El café molido: la fórmula de las mil libras
Las leyes y las fechas
| Fecha | País | Texto o hecho |
|---|---|---|
| 1769-1770 | Brunswick, Berlín | Licencias de fabricación de café de achicoria concedidas a C. von Heine y C. G. Förster; 22 a 24 fábricas en Brunswick en 1795 |
| 1777, 1781 | Prusia | Manifiesto sobre café y cerveza de Federico II; luego monopolio real del tueste, licencias reservadas a nobles, clero y funcionarios |
| 1784 | Ducado de Westfalia | Prohibición de vender café, multa de cien dólares o dos años de prisión |
| 1785 | Estados Unidos | El gobernador Bowdoin introduce la achicoria en Massachusetts |
| 1806-1812 | Europa napoleónica | Bloqueo continental: escasez de café, auge industrial de la achicoria en Francia y Alemania |
| 1837 | Francia | Primera patente francesa de sucedáneo de café (François Burlet, Lyon) |
| 1851-1855 | Reino Unido | Analytical Sanitary Commission del Lancet (Wakley, Hassall): 31 muestras de café de 34 adulteradas; comisión parlamentaria de 1855 |
| 1860, 1872, 1875 | Reino Unido | Adulteration of Food or Drink Act; Adulteration of Food, Drink and Drugs Act; Sale of Food and Drugs Act, que deroga los dos anteriores |
| 1873 | Estados Unidos | Primera patente estadounidense de sucedáneo de café (E. Dugdale, Griffin, Georgia) |
| 1905 | Francia | Ley del 1 de agosto sobre la represión de los fraudes en la venta de mercancías y de las adulteraciones de productos alimenticios |
| 1906 (en vigor el 1 de ene. de 1907) | Estados Unidos | Pure Food and Drugs Act: la achicoria debe declararse en la etiqueta, fin de los falsos «Mocha and Java», rulings contra el café «sudado» artificialmente (1916: solo el café de la isla de Java puede llamarse Java) |
| 1931 ; 2012 | Colombia | Ley 126: el nombre café reservado al café puro; ley 1589: umbral de 95 % del Convenio Internacional |
| 1958 | Nicaragua | Decreto 408 que prohíbe la venta de café adulterado, con excepción del azúcar |
| 1977-1978 | RDA | Kaffee-Mix con 51 % de café, retirado tras más de un año |
| 1991 | Japón | Código de competencia leal: la palabra café reservada a los productos procedentes únicamente de café verde |
| 1991 ; 2001 | Francia | Decreto 91-340 (denominaciones café verde, tostado, molido, descafeinado); decreto 2001-977 que transpone la directiva sobre extractos |
| 1999 | Unión Europea | Directiva 1999/4/CE sobre los extractos de café y de achicoria (materia seca de café de al menos 95 % para el extracto sólido) |
| 2001 | Alemania | Kaffeeverordnung: más de 2 g/kg de materia extraña prohibido en el café tostado salvo etiquetado como café no clasificado o de baja calidad |
| 2007 | OIC (Convenio Internacional) | Artículo 27: prohibición de vender bajo el nombre café un producto que contenga menos del equivalente de 95 % de café verde |
| 2011 (aplic. 2014) | Unión Europea | Reglamento 1169/2011: lista de ingredientes, QUID, prohibición de inducir a error (art. 7) |
| 2010-2011 ; 2022-2023 | Brasil | Reglamento 16 (impurezas 1 %, humedad 5 %, nota mínima 4/10); Portaria SDA 570 art. 43: la palabra café prohibida para toda mezcla |
| 2023 (aplic. 30 dic. 2026) | Unión Europea | Reglamento 2023/1115 «deforestación»: geolocalización obligatoria de las parcelas de café |
Thurber consigna en 1881 una fórmula de mezcla vendida corrientemente bajo el nombre de café en los Estados Unidos. Se lee para 1 000 libras de producto terminado.
- Arvejas400 libras
- Centeno200 libras
- Achicoria100 libras
- Varios, sin especificar100 libras
- Café200 libras
Un quinto de café en el café. Y la cifra se da como una banalidad del oficio, por un comerciante que compra a diario: es ese tono el que informa, más que la receta. Walsh la reproduce en la página 217 en 1894.
La lista inglesa elaborada por Hassall, y retomada por Thurber, sale de la economía para entrar en otra cosa. Añade aserrín, rojo de Venecia, un pigmento de óxido de hierro, y fragmentos de hígado cocido de bueyes y de caballos. El pigmento se comprende, puesto que da el color esperado. Lo que el hígado cocido hacía en un paquete de café, la lista no lo dice.
La mezcla, sin embargo, no siempre es un engaño. En Nueva Orleans como en el norte de Francia, la achicoria era un gusto reivindicado, vendido con su nombre. El fraude solo comienza con el silencio de la etiqueta.
Thurber 1881, p. 163, 165; Walsh 1894, p. 217; Ukers 1922, p. 404El reciclaje cierra el círculo. La borra de café, seca, se revende a 12 dólares el barril por la intendencia de un hospital militar a gente que, según la fórmula de la época, la rearomatiza por la mano transformadora de la química moderna antes de volver a ponerla en paquetes con etiquetas rimbombantes. El café se vende, se bebe, se tira, se recoge, se reperfuma, se reempaca, se revende, con un envase más halagador a la llegada que a la salida. Los extractos líquidos de café de los años 1900, escribe Ukers, eran sobre todo mezclas de caramelo y de extractos mal preparados de achicoria, cereales tostados y café barato, y fermentaban.
Thurber 1881, p. 164; Walsh 1894, p. 209; Ukers 1922, p. 169Cifras clave
| Cifra | Fuente |
|---|---|
| Fórmula corriente en los Estados Unidos en 1881, por 1 000 libras: 400 arvejas, 200 centeno, 200 café, 100 achicoria, 100 varios | Thurber 1881, p. 165 |
| Borra de café seca revendida a 12 dólares el barril por la intendencia de un hospital militar | Thurber 1881, p. 164 |
| Glaseado: 5 a 6 % de peso añadido | Thurber 1881, p. 167 |
| Achicoria comercial mezclada hasta con 95 % de remolacha | Walsh 1894, p. 215 |
| 31 muestras de café de 34 adulteradas en Londres | Lancet, enero de 1851 |
| Cerca de 100 firmas de sucedáneos de cereales; 1 765 000 dólares de publicidad contra el café en un año | Ukers 1922, p. 435 |
| Kaffee-Mix: 51 % de café, 4 marcos los 125 g | Kaffeekrise in der DDR, 1977 |
| 6 «100 % arábica» de 60 contienen de 3 a 33 % de canephora | Gunning et al., Food Chemistry, 2018 |
| Brasil, 25-28 de mayo de 2026: 84 inspecciones, 19 fábricas clausuradas, 82 toneladas incautadas | Clarim, 30 de mayo de 2026 |
| Café soluble: alrededor de 21 % del café verde mundial, más de 30 % de las tazas | Documento de formación profesional, Tout savoir sur le café soluble |
En esta láminaLas 17 secciones
- 01Lo que hace posible el fraude
- 02La achicoria, de Brunswick al bloqueo continental
- 03El inventario de los sustitutos
- 04Teñir, pulir, hacer sudar: el fraude sobre el grano verde
- 05Los granos artificiales moldeados
- 06El café molido: la fórmula de las mil libras
- 07El glaseado y sus patentes
- 08Los químicos: Accum, Hassall, el microscopio y el horno
- 09Las leyes, país por país
- 10El sucedáneo se vuelve industria: Postum y los «cereal-fakers»
- 11El gusto fabricado por el hábito
- 12Los ersatz de guerra: 1914, 1939, 1977
- 13El soluble y las mezclas de hoy
- 14El fraude moderno: la especie, el origen, el tanque
- 15Los cafés de animales, o la renta sobre el relato
- 16Las herramientas de detección de hoy
- 17Hoy