O honey despolpado seco

Onde se pratica

É preciso responder a esta pergunta de um jeito que desagradará, e dizê-lo logo: essa denominação não tem geografia própria, porque não tem definição própria. Um processo se localiza; uma palavra flutuante, não.

O que se pode situar são as duas práticas às quais a palavra remete alternadamente, e elas são tratadas em outro lugar deste site. O pulped natural (cereja descascado) tem seu foco no Brasil, em Minas Gerais e na Mogiana paulista, onde responde a uma restrição de colheita precisa, a derriça que faz chegar todas as maturações misturadas. Os honeys coloridos têm seu foco na Costa Rica e em El Salvador, nos micromoinhos instalados na fazenda, e se espalharam dali pelo Panamá, pela Guatemala, pelo Peru, por Uganda, pelo Vietnã, por Mianmar e pelo Yunnan chinês. As duas fichas correspondentes trazem as datas, os nomes e os números.

O que é verificável sobre o nome em si é pouco, e aqui está. Nenhuma pesquisa conduzida para esta ficha encontrou “dried pulped honey” empregado como categoria de processo por uma instituição do setor, por uma revista com revisão por pares, por uma norma nacional ou por uma lista de oferta de importador. As buscas feitas com a expressão exata remetem sistematicamente a páginas que falam do honey ou do pulped natural sem jamais empregar o termo. O Coffee Quality Institute, que forma os profissionais em processamento pós-colheita, classifica os processos segundo a parte do fruto que se retira, e sua divisão nomeia o lavado, o natural, o semi-lavado e o pulped natural ou honey; não nomeia este. A Specialty Coffee Association, que reformulou suas normas de degustação em 2024, não publica nenhuma taxonomia de processos.

Uma ausência de vestígio não é prova de inexistência, e é preciso dizê-lo para não concluir depressa demais. O setor do café cria nomes mais depressa do que os documenta: a ficha dedicada aos honeys registra assim três denominações recentes, pink honey, orange honey e golden honey, que circulam sem nenhuma definição publicada. O honey despolpado seco pertence a essa família de nomes. O que se pode estabelecer não é que ele não designa nada, é que nada de público diz o que ele designa.

O princípio

Comecemos tomando a denominação ao pé da letra, já que é a primeira coisa que um comprador fará.

Três termos a compõem. Pulped quer dizer despolpado: retirou-se a casca e a polpa externa da cereja. Honey remete à mucilagem, essa camada de polpa viscosa, rica em pectinas e açúcares, que permanece colada ao pergaminho depois da despolpa, e que os produtores da América Central apelidaram de mel por causa de seu aspecto. Dried quer dizer seco.

Postos um depois do outro, os três termos descrevem o seguinte: um café despolpado, mantido com sua mucilagem e seco assim. É a definição exata do pulped natural. Lida literalmente, a denominação é, portanto, um pleonasmo: não acrescenta nada a um nome que já existe, pois um pulped natural é por construção seco com sua mucilagem. Se o termo diz algo a mais, esse algo está em outro lugar que não em sua letra.

Duas leituras circulam, e elas não se recobrem.

A primeira faz a palavra dried recair sobre a condução da secagem. Lê a denominação como um pulped natural qualificado pela maneira como foi seco: lentamente, em camada espessa, à sombra, a ponto de a mucilagem ter tempo de endurecer sobre o pergaminho em vez de se desfazer em pó. É uma leitura de condução. É coerente, e tem um mérito: nomeia a única alavanca que resta quando não se regula a proporção de mucilagem, que é justamente o caso do pulped natural brasileiro, em que se tira a casca e nada mais.

A segunda faz a palavra dried recair sobre o estado da própria mucilagem, e lê a denominação como uma posição da escala honey, do lado escuro. Faz dela então uma vizinha, ou sinônimo, do black honey. É uma leitura de receita.

Essas duas leituras não descrevem o mesmo lote. Um pulped natural seco lentamente pode ter conservado cem por cento de sua mucilagem e ter levado vinte dias; um black honey de micromoinho costa-riquenho pode ter sido obtido regulando um desmucilador e secando à sombra por oito dias. Os dois sairão escuros. Nenhum dos dois descreve o que o outro descreve.

A razão de fundo pela qual esse nome não pode se estabilizar já está estabelecida em outro lugar deste site, e convém lembrá-la aqui porque ela comanda tudo. O resultado visível de um honey depende de duas alavancas independentes. A primeira é a quantidade de mucilagem deixada, que se regula no desmucilador. A segunda é a velocidade da secagem, que se regula pela espessura da camada, pela frequência dos revolvimentos e pelo sombreamento. As duas levam ao mesmo lugar: um pergaminho escuro e pegajoso. Um nome que não diz qual das duas alavancas foi movida não descreve nada reprodutível. Acrescentar uma denominação a uma escala que não tem ela mesma nenhum limite publicado não pode fixar essa escala; acrescenta uma graduação a uma régua sem unidades.

A situação das fontes é, aliás, ainda pior do que a que a ficha dedicada aos honeys estabelecia. Ela registrava sete escalas de cores mutuamente incompatíveis. Uma oitava foi encontrada para a presente ficha na literatura profissional: honey branco com 10 a 25 por cento de mucilagem retida, amarelo com 40 a 60, vermelho com 70 a 80, preto com quase cem. Ela não se sobrepõe a nenhuma das outras sete. Duas das escalas já registradas, ambas revisadas por pares, divergem do simples ao dobro apenas na definição do honey vermelho.

Resta dizer o que existe realmente por trás do nome, porque há algo, e esse algo é físico. Uma mucilagem que seca depressa forma sobre o pergaminho uma película fina, clara e quebradiça, que sai em grande parte no descascamento. Uma mucilagem que seca lentamente perde sua água enquanto sua fração açucarada continua a ser consumida e transformada: escurece, endurece e acaba em uma laca escura que cola os pergaminhos uns aos outros e que é preciso quebrar. Esses dois estados se distinguem a olho e ao toque. Não se distinguem por nenhuma medição publicada. Não existe, até onde esta ficha sabe, nenhum método publicado que permita dizer que um lote carrega sessenta e não setenta e cinco por cento de sua mucilagem, nem nenhuma medição da matéria seca que restou no pergaminho ao fim da secagem. As porcentagens anunciadas nos artigos científicos são instruções de protocolo; as anunciadas pelos produtores são posições de máquina ou estimativas a olho.

O passo a passo

Como o nome não fixa protocolo, o que segue descreve por onde passa, na prática, um lote vendido sob essa denominação, retendo apenas os valores efetivamente publicados. As etapas comuns ao pulped natural e aos honeys são tratadas em detalhe em suas respectivas fichas; esta retoma apenas o que decide a posição escura.

A colheita é a primeira restrição, e é mais pesada aqui do que em qualquer outro lugar. Nada será lavado, logo nada do que entra na camada de mucilagem sairá dela. Os protocolos publicados exigem cerejas maduras, controladas com refratômetro, esse aparelho que mede o açúcar dissolvido de um líquido pela maneira como ele desvia a luz. Os limites lidos nos protocolos de fermentação dirigida deste site ficam acima de 20 graus Brix.

A separação por flotação vem em seguida. As cerejas ocas, secas ou furadas sobrenadam e saem à parte. Essa separação comanda o nível de base do lote, porque os frutos secos e atacados são os que carregam mais contaminação fúngica, e porque, nessa via, nada a jusante os recuperará: não há tanque nem canal de lavagem para separar uma segunda vez.

A despolpa é feita sem água ou com muito pouca água. No Brasil, a descascadora (descascador) pressiona a cereja contra uma grade e só a casca dos frutos maduros cede, os verdes saindo inteiros por outra calha: a despolpa é aqui uma selecionadora de maturação tanto quanto um despolpador. Uma regulagem apertada demais esmaga também os verdes e faz entrar no lote os grãos adstringentes que o processo devia afastar.

É na etapa seguinte que as duas escolas se separam, e é a única etapa que daria conteúdo ao nome. A escola mecânica regula um desmucilador, máquina que esfrega o pergaminho para arrancar parte da mucilagem, e decide a cor por essa regulagem. A escola da secagem deixa cem por cento da mucilagem em todos os seus lotes e decide a cor mais tarde, apenas pela condução da secagem. Um lote vendido como honey despolpado seco deveria dizer qual das duas seguiu. Quase nenhum o diz.

A entrada em secagem vem em seguida, e a espessura é o primeiro parâmetro. O pergaminho entra com cerca de 45 a 50 por cento de umidade em base úmida, isto é, relacionada à massa total do grão molhado e não à sua matéria seca. Um guia técnico de cooperativa brasileira dá 7 litros por metro quadrado para o pulped natural, contra 14 para o café natural: a camada é duas vezes mais fina porque a mucilagem cola os pergaminhos entre si e uma camada espessa se forma em blocos. A Cenicafé dá para o pergaminho em secagem solar uma faixa de 2 a 10 centímetros. Esses valores vêm de fontes diferentes e não se convertem um no outro.

O revolvimento comanda duas coisas ao mesmo tempo, a uniformidade da umidade e o descolamento dos grãos aglomerados. O mesmo guia brasileiro recomenda até dezesseis revolvimentos no primeiro dia, uma vez que a água de superfície se foi. No outro extremo, os honeys pretos costa-riquenhos descritos pela imprensa profissional são muito pouco mexidos, o que prolonga voluntariamente a fermentação sob a camada. As duas condutas são reivindicadas, nenhuma é comparada à outra em um ensaio.

O sombreamento é a alavanca própria das posições escuras, e é tratado na ficha dedicada à secagem à sombra. Basta aqui lembrar que ele age sobre a mesma grandeza que a espessura e o revolvimento: a velocidade de evaporação, portanto o tempo durante o qual o lote permanece úmido o bastante para que microrganismos trabalhem nele.

A duração decorre de tudo o que precede. Um honey amarelo costa-riquenho é dado em cerca de 8 dias pela comunicação oficial do setor. Um honey preto salvadorenho é descrito com cerca de 25 dias em camada fina sobre terreiros suspensos sombreados. Um ensaio controlado chinês conduzido a 25 graus e 75 por cento de umidade relativa dá 15 dias para o vermelho e 22 para o preto. Uma secagem mecânica completa a ar quente limitada a 40 graus leva o pulped natural de 45 a 50 por cento até 11 a 13 por cento em 15 a 37,5 horas, o que mostra que a palavra seco, empregada sem sua condução, pode cobrir uma razão de um para cinquenta em duração.

O fim da secagem visa 10 a 12 por cento de umidade, os ensaios publicados parando entre 11 e 13. Não é um número de conforto: é o ponto em que a atividade de água, isto é, a parte da água realmente disponível para um microrganismo, desce em torno de 0,60, limite abaixo do qual os fungos não se desenvolvem mais.

Vem por fim o descanso em pergaminho, depois o descascamento, depois a seleção do verde. Num lote de mucilagem escura e endurecida, o descascamento é mais exigente que num lavado, porque a laca cola e uma descascadora mal regulada quebra em vez de fender.

O ensaio que daria um sentido ao nome cabe em uma frase, e nunca foi publicado: pesar a matéria seca que restou no pergaminho ao fim da secagem, relacioná-la à massa de pergaminho e publicar esse número ao lado da duração da secagem. Dois números, uma balança e uma estufa. Enquanto faltarem, nenhuma denominação de cor nem de condução descreve um lote.

O que isso dá na xícara

Não existe nenhum ensaio de degustação conduzido com lotes que levam essa denominação, pela razão óbvia de que nenhum protocolo diz o que ela abrange. O que segue relata, portanto, o que foi medido nas duas práticas vizinhas, e é preciso ter em mente que esses resultados não se transportam tais quais para um saco etiquetado com um nome sem definição.

O que é medido sobre a proporção de mucilagem vem de três trabalhos chineses sobre arábica do Yunnan, detalhados na ficha dedicada aos honeys. O primeiro encontra o honey preto e a fermentação anaeróbica à frente dos outros tratamentos na sensação na boca, no equilíbrio e na nota global. O segundo, que compara cinco taxas de retenção, encontra o teor relativo de compostos voláteis mais alto não na retenção máxima, mas em um nível intermediário, definido por ele como 75 a 80 por cento, com treze compostos superando o limite de contribuição olfativa. O terceiro identifica 1.682 metabólitos no grão verde e mostra que a taxa de remoção modifica significativamente o perfil dos compostos não voláteis, sobretudo os aminoácidos, os ácidos orgânicos, os ácidos fenólicos e os açúcares. Esses três trabalhos medem um efeito da proporção de mucilagem, não um efeito de uma denominação.

O que é medido sobre o pulped natural vem de outro lugar. Duarte, Pereira e Farah compararam em 2010 a via semisseca e a via lavada em dezessete cultivares brasileiros, dosando por cromatografia líquida nove ácidos clorogênicos, a cafeína, a trigonelina e a sacarose. A via semisseca dá mais sacarose, menos ácidos clorogênicos e menos trigonelina, sem diferença na cafeína. Esse resultado conta porque a sacarose é a matéria-prima das duas vias de escurecimento na torra, a reação de Maillard entre açúcares redutores e aminoácidos de um lado, a caramelização do outro. Mas esse estudo dosou, não degustou: a ligação com uma xícara mais doce continua sendo uma hipótese.

Uma medição vai até contra a alegação mais difundida. Lima e seus colaboradores, comparando em 2005 no sudoeste da Bahia o mesmo Catuaí Amarelo em natural, em pulped natural e em despolpado fermentado, encontram no pulped natural um pH mais baixo que no despolpado fermentado, portanto um grão mais ácido. O pH de um grão verde e a acidez percebida na xícara não são a mesma medida, e não se deve confundir as duas. Mas nada nesses números sustenta o enunciado comercial de uma acidez baixa.

O que é alegado, por fim, é sempre o mesmo enunciado quádruplo: doçura alta, corpo redondo, acidez baixa, aroma de mel ou de cana, tanto mais marcados quanto mais escura a cor. Nenhum ensaio comparando várias posições da escala sobre um mesmo lote, uma mesma fazenda e um mesmo ano, com painel e repetições, foi encontrado. A proporcionalidade entre a cor e a intensidade na xícara, que é o argumento de venda de toda essa família de processos, não é demonstrada em lugar nenhum.

É preciso tirar daí a consequência prática, e ela é severa. Um comprador que recomenda um lote apenas pela menção “dried pulped honey” não compra um processo. Compra uma palavra, de um produtor dado, da qual espera que faça o mesmo que no ano passado. É uma aposta numa pessoa, o que é perfeitamente legítimo, e não é o que o rótulo pretende vender.

O que dá errado

O primeiro risco é comercial, e é o que Marco encontrará com mais frequência. Dois sacos com a mesma menção, vindos de duas fazendas, não descrevem o mesmo tratamento. A reprodução de uma compra de um ano para o outro não se apoia, portanto, em nada escrito. Um importador britânico o diz nos termos do ofício a propósito das cores de honey: o que um produz como vermelho pode ser o amarelo ou o preto de outro. O raciocínio vale com mais razão para uma denominação que não tem nem sete definições concorrentes, mas nenhuma.

O segundo risco é sanitário, e é a consequência direta da posição escura. Tudo o que alonga a secagem alonga a permanência do lote na janela em que os fungos trabalham. Os fungos produtores de ocratoxina A pertencem às seções Circumdati e Nigri do gênero Aspergillus, e sua produção exige uma atividade de água elevada: de 0,96 a 0,98 para Aspergillus carbonarius, até 0,99 para Aspergillus westerdijkiae e Aspergillus steynii. O risco é, portanto, uma questão de tempo passado acima do limite. Um lavado seca em sete dias, um café em cereja em doze; um honey fica entre os dois e um honey preto ultrapassa ambos. Escolher a posição escura é escolher alongar essa janela, e é uma escolha que é preciso fazer sabendo.

A aglomeração é o terceiro, e é o risco próprio da mucilagem deixada. Os pergaminhos colam uns nos outros e formam blocos. No centro do bloco, a água não sai mais, a fermentação continua e o mofo se instala. É o grão ardido dos brasileiros, o over-fermented das mesas inglesas. A alta frequência dos revolvimentos dos primeiros dias só serve para isso.

A reumidificação é o quarto. Um aguaceiro, um orvalho não protegido, uma lona posta cedo demais, e a atividade de água do lote volta a subir. Ela não sobe em um lote virgem: sobe em um lote onde já há fungos instalados, e relança seu trabalho de uma vez. O caminho percorrido é anulado, o contador da janela perigosa recomeça. O processo supõe, portanto, uma estação seca confiável, o que restringe os terroirs onde é razoável.

O quinto risco é o superaquecimento no solo, tratado em detalhe na ficha do terreiro. Basta lembrar aqui que a conduta corrente brasileira limita a massa de café em pergaminho a 40 graus, que esse teto é um valor de prudência transmitido e não um limite de dano demonstrado, e que as ferramentas que mediriam o dano existem e são empregadas em outros lugares: a condutividade elétrica do exsudato e a lixiviação do potássio dão conta da integridade das membranas celulares do grão.

O sexto não é um defeito, mas uma deriva de vocabulário, e talvez seja o mais interessante. Uma posição escura se obtém secando lentamente. Ora, uma secagem lenta também se obtém por acidente, quando chove quinze dias seguidos. Um lote que se arrastou no terreiro porque a estação virou se parece muito, na saída, com um lote que se reteve voluntariamente à sombra: mesmo pergaminho marrom, mesma laca, mesmos aglomerados quebrados com o rastelo. Uma denominação sem protocolo não permite distinguir os dois. Permite, portanto, sem que seja preciso má-fé, vender um acidente como um estilo. É por isso que esta ficha insiste nos dois números que faltam, a matéria seca que restou no pergaminho e a duração da secagem: são eles, e não a cor, que separariam uma condução de um incidente.

Os pontos de referência

• Empregos da denominação encontrados em uma norma, um glossário de instituição ou uma revista com revisão por paresnenhum
• Escalas de cores de honey mutuamente incompatíveis registradas neste siteoito, entre as quais duas revisadas por pares que divergem do simples ao dobro sobre o honey vermelho
• Oitava escala encontrada para esta ficha, literatura profissionalbranco 10 a 25 por cento de mucilagem retida, amarelo 40 a 60, vermelho 70 a 80, preto quase 100
• Métodos publicados que permitem medir a proporção de mucilagem realmente remanescente em um pergaminhonenhum
• Umidade do pergaminho na entrada da secagem45 a 50 por cento em base úmida
• Umidade visada no fim da secagem10 a 12 por cento, os ensaios publicados parando entre 11 e 13
• Atividade de água correspondentecerca de 0,60
• Espalhamento no terreiro para o pulped natural7 litros por metro quadrado, contra 14 para o natural, fonte única
• Revolvimentos recomendados no primeiro dia, mesma fonteaté dezesseis
• Temperatura máxima da massa em pergaminho, conduta brasileira corrente40 graus, valor de prudência e não limite demonstrado
• Secagem de um honey amarelo na Costa Ricacerca de 8 dias
• Secagem de um honey preto em El Salvadorcerca de 25 dias
• Secagem em ensaio controlado no Yunnan, a 25 graus e 75 por cento de umidade relativa15 dias para o vermelho, 22 para o preto
• Secagem mecânica completa do pulped natural com ar limitado a 40 graus15 a 37,5 horas
• Atividade de água necessária ao Aspergillus carbonarius para produzir a ocratoxina A0,96 a 0,98
• Ensaios de degustação com lotes vendidos sob essa denominaçãonenhum