A cofermentação e a infusão

Onde se pratica

A Colômbia fornece a maior parte dos protocolos publicados pelos próprios produtores, e é um fato que merece ser explicado em vez de apenas constatado. O país dispõe há muito tempo de uma rede de formação de produtores, de modo que uma técnica nova ali se difunde em uma ou duas safras em vez de uma geração. Os produtores ali sofrem, por outro lado, com a alta dos custos e a instabilidade dos preços, e buscam valor agregado que não exija nem talhão novo nem variedade nova. Um método de fermentação se muda em um ano; um cafeeiro replantado dá sua primeira colheita de verdade ao fim de três.

Três nomes voltam nos protocolos quantificados, e são nomes de fazendas tanto quanto de pessoas. Edwin Noreña conduz a finca Campo Hermoso em Circasia, no Quindío. Rodrigo Sánchez Valencia conduz Monteblanco, no Huila, e publica seu modo operatório. Diego Bermúdez conduz a finca El Paraíso em Piendamó, no Cauca, e seu exportador detalha seus lotes cepa por cepa. O Panamá, a Costa Rica e o Equador, por sua vez, aparecem nos casos de concursos mais do que em protocolos, o que diz algo sobre a maneira como o assunto chegou ao ofício: pelo escândalo antes de chegar pela técnica.

A prática é identificada a partir de 2018. Um espresso de canela é servido no campeonato mundial de baristas de Amsterdã nesse ano. Um segundo café de canela passa pela Brewers Cup de Boston em 2019. Os dois vinham da Costa Rica, de fazendas e de variedades diferentes, com o mesmo perfil de canela. Foi essa identidade de sabor entre dois lotes sem relação que fez suspeitar de uma adição, e os dois competidores ignoravam um e outro o que serviam.

Dois outros casos se seguem. Um lote equatoriano aromatizado com frutas tropicais é desclassificado no concurso La Loja em 2019. Um lote colombiano com água de rosas e frutas vermelhas ganha uma Brewers Cup italiana, e a análise ali encontra óleos essenciais. A imprensa profissional faz remontar o aparecimento desses lotes a por volta de 2018 a 2020.

A mesma imprensa nomeia cinco destinos de exportação dominantes:

• o Oriente Médio, incluindo os países do Golfo;
• a China;
• a Coreia do Sul;
• Taiwan;
• o Japão.

Ela diz no mesmo texto que a demanda está em alta na Europa e nos Estados Unidos, o que relativiza a ideia de um mercado confinado ao Leste Asiático. O volume é descrito como pequeno diante do lavado, do natural e do honey, sem número que o apoie. Nenhum número de produção se verifica. Ver a zona de sombra.

O princípio

Dois gestos muito diferentes circulam sob uma mesma bandeira, e distingui-los é todo o desafio desta ficha.

A cofermentação adiciona uma matéria à massa em fermentação, portanto antes da secagem, portanto enquanto microrganismos trabalham. A infusão aplica uma substância aromática ao café verde, isto é, ao grão já seco e livre de todos os seus envoltórios. Os dois produzem um café com cheiro de fruta ou de especiaria. O caminho pelo qual a molécula chega não é o mesmo, e é esse caminho que decide todo o resto: a admissibilidade em concursos, o valor da palavra fermentação, e a questão de saber se o produtor conduziu um processo ou perfumou uma mercadoria.

A lista das adições relatadas em tanque é ampla:

• frutas, inteiras, em suco, em purê ou desidratadas;
• polpa de cacau, melaço, açúcares raros como a alulose;
• cascara, que é a polpa da cereja de café seca;
• especiarias inteiras, flores, folhas;
• lúpulo, esses cones resinosos e amargos que perfumam a cerveja;
• mosto, que é o suco do próprio café e que merece um parágrafo à parte.

O mecanismo da cofermentação é, antes de tudo, indireto, e esse ponto é mal compreendido de ambos os lados do debate. Uma fruta ou um melaço é açúcar, ácidos orgânicos e pectina a mais. É, portanto, substrato suplementar para os microrganismos já presentes, isto é, alimento. A fermentação vai mais longe e desce mais baixo em pH. As leveduras transformam esses açúcares em etanol, as bactérias láticas em ácido lático, as bactérias acéticas oxidam o etanol em ácido acético. O etanol e os ácidos se recombinam em seguida em ésteres, essa família de moléculas de cheiro frutado cujo representante mais conhecido é o acetato de etila. Em outras palavras, um tanque de café fabrica notas frutadas sozinho, sem que se coloque nele a menor fruta. Adicionar fruta alimenta essa máquina tanto quanto perfuma o café, e provavelmente mais.

O mosto é o caso que esclarece todos os outros. A palavra, às vezes escrita mossto, designa o suco tirado da mucilagem, essa camada de polpa doce colada ao pergaminho, recolhido durante uma primeira fermentação. Esse líquido traz açúcares, ácidos orgânicos e uma população de leveduras e bactérias láticas já instalada. Reutilizá-lo é fazer um fermento, no sentido exato em que se faz um fermento de pão: uma fração da fermentação anterior serve para iniciar a seguinte. Não é uma matéria estranha introduzida no tanque, é café posto de volta sobre café. Edwin Noreña descreve seu uso do mosto como um catalisador da fermentação, e a palavra é justa: o mosto não fornece um aroma, fornece uma população e uma partida.

Resta a questão da transferência direta, a única que realmente interessa a quem quer saber o que bebe. O grão é uma semente viva, envolta pelo pergaminho, que é a casca pergaminácea, e pela película prateada. Durante a fermentação úmida ele absorve água, e as pequenas moléculas solúveis viajam com ela. Que o grão mude de composição durante uma fermentação está medido e não é discutido. A metabolômica, que é a medição do conjunto das pequenas moléculas presentes em uma amostra, encontra em grãos fermentados com um fermento escolhido mais de cem metabólitos diferentes dos de uma fermentação espontânea. Entre eles manitol e fenilacetato de metila, que são produtos microbianos e não produtos do fruto.

Mas que uma molécula pertencente em propriedade ao fruto adicionado se encontre no interior do grão não foi medido por nenhum ensaio lido para esta ficha. Os aromas de fruta são em grande parte ésteres e terpenos pouco solúveis em água, o que leva a esperar que fiquem sobretudo na superfície e no pergaminho. É um raciocínio de solubilidade, não uma medição, e é preciso dizê-lo assim.

A infusão contorna toda a questão. Aplicada ao grão verde, ela não tem nenhum envoltório a atravessar e nenhum microrganismo a mobilizar. O grão seco é poroso e retoma a umidade: retém a substância em suas camadas externas e em suas fissuras. Chamar isso de fermentação atribui a um trabalho microbiano o que na verdade vem de um frasco.

O passo a passo

Uma mesma palavra recobre condutas que não têm nada em comum. Em uma ponta, um balde de polpa despejado sobre uma massa de cerejas, sem medida e sem horário. Na outra, um protocolo escrito, quantificado, repetido de uma safra à outra. O que segue descreve os protocolos publicados, com seus números, porque é a única maneira de mostrar o que um saber-fazer significa aqui.

Primeiro protocolo, o de Edwin Noreña em Campo Hermoso, publicado por um comerciante de café verde sobre um lote com pitaia:

• Caturra cultivado a 1.650 metros, cerejas colhidas acima de 20 graus Brix. O Brix mede a concentração de açúcar de um líquido e serve aqui de referência de maturidade;
• vinte e quatro horas em sistema com baixo teor de oxigênio, entre 18 e 22 graus;
• quarenta e oito horas de maceração carbônica em tanques de 2.000 quilos, ao fim das quais o mosto é recolhido. Ele está então a pH 4,2 e 11,5 Brix;
• o mosto é inoculado com uma levedura escolhida e depois alimentado com uma solução de alulose e frutas desidratadas. Obtém-se uma cultura iniciadora;
• as cerejas, levadas ao estágio black honey, passam para reatores de 200 quilos. O mosto iniciado entra ali à razão de 10 mililitros por quilo, por 72 horas a 18 graus;
• secagem em estufa em condições controladas durante 10 dias, depois estabilização com polpa desidratada durante 10 dias.

Dois pontos desse protocolo contam mais que os outros. A dose é dada, 10 mililitros por quilo, ou seja, cerca de um por cento da massa. E a fruta desidratada não entra no tanque de café: ela alimenta o fermento, que entra depois. Não é um detalhe de apresentação. Uma fruta que alimenta um fermento é consumida por microrganismos antes de encontrar o café; uma fruta despejada sobre a massa chega inteira, com sua flora e seus açúcares livres.

Segundo protocolo, o de Rodrigo Sánchez Valencia em Monteblanco, que segue a mesma lógica de fermento e a leva mais longe. Uma cultura-mãe de 80 litros reúne lactobacilos e Saccharomyces cerevisiae. Ela é alimentada com fruta fresca e um adoçante, o melaço por exemplo. O objetivo anunciado é levar o teor de açúcar da cultura ao nível do Brix do café que será tratado, e a razão desse ajuste merece ser compreendida: um fermento bruscamente mais rico que a massa que encontra volta a uma fermentação violenta em vez de se instalar, e um fermento mais pobre é dominado pela flora da cereja. Essa primeira fermentação dura 190 horas, o tempo de atingir o Brix e o pH visados. Um lote com maracujá é detalhado por um revendedor: Caturra Roxo colhido entre 20 e 23 Brix, cultura-mãe com dez cepas de levedura, bactérias láticas e maracujá fresco, depois 150 horas em tanque fechado abaixo de 25 graus, pH mantido acima de 4,0.

Terceiro protocolo, o de Diego Bermúdez em El Paraíso, que é o mais instrumentado dos três. Seu exportador descreve uma cepa por perfil buscado: Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces cerevisiae, ou Kluyveromyces lactis associada a lactobacilos em meio lácteo. Esta última escolha tem uma razão precisa e verificável: Kluyveromyces lactis consome a lactose, que é o açúcar do leite, o que a maioria das leveduras não sabe fazer. O meio de cultura é, portanto, escolhido para a cepa, e não o inverso. O resto é quantificado:

• desinfecção das cerejas com ozônio, água filtrada por osmose reversa e depois por ultravioleta;
• primeira fermentação de 48 horas a 18 graus, segunda de 48 horas a 21 graus;
• um lote conduzido sob 20 psi de pressão durante 36 horas;
• uma fase aeróbica recebendo 250 mililitros de meio de cultura por quilo;
• choque térmico no fim do tanque, água a 40 graus e depois água a 12 graus;
• secagem a 35 graus sob 25 por cento de umidade relativa durante 34 horas, até 10 a 11 por cento de umidade do grão.

O choque térmico detém o trabalho microbiano por uma diferença brusca de temperatura. A secagem controlada em temperatura e em higrometria responde ao risco próprio desses lotes, que é o mais sério de todos: uma massa mais açucarada e mais úmida seca pior, e uma secagem que se arrasta sobre açúcar livre é o caminho mais curto para o mofo.

Esses três protocolos têm uma arquitetura comum, e ela não é acaso. Todos são em dois tempos. Cereja inteira primeiro, café despolpado depois, a adição só chegando na segunda fase. A razão é mecânica: a casca da cereja limita as trocas e protege a massa, enquanto a despolpa abre a mucilagem a tudo o que passa. Entrar tarde reduz o tempo durante o qual um açúcar livre fica exposto aos mofos.

A atmosfera controlada se combina a isso pela mesma razão. A maceração carbônica, emprestada da vinificação, coloca as cerejas em tanque estanque saturado de gás carbônico. O gás expulsa o oxigênio. As bactérias acéticas e os mofos, que precisam dele, recuam; as leveduras e as bactérias láticas ficam com o lugar. Combinada a uma adição açucarada, essa conduta orienta o açúcar para o etanol e o ácido lático em vez de para o ácido acético, que é o marcador do defeito fermentado. Em outras palavras, o tanque fechado não está ali para fazer exótico, está ali porque uma adição de açúcar torna o tanque mais frágil e é preciso protegê-lo.

A infusão, por sua vez, se conduz de maneira bem diferente, e a imprensa profissional descreve três vias:

• a imersão do grão verde em água com paus de canela, de três a cinco dias;
• uma fermentação seca na fazenda, com ácido tartárico e paus de canela;
• a aplicação de óleos essenciais ou de aromas comerciais, sobre grão verde ou depois da torra.

Para essa terceira via, nenhuma dosagem nem duração é publicada em lugar nenhum.

Resta o que separa, nos fatos, uma cofermentação conduzida de uma simples adição. A resposta cabe em uma lista, e é verificável lote a lote:

• o Brix da cereja na colheita, que fixa o ponto de partida;
• o Brix do fermento, calibrado pelo do café;
• o pH, com um piso mantido, 4,0 em Sánchez, corrigido com ácido cítrico ou bicarbonato em Bermúdez;
• a temperatura do tanque, mantida entre 18 e 21 graus nos protocolos lidos;
• a duração, contada em horas e não em dias;
• a dose da adição em relação à massa, 10 mililitros por quilo em um, 250 mililitros por quilo de meio no outro;
• o estado sanitário da adição e da cereja, ozônio e água filtrada;
• o gesto de parada, lavagem ou choque térmico;
• a condução da secagem, em temperatura e em higrometria, até 10 a 11 por cento.

Um saber-fazer se reconhece pelo que mede. Reconhece-se sobretudo pelo que interrompe. Adicionar açúcar a um tanque é encurtar a janela durante a qual a fermentação permanece no lugar certo. Sem ponto de parada decidido de antemão, a adição não conduz nada, ela acelera.

O que isso dá na xícara

Os perfis relatados pelas fichas de lote são francos e convergentes: frutas exóticas, frutas vermelhas cristalizadas, notas lácteas ou vinosas, acidez muitas vezes baixa, doçura alta. O vocabulário dos vendedores insiste muito nisso, e é preciso ler esses descritores pelo que são, isto é, um argumento de venda tanto quanto uma descrição.

Um resultado de laboratório vem aqui complicar utilmente o quadro. Uma fermentação simplesmente inoculada com uma levedura, sem nenhuma fruta adicionada, já dá descritores de frutas vermelhas, de cacau e de mel, e as notas obtidas com duas cepas nativas foram 83,72 e 84,28 pontos. Uma cofermentação de duas leveduras assistida por ultrassom, ainda sem nenhuma fruta, obtém 82,16 pontos. Em outras palavras, o perfil frutado intenso não é a assinatura de uma adição: ele é acessível pela simples condução microbiana.

Essa observação corta nos dois sentidos, e é por isso que é valiosa. Ela tira força da ideia de que se reconheceria um lote cofermentado na xícara, o que muitos degustadores afirmam. Tira também força da ideia de que uma adição de fruta seria o único meio de obter essas xícaras, o que muitos vendedores deixam entender.

O que nenhum ensaio publicado fornece é a comparação que decidiria: o mesmo café, do mesmo talhão e da mesma colheita, conduzido com e sem a adição, degustado às cegas por um júri que não sabe qual é qual. Essa experiência não é difícil. Simplesmente nunca foi publicada.

O que dá errado

É preciso separar três coisas que se misturam o tempo todo no processo movido contra esses cafés, e que não têm a mesma gravidade. Um desacordo de gosto não é uma infração. Uma infração ao regulamento de um concurso não é um engano sobre a mercadoria. Separá-las é a primeira condição para falar utilmente do assunto.

Primeiro os riscos técnicos, que são reais e dizem respeito ao produtor antes de dizerem respeito a quem bebe.

• A secagem é o ponto de ruptura. Uma massa mais açucarada e mais úmida seca mais devagar e mofa mais facilmente. É a razão pela qual os protocolos sérios controlam a secagem em temperatura e em higrometria em vez de abandoná-la ao terreiro.
• O ácido acético assume o comando assim que o oxigênio volta. Um tanque mal fechado, aberto para uma coleta e mal refechado, vira vinagre mais depressa que um tanque sem adição, precisamente porque há mais a comer.
• A própria adição pode ser o vetor de uma contaminação. Uma fruta fresca traz sua própria flora, e nem todas as espécies que ela traz são desejáveis. É o que trata a desinfecção com ozônio no protocolo Bermúdez.
• Sem ponto de parada decidido de antemão, a janela se fecha sem avisar. O açúcar adicionado encurta o tempo disponível.

Depois o desvio que é um engano, e é o único que o é. Um lote recebe uma fruta, uma especiaria ou um aroma e depois é vendido como a expressão de um terroir, de uma variedade ou de uma altitude. O comprador paga um trabalho agrícola e recebe um trabalho de aromatização. A queixa não diz respeito ao produto, diz respeito ao que se diz dele. E o resultado de laboratório citado acima torna essa queixa séria: como a xícara não trai a adição, a declaração do produtor continua sendo, na prática, a única informação de que o comprador dispõe.

A aromatização do grão verde vendida como fermentação pertence a essa mesma família, de forma mais nítida. Nenhum microrganismo trabalha ali. Vender um lote desses como fermentação experimental não é uma nuance de vocabulário, é atribuir um trabalho a quem não o fez.

Por fim a confusão do vocabulário, que não é uma infração, mas torna todo o resto impossível de discutir. Três palavras servem para não dizer o que foi adicionado: natural, experimental, inovador. Duas denominações circulam que são mais precisamente enganosas, “fermentação experimental” e “levedura frutada”.

A palavra anaeróbico pertence à mesma família, por outra razão e sem má intenção. Ela designa em princípio um meio sem oxigênio. Ora, ninguém expulsou o ar do tanque: ele foi fechado, e os microrganismos consumiram o oxigênio presente. A palavra não é falsa por intenção, é empregada sem o seu sentido.

Onde passa a linha

O debate sobre a cofermentação raramente trata de um gesto descrito. Trata de uma fronteira. Antes de dizer quem tem razão, é preciso olhar onde essa fronteira é realmente traçada, e por quais textos.

Os textos dos campeonatos mundiais dizem a mesma coisa, palavra por palavra, e são legíveis na internet. O regulamento do campeonato mundial de baristas traz a cláusula 3.1 C, o da World Brewers Cup a cláusula 3.3 B. Os dois proíbem qualquer adição depois da etapa do café verde, etapa definida como a semente do gênero Coffea, seca durante a pós-colheita e livre de todas as camadas do pericarpo, isto é, de todos os envoltórios do fruto. Os dois textos nomeiam em seguida as mesmas famílias de aportes: substâncias aromáticas, aromas, perfumes, líquidos, pós. As versões de 2024 e de 2026 do texto dos baristas são idênticas. A Brewers Cup fecha além disso a cadeia inteira: o moedor não deve acrescentar nada ao café, o dispositivo de infusão tampouco, e os recipientes de serviço não devem transmitir nenhum aroma. A regra não visa, portanto, um produto, ela protege uma cadeia.

O que esses textos não proíbem deve ser dito com a mesma nitidez, porque quase sempre é passado em silêncio. Tudo o que se faz enquanto os envoltórios do fruto ainda estão ali escapa à cláusula. Um lote cofermentado com uma fruta durante a fermentação permanece, portanto, perfeitamente admissível nesses dois concursos. Nenhum competidor serviu um no campeonato mundial de baristas de 2024, mas nada o proibia.

A Cup of Excellence modificou suas regras de elegibilidade em 23 de outubro de 2023, pela primeira vez desde 1999. Três categorias substituem a classificação única: via seca, via úmida e experimentais. Na categoria experimental, as leveduras são admitidas, indígenas ou inoculadas; nenhum outro aditivo além da água o é. O princípio enunciado publicamente pela direção da Alliance for Coffee Excellence é mais amplo: o que não pertence à cadeia do café não é admitido. É esse princípio, e não um juízo sobre a intensidade do resultado, que explica o destino reservado ao mosto. Uma fruta externa traz moléculas que não existem em lugar nenhum da planta; o mosto concentra as que já estão ali. A linha é traçada sobre a origem da matéria.

O Best of Panama foi mais longe em 2024: a associação panamenha do café especial excluiu quatro cafés, dizendo seu comunicado que esses lotes haviam sido considerados alterados em relação à sua expressão natural, com a provável intenção de obter notas melhores, e pedindo que os cafés alterados ou infundidos fossem classificados à parte.

Isso quanto às regras. Vem agora o argumento que as coloca em dificuldade, e ele é sólido.

Os que recusam a cofermentação aceitam, em sua grande maioria, uma série de intervenções pesadas sobre a fermentação:

• a inoculação de uma levedura selecionada, isto é, a adição voluntária de um microrganismo escolhido em laboratório e comprado de um fornecedor;
• a fermentação em tanque fechado durante noventa horas ou mais;
• o choque térmico, duas lavagens sucessivas a temperaturas muito afastadas, que detém de imediato o trabalho microbiano;
• a adição de mosto, às vezes a trinta ou cinquenta por cento do volume.

Nenhuma dessas quatro práticas está mais próxima da não intervenção do que uma adição de fruta. Todas modificam a população microbiana, o pH ou a duração. Christopher Feran, consultor e comprador de café verde, apresentou esse argumento publicamente em setembro de 2021: considera-se natural despolpar uma cereja e depois fermentá-la por vários dias em um recinto varrido por dióxido de carbono, e Saccharomyces cerevisiae, a levedura de referência, não é nativa de nenhum terroir cafeeiro. O critério da naturalidade não se sustenta, portanto, sozinho, e a linha passa em parte entre intervenção familiar e intervenção nova, o que não é um critério.

Existe, no entanto, uma versão técnica da linha, que resiste melhor. Diego Robelo, diretor-geral da finca Aquiares na Costa Rica, a formula assim: inocular uma levedura é introduzir um microrganismo que vai digerir os açúcares já presentes no fruto e na mucilagem do café; cofermentar é introduzir além disso uma nova fonte de açúcar, e com ela os microrganismos que o fruto carrega. A diferença não é de grau, é de matéria, já que uma parte do que fermenta não é mais café. Marty Pollack, cofundador da Torch Coffee, responde que a fermentação acontece de qualquer modo e que a querela de vocabulário importa menos que a declaração.

Os argumentos do campo oposto tampouco se reduzem a um reflexo de pureza, e quatro se sustentam.

• A rastreabilidade e o valor da origem. O café especial repousa sobre uma promessa econômica: uma xícara se liga a um talhão, uma altitude, uma variedade e um produtor, e é essa cadeia que o comprador paga mais caro. Kyle Ramage, cofundador da Black & White Coffee Roasters e ex-campeão americano de barista, descreve um deslizamento em que o concurso de cultivo se torna um concurso de transformação.
• O mascaramento. Um aroma potente pode cobrir um defeito, uma altitude baixa ou uma variedade banal. É a crítica da associação panamenha, que fala de uma homogeneização artificial de terroirs diferentes. É plausível e verificável em princípio, mas nenhuma análise publicada compara um lote cofermentado com o mesmo café sem adição.
• A corrida pela intensidade, isto é, o temor de um deslocamento do gosto de referência. A inquietação é legítima e não é apoiada por nenhuma medição.
• O que cabe ao produtor. Se o valor criado vem do método, pertence ao produtor que o encontrou; se vem do ingrediente adicionado, o prêmio de origem deixa de ser pago pela origem. Nenhuma das duas leituras é quantificada.

Circula por fim um argumento que vale ser ouvido por quem exige transparência só do produtor. Chris Kornman, responsável por educação em um importador americano, observa que os torrefadores quase nunca publicam a composição de seus blends, e que um blend vendido sob o nome de uma região pode conter apenas uma fração dela. A exigência de transparência é dirigida a quem produz, não a quem revende.

Então onde passa a linha? No que diz o rótulo, e não no que entra no tanque. Essa posição não é um compromisso mole, deduz-se de três fatos estabelecidos acima. O primeiro é que uma condução microbiana sozinha já atinge os perfis que se criticam nas adições, portanto a intensidade não prova nada. O segundo é que as intervenções tidas como aceitáveis são tão pesadas quanto as tidas como inaceitáveis, portanto a naturalidade também não prova nada. O terceiro é que a xícara não trai a adição, portanto o comprador só tem a palavra do produtor.

O que resta é simples de formular e exigente de cumprir: o que entrou no tanque deve ser escrito, com sua natureza, seu momento e sua dose. Um lote declarado se julga pelo que é. Um lote calado se julga pelo que esconde.

E é preciso acrescentar isto, porque é o que menos se lê. A demonização desses cafés tem um custo, e esse custo é pago pelos produtores que fazem o trabalho mais cuidadoso. Os protocolos descritos no passo a passo desta ficha estão, por sua exigência de medição, entre os mais rigorosos do ofício: encontram-se ali um Brix de colheita, um pH piso, uma temperatura mantida, uma dose em relação à massa, um gesto de parada e uma secagem controlada. Pouquíssimos lotes lavados clássicos são documentados nesse nível. Classificar o conjunto sob a palavra trapaça equivale a confundir quem despeja um balde de xarope sobre um terreiro com quem ajusta o Brix de seu fermento ao de sua cereja. São dois ofícios diferentes, e só um dos dois merece a crítica.

Os pontos de referência

• Regra do campeonato mundial de baristas, cláusula 3.1 C, textos de 2024 e de 2026 idênticosnenhum aditivo depois da etapa do café verde
• O que essa cláusula não proíbea adição durante a fermentação, enquanto os envoltórios do fruto estão ali
• Cup of Excellence, reformulação de 23 de outubro de 2023, a primeira desde 1999três categorias, nenhum aditivo além da água
• Ensaios controlados publicados de café cofermentado com uma fruta ou uma especiarianenhum em 164 referências do Europe PMC
• Notas obtidas por simples inoculação de levedura, sem nenhuma fruta adicionada83,72 e 84,28 pontos
• Nota obtida por cofermentação de duas leveduras com ultrassom, sem nenhuma fruta adicionada82,16 pontos
• Protocolo Noreña, dose do fermento em relação à massa10 mililitros por quilo, ou seja, cerca de 1 por cento
• Protocolo Noreña, mosto no momento da coletapH 4,2 e 11,5 Brix
• Protocolo Sánchez, cultura-mãe80 litros, 10 cepas de levedura, 190 horas, pH mantido acima de 4,0
• Protocolo Bermúdez, tanques48 h a 18 graus e depois 48 h a 21 graus; um lote a 20 psi durante 36 horas
• Protocolo Bermúdez, secagem35 graus sob 25 por cento de umidade relativa, 34 horas, até 10 a 11 por cento
• Brix de colheita exigido nos protocolos lidosacima de 20, até 23
• Best of Panama 20244 cafés excluídos por alteração, nenhum relatório de análise publicado
• Detecção isotópica de um aroma adicionado, carbono 13 sobre o N-metilpirrol-2-carboxaldeídode -35,0 a -31,1 por mil no café, de -27,9 a -23,9 por mil quando a molécula é adicionada
• Infusão doméstica descrita sobre grão verdepaus de canela, 3 a 5 dias