A secagem, do piso ao teto

Onde se pratica

Em toda parte onde se produz café. A secagem não pertence, na verdade, a nenhuma família de processo. Ela conclui todas as vias:

• a via úmida;
• a via seca;
• os honey;
• as fermentações conduzidas em tanque.

Ela é classificada aqui na família seca porque é aí que ocupa mais tempo e espaço.

As formas que a literatura recente documenta com números:

• Brasil, regiões do Campo das Vertentes e da Alta Mogiana: terraço ao sol, ou terraço e depois passagem em secador rotativo, ou secador dedicado sozinho (Abreu 2025).
• Etiópia, região de Jimma: terreiros suspensos e túneis solares, em café em pergaminho lavado (Abdissa 2023).
• Colômbia: secagem mecânica. A Cenicafé trabalha no isolamento térmico dos secadores (Cruz-Ospina 2026). O CESURCAFÉ, em Neiva, no Huila, acompanhou um pergaminho de 52 % a 8 % de umidade (Ordoñez-Lozano 2025).
• Indonésia e Tailândia: secadores rotativos e ensaios em camada fina (Syamsiana 2025, Phitakwinai 2019).

A data de aparecimento da secagem mecânica nos países produtores não pôde ser estabelecida a partir de fontes de primeira linha (ver sombra).

O princípio

A secagem retira a água do grão até um teor em que os microrganismos já não se desenvolvem e em que as reações químicas desaceleram fortemente. A cereja inteira, ou o pergaminho fresco, contém 50 a 60 % de água em base úmida (Duque-Dussán 2026). O pergaminho é a casca fibrosa que envolve o grão depois da despolpa. A base úmida relaciona essa água ao peso total do grão molhado, e não à sua matéria seca. A meta de armazenamento é 10 a 12 % em base úmida (Duque-Dussán 2026).

Duas resistências comandam a operação. A água deve primeiro migrar do miolo do grão para sua superfície. Deve em seguida evaporar no ar. Passadas as primeiras horas, é a migração interna que limita tudo. O coeficiente de difusão efetivo da água no pergaminho aumenta com a temperatura do ar (Coradi 2021). Essa dependência se descreve por uma equação do tipo Arrhenius, a relação exponencial clássica entre uma velocidade e a temperatura (Phitakwinai 2019).

O que conta biologicamente não é o teor de umidade. É a atividade de água, anotada aw: a fração de água livre, portanto disponível para um microrganismo, numa escala de 0 a 1. A relação entre umidade e atividade de água chama-se isoterma de sorção. Foi medida entre aw 0,1 e 0,9, a 25, 35 e 45 °C (Collazos-Escobar 2025). Três matérias passam por ela: a casca do pergaminho, o café em pergaminho e o café verde. É preciso pelo menos aw 0,80, ou seja, cerca de 14 % de umidade, para que os Aspergillus fabriquem ocratoxina A in vitro em café verde (Bucheli e Taniwaki 2002). A ocratoxina A é uma micotoxina renal, regulamentada na importação.

O calor acelera tudo isso, mas tem um custo. Acima de 50 °C, os ácidos clorogênicos e os precursores de aromas voláteis se degradam. A consequência relatada é uma acidez reduzida, um equilíbrio amargo deslocado e uma perda de complexidade aromática (Duque-Dussán 2026).

O passo a passo

1. Início da secagem. O pergaminho lavado entra com cerca de 52 % de umidade base úmida (Ordoñez-Lozano 2025). A cereja inteira se situa entre 50 e 60 % (Duque-Dussán 2026). A água de superfície sai depressa, a água interna bem mais devagar.

2. Espessura da camada. Terreiro de cimento: 2 a 5 cm. Terreiro suspenso: 2 a 4 cm, com a mesa montada entre 0,8 e 1,2 m do solo (Duque-Dussán 2026). A espessura comanda a passagem do ar através do leito, portanto a homogeneidade do lote. No túnel solar de Jimma, a recomendação vai contra a intuição (Abdissa 2023):

• zona mais fria: 4 cm
• zona intermediária: 5 cm
• zona mais quente: 6 cm

A zona quente seca depressa o bastante para absorver uma camada mais espessa sem alongar o lote.

3. Revolvimento. Dois a três revolvimentos por dia no mínimo em terreiro suspenso (Duque-Dussán 2026). O revolvimento traz de volta à superfície os grãos do fundo. Sem ele, uma camada úmida fica presa sob uma camada já seca.

4. Os cinco primeiros dias. Na secagem de cereja inteira, a água contida na polpa basta para alimentar os mofos, e é a parte externa da cereja que se contamina (Bucheli e Taniwaki 2002). Um ensaio com cerejas maduras secas ao sol situa o período crítico nos cinco primeiros dias (Kouadio 2007). O café é coberto à noite. Senão retoma a umidade do ar, o que a literatura chama de reumidificação noturna (Duque-Dussán 2026). Uma revisão de 2024 recorta a secagem de outro modo e situa a janela de risco mais tarde (ver sombra).

5. Durações ao sol (Duque-Dussán 2026):

• terreiro: 7 a 20 dias
• secador solar passivo, sem ventilador: 7 a 12 dias
• secador solar ativo, ventilado: 4 a 7 dias

Uma estufa parabólica eleva o ar de 5 a 15 °C acima do ambiente. Ganha cerca de 20 a 40 % de tempo sobre o terreiro nu, para uma umidade final mais homogênea. O terreiro suspenso seca mais depressa que o terreiro, mas nenhuma duração quantificada foi encontrada para ele (ver sombra).

6. Secagem mecânica. O máximo geralmente admitido é 50 °C, e o manejo aconselhado se situa entre 40 e 50 °C (Duque-Dussán 2026). Essa faixa tem um segundo interesse: acima de 42 °C, o crescimento dos Aspergillus e a produção de ocratoxina A são entravados (Kouadio 2007). Três famílias de máquinas, com suas condições próprias (Duque-Dussán 2026):

• silo estático: leito de 20 a 40 cm, ar soprado de baixo para cima ou de cima para baixo, 40 a 60 °C
• secador de fluxo cruzado: ar enviado lateralmente, 45 a 65 °C, 24 a 48 horas
• secador rotativo: tambor revolvido continuamente, 40 a 60 °C sobre pergaminho, permanência de alguns minutos a algumas horas

Todas as máquinas somadas, a secagem mecânica leva 24 a 72 horas conforme a carga, a umidade de partida e o projeto (Duque-Dussán 2026). Um ensaio de laboratório em secador rotativo mantido a 60 °C, com regulação do ventilador por lógica fuzzy, dá três pontos (Syamsiana 2025):

• 1 kg, 270 minutos, 11,28 % de umidade final
• 2 kg, 330 minutos, 9,92 %
• 3 kg, 450 minutos, 10,92 %

O protocolo colombiano acompanhado por espectroscopia corre mais devagar: 40 °C, agitação de 35 segundos a cada hora, até 10 a 12 % (Ordoñez-Lozano 2025).

7. Fim da secagem. Meta: 10 a 12 % de umidade base úmida (Duque-Dussán 2026). Atividade de água de 0,60 ou menos, limiar a partir do qual o lote é julgado apto ao armazenamento longo (Abreu 2025, López-Rodríguez 2024). Duas normas nacionais limitam o verde comercial a 12,5 %: a instrução normativa brasileira nº 08/2003 (Abreu 2025) e a norma indonésia SNI 01-2907-2008 (Syamsiana 2025).

8. Medição. O método de referência é a perda de massa em estufa a 105 °C, mantida por dezesseis horas, tal como aplica a norma ISO 6673 (Abdissa 2023). Os protocolos publicados às vezes se afastam dela: um ensaio etíope de 2024 aquece por 24 horas (Eshete 2024). O acompanhamento durante a secagem por espectroscopia no infravermelho próximo foi calibrado na faixa completa, de 52 % a 8 % (Ordoñez-Lozano 2025).

9. Descanso em pergaminho. O café seco permanece em seu pergaminho antes de ser descascado. A duração de trinta a sessenta dias é comumente citada no ofício. Nenhuma fonte de nível 1 ou 2 pôde ser encontrada para estabelecê-la nem para mostrar seu efeito (ver sombra).

Três equipamentos de secagem, e o que cada um preserva

Esta ficha descreve a secagem por seus limites, um piso de umidade abaixo do qual se prejudica o grão e um teto acima do qual o mofo se instala. Falta-lhe uma comparação dos equipamentos, que Hackler e Särchen fornecem com um número e dois mecanismos.

• O secador solar: É uma estufa, e explora a temperatura de ar mais elevada que ali se obtém. O ganho anunciado é considerável: até cinquenta por cento de aceleração em relação à secagem a pleno sol. É preciso entender de onde vem, pois não é só o calor: um ar mais quente retém mais vapor de água antes de se saturar, portanto cada volume de ar que atravessa a camada leva mais água. A estufa protege além disso das intempéries, dos insetos, de microrganismos adicionais e das micotoxinas, o que faz dela tanto um abrigo quanto um acelerador.
• O secador mecânico: Trabalha abaixo de cinquenta graus, e esse limite é o ponto a reter. Acima, são os precursores de aroma que sofrem, isto é, os açúcares, os aminoácidos e os ácidos clorogênicos dos quais a torra tirará depois os compostos odoríferos. Secar quente demais não se vê no grão, vê-se na xícara vários meses depois.
• A bomba de calor: É o equipamento mais interessante do conjunto, porque permite controlar finamente não só a temperatura mas também a umidade relativa do gás de secagem, o que um simples queimador não sabe fazer. A composição química obtida é muito próxima da de uma secagem solar, e um estudo sobre canephora mostrou uma preservação superior dos precursores de aroma.

O resultado da bomba de calor merece ser explicado, porque é contraintuitivo para quem associa qualidade e lentidão. Não é a lentidão que preserva, é a regularidade do par temperatura e umidade relativa. Uma secagem ao sol alterna dias quentes e secos e noites frescas e úmidas, o que faz a água entrar e sair do grão repetidamente, e cada um desses ciclos é uma ocasião de migração interna e de tensão mecânica. Um aparelho que mantém um ponto de ajuste estável suprime esses ciclos. É também por isso que se aproxima do resultado da secagem solar sem copiá-la: visa o mesmo regime suave, e o mantém melhor.

Existe um quarto equipamento e deve ser apresentado de outro modo, porque os próprios autores falam dele no condicional: secadores que trabalham sob atmosfera de nitrogênio ou empobrecida em gás carbônico, que se supõe reteriam melhor os compostos voláteis limitando a oxidação. A única fonte é uma página de divulgação profissional, e nenhuma medição acompanha a afirmação. Deve ser tratado como uma pista de equipamento, não como um resultado.

Fontes desta passagem: Hackler e Särchen, capítulo 5, p. 64 para o secador solar; capítulo 5, p. 70 para os secadores mecânicos e as bombas de calor. Secagem sob atmosfera inerte: mesmo capítulo, fonte única Barista Hustle, consultada em 14 de novembro de 2024.

O que isso dá na xícara

O que é medido. Um ensaio brasileiro comparou dois manejos de secagem em cada uma de duas regiões, na safra 2024 (Abreu 2025). No Campo das Vertentes, o sol em terraço de cimento durante dez dias enfrenta um secador dedicado conduzido por 24 horas. Na Alta Mogiana, oito dias de sol sobre asfalto e depois 48 horas em secador rotativo enfrentam o mesmo secador dedicado. Os lotes não são, portanto, os mesmos de uma região a outra, e os meses de colheita diferem.

O secador dedicado prevalece, sem ser infalível. No Campo das Vertentes ultrapassa a barra dos 80 pontos da escala SCA, a pontuação em 100 da Specialty Coffee Association. Obtém 81 no início da colheita e 80 no meio. No fim da colheita cai abaixo de 80, no mesmo nível da via tradicional. Na Alta Mogiana mantém 80 pontos qualquer que seja a data de colheita, onde a via tradicional fica abaixo de 80.

O mesmo ensaio registra uma atividade de água inferior a 0,6 em todos os tratamentos. Nenhuma amostra ultrapassou o limiar de detecção do kit de ocratoxina A, fixado em 2,5 µg/kg. A toxina não foi, portanto, detectada, o que não é a mesma coisa que um valor medido. O secador dedicado reduz também a população de fungos filamentosos, em 38 % na Alta Mogiana e em 44 % no Campo das Vertentes.

Uma segunda medição existe, em outra escala. No túnel solar etíope, a qualidade total vai de 84,3 a 87,3 (Abdissa 2023). Esse número não é uma nota SCA. É a escala etíope, que combina 40 pontos de grão cru e 60 pontos de xícara. Sobretudo, a análise estatística não separa os tratamentos: zonas do túnel e espessuras de camada dão resultados equivalentes na xícara.

O que está documentado como mecanismo, sem nota de degustação associada. Acima de 50 °C, os ácidos clorogênicos e os precursores voláteis se degradam. A consequência relatada é uma acidez reduzida e um equilíbrio amargo deslocado (Duque-Dussán 2026).

O que é apenas afirmado. A ideia de que uma secagem lenta produz mais complexidade na xícara circula por todo o comércio de café verde. Nenhum ensaio às cegas nesse sentido foi encontrado para esta ficha. O único confronto direto lido aqui pende para o outro lado, em duas regiões e uma única safra (Abreu 2025). Isso não basta para decidir, basta para recusar a afirmação inversa.

O que dá errado

Mofos e ocratoxina A. A lista das espécies responsáveis mudou. Em 2002, uma revisão apontava Aspergillus ochraceus e A. carbonarius como os produtores mais potentes no café (Bucheli e Taniwaki 2002). Uma revisão de 2024 corrige: na seção Circumdati, os maiores produtores são A. westerdijkiae e A. steynii, descritos depois de 2002; na seção Nigri, é A. carbonarius, à frente de A. niger (López-Rodríguez 2024). Em meio à base de café, o crescimento desses Aspergillus é ótimo perto de 30 °C e aw 0,99 (Kouadio 2007). A produção de toxina é bloqueada a 42 °C ou a aw 0,75 (Kouadio 2007). É preciso pelo menos aw 0,80 para que ela comece, ou seja, cerca de 14 % de umidade (Bucheli e Taniwaki 2002). O risco se constrói na secagem e no transporte, não apenas no armazenamento (Magan e Aldred 2005). A casca concentra o problema. Depois do descascamento, as cascas secas retiradas do grão podem estar muito carregadas de toxina (Bucheli e Taniwaki 2002).

Carga fúngica conforme o manejo. Em Jimma, a proporção de grãos infectados no fim da secagem vai de 4,0 % a 82,7 % no túnel (Abdissa 2023). O mínimo é atingido na zona quente, com 2 cm de camada, o máximo na zona fria, com 6 cm. O lote testemunha seco a pleno sol em 6 cm sobe a 93,3 %. O defeito correspondente na xícara é o mofado.

Crosta superficial, ou case hardening. Se o exterior do grão seca mais depressa que o interior, forma-se uma casca dura que aprisiona a água residual (Duque-Dussán 2026). O lote parece seco ao toque sem estar. A umidade reaparece depois no saco e reativa os mofos. O revolvimento contínuo do secador rotativo reduz esse risco em comparação com os silos estáticos e os secadores de fluxo cruzado (Duque-Dussán 2026).

Calor excessivo. Acima de 50 °C de ar, sai-se da faixa admitida, com degradação química e perda sensorial (Duque-Dussán 2026).

Heterogeneidade do lote. Em um túnel solar comprido, a temperatura e a umidade relativa variam de uma ponta à outra (Abdissa 2023). É por isso que a espessura da camada ali é regulada zona por zona.

Reumidificação noturna. Um lote deixado descoberto à noite retoma a água do ar e alonga na mesma medida a janela de risco (Duque-Dussán 2026).

Supersecagem. Na Alta Mogiana, o secador dedicado levou os lotes a 7,73 a 9,01 %, ou seja, abaixo da faixa de 10 a 12 % (Abreu 2025). O custo principal é comercial: peso perdido na venda e um lote fora das faixas contratuais habituais. Esses mesmos lotes, porém, receberam 80 pontos. Os autores invocam mesmo assim uma perda de aromas abaixo de 9 %, mas a tomam emprestada de outro artigo e não a medem eles mesmos (ver sombra).

Deriva no armazenamento. Em saco de juta, a comunidade fúngica se desloca ao longo do ano. Os Saccharomycetales, a ordem que reúne as leveduras, dominam os seis primeiros meses. O gênero filamentoso Wallemia assume depois, e o grão perde a cor (Broissin-Vargas 2018). A embalagem hermética mantém a umidade e a atividade de água mais estáveis em doze meses do que a juta (Eshete 2024). Três lotes etíopes de café em pergaminho entravam ali com 10,92 a 11,63 % de umidade e aw 0,62 a 0,64. Na juta, sua umidade caiu a 8,0 a 8,3 % no oitavo mês, e depois voltou a subir.

Os pontos de referência

• Umidade inicial50 a 60 % em base úmida
• Meta de armazenamento10 a 12 % em base úmida
• Atividade de água visada0,60 ou menos
• Limite de produção de ocratoxina Aaw 0,80, ou seja, cerca de 14 % de umidade
• Bloqueio da produção de ocratoxina A42 °C, ou aw 0,75
• Ar na secagem mecânica40 a 50 °C recomendados, 50 °C no máximo
• Janela crítica dos mofosos 5 primeiros dias de secagem em cereja