O descascamento e o descanso em pergaminho

Onde se pratica

Onde quer que se despolpe. O pergaminho só existe nos cafés lavados, honey e pulped natural: o natural conserva sua cereja seca e segue a mesma lógica com outro envoltório. A Colômbia construiu seu comércio interno sobre a unidade do café pergaminho seco (“café pergamino seco”, em espanhol): o produtor vende pergaminho, não café verde. Na América Central, na África Oriental e, no Brasil, para o pulped natural (cereja descascado), a usina de beneficiamento é um ofício separado da fazenda. A mecanização é antiga. A primeira patente inglesa de um moinho para descascar café vai para William Panter em 1775. A primeira patente americana vai para Nathan Reed, de Belfast, no Maine, em 1822. Uma série densa de descascadoras se segue até os anos 1850. A expressão francesa “café en parche” é atestada em Guadalupe desde antes de 1922, onde o café polido levava o nome de “café bonifieur”. Na Indonésia, o wet hulled (giling basah, em indonésio) inverte a regra e descasca cedo; sua datação só tem fontes comerciais.

O princípio

O pergaminho é o endocarpo do fruto, a casca fibrosa e rica em celulose que permanece colada ao grão depois de terminada a secagem. Mantê-lo não é um rito. Ele serve de tampão higroscópico e de casca mecânica.

Tampão, porque o pergaminho e seu grão não trazem a mesma água. A Cenicafé mediu a umidade de café em pergaminho, depois descascou as mesmas amostras e mediu a amêndoa, isto é, o grão verde nu. A amêndoa é mais úmida em 0,21 % em média, num intervalo de 0,14 a 0,27 %. O instituto atribui a diferença à celulose da casca, que retém menos água que o albúmen do grão. Medir um lote em pergaminho equivale, portanto, a subestimar em cerca de dois décimos de ponto a água real do grão.

O descanso explora esse desequilíbrio. Durante semanas em silo, a água se redistribui entre o interior e a superfície de cada grão, e entre os grãos de um mesmo lote. A média de um lote nada diz sobre sua dispersão, e é a dispersão que causa as torras desiguais.

O descascamento, por sua vez, é um trabalho de fricção. Empurram-se os grãos contra um cilindro metálico perfurado, ou entre discos, até que a casca se fenda e se solte. O silverskin, a fina película prateada alojada sob o pergaminho, sai ao mesmo tempo, exceto fragmentos que ficam na fenda central do grão. A resistência do grão a essa fricção depende inteiramente de sua água. Úmido demais, deforma-se e se rasga. Seco demais, é quebradiço e estoura.

O passo a passo

• Fim da secagem a 10 a 12 % de umidade, base úmida. Esse corredor comanda todo o resto. Abaixo de 10 %, o grão fica quebradiço e seu metabolismo de base é atingido. Acima de 11,5 %, sua respiração se acelera e sua composição química começa a se mexer. Os fungos, por sua vez, exigem bem mais água e só começam acima de 14 %.
• Resfriamento antes do armazenamento. Um café que sai de um secador mecânico está quente, e um café fechado quente transpira. Um ensaio colombiano de 1992 resfriou pergaminho a granel por aeração mecânica controlada, em silos experimentais. O ar ia de 10 a 22 °C, com 66 a 98 % de umidade relativa, sobre grãos de 8 a 13,57 % de umidade. O resultado era julgado por três critérios: a cor da amêndoa, a população microbiana e a xícara.
• Descanso em pergaminho, 15 a 60 dias, em silo ou em sacos. O número vem do Coffee Guide do ITC, que o atribui a dois consultores do setor e não a um ensaio. O descanso é dito ali mais longo para os naturais do que para os cafés em pergaminho.
• Condições do local: umidade relativa de 60 a 80 %, temperatura fresca. O café é higroscópico, troca água com o ar até o equilíbrio. Essa faixa visa uma atividade de água do grão no máximo igual a 0,7, ou seja, abaixo do limite de crescimento dos fungos. Com umidade do grão constante, entre 10 e 12 %, a atividade de água diminui com a temperatura. A Cenicafé mede 0,6254 a 25 °C, 0,6161 a 20 °C e 0,6059 a 15 °C. Um armazém fresco compra, portanto, margem microbiológica sem mexer na umidade.
• Pré-limpeza e remoção de ferro. Retiram-se pedras, madeira e peças de metal antes da descascadora. Elas quebram os grãos e desgastam a máquina.
• Descascamento. Fricção contra um cilindro perfurado ou entre discos, máquina calibrada segundo o calibre dos grãos. Mal regulada, quebra ou deixa passar grãos ainda em pergaminho.
• Polimento, facultativo. Retira por fricção adicional os restos de silverskin, muitas vezes numa segunda máquina de cilindro de bronze. O ITC não o recomenda no arábica.
• Limpeza por fluxo de ar, que leva poeiras e resíduos de casca.
• Classificação por peneiras, para que os grãos de um mesmo lote torrem no mesmo ritmo.
• Mesa densimétrica, que faz subir os grãos densos e afasta os ocos.
• Seleção colorimétrica ou manual, que retira os defeitos de cor.
• Degustação, classificação, ensacamento ou armazenamento em silo.
• Expedição. O teto admitido é de 12,5 % de umidade. Uma revisão de 2026 o adota para o transporte e o armazenamento, em razão do risco de ocratoxina A. Acima dele, a condensação no contêiner alimenta os fungos. A norma ISO 6673 não fixa esse limite: ela descreve o método de medição da umidade do café verde. A Cenicafé pede ainda mais rigor, 10 a 12 % em toda a cadeia, transporte incluído. Os monçonados indianos são a exceção admitida.

O que isso dá na xícara

O que é medido.

A qualidade já é legível antes do descascamento. Um estudo de 2026 classifica os defeitos sensoriais por espectroscopia no infravermelho próximo com 93,5 % de acurácia no pergaminho seco, contra 82,4 % no grão verde. O descascamento não cria, portanto, a qualidade. Ele a revela e a seleciona.

A umidade alta durante o armazenamento dá notas de papel e de madeira. A Cenicafé mede que, acima de 11,5 % de umidade, a respiração do grão se acelera e carboidratos, lipídios e proteínas diminuem. O instituto qualifica essas notas como características e discriminantes do “café reposado”. O termo é um falso cognato: “reposado” designa aqui um defeito de café envelhecido, não o descanso em pergaminho. A Cenicafé liga esse defeito à umidade do grão, não à duração do descanso. A medição original é a de Ribeiro e colegas, em 2011.

O defeito inverso também custa. Uma revisão de 2026 o resume assim. Abaixo de 10 % de umidade, ou com uma atividade de água próxima de 0,4, a atividade microbiana cessa, mas o metabolismo de base do grão é atingido. Os lipídios e as proteínas, precursores de aroma, se oxidam. A xícara fica plana e passada.

Um efeito se joga no torrefador, não no produtor. Abaixo de uma atividade de água de 0,6, a mobilidade dos compostos químicos do grão diminui. A reação de Maillard combina açúcares redutores e aminoácidos. Ela forma, entre outras coisas, as melanoidinas, esses polímeros marrons que carregam a cor e uma parte do corpo. Privada de água livre, é freada, e a caramelização toma a dianteira. A Cenicafé aplica aqui um princípio de química de alimentos geral, sem ensaio em café que o sustente.

Sobre o descascamento antecipado, um ensaio indonésio de 2005 armazenou pergaminho úmido por 1, 7 e 14 dias antes do descascamento úmido. Não encontra nenhuma relação clara entre a duração do armazenamento e a xícara. O melhor Mandheling do lote veio da amostra armazenada um único dia, depois seca logo a 12 %. Os autores atribuem a dispersão de seus resultados à heterogeneidade dos lotes de pergaminho empregados.

O que é alegado sem medição.

O descanso “reduziria às vezes o gosto verde” e “melhoraria os atributos de qualidade”. O Coffee Guide o escreve sem referência de ensaio. As durações redondas que circulam entre os compradores, trinta, sessenta ou noventa dias, não remetem a nenhuma comparação publicada com umidade constante.

O que dá errado

• Descascar úmido demais. Acima de 12 ou 13 %, o grão é mole: a fricção o deforma e o abre em vez de fender a casca. Na Indonésia o defeito tem nome, o casco de cabra (kuku kambing, em indonésio), a fenda deixada pelo descascamento de um grão mole. A descrição vem da literatura de comércio, não de um artigo.
• Descascar seco demais. Abaixo de 10 %, o grão é quebradiço. O ITC escreve que um café armazenado abaixo de 11 % fica mais exposto à quebra na usina seca. Os fragmentos torram mais depressa que os grãos inteiros e queimam enquanto o lote é torrado.
• Descascadora mal calibrada. Ela quebra, ou deixa passar grãos ainda em pergaminho. Esses grãos produzem pálidos na torra, grãos que permanecem claros quando o resto do lote está no ponto.
• Descanso úmido demais. Acima de 11,5 %, a respiração se acelera e o envelhecimento começa. O Aspergillus ochraceus começa a crescer a partir de uma atividade de água de 0,76, ou seja, 14,2 % de umidade no grão verde. A produção de ocratoxina A exige mais, a partir de 0,83 a 0,87. Entre os dois valores, obtém-se mofo sem toxina, o que basta para dar o defeito de mofo.
• Reabsorção de água durante o descanso. O grão troca com o ar até o equilíbrio. Um local úmido demais o faz subir acima do limite de embarque, e o lote deixa de poder ser expedido.
• Histerese na medição. Um mesmo café pode apresentar uma atividade de água mais baixa na origem do que no destino, com umidade igual. A Cenicafé o explica pelo dano térmico sofrido pelas estruturas celulares durante a secagem, que modifica sua capacidade de reter e liberar a água. Um contrato que fixa uma atividade de água máxima na chegada não compromete, portanto, a mesma coisa que na partida.
• Odores captados. Sacos e silos absorvem odores estranhos, em cada etapa do armazenamento, antes como depois do descascamento.
• Calor no armazenamento. A oxidação dos lipídios se acelera com a temperatura, a luz e o oxigênio. Uma revisão de 2026 a considera mais sensível à temperatura do que ao tipo de embalagem. O hexanal e o metional servem de marcadores, e seu acúmulo acompanha as notas rançosas.
• Descascamento úmido. O armazenamento do pergaminho molhado deixa crescer os Aspergillus pretos, espécie dominante no ensaio indonésio de 2005. O A. ochraceus infectava ali de 0 a 15,3 % dos grãos. A ocratoxina A só foi encontrada em 5 amostras de 42, entre 0,17 e 2,24 ppb, abaixo do teor máximo de 3,0 µg/kg que a União fixa para o café torrado; o pergaminho e o café verde não têm teor máximo na União. O risco sanitário permaneceu, portanto, baixo. O risco de defeito na xícara é outra questão.

Os pontos de referência

• Umidade do café em pergaminho no fim da secagem10 a 12 % em base úmida
• Limite de aceleração da respiração do grão11,5 % de umidade
• Diferença de umidade entre o pergaminho e sua amêndoa0,21 % em média, a amêndoa mais úmida, intervalo de 0,14 a 0,27 %
• Atividade de água do café em pergaminho a 11,05 % de umidade0,6184, limite superior medido 0,6251
• Atividade de água com umidade constante segundo a temperatura0,6254 a 25 °C, 0,6161 a 20 °C, 0,6059 a 15 °C
• Condições de armazém60 a 80 % de umidade relativa, atividade de água do grão no máximo 0,7
• Duração do descanso em pergaminho antes do descascamento15 a 60 dias, número de comércio sem ensaio
• Início do Aspergillus ochraceusatividade de água 0,76, ou seja, 14,2 % de umidade no grão verde
• Limite mínimo de produção de ocratoxina Aatividade de água de 0,83 a 0,87
• Teto de embarque12,5 % de umidade, medida segundo a norma ISO 6673