A triagem, da flutuação à selecionadora eletrônica

Onde se pratica

A triagem não pertence a nenhum país. Ela envolve todos os processos, em toda parte, e existe de uma forma ou de outra em cada beneficiadero e em cada usina de descascamento. As fontes que a quantificam, essas, são concentradas.

A flutuação na recepção é documentada na Colômbia pela Cenicafé, em Chinchiná. Quatro dispositivos foram ali avaliados e quantificados:

• o tanque sifón, um tanque em que a água sai por um sifão;
• o canal semissubmerso;
• um classificador pneumático, que separa por corrente de ar e não por água;
• um separador hidráulico de tremonha e rosca sem fim.

Esses trabalhos se escalonam de 1987 a 2009.

A calibragem por peneira é documentada na Colômbia, onde as peneiras 12 a 17 servem de base comercial, e na Etiópia, onde a norma nacional trata da peneira 14. A triagem óptica e a leitura espectral são objeto de ensaios de laboratório publicados na Colômbia e na China entre 2011 e 2026.

Uma palavra sobre a família. A ficha está classificada no pós, porque a calibragem, a mesa densimétrica e a triagem óptica intervêm quando o café já está seco. Mas o primeiro estágio, a flutuação, é feito na recepção das cerejas, antes da despolpa. A triagem é, portanto, uma cadeia que começa antes do processo e se fecha depois dele.

O princípio

A triagem não julga a qualidade. Ela mede três propriedades físicas, e apenas três: a densidade, o tamanho, a aparência da superfície. Cada estágio da cadeia age sobre uma só dessas propriedades e permanece cego às outras duas.

A densidade primeiro. Uma cereja madura e bem cheia é mais densa que a água. O pequeno besouro que fura o fruto se chama broca. Uma cereja que ele esvaziou contém ar, portanto flutua. Flutuam também a cereja secada no pé e aquela cujo grão não se formou. A água, a cerca de 1.000 kg por metro cúbico, serve de limiar. É um simples empuxo de Arquimedes, não um teste de maturidade. A Cenicafé diz isso sem rodeios: a classificação por densidade não elimina os frutos imaturos. Um fruto verde é denso e cheio, afunda.

O tamanho em seguida. Uma peneira de furos redondos retém o que é mais largo que sua abertura. Um número de peneira vale um sessenta e quatro avos de polegada: a peneira 17 corresponde, portanto, a 17/64 de polegada. A calibragem nada diz da qualidade do grão. Produz homogeneidade, o que conta na torra, em que um grão pequeno misturado a grãos grandes queima antes deles.

A aparência por fim. Uma câmera ilumina o grão, mede a luz refletida, e um jato de ar ejeta o que sai de uma faixa de cor aceita. O sensor pode trabalhar no visível ou no infravermelho próximo, que alcança ligações químicas em vez de pigmentos. O que a superfície não trai, nenhuma selecionadora de cor enxerga.

Essas três propriedades são correlacionadas aos defeitos, sem se confundir com eles. A correspondência é estatística, nunca exata. Uma análise de componentes principais liga os defeitos sensoriais terrosos e fermentados a defeitos físicos visíveis, os grãos brocados pelo escolitídeo, pretos e avinagrados (brocado e vinagre, em espanhol). Mas um defeito alojado na química do grão, sem marca na superfície nem diferença de densidade, atravessa os três estágios.

O passo a passo

• Recepção e flutuação. As cerejas caem em um volume de água, os flutuantes são removidos. O tanque sifón foi avaliado na Colômbia, com uma diferença de nível de 0,70 m e um tubo de 114 mm. Ele separa 88,9 % dos flutuantes e 49,3 % dos objetos duros. Consome 4,7 L de água por quilograma de café pergaminho seco. Sua relação água-frutos ótima é de 0,94 L/kg, para uma capacidade máxima de 6,1 toneladas de frutos por hora.
• Variantes medidas dessa mesma etapa. O canal semissubmerso separa 100 % dos flutuantes e dos objetos duros, mas consome 6,5 L/kg de café seco. Um classificador pneumático foi testado com uma coluna de 0,8 m e uma velocidade média do ar de 14,9 m/s. Ele separa 61,0 % dos flutuantes e 100 % dos objetos duros, a 326,1 kg de cerejas por hora. O separador hidráulico de tremonha e rosca sem fim da Cenicafé separa em média 96,7 % dos flutuantes. O mínimo observado é de 91 %, o máximo de 98,8 %. Retira também 88,2 % dos objetos duros em média, com um mínimo observado de 52,5 %. Regulado a 60 graus de elevação e 200 a 300 rotações por minuto, consome menos de 0,01 L de água por quilograma de cereja. Processa até 1.000 kg de frutos por hora com menos de 80 L de água.
• O que a flutuação realmente retira. Nos ensaios colombianos, os flutuantes reúnem quatro categorias. Os frutos atacados pela broca. Os frutos mal preenchidos durante seu desenvolvimento. Os frutos secos. Os frutos atingidos pela mancha de hierro ou pelo mal rosado, duas doenças do cafeeiro. Os objetos duros visados são definidos fisicamente: resistência à compressão superior a 50 MPa, dureza Mohs superior a 3, densidade superior a 2,5 g/cm3. São eles que quebram os despolpadores.
• Calibragem do café despolpado, na via tradicional. Uma peneira circular de barras (zaranda, em espanhol), de espaçamento médio 8,38 mm, separa os grãos antes da fermentação. A Cenicafé descreve o que ela retira e o que ela deixa passar. Retira muitos grãos imaturos, frutos secos e pedaços de polpa. Mas envia os grãos grandes defeituosos junto com o bom café, e os grãos pequenos imaturos também. Uma peneira só mede o tamanho.
• Classificação por densidade durante a lavagem. Canal de correteo, canal semissubmerso ou tanque sifón: o grão pesado se deposita, o grão leve sai com a água. Essa etapa tem um custo medido: retira também café sadio, que acaba no produto de segunda qualidade e diminui o rendimento em primeira qualidade.
• Secagem a 10 a 12 % de umidade, atividade de água abaixo de 0,62. Não é uma triagem, mas é a condição que torna úteis as triagens seguintes. A atividade de água mede a água livre, aquela de que um fungo pode se servir. A Cenicafé dá dois limiares distintos. O crescimento inicial do fungo começa a uma atividade de água de 0,76, ou seja, 14,2 % de umidade no grão verde. A produção de ocratoxina A exige mais, uma atividade de água mínima entre 0,83 e 0,87. É ao crescimento do fungo, e não à toxina, que a Cenicafé associa o limite de 13 % de umidade em base úmida.
• Calibragem do pergaminho seco antes do descascamento. No processo ecológico avaliado pela Cenicafé, uma peneira plana de abertura 4,4 mm precede o descascamento (trilla, em espanhol).
• Descascamento e depois análise granulométrica do grão verde, em chapa perfurada de furos redondos. Em um lote colombiano triado à mão, a peneira 17 retém 73,32 % do peso e a peneira 16 retém 16,96 %. As peneiras 15, 14 e 12 dividem 6,83 %, 2,33 % e 0,50 %. No mesmo café não triado, a peneira 17 cai para 67,32 %. O café retido na peneira 17 corresponde ao Supremo colombiano. Na Etiópia, mais de 85 % do lote deve ultrapassar a peneira 14 para satisfazer a norma nacional.
• Mesa densimétrica. Um prato perfurado, inclinado e vibratório, atravessado de baixo para cima por um fluxo de ar. O leito de grãos se fluidiza e se estratifica. Os grãos densos tocam a chapa e sobem a inclinação, empurrados pela oscilação. Os grãos leves sobrenadam no colchão de ar e descem de novo. É o princípio de um leito fluidizado. Nenhum ensaio publicado que meça sua eficácia no café foi encontrado nesta pesquisa: ver SOMBRA.
• Triagem óptica. Os grãos desfilam em queda livre ou sobre esteira, iluminados, observados por câmera, depois ejetados por jato de ar. Os desempenhos publicados são desempenhos de laboratório, obtidos em conjuntos de imagens. Um modelo de detecção atinge 99,2 % de mAP@50 em sete categorias de defeitos do referencial SCA, com uma latência de 2,0 ms por imagem. Outro classifica três graus e nove subníveis de defeito, a 96,34 % em seu próprio conjunto de imagens.
• Leitura espectral, que é outra coisa. O ensaio colombiano publicado em 2026 trabalha de 400 a 2.498 nm. Mede 110 g de café despejados em uma célula de reflexão. Classifica, portanto, um lote, não um grão. As quatro classes retomam os quatro grupos de defeitos sensoriais colombianos. O sobrefermentado. O áspero. O terroso. O contaminado. O acerto é de 93,5 % em café pergaminho seco, com um kappa de 0,90. O kappa mede a concordância além do que o acaso daria. Em café verde, o acerto cai para 82,4 % e o kappa para 0,55. A matriz verde é mais difícil de ler.
• Triagem por fluorescência. O princípio consiste em iluminar o grão no ultravioleta e ler a luz que ele reemite. Em milho, um ensaio publicado mostra que uma triagem grão a grão pela fluorescência amarelo-esverdeada separa bem os grãos conforme seu teor de aflatoxina. Esse ensaio não dá taxa de redução quantificada. No café, nada foi encontrado: ver SOMBRA.
• Triagem manual final, e às vezes triagem depois da torra. É o único estágio que enxerga o quaker, esse grão imaturo que não caramelizou e permanece claro depois de torrado.

O que isso dá na xícara

O que é medido diz respeito à qualidade física do lote, não à nota na xícara. É preciso dizê-lo com clareza, porque o comércio muitas vezes dá esse salto.

Em um lote colombiano, triar a massa à mão antes do processamento por via úmida (beneficio, em espanhol) faz a proporção de grãos defeituosos, as pasillas, passar de 9,19 % para 5,41 %. Na mesma base, o peso de grão verde obtido após o descascamento sobe de 185,39 g para 194,08 g. A parte retida na peneira 17 passa de 67,32 % para 73,32 %. A média colombiana do grão sadio se situa em 74 %. O fator de rendimento nacional é de 94 kg de pergaminho seco para 70 kg de excelso, o grau colombiano de exportação de peneira 15 e acima. O resto se divide em 18,7 kg de cisco, a película do pergaminho, e 5,3 kg de grão defeituoso.

O processamento ecológico acrescenta a desmucilagem mecânica e a classificação por densidade. Comparado ao processamento tradicional, divide por dois a proporção de pasillas. Reduz os defeitos do primeiro grupo em 82 % no café de primeira qualidade, e em 84 % no de segunda.

Sobre a xícara em si, existem três medições, e são indiretas.

• Os frutos imaturos degradam a xícara a partir de 2,5 % da massa colhida, limite estabelecido pela Cenicafé. É esse limite que obriga a uma colheita seletiva, e que torna a colheita tão cara em mão de obra.
• Os quakers têm um limite contado. Sete grãos quaker em uma xícara de 65 grãos bastam para degradar o perfil sensorial de um café natural especial. Os grãos em questão são aqueles cuja cor depois da torra atinge ou ultrapassa 82,8 na escala Agtron, em que um número alto designa uma torra clara. O ensaio foi montado para testar a regra da Specialty Coffee Association, que exige a ausência total de quakers em um lote especial.
• Os grãos defeituosos, em particular os pretos, são associados aos descritores acre e áspero. Esses dois termos são definidos pela norma colombiana NTC 2758. O acre é ali uma sensação amarga, adstringente e pesada. O áspero é ali uma sensação tátil rugosa.

O que é reivindicado sem prova lida. O comércio paga mais caro o calibre grande, e às vezes apresenta a peneira como indício de qualidade na xícara. Um estudo etíope constata de fato que o tamanho do grão contribui para a variação de qualidade, com um peso de 0,46 no segundo eixo de uma análise de componentes principais. Isso não isola uma relação de causa e efeito. Nenhum ensaio às cegas comparando o mesmo lote calibrado na peneira 17 e na peneira 15 foi lido aqui. A calibragem se justifica pela homogeneidade da torra, que o mesmo estudo lembra expressamente. É um argumento técnico, não uma superioridade de sabor demonstrada.

O que dá errado

O primeiro risco da triagem é a própria triagem. Os dispositivos de classificação por densidade da lavagem retiram café sadio junto com o café leve. Esse café sadio vai parar nas pasillas, o produto de segunda qualidade, e o rendimento em primeira qualidade cai na mesma medida. Ninguém mede esse falso positivo no dia a dia.

O segundo risco é o ponto cego da flutuação. Um fruto verde é denso: afunda. A flutuação não separa, portanto, a maturidade. Ora, os frutos verdes pesam muito na massa colhida. Uma caracterização colombiana mede os frutos verdes por período de colheita: 11,37 % no início, 7,35 % no meio, 9,61 % no fim. A norma da Federação Nacional de Cafeicultores fixa o máximo em 2 %. Outra avaliação, na colheita principal, mede 27 % de frutos verdes e pintons (em espanhol, os frutos que estão virando, entre verde e maduro). Os frutos secos são medidos de 3,47 % a 6,40 %, para uma norma de 2 %. Os frutos atacados pela broca vão de 4,84 % a 6,93 %, para uma norma de 5 %. A triagem não compensa uma colheita não seletiva.

O terceiro risco é o que nenhum estágio enxerga.

• O defeito batata, que atinge a África Oriental, não se lê nem na balança nem na cor. Deve-se a metoxipirazinas, moléculas de odor de terra e de legume cru. A principal é o IPMP. Sua concentração vai de 1,6 a 529,9 ng/g nas amostras defeituosas, contra 2,0 ng/g em média em um café sadio. É um marcador químico, medido no laboratório, e não um sinal detectável por uma máquina de triagem: ver SOMBRA.
• Os defeitos sensoriais são graduados na xícara, não no grão. A norma NTC 2758 define o stinker por um forte odor de matéria orgânica putrefata, nunca por uma aparência. Nenhum limiar óptico corresponde, portanto, a esse defeito.
• Um dano interno sem marca na superfície passa pela selecionadora de cor por construção, já que uma câmera no visível só lê a superfície.
• A ocratoxina A já formada não se destrói por uma triagem, já que está no grão. Uma triagem só pode baixar o teor do lote ao descartar os grãos atingidos. Esse caminho é quantificado em outros grãos, não no café: ver SOMBRA.

O quarto risco é o defeito fabricado a jusante do campo. A lista oficial colombiana vem da Resolução nº 2 do Comitê Nacional de Cafeicultores, de 25 de abril de 2016, que reparte os defeitos do café verde em dois grupos. Os nomes dizem de onde vem cada defeito.

• Mordido, cortado: grão danificado na despolpa, que desenvolve manchas marrons ou pretas.
• Aplastado: grão achatado e parcialmente fraturado por uma pressão indevida na secagem ou no descascamento de um café ainda úmido.
• Cristalizado, sobresecado: grão cinza-claro e quebradiço, produzido por temperaturas de secagem altas demais.
• Flojo: grão cinza-escuro e mole, secagem incompleta.
• Cardenillo: manchas amarelo-alaranjadas de fungo, secagem interrompida ou armazenamento de café úmido.
• Decolorado veteado: veios brancos, devidos a uma reumidificação.
• Decolorado reposado: grão que virou ao amarelo por um armazenamento longo ou mal conduzido.
• Negro e vinagre: sobrefermentação, colheita de cerejas secas, lavagem incorreta.
• Ámbar ou mantequillo: grão amarelo translúcido, nutrição deficiente no campo.
• Averanado, arrugado: grão enrugado e leve, seca ou nutrição deficiente.
• Picado por insectos: pequenos orifícios deixados pela broca ou pelo gorgulho.
• Inmaduro: grão pequeno inteiramente coberto por sua película prateada, colhido antes da formação completa.

O quinto risco é o excesso de confiança na triagem instrumental. Em café pergaminho, a classificação espectral dos defeitos sensoriais atinge 93,5 %, com um kappa de 0,90. Em café verde, cai para 82,4 % e o kappa para 0,55. O grão verde é uma matriz mais complexa, e a água domina ali o sinal em torno de 1.900 nm. Sobretudo, essa medição incide sobre 110 g despejados em uma célula de reflexão. Não incide sobre um grão ejetado em voo. Não diz, portanto, nada sobre o valor de uma máquina de triagem em linha.

Por fim, os objetos duros não retirados quebram os despolpadores. É um risco mecânico, mas acaba em defeito: um despolpador danificado morde os grãos.

Os pontos de referência

• Flutuação, tanque sifón88,9 % dos flutuantes, 49,3 % dos objetos duros, 4,7 L de água por kg de pergaminho seco
• Flutuação, separador de rosca Cenicafé96,7 % dos flutuantes em média, menos de 0,01 L de água por kg de cereja
• Frutos verdes na massa colhida7,35 a 11,37 % medidos, norma de 2 %
• Calibragemum número de peneira vale 1/64 de polegada, e a peneira 17 define o Supremo colombiano
• Norma etíope de calibremais de 85 % do lote acima da peneira 14
• Limite de incômodo dos quakers7 grãos em 65 na xícara, a partir de Agtron 82,8
• Defeito batataIPMP de 1,6 a 529,9 ng/g contra 2,0 ng/g em café sadio, e nada visível
• Secagem10 a 12 % de umidade e atividade de água abaixo de 0,62, contra 0,76 para o início dos mofos