A fermentação dupla

Onde se pratica

Duas coisas levam esse nome, e elas não têm a mesma idade nem o mesmo objetivo.

A primeira é queniana. É a conduta ordinária das estações de lavagem do Quênia, descrita como tal desde 2000 num manual da FAO sobre a pós-colheita do café na África. Ela encadeia uma fermentação, uma lavagem intermediária, uma segunda fermentação, depois uma imersão em água clara. Nenhum dos documentos consultados diz quando essa sequência surgiu, nem quem a formalizou. O ofício lhe atribui uma origem colonial, sem referência verificável. A mesma sequência é apontada pelo comércio em Ruanda e no Burundi, mas nenhuma fonte institucional consultada o confirma.

A segunda é contemporânea e dirigida. Encadeia duas fases de fermentação separadas por uma mudança de meio, e visa o aroma, não a limpeza do grão. É documentada por ensaios publicados: um ensaio peruano de 2024 com a variedade Catucaí, e ensaios brasileiros de inoculação sequencial conduzidos em torno da Universidade Federal de Lavras. O comércio também a anuncia na Colômbia e no Panamá. Nenhum levantamento diz quantos lotes são produzidos assim, nem em quais países.

O ponto a reter: sob um mesmo nome, uma prática tradicional de degradação da mucilagem e um processo recente de construção aromática.

O princípio

Uma fermentação de café se esgota. A mucilagem, a camada de massa doce colada ao pergaminho, contém apenas uma quantidade finita de açúcares fermentescíveis. Os microrganismos os consomem, produzem ácidos, e o pH cai. Passado certo ponto, o meio é ácido, pobre em açúcar, e a população que o habita mudou. Prolongar o mesmo tanque não relança nada: empurra para os defeitos.

A fermentação dupla responde a isso cortando o processo em dois, com uma ruptura no meio. Essa ruptura é uma lavagem, uma mudança de meio, ou as duas coisas. Ela faz três coisas que o simples prolongamento não pode fazer.

Ela evacua os produtos acumulados. A lavagem intermediária leva a mucilagem já degradada e os ácidos dissolvidos. O meio da segunda fase recomeça, portanto, num pH mais alto e menos carregado.

Ela muda o substrato. A mucilagem que resta depois da primeira fase não é mais a mesma: as pectinas, que são os polissacarídeos que dão à mucilagem sua consistência de gel, foram parcialmente cortadas pelas pectinases microbianas e pelas enzimas do fruto. A segunda fase trabalha sobre cadeias mais curtas e sobre o que difunde para fora do grão.

Ela muda a população. Uma fase em meio sólido, sem água adicionada, mantém ar entre os grãos e favorece os germes aeróbios. Uma fase em tanque imerso torna-se anóxica pelo esgotamento do oxigênio e favorece as leveduras e as bactérias láticas. Encadear as duas é fazer duas comunidades sucessivas trabalharem sobre um mesmo lote.

É aí que os dois usos da palavra divergem. No Quênia, o objetivo é mecânico: soltar completamente a mucilagem e lavar o grão, num clima de altitude onde o frio retarda a degradação. Na versão dirigida, o objetivo é químico: produzir ésteres e ácidos orgânicos que a primeira fase sozinha não produz.

Um terceiro foco nomeado, o Burundi, e o que a ressonância magnética ali mede

Esta ficha situa a fermentação dupla do lado queniano e do ensaio peruano de 2024. Existe um terceiro foco, nomeado e descrito na literatura, e ele vem com um conjunto de medições químicas que os outros dois não têm.

Hackler e Särchen dedicam uma seção ao que chamam de “Burundian”, descrito como uma dupla imersão ou uma fermentação dupla. O protocolo é simples: os grãos despolpados úmidos fermentam na água por vinte e quatro horas, uma lavagem retira os boias, isto é, os grãos ocos ou danificados que sobem à superfície, e os grãos restantes fermentam uma segunda vez na água antes da secagem.

Eles citam Kwon e colegas para as consequências químicas, medidas por metabolômica em ressonância magnética nuclear. Essa técnica merece uma palavra, porque muda o que se pode concluir: em vez de dosar uma molécula que se decidiu procurar, ela registra a impressão digital do conjunto dos metabólitos presentes em um extrato, o que permite descobrir diferenças que não se tinham previsto. Os grãos oriundos do processo burundês trazem, segundo essa medição, mais açúcares e mais ácidos orgânicos, e menos cafeína, menos asparagina, menos ácido gama-aminobutírico e menos ácido clorogênico.

Duas dessas quedas merecem comentário. A asparagina é um aminoácido, e é o principal precursor da acrilamida que se forma na torra: uma queda de asparagina não é, portanto, um detalhe analítico. O ácido gama-aminobutírico, muitas vezes abreviado GABA, é produzido pelo próprio grão em resposta ao estresse, e sua diminuição sugere que a dupla passagem pela água lixivia uma parte dele em vez de fabricá-lo. O movimento de conjunto, mais açúcares e ácidos orgânicos, menos compostos nitrogenados, é o de um grão lavado duas vezes: o que é solúvel e móvel sai, o que é produzido pela fermentação fica.

É preciso, porém, assinalar o que distingue esse protocolo dos outros dois, pois esta ficha já o documenta por boas razões. O protocolo burundês coloca suas duas fermentações na água. O ensaio peruano encadeia uma fase sólida e uma fase líquida. O queniano encadeia uma fermentação e uma imersão, da qual se discute, aliás, se merece o nome de fermentação. Três condutas, três distribuições de água e de tempo, um único nome. É exatamente a advertência que esta ficha carrega, e o caso burundês a confirma em vez de contradizê-la.

Uma ressalva, por fim, sobre o estatuto dos números: eles vêm de segunda mão, relatados por Hackler e Särchen a partir de Kwon, e nem o número de lotes, nem a presença de um controle conduzido em fermentação simples sobre o mesmo café, nem a origem das amostras são dados no texto de que se dispõe. Sem controle vindo do mesmo lote de cerejas, uma composição diferente não prova que a fermentação dupla seja a causa. Será preciso ler Kwon antes de tratar esses movimentos como medições.

Fontes desta passagem: Hackler e Särchen, capítulo 5, p. 77, segundo Kwon e colegas. Ensaio peruano de 2024 e protocolo queniano: ficha 12, campos DEROULE e SOURCES.

O passo a passo

Dois protocolos distintos. Eles não se misturam.

A. A sequência queniana, tal como a descreve o manual da FAO de 2000

1. Despolpa no dia da colheita. A mucilagem permanece no pergaminho. É ela que serve de substrato às duas fases seguintes.

2. Primeira fermentação em tanque. A FAO dá uma duração de 1 a 4 dias conforme o tempo que faz, mais rápida em tempo quente, mais lenta em tempo frio. As descrições do ofício estreitam essa faixa para 12 a 24 horas. A duração não é um ajuste, mas uma consequência: ela comanda o grau de degradação da mucilagem, e a temperatura ambiente a fixa mais do que o operador.

3. Controle do fim da fase ao toque. Lava-se um punhado de pergaminho em água clara e apalpa-se. Uma sensação áspera indica que a mucilagem está degradada. É o único critério de parada dado pelo documento.

4. Lavagem intermediária. O pergaminho é lavado a fundo para retirar completamente a mucilagem degradada e os ácidos. É essa lavagem que define o processo: sem ela, há apenas uma fermentação longa.

5. Segunda fermentação em tanque, sobre o que resta de mucilagem. O ofício anuncia 12 a 24 horas. Essa duração não é dada pelo documento da FAO consultado, que passa direto à imersão.

6. Imersão em água limpa. A FAO dá cerca de 12 horas, e até 48 horas quando as áreas de secagem estão cheias. O manual atribui a essa imersão, com base em ensaios conduzidos no Quênia, uma melhora da cor e do sabor. Esses ensaios não são referenciados. Não é uma fermentação: a mucilagem se foi, quase não resta açúcar. O que ali se passa é uma lavagem prolongada do grão, ainda vivo e encharcado de água.

7. Secagem em terreiros suspensos, de 55 % de umidade na partida até 11 % para o armazenamento.

B. A fermentação dupla dirigida, protocolo publicado em 2024

1. Colheita de cerejas maduras, despolpa, 4 quilogramas por lote de ensaio.

2. Fase 1 em meio sólido, cerca de 18 horas, sem água adicionada. Duas atmosferas comparadas, fechada com evacuação do gás carbônico por tubo, ou aberta. Duas temperaturas comparadas, 13,2 graus e 22,8 graus. A temperatura comanda a velocidade: a 13 graus, a janela de parada é larga, a 23 graus ela se fecha depressa.

3. Fase 2 em meio líquido, cerca de 22 horas, café e água na proporção 1 para 1. Mesma atmosfera e mesma temperatura da fase 1. É a passagem do sólido ao líquido que constitui aqui a ruptura, e não uma lavagem.

4. Duração total de cerca de 40 horas, ao fim das quais o ensaio constata a separação completa da mucilagem.

5. Acompanhamento físico-químico. O pH final cai para entre 3,2 e 3,9. O Brix final, que mede o açúcar dissolvido, cai entre 4 e 5,5. A acidez titulável se situa entre 0,5 e 1,7 %.

6. Lavagem, depois secagem até 11,74 % de umidade média no ensaio.

C. Variante por inoculação sequencial

Outra via separa as duas fases não pelo meio, mas pelo microrganismo. Uma bactéria lática, Lactiplantibacillus plantarum, é introduzida primeiro. A levedura Saccharomyces cerevisiae é introduzida depois, no meio já acidificado. Os ensaios publicados tratam de 48 horas e 96 horas de fermentação após a inoculação. A ordem é o ponto do protocolo: inocular juntas faria as duas cepas competirem pelos mesmos açúcares, inoculá-las uma após a outra dá a cada uma sua janela.

O que isso dá na xícara

O que é medido.

O ensaio peruano de 2024 é o único ensaio com controle encontrado sobre a fermentação dupla propriamente dita. Cinco lotes, quatro tratamentos e um controle conduzido pelo método tradicional. As notas obtidas na escala SCAA, a tabela de degustação de cem pontos da associação do café especial:

• fermentação fechada a 22,8 graus: 84,25 pontos, notas de chocolate, laranja, panela, que é o açúcar de cana não refinado, e amêndoa;
• fermentação fechada a 13,2 graus: 83,75 pontos, frutas vermelhas, chocolate, cedro;
• fermentação aberta a 22,8 graus: 83,50 pontos, frutas vermelhas, cereja, avelã;
• fermentação aberta a 13,2 graus: 82,50 pontos, canela, cítricos, alfarroba;
• controle tradicional: 82,25 pontos, canela, chocolate, açúcar mascavo.

A diferença entre o melhor tratamento e o controle é de 2 pontos. Os quatro tratamentos superam o controle. O ensaio relata ganhos marcados em fragrância, retrogosto e corpo. Um ensaio único, com uma variedade, num lugar, não faz regra.

A inoculação sequencial brasileira relata quarenta e sete compostos voláteis identificados, e um perfil de dominante frutada e fermentativa. Esse protocolo não é a fermentação dupla queniana e nada diz sobre ela.

O que é alegado, sem medição publicada encontrada.

Nos cafés quenianos, o comércio e a imprensa especializada atribuem à dupla lavagem quatro efeitos:

• uma xícara mais limpa, sem nota fermentativa;
• uma acidez mais viva;
• uma clareza aromática maior;
• uma regularidade melhor de um lote para outro.

Esses efeitos são plausíveis e amplamente compartilhados. Nenhuma comparação controlada entre a sequência queniana completa e uma lavagem simples foi encontrada na literatura consultada.

Lê-se também que a imersão final estabilizaria os aminoácidos e as proteínas do grão, e explicaria a boa conservação no armazenamento dos cafés quenianos. Essa afirmação circula sem referência experimental. Deve ser tratada como uma hipótese de ofício.

Por fim, o perfil queniano, groselha e acidez de cassis, é comumente atribuído à dupla lavagem. Ele depende também das variedades SL28 e SL34, dos solos e da altitude. O processo nunca foi isolado desses fatores em um ensaio publicado.

O que dá errado

A sobrefermentação, na segunda fase. É o risco próprio do processo. A segunda fase parte de um lote já ácido, já empobrecido. O operador que lhe aplica a mesma duração da primeira vai longe demais. A sobrefermentação favorece o ácido propiônico e o ácido butírico, que dão um sabor de cebola e de manteiga rançosa. A literatura retém um limite: esses ácidos não deveriam passar de 1 miligrama por mililitro. Os grãos oriundos desses lotes levam o nome de stinkers.

A subfermentação, na primeira fase. Se a primeira fase é encurtada para “compensar” depois, restam mucilagem residual e açúcar. Eles atrapalham a secagem e abrem a porta às bactérias e aos fungos de deterioração.

A água, em quantidade e em qualidade. O processo imerge duas vezes e lava duas vezes. Consome, portanto, mais água que uma lavagem simples, e produz mais águas residuárias, carregadas de açúcares e ácidos. Uma água de segunda fase de má qualidade inocula o lote com sua própria flora. É um risco de contaminação, não apenas um risco ambiental.

A imersão prolongada. A conduta queniana permite manter o pergaminho debaixo d'água por até 48 horas quando as áreas de secagem estão cheias. É uma comodidade de logística, não uma escolha de qualidade. Uma água que estagna e esquenta volta a ser um meio de cultura.

A confusão de denominação, que é um risco comercial. Um lote vendido como “fermentação dupla” pode designar a sequência queniana, dois tanques anaeróbicos encadeados, ou uma inoculação em dois tempos. Essas três coisas não dão a mesma xícara. O comprador de café verde deve pedir o protocolo, não o nome.

Os pontos de referência

• Quênia, primeira fermentação1 a 4 dias segundo a FAO, conforme o tempo que faz
• Quênia, imersão final em água limpacerca de 12 horas, até 48 horas se as áreas de secagem estão cheias
• Quênia, critério de parada da fermentaçãosensação áspera do pergaminho lavado à mão
• Ensaio peruano 2024, fase sólida e depois fase líquidacerca de 18 horas e depois cerca de 22 horas, ou seja, cerca de 40 horas
• Ensaio peruano 2024, nota mais alta contra controle84,25 pontos contra 82,25 pontos
• Ensaio peruano 2024, pH final3,2 a 3,9; Brix final: 4 a 5,5
• Ácidos propiônico e butírico, limite citado1 miligrama por mililitro a não ultrapassar