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    O lavado queniano e a imersão em água

    A via úmida.

    O PROCESSO EM MOVIMENTO

    Por que o Quênia acrescenta uma imersão em água?

    Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

    Fermentar em tanque

    As cerejas passam primeiro por um tanque de água, onde o que flutua é separado. O despolpador de discos deixa o pergaminho coberto de mucilagem, que se reparte em três classes, grades 1, 2 e leves: cada uma fermenta em seu próprio tanque, a uma só velocidade. A pectina, o cimento dessa polpa, é degradada, as bactérias láticas dominam e o pH desce de 6,0 a 6,5 para 4,0. As durações publicadas divergem: 12 a 24 horas entre os comerciantes, 24 a 72 num material de formação queniano.

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    1. Fermentar em tanqueAs cerejas passam primeiro por um tanque de água, onde o que flutua é separado. O despolpador de discos deixa o pergaminho coberto de mucilagem, que se reparte em três classes, grades 1, 2 e leves: cada uma fermenta em seu próprio tanque, a uma só velocidade. A pectina, o cimento dessa polpa, é degradada, as bactérias láticas dominam e o pH desce de 6,0 a 6,5 para 4,0. As durações publicadas divergem: 12 a 24 horas entre os comerciantes, 24 a 72 num material de formação queniano.
    2. Enxaguar, fermentar uma segunda vezO café é enxaguado e revolvido. O enxágue nunca leva tudo: um filme permanece aderido, sobretudo no sulco do grão. Uma segunda fermentação de 12 a 24 horas o termina, num banho mais limpo e menos açucarado, que se acidifica mais lentamente.
    3. Lavar no canal, em contracorrenteNo canal de concreto, a pá empurra o pergaminho contra um filete de água. Os grãos densos ficam a montante, os leves seguem para jusante: a lavagem classifica ao mesmo tempo que lava, em frações P1, P2, P3 e leves.
    4. Imergir em água limpaCada fração volta, em seu próprio tanque, sob água limpa renovada, por doze a vinte e quatro horas: misturá-las de novo anularia a classificação do canal. Não há mais mucilagem a dissolver: é uma imersão em água, não uma segunda fermentação, uma dedução que nenhum acompanhamento publicado vem medir. O único ensaio controlado, em Yunnan, vê a água levar ácidos clorogênicos, ácido cítrico, açúcares e aminoácidos.
    5. Enxugar, depois secarEm mesas de tela, em camada de no máximo 1,3 centímetro, o café passa de 55 a 45 % de umidade. Uma camada espessa faria o monte fermentar. Os terreiros suspensos o levam em seguida a cerca de 11 %, em uma a duas semanas.

    Para reter: O segundo banho é uma imersão: sem mais mucilagem, uma água limpa e renovada, e o único ensaio controlado mostra que ele atenua e uniformiza a fermentação que o precede em vez de amplificá-la.

    Na história: Um trabalho queniano dos anos 1960, atribuído a Wootton, é citado como aval da imersão; não pôde ser lido em primeira mão.

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    Tanques de concreto em degraus usados para a lavagem e a seleção das cerejas, diante dos galpões da fazenda.
    Tanques de lavagem de uma estação de processamento no QuêniaDaniel Case · CC BY-SA 4.0
    FamíliaA via úmida
    Também chamadoFermentação dupla, dupla lavagem (Kenyan double washing), método queniano, tripla lavagem (denominação comercial, que conta os enxágues e não as fermentações), double soak (denominação equivocada, que põe a imersão entre as fermentações).

    Onde se pratica

    Quênia, nas centrais de lavagem das aldeias que o país chama de factories. Pertencem às cooperativas e processam a colheita de centenas ou de milhares de pequenos produtores. As regiões envolvidas cercam o monte Quênia e a cordilheira de Aberdare: Nyeri, Kirinyaga, Murang'a, Embu, Kiambu, Machakos. A altitude coloca ali a água dos rios em torno de quinze a vinte graus, o que desacelera toda a condução. A data em que a imersão se tornou a norma nacional não é estabelecida por nenhum documento consultável. Um trabalho queniano dos anos 1960, atribuído a Wootton, é citado desde então pela literatura como tendo mostrado o benefício de um alongamento controlado da fase úmida. Esse trabalho não pôde ser lido em primeira mão. O processo é hoje retomado fora do Quênia, notadamente na Colômbia e em Ruanda, sob o nome de fermentação dupla.

    O princípio

    O processo queniano separa duas operações que o resto do mundo confunde. De um lado, a dissolução da mucilagem, a camada de polpa açucarada colada ao pergaminho. De outro, o acabamento do grão, que vem depois e que não tem mais nada a dissolver.

    A primeira fermentação faz o trabalho de dissolução. A pectina, o cimento que sustenta essa polpa, é degradada por via enzimática. As enzimas vêm do próprio fruto e dos microrganismos instalados sobre a mucilagem. As bactérias láticas dominam a população e o pH desce de cerca de 6,0 a 6,5 para 4,0. A mucilagem perde a consistência e passa a poder ser enxaguada.

    A lavagem intermediária leva o que se soltou. Nunca leva tudo. Um filme residual permanece aderido, sobretudo no sulco do grão. A segunda fermentação recomeça sobre esse resto, num banho mais limpo e menos ácido. É a razão mecânica da fermentação dupla. Dois ciclos curtos terminam a mucilagem melhor que um ciclo longo, sem empurrar a massa para a fermentação excessiva.

    A imersão em água é de outra natureza. O pergaminho lavado é recolocado sob água limpa, sem mucilagem, por doze a vinte e quatro horas. Não há mais substrato fermentescível em quantidade, e a água é renovada. Dois mecanismos documentados atuam então.

    O primeiro é a lixiviação, isto é, a passagem por difusão dos compostos solúveis do grão para a água. O único ensaio controlado disponível mede essa perda. Uma imersão de vinte e quatro horas faz baixar os ácidos clorogênicos, o ácido cítrico, o ácido isocítrico, vários aminoácidos, a glicose e a frutose.

    O segundo mecanismo é que o grão está vivo. A semente de café prossegue um metabolismo de germinação durante o processamento pós-colheita, enquanto permanece úmida. A imersão prolonga essa fase úmida em vez de interrompê-la pela secagem.

    A conclusão desse ensaio vai contra o discurso corrente. A imersão não amplifica a fermentação. Ela a atenua e uniformiza a qualidade do verde, qualquer que seja o processamento que a precede. É um nivelador, não um realçador. Para uma central que recebe a colheita de mil roças diferentes, é precisamente a função útil.

    O passo a passo

    1. Recepção e flutuação. As cerejas entregues passam por um tanque de água. O que flutua é seco, furado ou oco, e segue num lote separado. Essa primeira seleção por densidade comanda todo o resto: uma cereja oca não fermenta no mesmo ritmo que uma cereja cheia.

    2. Despolpamento. As centrais quenianas trabalham com o despolpador de discos, do tipo McKinnon segundo as descrições do ofício. O disco arranca a casca e a polpa e deixa o pergaminho coberto de mucilagem.

    3. Pré-classificação na saída do despolpador. O café é repartido em três classes, grades 1, 2 e leves, segundo a densidade e o tamanho. Cada classe fermenta em seu próprio tanque. Um tanque homogêneo em densidade fermenta a uma só velocidade, o que torna decidível a parada.

    4. Primeira fermentação. As durações publicadas divergem, e é preciso dizê-lo assim:

    • 12 a 24 horas entre os comerciantes de café verde;
    • 24 a 72 horas num material de formação queniano;
    • 1 a 4 dias para o conjunto da fase de fermentação segundo a fonte institucional, mais curto em tempo quente, mais longo em tempo frio.

    O que acontece durante: degradação da pectina, queda do pH de cerca de 6,0 a 6,5 para 4,0, aumento das bactérias láticas. O ponto de parada não se lê em nenhum instrumento. Julga-se ao tato, quando o pergaminho range sob o dedo em vez de deslizar.

    5. Lavagem intermediária e revolvimento. O café é enxaguado e revolvido para soltar a mucilagem degradada. É a primeira das duas lavagens que dão nome à dupla lavagem.

    6. Segunda fermentação, doze a vinte e quatro horas. Ela ataca o filme residual que o enxágue não levou. O meio é mais limpo, a carga de açúcar é menor, logo a acidificação é mais lenta. Essa lentidão é o interesse da etapa: deixa uma margem antes do defeito.

    7. Lavagem final em canal. A lavagem se faz em canais de concreto. O pergaminho é empurrado com uma pá de madeira contra a corrente de um filete de água. O gesto é uma lavagem e uma classificação ao mesmo tempo. A corrente leva os grãos leves para jusante, os grãos densos ficam à cabeceira do canal. As descrições do ofício nomeiam as frações obtidas:

    • P1, o pergaminho mais denso;
    • P2;
    • P3;
    • os leves, frequentemente anotados PL.

    Cada fração segue para seu próprio tanque de imersão e seca separadamente. É aí que se joga boa parte da homogeneidade do lote final.

    8. Imersão em água limpa, doze a vinte e quatro horas. A fonte institucional queniana retém cerca de doze horas e lhe atribui um ganho de cor e de sabor. A água deve ser limpa e renovada, sem o que a etapa volta a ser uma fermentação. O que acontece durante: lixiviação dos compostos solúveis para a água, e continuação do metabolismo do grão, que permanece hidratado e vivo.

    9. Enxágue final e escorrimento. O café sai da imersão com cerca de 55 % de umidade.

    10. Enxugamento, que o ofício anglófono chama de skin drying. O pergaminho é espalhado em mesas de tela metálica, em camada que não passa de meia polegada, ou seja, cerca de 1,3 centímetro, e revolvido com frequência. Essa fase vai de 55 % a 45 % de umidade. Uma camada espessa nesse estágio faz o monte fermentar e arruína a imersão que acaba de evitá-lo.

    11. Secagem em terreiros suspensos até 11 % de umidade segundo a fonte institucional, 10 a 12 % segundo um material de formação queniano. Sombreamento nas horas quentes e revolvimento regular. A secagem dura uma a duas semanas conforme o tempo.

    12. Descanso em pergaminho, depois beneficiamento e classificação do verde por tamanho e densidade. É só nesse momento que aparecem as menções AA, AB e PB, que são calibres e não notas de qualidade.

    O que isso dá na xícara

    O que foi medido. Um único ensaio controlado isola o efeito da imersão. Foi conduzido em Yunnan, na China, e não no Quênia. Compara lotes com e sem imersão de vinte e quatro horas em água limpa, em duas rotas de partida, mucilagem removida mecanicamente ou fermentação em pergaminho. Seus resultados são os seguintes:

    • queda dos ácidos clorogênicos 4-CQA, 5-CQA, 3,5-diCQA e 4,5-diCQA no grão verde;
    • queda do ácido cítrico e do ácido isocítrico;
    • queda de vários aminoácidos, entre eles arginina, glicina, metionina, isoleucina, ácido aspártico e fenilalanina;
    • queda da glicose e da frutose, passadas para a água;
    • aumento da intensidade aromática global na xícara, queda das notas condimentadas;
    • queda da intensidade total dos compostos voláteis na maioria das variantes.

    Os autores concluem que a imersão tempera os efeitos da fermentação que a precede e uniformiza a qualidade do verde, qualquer que seja a rota aplicada antes dela. O mesmo ensaio mostra, aliás, que uma fermentação alongada dá uma xícara mais frutada e mais ácida.

    O que é reivindicado, sem ensaio publicado. O comércio e a imprensa especializada atribuem à imersão os seguintes efeitos:

    • ela construiria a acidez viva característica do Quênia;
    • eliminaria os subprodutos da fermentação;
    • daria a limpeza da xícara e a nitidez do retrogosto;
    • estabilizaria as proteínas e prolongaria a duração de conservação do café verde.

    Nenhuma dessas quatro afirmações foi medida contra um controle. A primeira é até contradita em sua direção pelo único ensaio disponível, que vê o ácido cítrico e os ácidos clorogênicos baixarem sob o efeito da imersão, e não subirem. A quarta não repousa em nenhuma medição de envelhecimento publicada.

    Um ponto de prudência quanto à atribuição. O perfil queniano clássico, cassis, frutas cítricas e acidez cortante, também se constrói pelas variedades SL 28 e SL 34, pelos solos vulcânicos e pela altitude. Nenhum ensaio publicado separa a parte do processo da parte da variedade e do terroir.

    O que dá errado

    A fermentação excessiva continua sendo o principal risco do primeiro tanque, sobretudo em tempo quente. Produz os defeitos que o ofício chama de fermentado e stinker. O stinker vem do ácido butírico, que cheira a manteiga rançosa, e do ácido propiônico, que cheira a cebola. A solução queniana é a própria fermentação dupla: dois ciclos curtos em vez de um longo.

    A água de imersão suja é o risco próprio da etapa, e é mecânico. Se a água é reutilizada, carregada de mucilagem ou estagnada, o substrato volta e a população recomeça. A imersão volta então a ser uma terceira fermentação, não conduzida e sem medição. O lote adquire notas azedas e terrosas. É por isso que a instrução trata da limpeza da água e de sua renovação, e não apenas da duração.

    A imersão excessiva é um risco de lixiviação. A única medição disponível mostra que a água leva açúcares e aminoácidos, isto é, os precursores da reação de Maillard que construirá o aroma na torra. Prolongar o banho além do que exige o acabamento empobrece, portanto, o grão. Nenhum ensaio diz onde fica o limiar.

    O atraso na secagem é o risco seguinte, e é agravado pela imersão. O café sai do banho com cerca de 55 % de umidade e deve ser enxugado sem demora. Uma chuva, uma mesa cheia ou uma camada espessa demais deixam o monte quente e úmido, e a fermentação recomeça no leito de secagem.

    O consumo de água é um risco de exploração. O processo encadeia duas fermentações sob água, duas lavagens e uma imersão. Exige uma central equipada, um recurso abundante e uma gestão dos efluentes. É por isso que praticamente não existe na escala de uma fazenda isolada.

    Por fim, a mistura das frações do canal é um risco de condução. Se P1, P2, P3 e os leves partem juntos para o mesmo tanque, a classificação feita pelo canal é anulada. O lote seca então a velocidades diferentes sob a mesma pá.

    Os pontos de referência

    • Primeira fermentação12 a 24 h entre os comerciantes, 24 a 72 h num material de formação queniano
    • Duração total da fase de fermentação1 a 4 dias conforme o tempo, fonte institucional
    • Segunda fermentação12 a 24 h
    • Imersão em água limpacerca de 12 h retidas pela fonte institucional, 12 a 24 h na prática relatada
    • pH durante a fermentaçãode 6,0 a 6,5 no início, perto de 4,0 no fim
    • Umidadecerca de 55 % na saída da imersão, 45 % ao fim do enxugamento, 11 % ao fim da secagem
    • Enxugamento em mesascamada inferior a meia polegada, ou seja, cerca de 1,3 cm
    • Frações de pergaminho na saída do canalP1, P2, P3 e leves, secas separadamente
    Zona de sombraNenhum ensaio controlado jamais isolou o efeito da imersão no Quênia, sobre café queniano, numa central queniana. É o buraco central desta ficha. O único ensaio controlado disponível sobre a imersão foi conduzido em Yunnan. Trata de uma fermentação única, não da fermentação dupla queniana. A água do banho ali não era renovada, ao contrário da instrução queniana. Sua imersão durava vinte e quatro horas, sem patamar intermediário. Dá, portanto, uma direção de efeito, não valores transponíveis. Ninguém publicou uma contagem microbiana durante uma imersão. A afirmação de que nela não ocorre fermentação é uma dedução tirada da ausência de substrato e da renovação da água. Não é uma medição. Uma população residual certamente vive ali, mas sua atividade não é quantificada. As durações de doze a vinte e quatro horas por fermentação vêm das descrições do ofício, não de um protocolo institucional publicado. A fonte institucional consultada dá de um a quatro dias para a fase de fermentação, sem dividi-la em duas, e cerca de doze horas para a imersão. O repositório documental da pesquisa agronômica queniana não respondeu na consulta. A confusão entre a imersão e uma segunda fermentação não é apenas um erro de blogueiros. Um material de formação queniano consultado apresenta ele próprio o banho em água limpa de doze a vinte e quatro horas como a segunda fermentação. O mesmo material atribui à classificação em canal a produção dos calibres AA e AB. Ora, essas menções são tamanhos de peneira, atribuídos ao beneficiamento do verde, bem depois da secagem. O vocabulário do ofício não está, portanto, estabilizado, nem mesmo no país de origem do processo. O trabalho de Wootton, citado por toda parte como o aval científico da imersão, não pôde ser lido. Só é conhecido aqui por uma frase de revisão. Nem seu protocolo, nem sua amplitude, nem seus números foram verificados. Três elementos da descrição vêm de fontes comerciais e de documentos de formação, não de uma publicação institucional verificável. São a nomenclatura P1, P2, P3 e leves, os quatro tanques de imersão separados e o despolpador de discos McKinnon. A temperatura da água nos tanques quenianos quase nunca é publicada. É, no entanto, a variável que comanda a velocidade da fermentação e, portanto, a duração real dos patamares. A quantidade de água consumida por quilograma de café não foi verificada. Os números que circulam variam demais para serem retomados. A ideia de que a imersão prolonga a duração de conservação do verde nunca foi objeto de nenhuma medição de envelhecimento publicada. A parte respectiva do processo, das variedades SL 28 e SL 34 e do terroir no perfil queniano não é estabelecida por nenhum ensaio fatorial publicado. Por fim, a data em que a fermentação dupla e a imersão se tornaram a norma no Quênia não pôde ser fixada. O processo é antigo e institucional, mas falta sua certidão de nascimento documental. == A imersão é uma fermentação? Duas respostas, e nenhuma fonte dos dois lados Esta ficha classifica a denominação “double soak” entre as denominações equivocadas, com o fundamento de que ela põe a imersão entre as fermentações, quando se trata de uma imersão em água limpa após a lavagem. Kornman escreve exatamente o contrário, e o desacordo é frontal. Escreve que a fermentação em várias etapas mais comum é provavelmente a imersão posterior à fermentação, correntemente empregada nos lavados especiais da África Oriental, às vezes chamados de “double washed”. Depois que o pergaminho fermentou e foi lavado, ele é mantido imerso em água limpa por uma noite ou por um a dois dias. E acrescenta que os cientistas confirmaram que ainda há atividade microbiana nessa fase, de modo que o café sofre uma segunda fermentação desacelerada. A afirmação não é absurda, e é preciso dizê-lo antes de discuti-la. Água limpa a quinze ou vinte graus, com pergaminho ainda carregado de açúcares residuais e de uma flora instalada há vinte e quatro horas, não é um meio estéril. A questão não é, portanto, saber se algo acontece ali, mas se esse algo merece o nome de fermentação, e essa questão tem duas vertentes. A vertente microbiológica exige uma população que se mantém ou cresce e metabólitos que se acumulam. A vertente prática exige que essa atividade mude algo na xícara, sem o que chamar a imersão de fermentação induz o comprador a erro sobre o que foi feito. As duas partes carecem de fonte, e é isso que torna esse desacordo particular. A fórmula “os cientistas confirmaram” não diz quais, e o folheto de Kornman não traz nem nota nem bibliografia. Por seu lado, esta ficha assinala explicitamente que nenhum protocolo publicado por uma instituição queniana pôde ser consultado, o que significa que a tese inversa também repousa numa reconstituição e não num texto oficial. O desacordo trata, portanto, de um ponto em que ninguém produziu prova, e seria desonesto apresentá-lo como um erro de um dos dois campos. O que permitiria decidir é uma medição curta e barata, e sua ausência é tanto mais notável: acompanhar o pH, a população total e dois ou três metabólitos, ácido lático, ácido acético, etanol, na água e sobre o pergaminho durante as vinte e quatro horas de uma imersão, com um controle de pergaminho lavado e escorrido sem imersão. Se a população cresce e se os metabólitos se acumulam, a palavra fermentação se justifica e esta ficha deverá corrigir; se a imersão apenas enxágua e reidrata, a denominação “fermentação dupla” continuará equivocada para a imersão queniana. Esta ficha não decide e assinala as duas leituras. Fontes desta passagem: Kornman, p. 15. Ausência de protocolo queniano publicado: ficha 02, campo OMBRE, e ficha 03, campo SOURCES.
    Zhang S.J., De Bruyn F., Pothakos V., Contreras G.F., Cai Z., Moccand C., Weckx S., De Vuyst L., Influence of Various Processing Parameters on the Microbial Community Dynamics, Metabolomic Profiles, and Cup Quality During Wet Coffee Processing, Frontiers in Microbiology, 10, artigo 2621, 2019, para o protocolo de imersão de 24 h em água limpa sobre cerca de 875 kg, as quedas medidas de ácidos clorogênicos, ácidos orgânicos, aminoácidos e açúcares, os efeitos sensoriais, a dominância das bactérias láticas, a queda de pH de 6,0 a 6,5 para 4,0 e a conclusão segundo a qual a imersão tempera os efeitos da fermentação e uniformiza a qualidade do verde; Bytof G., Knopp S.E., Kramer D., Breitenstein B., Bergervoet J.H.W., Groot S.P.C., Selmar D., Transient Occurrence of Seed Germination Processes during Coffee Post-harvest Treatment, Annals of Botany, 100(1), p. 61 a 66, 2007, para o metabolismo de germinação do grão durante o processamento pós-colheita, a expressão da isocitrato liase e o acúmulo de GABA; Selmar D., Bytof G., Knopp S.E., Germination of Coffee Seeds and its Significance for Coffee Quality, Plant Biology, 8(2), p. 260 a 264, 2006, para o mesmo mecanismo; Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, Coffee Post Harvest Handling and Processing in Kenya, anexo 5 do documento X6939E, para a pré-classificação em grades 1, 2 e leves segundo densidade e tamanho, a fermentação de 1 a 4 dias conforme o tempo, a lavagem final em canais de concreto com pá de madeira em contracorrente, a imersão de cerca de 12 horas apresentada como melhora da cor e do sabor, o enxugamento em camada de menos de meia polegada sobre mesas de tela de 55 % a 45 % de umidade, e a meta final de 11 % de umidade; Pereira G.V.M. e colaboradores, Integrated microbial-metabolomic analysis reveals how fermentation contributes to the unique flavor of African Arabica coffee, Food Chemistry: Molecular Sciences, 12, artigo 100344, 2025, para a dominância de Leuconostoc e o acúmulo de ácido lático na fermentação lavada africana, sobre um protocolo moçambicano de fermentação única; Ghosh P., Venkatachalapathy N., Processing and Drying of Coffee, a Review, International Journal of Engineering Research and Technology, 3(12), 2014, para a menção segundo a qual Wootton, 1966, teria mostrado o benefício de um alongamento controlado da fase úmida por imersão, e para a referência Wootton A.E., The dry matter loss from parchment and green coffee, 5º Colóquio Internacional sobre a Química do Café, 1971; material de formação de uma escola de café queniana, para a flotação na recepção, a primeira fermentação de 24 a 72 horas, o teste ao tato do pergaminho áspero, o banho em água limpa de 12 a 24 horas apresentado como uma segunda fermentação, a secagem de 1 a 2 semanas e o beneficiamento com 10 a 12 % de umidade; documentos de formação profissional e descrições de comerciantes de café verde consultados para a sequência de central queniana, o despolpador de discos McKinnon, as frações P1, P2, P3 e leves na saída do canal, seus tanques de imersão separados, e as durações de 12 a 24 horas por fermentação.
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