O PROCESSO EM MOVIMENTO

Como se retira mecanicamente a mucilagem?

Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

▶ Reproduzir o processo01Despolpar a seco, em até seis horas02Na coluna, o grão sobe e a água desce03O mel sai inteiro, o grão sai limpo04Regular toda semana, ou rasgar o pergaminho

Despolpar a seco, em até seis horas

O despolpador pinça a cereja madura e separa casca e polpa, 43,6 % do fruto, sem água. Uma grade de barras de 7 a 8 mm, a zaranda, afasta os frutos não despolpados. Os grãos saem cobertos de mucilagem, 14,9 % do fruto: uma massa doce em gel, colada ao pergaminho.

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1. Despolpar a seco, em até seis horasO despolpador pinça a cereja madura e separa casca e polpa, 43,6 % do fruto, sem água. Uma grade de barras de 7 a 8 mm, a zaranda, afasta os frutos não despolpados. Os grãos saem cobertos de mucilagem, 14,9 % do fruto: uma massa doce em gel, colada ao pergaminho.
2. Na coluna, o grão sobe e a água desceUm parafuso sem fim empurra os grãos para a base de uma coluna onde gira um rotor nervurado. A mucilagem é pseudoplástica: quanto mais é cisalhada, mais fluida fica. O cisalhamento e os choques de grão contra grão soltam o gel em poucos segundos. Um pouco de água chega por cima, em contracorrente: a base da coluna solta, o alto enxágua.
3. O mel sai inteiro, o grão sai limpoNada fermentou: a pectina deixa o grão tal como está, sob a forma de mel concentrado, e segue com a água para o parafuso de polpa e depois para o composto. O café em pergaminho limpo vai logo para o secador, até 10 a 12 % de umidade, e nunca fica imerso à espera.
4. Regular toda semana, ou rasgar o pergaminhoA regulagem é feita pela vazão de café, de cronômetro na mão, e verificada toda semana porque o tamanho dos frutos varia. Agressivo demais, o rotor rasga o pergaminho e danifica o grão. Duas outras perdas não vêm da máquina: as cerejas verdes, 30 % de xícaras rejeitadas a partir de 2,5 % do lote, e a espera debaixo d'água antes da secagem.

Para reter: O desmucilador mecânico não espera nada e não degrada nada: arranca a mucilagem por fricção, em poucos segundos e com muito pouca água. Intervém depois do despolpador e não retira o pergaminho.

Na história: A Cenicafé desenvolveu o BECOLSUB e depois o Ecomill; os primeiros ajustes também alimentaram críticas sobre a qualidade.

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O princípio substitui a fermentação pelo atrito: o café em pergaminho passa por uma máquina que arranca a mucilagem por abrasão, com pouquíssima água. A Cenicafé desenvolveu nos anos 1980-1990 o conjunto BECOLSUB e depois o Ecomill: cerca de 90 % menos de carga poluente nas águas descartadas e uma economia da ordem de 35.000 litros de água para 1.000 quilos de café processado.

Um fabricante privado anuncia 0,2 litro de água por quilo de cereja e 95 % de mucilagem removida, número de página de produto. A lição esquecida: as primeiras máquinas, concebidas antes de tudo para o canephora, danificavam o grão; o atrito mal regulado feria pergaminho e amêndoa, e as feridas produziam sabores fermentados parasitas. Uma tecnologia feita para a limpeza arrastou por vinte anos uma reputação de degradar a xícara, julgada por suas primeiras implantações.

Cenicafé, BECOLSUB e Ecomill (instituto, nível sólido); Penagos, página do fabricante (nível fraco); LC cap. 17b