O choque térmico

Onde se pratica

O processo é associado a uma fazenda, a Finca El Paraíso, em Piendamó, no departamento do Cauca, na Colômbia. Ela é explorada por Diego Samuel Bermúdez Tapia. O concurso Taza de Excelencia 2018 registra a fazenda com esse nome, em Piendamó, Cauca. O importador que vende esses lotes informa 1.930 metros para a propriedade. Sua ficha do lote documentado mais abaixo informa 1.750 metros para o talhão. Nenhuma fonte lida publica uma faixa de altitude para a fazenda. Ver ZONA DE SOMBRA.

O uso se espalhou para além dessa propriedade. Josué David Valencia descreve uma etapa comparável na finca Pachamama, sua fazenda familiar, cujo departamento o artigo que o cita não nomeia. Outra fazenda do Cauca, que seu proprietário Wilton Benítez chama ele mesmo de “Finca El Paraíso-92”, publica uma selagem do grão por impactos de água quente e de água fria. As duas propriedades são distintas. A data de desenvolvimento não é estabelecida por nenhuma fonte. As primeiras fichas de lote de importador com a menção “Thermal Shock” que se podem consultar dizem respeito à safra 2021, analisadas em janeiro de 2022.

O princípio

O choque térmico não é uma fermentação. É uma maneira de terminá-la. No fim do tanque, o líquido de fermentação é aquecido a cerca de 40 °C, com os grãos dentro. O café é então lavado sem demora com água fria, a cerca de 10 a 12 °C.

A explicação dada pelo produtor é mecânica. O calor dilataria os poros e as membranas do grão. Este absorveria então os precursores de aroma do meio. O frio brusco fecharia tudo de novo e fixaria esses compostos na amêndoa. Essa explicação é uma hipótese de praticante, nunca medida.

O que a literatura permite dizer do banho quente é mais prudente. A 40 °C, nenhum microrganismo do tanque morre. A Cenicafé dá três faixas de crescimento para a flora da mucilagem, a camada de polpa doce colada ao pergaminho.

• As leveduras crescem de 5 a 39 °C, com um ótimo de 28 a 35 °C, e morrem todas acima de 50 °C.
• As bactérias láticas crescem de 25 a 30 °C, mas ainda se reproduzem a 0 °C.
• As bactérias entéricas se desenvolvem de 22 a 37 °C.

A 40 °C, passa-se portanto acima do teto de crescimento das leveduras e também do das bactérias entéricas. Continua-se muito longe da temperatura que as mata. A mesma fonte mostra que a fermentação é mais rápida quando a temperatura ambiente sobe. Ela mediu isso entre a refrigeração e a temperatura ambiente colombiana, não a 40 °C. Estender a regra até o banho quente continua sendo uma extrapolação. O que está estabelecido é que 40 °C não esteriliza nada.

O banho frio, por sua vez, age no sentido inverso e é a parte defensável do processo. O frio desacelera os microrganismos e as enzimas. A Cenicafé quantificou isso nos lipídios da mucilagem. Com 20 horas de fermentação, perto de 40 % desses lipídios se decompõem a 20,5 °C, contra 16 % em refrigeração a 6,6 °C. A refrigeração só conserva de fato o café em baba, isto é, o grão despolpado ainda coberto de sua mucilagem, abaixo de 8 °C. Os 10 a 12 °C da lavagem continuam acima desse limite.

O passo a passo

O protocolo abaixo é o publicado pelo importador para um lote Castillo “Red Plum” da Finca El Paraíso. Ele varia de um lote para outro na fazenda.

• Colheita selecionada, 95 % de cerejas maduras e 5 % de semimaduras. A maturidade comanda o açúcar disponível e, portanto, o que a fermentação terá para consumir.
• Primeira lavagem com água filtrada, osmose reversa e ultravioleta C. O objetivo é reduzir a carga microbiana trazida pelo fruto, para que o fermento adicionado domine.
• Primeira fermentação dita anaeróbica, 48 horas a 18 °C, em biorreator fechado com válvula de sobrepressão, com microrganismos selecionados. A 18 °C, está-se abaixo do ótimo das leveduras: a fermentação é lenta e quem conduz mantém o controle.
• Despolpa. Os méis, o suco doce vindo do fruto, são conservados e reinoculados.
• Segunda fermentação, 48 horas a 21 °C, com fermento adicionado à mucilagem em um fermentador rotativo. A rotação homogeneíza a massa, o que limita a diferença entre o alto e o fundo do tanque.
• Choque térmico. O líquido de fermentação, grãos incluídos, é levado a 40 °C. O café é então lavado com água fria, a 12 °C.
• Secagem mecânica, 34 horas a 35 °C, ar mantido a 25 % de umidade relativa, até 10 a 11 % de umidade do grão.

A palavra “anaeróbico” é enganosa aqui, como em quase todo o café. Ninguém expulsa o ar do tanque. Fecha-se, os microrganismos consomem o oxigênio presente, e o meio se torna anóxico por esgotamento. A válvula serve para evacuar o gás carbônico produzido, não para fazer vácuo.

Sobre a secagem, uma palavra de prudência. O único trabalho controlado lido sobre a temperatura do ar compara 40 °C, 50 °C e a secagem solar. A germinação ali cai a 50 °C, não a 40 °C. Os 35 °C do protocolo estão abaixo das duas condições testadas. Nenhum limite preciso está por isso estabelecido.

Um torrefador que compra esses lotes publica uma faixa mais ampla. Ele informa 104 a 122 graus Fahrenheit para o banho quente, ou seja, 40 a 50 °C. Informa cerca de 50 graus Fahrenheit para a lavagem, ou seja, cerca de 10 °C.

Para situar a diferença, eis a conduta de referência colombiana em uma via úmida comum. Interrompe-se a fermentação quando o pH da mucilagem está entre 3,7 e 4,1. Lava-se com água limpa e à temperatura ambiente, 1,7 a 2,0 litros por quilograma de café em baba, em quatro enxágues sucessivos. Nenhuma etapa quente figura ali.

O que isso dá na xícara

O que é medido. Uma ficha de análise de importador, elaborada em Amsterdã em janeiro de 2022, dá três degustações de um mesmo lote. Trata-se de um Castillo “Red Plum”, choque térmico e via úmida, cultivado a 1.750 metros. As notas são 87,25, 87,25 e 87,00, ou seja, uma média de 87,17 pontos, para uma umidade do grão de 10,4 %. Os descritores registrados são morango, bala, fruta tropical, carambola, pêssego, limonada e chocolate ao leite. Essa medição é real e rastreável. Não tem, no entanto, nem controle nem cegamento, e o painel pertence ao vendedor.

O que não é medido. Nenhuma publicação isola o efeito do choque térmico. Uma busca no Europe PMC e no Crossref em setembro de 2026 não retorna nenhum trabalho sobre o tema.

O ponto de comparação mais próximo é um estudo controlado da Cenicafé sobre a temperatura de fermentação. Ele trata de três variedades, Castillo, Cenicafé 1 e Tabi, em duas condições, 15 e 30 °C. Uma fermentação espontânea serve de controle. A temperatura muda a cinética. A 15 °C, a degradação da mucilagem se alonga em mais de 24 horas. O pH final ali desce abaixo de 3,5, contra cerca de 4,0 a 30 °C. Ela não muda a nota. A diferença entre as duas condições não é significativa, e a diferença em relação à fermentação espontânea também não.

O outro ponto útil vem da medição da transferência de aroma. Três compostos marcados foram acompanhados de um meio líquido para o grão, a 25 °C, em 0, 6, 12, 24 e 48 horas. No meio contendo grãos despolpados e levedura, em 12 horas, os valores são os seguintes.

• 2-feniletanol: 11,2 µg/g de café.
• Acetato de isoamila: 1,3 µg/g.
• Butanal: 0,2 µg/g.

O pergaminho freia nitidamente a passagem do 2-feniletanol. A transferência existe, portanto, mas se conta em horas. Isso pesa sobre o mecanismo alegado. A única indicação de duração publicada sobre o choque térmico vem de um artigo de imprensa profissional, que fala de alguns segundos. Nessa escala, a transferência medida acima não tem tempo de operar.

O que é alegado. O comércio atribui ao choque térmico uma intensidade frutada e de fruta cristalizada. Uma reportagem da imprensa profissional publicada em 8 de julho de 2026 relativiza esse discurso. O produtor entrevistado, Josué David Valencia, estima que cerca de 90 % dos lotes cofermentados que encontra mencionam o choque térmico em sua rastreabilidade. Ele atribui a verdadeira mudança de sabor a quatro fatores.

• A levedura adicionada.
• Os outros ingredientes ricos em glicose.
• A duração da fermentação.
• O meio em que ela se desenrola.

A temperatura não figura em sua lista. Um torrefador que vende esses cafés escreve ele mesmo que seria preciso uma pesquisa científica para estabelecer a origem do efeito.

O que dá errado

O principal risco está no banho quente, e é contraintuitivo. Levar o tanque a 40 °C não o detém. Nenhuma flora morre ali, já que as leveduras só morrem acima de 50 °C. Se a etapa se prolonga, a degradação continua no momento exato em que se acredita concluir. O defeito que se segue é o grão avinagrado (vinagre, em espanhol). A Cenicafé o liga à permanência prolongada dos grãos nos ácidos de fermentação, sobretudo o ácido acético. Na xícara, isso dá os sabores azedo e fermentado (fermento, em espanhol).

Os 40 °C ultrapassam também os tetos de crescimento do tanque. As leveduras param em 39 °C e as bactérias entéricas em 37 °C. Empurra-se, portanto, toda a flora para fora de sua faixa de crescimento pouco antes de lavar. Não se sabe qual delas retoma primeiro quando a temperatura volta a cair.

O banho frio detém menos do que se anuncia. A 10 ou 12 °C, fica-se acima dos 8 °C abaixo dos quais a refrigeração conserva realmente o café em baba. As bactérias láticas ainda se reproduzem a 0 °C. A parada é uma desaceleração, não um corte.

Vêm em seguida os riscos ordinários, agravados pela etapa.

• Atraso na secagem. O grão sai frio e encharcado. Se espera, a condensação e os mofos se instalam, e o defeito mofado vem em seguida.
• Água suja. O banho quente é feito no próprio líquido de fermentação, que concentra tudo o que o tanque continha.
• Ausência de termômetro. Sem medição, uma água anunciada a 40 °C pode estar bem mais quente, e então se mata parte da flora e se cozinha a superfície do grão.
• Menção inverificável na embalagem. Nenhuma duração, nenhuma temperatura e nenhum limite são normatizados. “Thermal shock” em um rótulo não garante nenhum gesto preciso.

Os pontos de referência

• Banho quente anunciado40 °C no lote documentado, 40 a 50 °C segundo um torrefador
• Banho frio anunciado12 °C no lote documentado, cerca de 10 °C segundo esse torrefador, cerca de 14 °C em outra fazenda
• Duração dos dois banhosnão publicada como instrução; a imprensa profissional fala de alguns segundos
• Crescimento das leveduras5 a 39 °C, ótimo 28 a 35 °C, mortalidade acima de 50 °C
• Crescimento das bactérias entéricas22 a 37 °C
• Bactérias láticascrescimento de 25 a 30 °C, reprodução ainda possível a 0 °C
• Frio realmente conservador para o café em babaabaixo de 8 °C
• Fim de fermentação na via úmida colombianapH da mucilagem de 3,7 a 4,1
• Lavagem de referência1,7 a 2,0 litros por quilograma de café em baba, em quatro enxágues
• Secagem do lote típico34 horas a 35 °C, ar a 25 % de umidade relativa, até 10 a 11 %
• Nota medida em um lote de importador, três degustações, sem controle87,17 pontos