O wet hulled

Onde se pratica

A Indonésia, quase sozinha. O foco é o norte de Sumatra, em duas zonas. Em Aceh, as terras altas de Gayo, com três distritos: Aceh Tengah, Bener Meriah e Gayo Lues. Juntos têm 94.800 hectares de café, com o essencial da produção se situando entre 1.000 e 1.500 metros. No norte de Sumatra, os distritos de Tapanuli Utara e de Toba Samosir, em torno do lago Toba. Dali saem os nomes de Lintong e de Mandheling, exportados pelo porto de Medan.

Mandheling não é um lugar. A palavra vem do nome dos Mandailing, um povo do sul do Tapanuli, e a grafia se deformou ao passar para o comércio. É, portanto, um nome de comércio, não uma denominação delimitada. Isso conta para o que vem a seguir: quando quatro degustadores procuram o “caráter Mandheling”, não procuram a mesma coisa.

Esses volumes cresceram depressa: 12.000 toneladas por Medan em 1992, cerca de 30.000 toneladas estimadas para a safra 2004-2005 pela associação indonésia de exportadores.

A prática é dada também em Sulawesi (Toraja, Kalosi), em Flores e na Papua, tanto em arábica quanto em canephora. Essa extensão repousa numa fonte de segunda mão (ver sombra).

Desde quando, não se sabe. O descascador empregado é de concepção colonial holandesa, fabricado hoje pela Kemajuan Industries em Malang, em Java. Nenhuma fonte de primeira linha consultada data o surgimento do próprio wet hulled (giling basah, em indonésio), nem fixa a data de chegada do arábica a Sumatra (ver sombra).

O princípio

Todos os processos se parecem até o descascamento. O que define o wet hulled é o momento em que cai o pergaminho, a casca rígida que envolve o grão. Em toda parte, espera-se que o grão esteja seco. O pergaminho só sai depois que a umidade desceu ao nível em que o verde se conserva e se negocia, no máximo 12,5 % para a norma indonésia. Aqui ele é arrancado por volta de 40 %.

Nessa taxa, o grão não é um sólido seco. É uma matéria mole e deformável. O descascador não faz, portanto, estourar uma casca em torno de um núcleo duro: cisalha um grão que cede. Daí o defeito que os mecânicos indonésios chamam de casco de cabra (kuku kambing, em indonésio), quando a ponta do grão se fende em dois lóbulos.

Retirar o pergaminho nesse estágio tem duas consequências físicas, e elas vão em sentidos contrários.

A primeira é buscada. A secagem se acelera, porque o vapor de água não precisa mais atravessar o pergaminho para sair do grão. O norte de Sumatra tem clima equatorial úmido, onde a chuva pode voltar a qualquer momento e interromper a secagem. Ganhar dias na laje reduz na mesma medida a janela durante a qual o lote pode se degradar.

A segunda é sofrida. O grão permanece vários dias nu, ao ar livre, com uma atividade de água próxima de 0,9. A atividade de água não é um teor de água. É a razão entre a pressão de vapor de água acima do produto e a acima da água pura, na mesma temperatura. Ela diz, portanto, que parte da água continua disponível para os microrganismos. A maioria dos fungos de armazenamento deixa de crescer em torno de 0,80, e só algumas espécies secas descem mais. A 0,9, está-se muito acima desse limite, e por muito tempo.

É preciso dizê-lo claramente: o wet hulled não é uma fermentação dirigida. Ninguém escolhe uma cepa, ninguém visa um pH. É um deslocamento do calendário de secagem, imposto pela cadeia de coleta e pelo clima. Esse deslocamento abre uma longa janela microbiana, que o produtor sofre mais do que orienta.

O passo a passo

1. Colheita em cerejas vermelhas. A meta enunciada nas terras altas de Gayo é de pelo menos 85 % de cerejas vermelhas e no máximo 15 % de amarelas, sem verdes nem pretas. Separação por flotação num tanque de água. As cerejas ocas ou furadas pela broca, o pequeno gorgulho que fura a cereja para pôr seus ovos, são mais leves que a água e sobrenadam. São tratadas à parte.

2. Despolpa no mesmo dia. A cereja entra com 60 ou 65 % de umidade. A água injetada no cilindro do despolpador não serve para lavar. Ela lubrifica e reduz o atrito do rotor sobre a cereja. É o que evita fender o pergaminho logo na entrada. A folga entre rotor e estator comanda diretamente a taxa de quebra. O canephora, de casca mais dura e mucilagem mais escassa, exige várias passagens e mais água.

3. Fermentação, geralmente debaixo d'água, de 12 a 46 horas no arábica Gayo segundo um levantamento regional. Serve para soltar a mucilagem restante, a camada de massa doce colada ao pergaminho. Essa mucilagem se sustenta por pectinas, cadeias de açúcares que formam um gel. Enzimas, as do fruto e as dos microrganismos, cortam essas cadeias, e o gel se desfaz. O ponto de parada se julga ao dedo: quando o pergaminho deixa de ser pegajoso, acabou.

4. Lavagem, depois meio dia de escorrimento ao sol. No ensaio da FAO, o calendário cabe em três dias: despolpa em D-1, fermentação à noite, lavagem e meio dia de secagem em D0, coleta à tarde.

5. A espera em pergaminho úmido. É a etapa que decide o lote, e é a que ninguém conduz. O pergaminho segue com 41,7 a 49,0 % de umidade, atividade de água de 0,912 a 0,929, e circula em sacos entre os coletores. Medições do ensaio da FAO ao longo de quatorze dias. O centro dos sacos passa de 21,5 °C em D0 a 34 ou 35 °C em D2. Esse calor vem da respiração dos microrganismos, que liberam energia consumindo os açúcares restantes. A atividade de água nunca volta a descer, oscila entre 0,89 e 0,95. Os mofos visíveis aparecem em D3 nos grãos quebrados e desnudos. Os Aspergillus pretos passam de 0 a 4 % dos grãos em D1 a 21 ou 97 % em D7, conforme o lote. Espalhar o café sobre lona no armazém durante o dia bastou para frear essa subida.

6. O descascamento úmido propriamente dito, entre 35 e 45 % de umidade. Três levantamentos em oficina de descascamento (kilang, em indonésio) dão em Aceh Tengah 39,2 a 40,9 %, média 40,0 %. A máquina é um descascador de parafuso Kemajuan, modificado para esse uso em três pontos:

• a barra de descascamento de aço é substituída por uma faixa de borracha;
• o motor passa de 15 a 25 cavalos;
• a velocidade passa de 600 a 750 rotações por minuto.

A vazão cai para 800 kg por hora de grão verde úmido, contra uma tonelada por hora em pergaminho seco. A faixa de borracha é toda a questão: ela descasca o pergaminho sem cisalhar o grão mole.

7. Segunda secagem, grão nu, até 12 %. É aqui que o grão adquire sua cor verde escura azulada e seu aspecto inchado, irregular.

8. O estágio asalan, isto é, o verde sem seleção, tal como se vende a granel. O relatório da FAO descreve comerciantes mantendo esse verde semisseco em torno de 17 % de umidade durante três semanas. É muito acima do teto de 12,5 % da norma, portanto a uma atividade de água que ainda autoriza os fungos. Essa etapa acrescenta uma segunda janela de risco depois da do pergaminho.

9. Seleção manual, classificação por peneira, depois notação dos defeitos segundo a norma SNI 01-2907-2008, sobre uma amostra de ensaio de 300 gramas.

O que isso dá na xícara

O que o comércio anuncia, em forma de lista porque é longa:

• corpo pesado;
• acidez quase nula;
• caráter terroso;
• notas herbáceas, cedro, especiarias;
• tabaco, chocolate amargo.

Esses descritores voltam de um catálogo a outro há muito tempo. Descrevem uma expectativa de mercado, não um resultado de ensaio.

O que foi medido é mais embaraçoso, e é preciso relatá-lo tal qual. Um único ensaio controlado publicado tentou reproduzir o caráter Sumatra pelo processo. Marsh, para o projeto FAO/CFC/ICO, tomou seis lotes de pergaminho úmido do norte de Sumatra. Aplicou-lhes sete itinerários diferentes, o que dá 42 amostras. Elas foram às cegas para quatro casas de comércio experientes nos cafés dessa região. Resultados:

• O ensaio não reproduziu o caráter Mandheling de modo coerente em nenhum grupo de processo nem em nenhum grupo de origem.
• Os degustadores acharam o conjunto das amostras atípico: limpas demais na xícara, corpo menos complexo, cor verde demais.
• O caráter existe, no entanto, como objeto reconhecível: três degustadores em quatro apontaram a mesma amostra, a de número 2, como o melhor Mandheling.
• Mas o quarto classificou essa mesma amostra entre os piores Mandheling. A profissão não tem, portanto, uma definição compartilhada.
• O melhor caráter veio do tratamento mais rápido: pergaminho descascado depois de um único dia de espera, depois seco diretamente a 12 %. Não das esperas longas.
• O controle seco em pergaminho inteiro, sem descascamento úmido, foi julgado por vários degustadores mais ácido e mais limpo.

Um detalhe resume o problema. O degustador que deu a nota máxima à amostra 2 para o caráter Mandheling escreveu em comentário, sobre essa mesma amostra: mofado. Escreveu mofado em nove amostras, entre as quais as duas que julgava melhores. O caráter procurado e o defeito não se separam nitidamente na prática.

As notas SCAA registradas nesse ensaio vão de 71 a 80 para um degustador, de 63 a 74 para outro. O relatório precisa ele mesmo que essa escala se presta mal ao exercício, pois nota a intensidade: um bom Mandheling deve ali receber uma nota de acidez baixa.

Conclusão honesta. O perfil pouco ácido e encorpado é real o bastante para que compradores experientes o reconheçam. Mas nenhum ensaio publicado o ligou ao descascamento úmido. O relatório escreve ele mesmo que o mecanismo continua obscuro. Tudo o que segue a lista do comércio é, portanto, medido; a própria lista não é.

O que dá errado

Mofado, apek em indonésio, anotado berbau kapang pela norma. Causa: a espera em pergaminho úmido, depois o estágio asalan a 17 %. As medições acompanham de perto a duração da espera. A norma SNI não conta esse defeito em pontos: um odor de mofo ou de podre desclassifica o lote de saída, é uma exigência geral.

Azedo. Os degustadores do ensaio da FAO registraram sour sobretudo nas amostras de sete e quatorze dias de espera. O ácido se acumula numa massa úmida e morna que continua a fermentar sem controle.

Fermentado e frutado. Assinalado pelos quatro degustadores na mesma amostra, a que tinha sido descascada cedo e depois mantida a 17 % durante três semanas.

Casco de cabra e grão quebrado. O descascador fende a ponta do grão mole. Medições em três oficinas de Aceh Tengah: 2,7 a 4,6 % de grãos quebrados, média 3,5 %, e 4,1 a 7,1 % de grãos danificados, média 5,2 %. Um grão quebrado vale um quinto de ponto de defeito. Um grão que ficou em pergaminho, descascamento incompleto, vale meio.

Nota de defeito global. Essas mesmas três oficinas dão 29,5 a 54,6, média 39,2. A norma SNI coloca o grau 1 (mutu 1, em indonésio), isto é, o mais alto, em 11 pontos no máximo, e o grau 3 entre 26 e 44. Acima de 44 pontos vêm o grau 4 e os graus inferiores. O café que sai da oficina não é, portanto, um grau 1. É a seleção manual a jusante que faz a nota cair.

Subsecagem. Ainda no mesmo estudo, o verde sai da oficina com 14,1 a 14,4 % de umidade, média 14,3 %, quando a norma limita a 12,5 %. Um lote que sai úmido demais entra em armazenamento com uma atividade de água ainda favorável aos fungos, e o risco persiste enquanto a secagem não estiver concluída.

Ocratoxina A. Os Aspergillus pretos dominam, isto é, as espécies da seção Nigri, assim chamadas por suas cabeças portadoras de esporos escuros. Uma facilidade comum quer que só o grupo ochre seja toxinogênico: é falso. O Aspergillus carbonarius produz ocratoxina A, e uma parte das cepas de Aspergillus niger também. O grupo ochre, que contém o Aspergillus ochraceus, é mais um produtor. Está ausente do pergaminho em D1 e em D7, mas presente em cinco lotes de seis em D14. Dos 42 verdes do ensaio, sete continham ocratoxina A, de 0,07 a 2,24 ppb, ou seja, microgramas por quilo. Quatro desses sete vinham de pergaminho guardado quatorze dias. A regulamentação europeia não fixa teor máximo para o café verde: esses valores não se comparam, portanto, a nenhum limite legal nesta etapa da cadeia produtiva.

Defeitos de saco e de manipulação. Baggy, papery, metallic voltam muitas vezes nos comentários do ensaio. O grão nu, poroso, sem pergaminho para protegê-lo, capta os odores de seu recipiente.

Os pontos de referência

• Umidade no descascamento35 a 45 %, média medida 40,0 % em Aceh Tengah
• Atividade de água do pergaminho durante a espera0,89 a 0,95 ao longo de quatorze dias
• Temperatura no centro dos sacos21,5 °C em D0, 34 a 35 °C em D2
• Grãos portadores de Aspergillus pretos0 a 4 % em D1, 21 a 97 % em D7
• Nota de defeito na saída da oficina39,2 em média, quando o grau 1 exige 11 no máximo
• Umidade na saída da oficina14,3 % em média, quando a norma limita a 12,5 %