EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Cuántos textos tocan un solo saco de café, y quién los aplica?

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La parcela

El saco empieza en una parcela de un país productor. El reglamento europeo contra la deforestación importada, el EUDR, exigirá a quien ponga ese café en el mercado de la Unión que pruebe, con geolocalización, que no se ha talado ningún bosque allí después del 31 de diciembre de 2020. El derecho del país productor se aplica también.

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1. La parcelaEl saco empieza en una parcela de un país productor. El reglamento europeo contra la deforestación importada, el EUDR, exigirá a quien ponga ese café en el mercado de la Unión que pruebe, con geolocalización, que no se ha talado ningún bosque allí después del 31 de diciembre de 2020. El derecho del país productor se aplica también.
2. El puertoEn el puerto de exportación, cada saco lleva la marca de identificación de la Organización Internacional del Café, y cada exportación un certificado de origen, del que una copia va a la Organización en un plazo de 60 días. Es una obligación del país exportador: ningún texto de la Unión leído para esta sección la convierte en condición de entrada.
3. La fronteraEn la frontera de la Unión, la aduana clasifica el saco en la nomenclatura combinada, partida 0901. Los residuos de plaguicidas se juzgan sobre el grano verde, y un control oficial puede tomar una muestra, sin previo aviso. El importador asume la prueba, certificado orgánico incluido si el café es orgánico.
4. El tallerEn el taller, el grano tostado queda sujeto al límite de ocratoxina A, una toxina de moho nacida en el secado y el almacenamiento: 3,0 µg/kg, mientras que el verde no tenía ninguno. El tostador responde también de la acrilamida, de la higiene de su taller y de la palabra «café», reservada por el decreto francés de 1991.
5. El estanteEn el estante o en el sitio de venta, el paquete lleva el nombre de quien lo vende, y es quien responde de la etiqueta, aunque un tostador lo haya envasado por él. La lealtad de la etiqueta, el peso y el fraude corresponden a la DGCCRF; la seguridad sanitaria pasó a la DGAL, que aquí queda en segundo plano.
6. La basuraLa bolsa vacía depende todavía de otro texto, el reglamento europeo sobre envases, y de la ley francesa contra el desperdicio. Toda la secuencia se ilumina: seis estaciones, cada una bajo una autoridad que solo ve la suya. Ninguna mira el saco entero.

Para retener: El primer responsable de la conformidad de un café es la empresa bajo cuyo nombre se vende, no la administración ni el proveedor.

En la historia: En la historia: el decreto que reserva en Francia la palabra «café» data del 3 de abril de 1991, dictado para la aplicación de la ley del 1 de agosto de 1905 sobre los fraudes.

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Estado del derecho al 21 de octubre de 2026. 4 plazos vencen después de esa fecha; están agrupados al final de la sección.

Una superposición, no un desorden

Cuando se dice que la normativa del café es una jungla, se describe una impresión acertada con una causa falsa. El café casi no tiene textos propios: en Francia, un decreto de 1991 sobre lo que se tiene derecho a llamar café; en la Unión, una directiva de 1999 sobre los extractos. Todo lo demás procede de textos generales, escritos para el conjunto de los alimentos o para siete materias primas agrícolas, y que se aplican al café porque forma parte de ellos. La dificultad no es el número de reglas, sino que ninguna mira el saco entero: cada etapa depende de una autoridad que solo ve la suya.

Reglamento, directiva, decreto: tres maneras de obligar

La Unión Europea (UE) legisla de dos maneras, y la diferencia explica por qué algunas reglas son idénticas en todas partes y otras no. El reglamento se aplica tal cual en los veintisiete Estados, el mismo día, sin pasar por el derecho nacional: es el caso del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, llamado INCO (por «información de los consumidores»), que rige la etiqueta; del Reglamento (UE) 2023/915 sobre contaminantes; del Reglamento (UE) 2023/1115 contra la deforestación importada, el EUDR (del inglés European Union Deforestation Regulation). La directiva fija un resultado y deja que cada Estado lo escriba en su derecho: la Directiva 1999/4/CE sobre los extractos de café fue transpuesta en Francia por el Decreto n.º 2001-977 del 26 de octubre de 2001. Esta directiva tiene una particularidad que importa: su artículo 3 prohíbe a los Estados adoptar, para los extractos, disposiciones nacionales que ella no prevé (fuente 4). Para el soluble, la armonización es, pues, total.

El café tostado, en cambio, nunca ha sido armonizado. Por eso Francia conserva un texto propio, el Decreto n.º 91-340 del 3 de abril de 1991, dictado para la aplicación de la ley del 1 de agosto de 1905 sobre fraudes, vigente al 21 de octubre de 2026 y cuya última modificación data del 3 de abril de 1997 (fuente 5). Reserva la palabra «café» y fija los contenidos máximos de agua, de cenizas y de cafeína residual (sección 2). Este decreto no cierra la frontera: un producto legalmente fabricado y denominado en otro Estado miembro puede conservar en Francia su denominación original, que debe completarse si no permite al consumidor conocer la naturaleza real del producto (artículo 17, apartado 2, del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, fuente 6).

La base: el operador responde primero

Bajo todos estos textos, un reglamento hace las veces de constitución: el Reglamento (CE) n.º 178/2002, que establece los principios de la legislación alimentaria. Su artículo 17 invierte lo que uno imagina: no es el Estado quien garantiza que un café es conforme, es el operador, en todas las etapas bajo su control; el Estado verifica que lo haga (fuente 1). El artículo 18 impone la trazabilidad llamada «un paso hacia atrás, un paso hacia adelante»: cada uno debe poder nombrar a quién le suministró el café y a quién se lo entregó, y decirlo a las autoridades que lo soliciten. El artículo 19 obliga a retirar un producto del mercado, e informar de ello a las autoridades, desde que el operador «considere o tenga motivos para pensar» que no es seguro; si el producto ha podido llegar al consumidor, hay que informarle y, si es necesario, recuperar el producto. El distribuidor que no toca ni el envase, ni la etiqueta, ni el producto actúa solo «dentro de los límites de sus actividades propias», pero debe transmitir la información y cooperar (artículo 19, apartado 2).

Para la etiqueta, la misma lógica designa a una persona precisa: el operador «con cuyo nombre o razón social se comercializa el producto alimenticio», o el importador si ese operador no está establecido en la Unión (artículo 8 del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, fuente 6). Un café vendido bajo la marca de una cadena compromete, pues, a esa cadena, aunque un tostador lo haya envasado para ella. Los controles oficiales siguen el Reglamento (UE) 2017/625: regulares, proporcionados al riesgo, y efectuados «sin previo aviso» salvo justificación (artículo 9, fuente 2). Además, un taller de tueste debe ser conocido por la administración: todo establecimiento que produce, transforma o distribuye alimentos se notifica a la autoridad competente para ser registrado (artículo 6 del Reglamento (CE) n.º 852/2004, fuente 3).

Quién controla en Francia, desde 2024

Durante décadas, dos administraciones se repartían la alimentación: la DGCCRF (Dirección General de Competencia, Consumo y Represión del Fraude, Ministerio de Economía) y la DGAL (Dirección General de Alimentación, Ministerio de Agricultura). A mediados de 2022 el gobierno decidió crear una «policía única» de la seguridad sanitaria de los alimentos. El calendario publicado por la DGCCRF el 15 de diciembre de 2023 es el siguiente: misiones transferidas en la administración central desde el 1 de enero de 2023; retirada de los agentes de la DGCCRF de los controles en la producción desde el 1 de septiembre de 2023, y luego de los controles en la entrega directa el 31 de diciembre de 2023; misión «plenamente confiada» a la DGAL a partir del 1 de enero de 2024 (fuente 7). La DGCCRF conserva «la lealtad del etiquetado y de las menciones valorizadoras, así como la lucha contra el fraude».

Para un saco de café, el reparto se enuncia con sencillez. Un contenido de ocratoxina A demasiado alto o un residuo de plaguicida dependen de la DGAL y de sus servicios departamentales, las DDPP (direcciones departamentales de protección de las poblaciones). Un «arábica puro» que no lo es, un peso faltante o un descafeinado con demasiada cafeína dependen de la DGCCRF. En el terreno, la frontera es menos nítida, y la propia DGCCRF escribe que seguridad y lealtad están «a veces estrechamente vinculadas». Por encima de ambas, el RASFF (sistema de alerta rápida de la Unión para alimentos y piensos) conecta a las autoridades de los Estados: de 2019 al 20 de octubre de 2026, 107 notificaciones responden a la búsqueda «coffee», y la causa nombrada más frecuente es la ocratoxina A (fuente 11).

El saco, estación por estación

El cuadro sigue un saco de la parcela al contenedor. Solo retiene los textos que obligan. Las normas privadas (sellos, referenciales de auditoría, normas de la Organización Internacional de Normalización, ISO) solo obligan si un contrato las retoma; la sección 9 las trata aparte.

Lo que sorprende: el límite recae sobre el tostador

El Reglamento (UE) 2023/915, consolidado al 19 de agosto de 2026, fija un contenido máximo de ocratoxina A, una toxina producida por mohos durante el secado y el almacenamiento, de 3,0 µg/kg para los granos de café tostado y el café tostado molido, y de 5,0 µg/kg para el café soluble (anexo I, puntos 1.2.14 y 1.2.15, fuente 9). No fija ninguno para el café verde. El defecto nace en la finca o en el almacén, pero el límite legal se aplica al producto del tostador, que es el primero en transformar y, por tanto, el primero en vender un producto sometido al umbral. El decreto francés de 1991 sí exige que el café verde no haya sufrido «ninguna alteración o contaminación, en particular por putrefacción o moho» (artículo 2, fuente 5), pero sin cifra. Es mediante el contrato de compra, y el análisis a la recepción, como el tostador traslada ese riesgo hacia los eslabones previos de la cadena.

Los países de origen: reglas que Europa no reclama

Los países productores añaden sus propias capas. La más antigua es el certificado de origen de la Organización Internacional del Café (OIC, ICO en inglés). Según sus reglas revisadas el 7 de octubre de 2022, «cada exportación» de café, en todas sus formas, debe estar cubierta por un certificado expedido en el país de origen, cada saco lleva una marca de identificación de la OIC, y una copia se envía a la Organización dentro de los 60 días siguientes al embarque (fuente 10). Desde el fin de las cuotas de exportación del Convenio Internacional en 1989, el dispositivo sirve sobre todo a la estadística. Ninguno de los textos de la Unión leídos para esta sección lo convierte en condición de entrada: es una obligación del país exportador. A ello se suman instituciones que gestionan nombres, como la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) o la autoridad jamaiquina que controla el Blue Mountain, y normas de exportación propias de cada país, que la sección 10 y la página sobre las instituciones de origen detallan.

Qué cambia, y para quién

• Tostador: primer operador que transforma, le corresponden la ocratoxina A y la acrilamida del tostado, la denominación, la etiqueta si vende con su nombre, el registro de su taller y la trazabilidad de cada lote.
• Importador: asume la aduana, el EUDR si es el primero en poner el café en el mercado de la Unión, el certificado orgánico y los residuos de plaguicidas del verde.
• Distribuidor: solo responde de lo que toca, salvo cuando el café lleva su marca; debe transmitir un retiro o una recuperación del producto.
• Consumidor: solo ve la etiqueta, la parte más visible y menos completa del dispositivo.

Lo que entra en vigor después del 21 de octubre de 2026

Tres fechas recaen sobre el café en los catorce meses que vienen. Las obligaciones de diligencia debida del EUDR se aplican a partir del 30 de diciembre de 2026, y del 30 de junio de 2027 para las microempresas y pequeñas empresas (artículo 38, fuente 8). Los extractos, esencias y concentrados de café (partida 2101 11 00 de la Nomenclatura Combinada) entran en el anexo I del EUDR a partir del 30 de diciembre de 2027 (fuente 8). La etiqueta armonizada de clasificación de los envases es exigible a más tardar el 12 de agosto de 2028, o 24 meses después del acto de ejecución que la defina si esa fecha es posterior (artículo 12 del Reglamento (UE) 2025/40, fuente 12).

Las fuentes de esta sección

1. Reglamento (CE) n.º 178/2002, artículos 17, 18 y 19, versión consolidada al 1 de enero de 2026 (CELEX 02002R0178-20260101) · en línea · primario
2. Reglamento (UE) 2017/625, controles oficiales, artículo 9 · en línea · primario
3. Reglamento (CE) n.º 852/2004, higiene de los productos alimenticios, artículo 6 · en línea · primario
4. Directiva 1999/4/CE del 22 de febrero de 1999, extractos de café y de achicoria, artículo 3, versión consolidada al 18 de noviembre de 2013 · en línea · primario
5. Decreto n.º 91-340 del 3 de abril de 1991 (café), artículos 1 a 7 y anexo, versión vigente al 21 de octubre de 2026, leída en pantalla · en línea · primario
6. Reglamento (UE) n.º 1169/2011 (INCO), artículos 8 y 17, versión consolidada al 1 de abril de 2025 · en línea · primario
7. DGCCRF, «La sécurité sanitaire des aliments prise en charge par la DGAl», 15 de diciembre de 2023, captura de archivo del 14 de diciembre de 2024 · en línea · primario
8. Reglamento (UE) 2023/1115 (EUDR), artículos 2 y 38, anexo I, versión consolidada al 18 de septiembre de 2026 · en línea · primario
9. Reglamento (UE) 2023/915, contaminantes, anexo I, puntos 1.2.14 y 1.2.15, versión consolidada al 19 de agosto de 2026 · en línea · primario
10. Organización Internacional del Café, Rules on Statistics, Certificates of Origin, ICC-102-9 Rev. 5, 7 de octubre de 2022 (introducción, reglas 2, 3 y 4) · en línea · primario
11. RASFF Window, búsqueda «coffee», 107 notificaciones del 1 de enero de 2019 al 20 de octubre de 2026, mediante la API pública; notificaciones 2026.3936 y 2021.2684 · en línea · datos
12. Reglamento (UE) 2025/40, envases y residuos de envases, artículo 12 · en línea · primario
13. Rappel Conso, conjunto de datos rappelconso-v2-gtin-trie, ficha 2026-04-0324 del 30 de abril de 2026 · en línea · datos