A maceração carbônica

Onde se pratica

A palavra entra no café em 2015. Sasa Sestic ganha o campeonato mundial de barista com um Sudan Rume colombiano. A imprensa especializada da época o atribui à Finca Las Nubes, de Camilo Merizalde, e descreve a técnica como emprestada do vinho. O detalhe do lote só se apoia nessa imprensa, e nada mais sólido o sustenta.

A pesquisa publicada, por sua vez, vem de quatro focos identificados.

• Brasil, Espírito Santo. O grupo de Lucas Louzada Pereira publica sobre o arábica em 2021, depois sobre o conilon. É o corpus mais volumoso.
• México, Veracruz. Um ensaio em escala real na fazenda La Joya, com cerejas de Caturra Amarelo, safra 2021/22.
• Colômbia, Huila. A Cenicafé compara tanque aberto e tanque fechado, com frutos inteiros e com café despolpado, e publica em 2025.
• Sudeste Asiático. Ensaios aparecem entre 2023 e 2025 na Indonésia e na Tailândia, entre eles um trabalho que classifica sob esse nome tanques inoculados.

Comercialmente, a denominação circula mais amplamente do que esses quatro focos. Uma equipe eslovaca comprou cafés especiais do comércio para dosar neles os metais pesados, entre os quais lotes rotulados maceração carbônica. As origens dessa amostragem eram em número de sete.

• Etiópia, Quênia.
• Ruanda, Burundi.
• Guatemala, Nicarágua, Peru.

O rótulo viaja, portanto, mais depressa do que o método documentado.

O princípio

A maceração carbônica vem do vinho, e o princípio ali é preciso. Fecham-se cachos inteiros, não pisados, em um tanque saturado de gás carbônico. Privado de oxigênio, o grão de uva deixa de respirar e passa a uma fermentação intracelular. São suas próprias enzimas que trabalham, em suas próprias células, sem levedura adicionada. O resto da vinificação só começa depois, em fase líquida.

A transferência para a cereja de café não é automática. O exocarpo, a casca do fruto, faz barreira. Enquanto está intacta, os microrganismos da superfície não atacam diretamente a mucilagem, a camada de polpa doce colada ao pergaminho, o envoltório rígido que cerca o grão. A Cenicafé mediu essa barreira. Em frutos inteiros, a fermentação começa mais tarde do que em café despolpado. A acidez é mais baixa em 24 horas, e resta mais glicose na massa ao longo de todo o processo. A casca retarda o trabalho microbiano. Nem por isso cria um mecanismo novo.

Segunda diferença em relação ao vinho, e diz respeito à palavra anaeróbico. Nos ensaios com café lidos aqui, ninguém expulsa o ar do tanque. Fecha-se, os microrganismos consomem o oxigênio presente e liberam gás carbônico. O meio se torna anóxico por esgotamento, não por purga. A Cenicafé chama esse regime de SIAF, self-induced anaerobic fermentation, e o distingue explicitamente da injeção de gás a partir de um cilindro. As duas condutas levam, no entanto, o mesmo nome comercial.

A semente, por sua vez, continua viva. Bytof e Selmar mostraram que ela desencadeia verdadeiros processos de germinação durante a pós-colheita, depois um metabolismo de estresse. É o único metabolismo intracelular documentado no café. Nenhum trabalho lido aqui mostra que a polpa da cereja fabrique, como a uva, os marcadores aromáticos próprios da maceração carbônica.

Um tanque não é um meio homogêneo, e a semicarbônica não precisa de nenhum cilindro

Dois mecanismos faltam a esta ficha, e eles andam juntos: o primeiro explica o que se passa dentro de um tanque de maceração carbônica, o segundo explica como se obtém a atmosfera de gás carbônico sem comprá-la.

O tanque é estratificado, e a mistura se torna uma variável

Hackler e Särchen descrevem o que acontece durante a fermentação microbiana, aquela que converte o açúcar em álcool e gás carbônico: as cerejas estouram sob o efeito da pressão produzida, e condições diferentes se instalam em diferentes alturas do tanque, desde cerejas intactas no alto até cerejas estouradas fermentando submersas no próprio suco embaixo.

Isso não é um detalhe descritivo, é a causa física de um gradiente que o site mede em outro lugar sem poder explicá-lo. A ficha sobre a fermentação lática relata cinco vírgula zero seis gramas por litro de ácido lático no fundo de um tanque de cento e setenta e cinco quilogramas, contra dois vírgula dezoito no alto, ou seja, mais que o dobro. Uma pilha de cerejas sob pressão não é um reator agitado: é uma coluna em que a carga esmaga o fundo, em que o suco se acumula por gravidade e em que o oxigênio residual, mais leve que o gás carbônico, fica no alto. Três gradientes sobrepostos, portanto, de pressão, de umidade e de oxigênio, e três floras diferentes.

A consequência para a condução é nítida: a mistura deixa de ser uma comodidade e se torna uma variável de processo, no mesmo nível que a duração. Misturar aproxima os estratos e homogeneíza o resultado; não misturar produz em um mesmo recipiente várias fermentações cuja média a xícara fará. Ora, nenhuma das fontes consultadas publica um protocolo de mistura com sua frequência, nem um ensaio que compare um tanque misturado com um tanque deixado no lugar. É uma lacuna impressionante, já que é o gesto menos custoso de todo o processo.

A semicarbônica, explicada

Esta ficha classifica a denominação semicarbônica sem lhe dar um mecanismo. Hackler e Särchen fornecem um, tomado de Jitjaroen, Kongngoen e Panjai: é uma forma híbrida em que parte das cerejas é deixada intacta e fermenta no mesmo tanque que cerejas esmagadas. Nenhum gás carbônico precisa ser adicionado, pois ele é produzido pela fermentação das cerejas despolpadas, e esse gás cria a atmosfera protetora necessária ao deslocar o oxigênio para cima.

O detalhe do deslocamento para cima é mecanicamente correto e vale ser explicitado: o gás carbônico é mais denso que o ar, portanto se acumula por baixo e empurra o oxigênio para a superfície, exatamente como em um tanque de vinificação. É por isso que a camada superior de um tanque desses continua a mais exposta à oxidação, e por isso que as cerejas intactas estão ali mais bem colocadas do que as cerejas esmagadas.

O interesse dessa definição é que ela torna o processo acessível sem equipamento: um cilindro de gás custa caro, uma fração de cerejas esmagadas não custa nada. Ela explica também por que tantos lotes vendidos como carbônicos nunca viram um cilindro: a semicarbônica produz uma atmosfera real de gás carbônico, apenas a produz depois e não antes, o que deixa às primeiras horas um regime aeróbico que a verdadeira maceração carbônica não tem.

Fontes desta passagem: Hackler e Särchen, capítulo 3, p. 33 para a estratificação; capítulo 3, p. 34 para a semicarbônica, a partir de Jitjaroen, Kongngoen e Panjai, Coffee Science, 2023. Gradiente medido: ficha 14.

O passo a passo

1. Colheita e triagem. Cerejas maduras, inteiras, sem danos. Flotação para retirar os frutos boiantes e os corpos estranhos. O grau Brix mede o açúcar disponível no fruto. É o combustível da fermentação, e uma massa pobre em açúcar fermenta mal. O ensaio mexicano partia de Caturra Amarelo a 14,5 graus Brix.

2. Colocação em tanque fechado. Na Colômbia, 20 kg de cerejas por biorreator de polietileno de alta densidade de 30 litros. No México, 16 kg por tanque de aço inox de 19 litros. O volume conta, porque fixa a relação entre a massa de fruto e o espaço gasoso acima dela.

3. Atmosfera. É aqui que a palavra se decide, e duas condutas muito diferentes a carregam.

• Injeção real. O gás carbônico sai de um cilindro e o tanque é mantido a pressão constante. O único ensaio com café lido aqui com esse dispositivo mantinha 1,50 bar. A pressão expulsa o ar e o impede de voltar.
• Autogeração. O tanque é apenas fechado, com um borbulhador que deixa o gás sair sem deixar o ar entrar. O oxigênio presente é consumido pelos microrganismos, o gás carbônico se acumula. A anoxia demora, portanto, a se instalar, o tempo de esse oxigênio se esgotar.

4. Maceração. As durações publicadas vão de 24 horas a 15 dias. A temperatura comanda a velocidade da fermentação, portanto a duração útil.

• 18 a 20 °C. Cinco a quinze dias. É o regime mexicano e o regime colombiano.
• 28 °C. Patamar intermediário testado no Brasil, com arábica e com conilon.
• 38 °C. Quatro a cinco dias. É o patamar em que os ensaios brasileiros obtêm suas melhores notas.

5. Monitoramento. pH e temperatura no mínimo. A massa esquenta sozinha, e é o parâmetro que mais depressa escapa. A Cenicafé registrou 37 °C em 48 horas em frutos inteiros em tanque aberto, embora a sala fosse mantida a 20 ± 1 °C. Passado esse ponto, esses tanques permaneceram acima de 30 °C até o fim do ensaio.

O fruto inteiro libera também suco. A Cenicafé recolheu 1.400 mL de lixiviado, o líquido que escorre para o fundo do tanque, para 20 kg de cerejas em 144 horas em tanque fechado. Em tanque aberto, o pico é mais precoce, 1.250 mL em 72 horas.

6. Saída e secagem. No México, secagem em terreiros suspensos durante 21 dias. Meta: 10 a 11 % de umidade e uma atividade de água abaixo de 0,70. A atividade de água é a parcela de água livre, aquela de que dispõem os mofos. Acima de 0,70, o lote não se sustenta no armazenamento.

7. Variantes. Parte dos lotes vendidos sob esse nome é despolpada e depois lavada após a maceração. O lote de 2015 era apresentado assim, sob o nome de washed carbonic maceration. Um trabalho indonésio classifica também como maceração carbônica tanques em que se adiciona um inoculante, abacaxi ou banana com levedura e açúcar.

O que isso dá na xícara

O que é medido, primeiro, com seus desacordos.

No México, com Caturra Amarelo, os autores concluem que a maceração melhora a nota desde o quinto dia. O controle natural do dia 0 recebe 83,4 pontos SCA. No décimo quinto dia, o tanque sob pressão recebe 85,7 e o tanque com borbulhador 86,2. A injeção de gás carbônico a 1,50 bar não deu, portanto, nota melhor do que o simples borbulhador. Mas os mesmos autores concluem que a qualidade física do verde se degrada no décimo e no décimo quinto dia. A nota sobe enquanto o grão se deteriora, e é esse o verdadeiro resultado do ensaio.

Os descritores se complexificam com a duração. No dia 0:

• cana-de-açúcar, melaço, amora;
• canela, cardamomo;
• corpo leve.

No décimo quinto dia:

• chocolate, cacau, baunilha, nozes;
• cereja, romã;
• acidez cítrica média a alta, corpo médio a alto;
• uma menção winey, vinosa.

No Brasil, com conilon, o delineamento cruzava cinco durações, de 24 a 120 horas, e três temperaturas, 18, 28 e 38 °C. A relação entre a nota global e a temperatura é ali significativa em 24, 72 e 96 horas. Mais quente, melhor pontuado, nessa faixa. As notas relatadas vão de 78,64 a 83,25. O estudo de 2025 sobre o mesmo material identifica 92 compostos voláteis e associa as melhores notas a pirazinas e fenóis. A maior parte das pirazinas não nasce no tanque. Elas se formam na torra, pela reação de Maillard, que condensa os açúcares redutores com os aminoácidos.

A Cenicafé não encontra nada disso. A 20 °C ao longo de 192 horas, no Huila, nenhum fator teve efeito significativo sobre a nota. O p é a probabilidade de observar uma diferença dessas se o fator não fizesse nada. Acima de 0,05, não se conclui por um efeito.

• Tipo de matéria-prima, fruto inteiro ou café despolpado: p = 0,6669.
• Fechamento do tanque, aberto ou lacrado: p = 0,5740.
• Duração da fermentação: p = 0,3338.

As amostras ficaram entre 80,75 e 85,00 pontos. Apenas uma mostrou defeito fenólico.

O que é alegado, em seguida. Nenhum ensaio lido aqui vincula um composto aromático preciso à maceração carbônica do café. O vinho, por sua vez, vincula a sua ao benzaldeído e ao cinamato de etila. O perfil vinoso e de frutas vermelhas descrito no comércio não é isolado em nenhum lugar do efeito da duração da fermentação. Essa duração basta para explicar as diferenças observadas no México.

Por fim, o próprio rótulo age. Um estudo com 180 consumidores serviu o mesmo café sob três rótulos. O que trazia maceração carbônica aumentou a novidade percebida, sem prejudicar a aceitação na boca. O que trazia fermentação criou uma expectativa de acidez mais forte e uma apreciação mais baixa. Essa queda se manteve até a degustação. Uma parte do que se acredita provar está escrita na embalagem.

O que dá errado

O verde se degrada antes da xícara. É o risco mais bem documentado, e é a própria conclusão do ensaio mexicano.

No México, no décimo quinto dia, os defeitos totais sobem a 12,97 % no tanque sob pressão e a 17,77 % no tanque com borbulhador, contra 11,37 % no dia 0. Os defeitos primários, os mais penalizantes na classificação, passam de 0,58 % a 1,96 % sob pressão e a 3,07 % sem pressão. A parcela de grão sadio cai de 88,63 % para 82,23 %. A densidade cai de 732 para 681 g/L, sinal de que o grão se esvaziou. A cor vira do verde-azulado ao amarelo-amarronzado, sobretudo no tanque não pressurizado. A Cenicafé cita esse mesmo ensaio para lembrar que os defeitos sobem no décimo quinto dia nas duas condutas, com ou sem injeção.

O defeito fenólico, esse gosto de remédio ou de curativo, é o único defeito nomeado que apareceu no corpus lido. A Cenicafé o encontrou em frutos inteiros em tanque aberto em 72 horas. O tanque aberto deixa o ar entrar, e as bactérias acéticas precisam de oxigênio para trabalhar. Elas representavam de 20 a 57 % da flora bacteriana nessa condição, sobretudo Acetobacter. Em outros casos, a flora lática domina, Weissella primeiro, depois Leuconostoc e Lactiplantibacillus.

O descontrole térmico é o mecanismo central. Uma massa de frutos inteiros esquenta sozinha até 37 °C em 48 horas, em uma sala mantida a 20 °C. O que esse calor faz à xícara não está decidido. Os brasileiros pontuam melhor seus lotes a 38 °C, os colombianos não veem nenhum efeito a 20 °C. O que está estabelecido é que a temperatura do tanque não é a da sala. Ela não é, portanto, controlada enquanto não for medida.

A semente morre, e depressa em tanque aberto. A Cenicafé mediu a viabilidade do embrião com tetrazólio, um sal que avermelha em contato com tecidos vivos. O controle está em 83,3 %, com desvio-padrão de 12,2 pontos, o que é amplo. Em tanque fechado, a viabilidade permanece acima de 80 % até 120 horas. Em tanque aberto, a degradação começa já em 48 horas e desce a 25 % em 192 horas. A queda ao longo do tempo é significativa (p < 0,0001). Nesse mesmo estudo, a nota na xícara não acompanhou essa queda. A ligação entre a morte do embrião e o defeito na xícara não está, portanto, estabelecida aqui. É um sinal, não uma prova.

O último risco é o nome. Vender como maceração carbônica um tanque simplesmente fechado, ou um café já despolpado, não é sancionado por nada. O guia de compra de café verde do importador americano Royal Coffee define a maceração carbônica do café pela cereja deixada intacta em tanque lacrado. Ele descreve ali o gás carbônico como vindo da atividade microbiana, não de um cilindro. Em outros casos, trabalhos publicam sob o mesmo nome tanques inoculados com abacaxi ou banana.

Os pontos de referência

• Cenicafé, pico térmico em frutos inteiros em tanque aberto37 °C em 48 horas, sala mantida a 20 °C
• Cenicafé, lixiviado recolhido para 20 kg de cerejas1.400 mL em 144 horas em tanque fechado
• Cenicafé, efeito sobre a nota a 20 °C ao longo de 192 horasnenhum (p = 0,6669; 0,5740; 0,3338)
• Cenicafé, viabilidade do embrião com tetrazólio83,3 % no controle, mais de 80 % em 120 horas em tanque fechado, 25 % em 192 horas em tanque aberto
• Cenicafé, bactérias acéticas em tanque aberto20 a 57 % da flora bacteriana
• México, nota SCA83,4 no dia 0, depois 85,7 sob pressão e 86,2 com borbulhador no décimo quinto dia
• México, defeitos primários no décimo quinto dia1,96 % sob pressão, 3,07 % sem, contra 0,58 % no dia 0
• Brasil, conilondelineamento de 24 a 120 horas cruzado com 18, 28 e 38 °C
• Indonésia, maceração inoculada a 29 °C85,50 pontos para o melhor tratamento, 79,00 para o controle
• Rotulagem180 consumidores, três rótulos, um único e mesmo café