não como tendência.

Fontes desta passagem: Kornman, p. 18. Gêneros empregados como culturas para o café: Hackler e Särchen, capítulo 4, p. 49.

O que isso dá na xícara

O que é medido.

O ensaio da fazenda Chuá fez seus tanques serem avaliados por cinco Q-Graders certificados. O protocolo é o da Specialty Coffee Association: 8,25 g de café para 150 mL de água, torra média sobre um mesmo perfil. O controle não fermentou de modo algum: as cerejas lavadas passaram diretamente à secagem.

Um ponto do delineamento deve ser lido antes das notas. Na Arara, vinte e quatro tanques foram montados e apenas doze receberam a levedura Saccharomyces cerevisiae RX60. Os outros doze fermentaram espontaneamente. O dispositivo cruza três outros fatores: tanque sólido ou submerso, temperatura mantida ou ambiente, e 24, 48 ou 72 horas. Uma diferença na xícara nunca se refere, portanto, à levedura sozinha.

As notas publicadas a partir desse ensaio vão nesse sentido. Na Paraíso, o controle não fermentado recebe 83,60 ± 0,89 e o melhor tanque 86,05 ± 0,57, ou seja, 2,45 pontos de diferença. Mas três tanques recebem nota abaixo do controle: 82,50, 82,80 e 83,10. Na Arara, o controle recebe 82,65 ± 1,63 e apenas dois tanques sobem significativamente, de 3,60 e 3,65 pontos. Os outros não se distinguem do controle. O artigo de 2025 que publica a parte sensorial desse ensaio dá as mesmas ordens de grandeza. Anuncia cerca de 2,5 pontos de ganho no melhor caso sob instrução de 18 °C, e cerca de 3,5 pontos sob instrução de 27 °C.

A lição desse quadro não é que a inoculação melhora. É que a condução decide. E é preciso acrescentar uma ressalva de método: o controle não era fermentado de modo algum, de modo que a diferença mede a fermentação e a inoculação juntas, nunca a levedura sozinha.

O acompanhamento molecular dos mesmos lotes, publicado em 2026, é ainda mais duro. A cepa RX60 não se impôs. Só foi detectada em baixa abundância, e o gênero Saccharomyces só aparece nos tanques inoculados. Isso prova de passagem que ele não pertence à flora natural dessas cerejas. A levedura nativa Kazachstania, essa, ocupava 83,6 % da comunidade fúngica nos tanques inoculados, contra 85,4 % nos tanques espontâneos. Os autores falam de uma baixa competitividade da cepa exógena diante da flora local. Apresentam duas causas prováveis, sem demonstrá-las: a acidificação progressiva do meio e a multiplicação rápida de leveduras nativas mais bem adaptadas. As comunidades inoculadas se distinguiam do controle, mas coexistiam com a flora autóctone sem suprimi-la.

Um ganho, um só, é medido sem ambiguidade: as repetições inoculadas variavam menos entre si. A regularidade está, portanto, demonstrada, mas sobre a composição microbiana, não sobre a nota na xícara.

O ensaio de 2025 sobre quatro variedades compara duas cepas na via úmida, 48 horas entre 20 e 24 °C, em triplicata. As duas cepas não são da mesma espécie, e a ficha deve dizê-lo: CA11 é um Saccharomyces cerevisiae, B10 é um Kluyveromyces lactis. O segundo nunca tinha sido empregado como cultura starter em café antes desse ensaio. Todas as notas passam de 83, e a combinação Paraíso 2 com CA11 passa de 85. Mas as notas totais não diferem significativamente entre tratamentos, no limiar p > 0,05. A diferença de nota não é, portanto, um resultado desse ensaio.

O que é um resultado é a química. Cem compostos voláteis foram contados em treze classes, e dois deles só aparecem nos lotes inoculados: o álcool 5-metil-2-furfurílico e o ácido n-hexadecanoico. Não é uma intensificação do que existia, é o aparecimento de algo ausente dos controles.

Os descritores pedem a mesma prudência. O descritor floral só apareceu nos lotes inoculados, com uma ou outra cepa. As notas frutadas, essas, estavam presentes por toda parte, inclusive na fermentação espontânea: não distinguem, portanto, nada. Com B10, duas variedades em quatro receberam um conjunto de descritores próprio:

• cítrico;
• capim-limão;
• limão com mel;
• fruta amarela.

Três resultados são relatados por outros, sem que eu tenha lido o texto original. Os números são os que o artigo de 2026 lhes atribui:

• Jimenez e colab., Food Bioscience, 2023: Candida parapsilosis em via seca, 2,15 pontos a mais que uma fermentação só com flora nativa;
• Janne Carvalho Ferreira e colab., LWT, 2024: coinoculação de Saccharomyces cerevisiae e de Bacillus amyloliquefaciens em tanque submerso, 86,75 pontos;
• Mota e colab.: Saccharomyces cerevisiae, até 5 pontos de ganho em via seca e em cereja descascado.

O que é reivindicado.

Os vendedores prometem previsibilidade, uma cinética mais rápida e perfis reproduzíveis. A parte da previsibilidade é sustentada pela medida de variabilidade citada acima. As listas de descritores ligadas a cada cepa, em compensação, são discurso comercial. Não encontrei nenhuma comparação às cegas publicada e legível que as estabeleça cepa por cepa.

A literatura científica atribui mesmo assim caracteres às espécies. Essas listas vêm de revisões de literatura que não consegui remontar até o ensaio de origem:

• Saccharomyces cerevisiae: frutas cítricas, açúcar caramelizado, banana, castanha-de-caju;
• Torulaspora delbrueckii: notas lácteas e de cacau;
• Meyerozyma caribbica: açúcar caramelizado;
• Candida parapsilosis: açúcar caramelizado, ácido cítrico, maçã, cereja, caráter vinoso.

O que dá errado

O primeiro risco é próprio do método, e é medido: o inóculo não pega. A cepa introduzida permanece minoritária diante das leveduras nativas. O produtor pagou a levedura, acredita conduzir uma fermentação dirigida, conduz na realidade uma fermentação em grande parte espontânea. Nada no tanque lhe diz isso.

O segundo risco é o de toda fermentação longa: o excesso. Uma fermentação insuficiente ou excessiva produz quantidades anormais de ácido acético, de ácido butanoico ou de ácido propiônico, que dão um gosto e um cheiro indesejáveis. O defeito tem um nome no ofício colombiano, o fermentado (fermento, em espanhol), e seu vizinho se chama o avinagrado (vinagre). Os levantamentos mensais da Almacafé sobre o café em armazém dão a ordem de grandeza. Em setembro de 2013, 5,8 % das xícaras eram defeituosas, entre as quais 34 % de fermentado e 23 % de reposo (em espanhol, o café que ficou úmido por tempo demais antes da secagem). Em julho de 2014, sobre 3,5 % de defeitos, o fermentado pesava 37 %. Em dezembro de 2014, sobre 2,3 % de defeitos, o fermentado e o avinagrado pesavam 41,3 %. O fermentado é, portanto, o primeiro ou o segundo defeito do país conforme os meses.

Um levantamento mais amplo confirma o posto. Em 580 amostras de café em pergaminho colhidas em 162 fazendas de sete departamentos, safras 2005 a 2007, 36,8 % das xícaras apresentavam um defeito. O fermentado atingia 11,9 % das amostras e respondia por 32,3 % dos defeitos.

O terceiro risco é o reposado, café deixado úmido por tempo demais antes da secagem, e o quarto o mohoso (o mofado, em espanhol). A Cenicafé reúne esses quatro defeitos em seu guia de prevenção: fermento, reposado, fenólico e mohoso.

As enterobactérias que proliferam num tanque mal conduzido produzem compostos nomeados: a 3-isopropil-2-metoxi-5-metilpirazina, o 2,3-butanodiol e o ácido butírico. São off-flavours, falsos gostos, não aromas.

Um efeito secundário medido merece ser notado sem ser superinterpretado. No ensaio de 2026, os tanques inoculados favoreceram dois fungos filamentosos, Cladosporium e Fusarium, menos abundantes nos tanques espontâneos. Os autores não ligam essa constatação a um defeito na xícara. Registro-a como uma medição, não como prova de dano.

Por fim, enriquecer o substrato com açúcar ou polpa para estimular a carga microbiana agrava tudo o que precede. A Cenicafé escreve que essa via exige procedimentos rigorosos e uma infraestrutura complementar, e que é preciso ter um cuidado particular com as concentrações empregadas.

Resta o risco de regulamento, e devo colocá-lo no condicional. Três afirmações circulam. A Cup of Excellence proibiria qualquer adição estranha ao mesmo tempo em que autorizaria as leveduras e o mosto. A Specialty Coffee Association autorizaria qualquer adição anterior ao estágio do café verde. O Best of Panama teria desclassificado quatro cafés infundidos. Não pude verificar nenhuma das três num regulamento publicado. O que permanece certo é que a linha entre inoculação e infusão se desloca de um concurso para outro e de um ano para outro. Um produtor que visa um concurso deve ler o regulamento do ano, não uma ficha.

Os pontos de referência

• Gama Lalcafé da Lallemandlançamento da Oro anunciado em 2014 pelo fabricante, não conferido por outra fonte
• Cepa do ensaio mais bem documentadoSaccharomyces cerevisiae RX60, Laffort
• Dose publicada nesse ensaio10 % do volume, inóculo montado a 10^9 células/mL
• Tanquebiorreator de polietileno de alta densidade de 200 L, cerca de 124 kg de cerejas
• Durações testadas no Brasil24, 48 e 72 horas
• Temperaturas de condução do ensaio brasileiro27 °C na Arara, 18 °C na Paraíso
• Instruções comparadas pela Cenicafé15 °C, 20 °C, e um ciclo noite-dia de 18 a 26 °C
• Parte da levedura nativa Kazachstania após a inoculação83,6 %, contra 85,4 % em fermentação espontânea
• pH tolerado por Saccharomyces cerevisiaede 2,3 a 8,6