O Quênia e a imersão em água
Por que fazer a imersão em água depois da lavagem?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
O café é despolpado e depois fermenta de 24 a 72 horas.
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- Fermentar de 24 a 72 horasO café é despolpado e depois fermenta de 24 a 72 horas.
- LavarA lavagem leva embora a mucilagem que a fermentação degradou, como em toda via úmida.
- Manter em imersão de 12 a 24 horas em água limpaVem uma imersão suplementar de 12 a 24 horas em água limpa. Fala-se de fermentação dupla, o que é abusivo: a segunda fase é sobretudo uma imersão. Ela retiraria os últimos resíduos de mucilagem e os subprodutos da primeira fermentação, o que é coerente com os ensaios de Yunnan sobre a imersão em água.
- Esperar um lugar nos terreirosA origem relatada pela imprensa e pelas tradings é mais prosaica: a imersão em água teria nascido para estocar o café lavado enquanto se esperava que vagasse um lugar nos terreiros de secagem.
Para reter: Uma restrição de logística produz um gesto, o gesto um sabor, o sabor uma assinatura nacional.
Na história: A origem logística da imersão em água não tem prova histórica decisiva: imprensa e tradings, nível médio.
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Despolpa, primeira fermentação, lavagem, segunda fermentação curta sobre a película de mucilagem que ficou no grão, lavagem em canal e depois uma imersão de 12 a 24 horas em água limpa. Fala-se de fermentação dupla para os dois tanques; contar a imersão seria abusivo, pois não há mais mucilagem para fermentar e a água é renovada. A justificativa reivindicada é a eliminação dos últimos resíduos de mucilagem e dos subprodutos da primeira fermentação, daí a clareza e a acidez dos cafés quenianos, o que é coerente com o que os ensaios de Yunnan medem sobre a imersão em água.
A origem relatada pela imprensa e pelas tradings é mais prosaica: a imersão em água teria nascido como forma de estocar o café lavado enquanto se esperava que vagasse espaço nos terreiros de secagem. Uma restrição de logística produz um gesto, o gesto um sabor, o sabor uma assinatura nacional.
Imprensa especializada e tradings, nível médio; Zhang et al. 2019 para o efeito da imersão em água; LC cap. 17b