EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Qué pasa cuando un lote de café debe retirarse del mercado?

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El resultado

Llega un boletín de análisis: ocratoxina A por encima de 3,0 µg/kg, en un lote ya entregado. El taller «tiene motivos para pensar» que su café no es seguro: se activa el artículo 19 del reglamento europeo sobre la legislación alimentaria, y debe actuar «inmediatamente».

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1. El resultadoLlega un boletín de análisis: ocratoxina A por encima de 3,0 µg/kg, en un lote ya entregado. El taller «tiene motivos para pensar» que su café no es seguro: se activa el artículo 19 del reglamento europeo sobre la legislación alimentaria, y debe actuar «inmediatamente».
2. La ficha de loteSe remonta la ficha de tueste: un saco de verde, dos tuestes, un número de lote, seis clientes. Cuando un alimento peligroso forma parte de un lote, se presume que todo el lote es peligroso: por tanto, el lote definido por el taller fija lo que debe salir del mercado.
3. La retiradaLos seis clientes son avisados y retiran los paquetes de sus estantes: es la retirada, que saca el producto del circuito comercial. Se informa a la autoridad. El distribuidor, que no toca ni el envase ni la etiqueta, retira dentro de los límites de su actividad y transmite lo que permite rastrear el producto.
4. El retiro del mercadoEl café ha podido llegar al consumidor: hay que hacer un retiro del mercado. Se registra una ficha en Rappel Conso, el sitio público de los retiros, aprobada por la administración, publicada, expuesta en las tiendas. Indica el código de barras, el lote, la fecha de consumo preferente, el período de venta, la zona, los distribuidores, y lo que debe hacer el comprador.
5. El lote siguienteEl proveedor recibe el boletín. El próximo contrato exige un análisis de ocratoxina A antes del envío. Ningún texto obliga al importador a analizar para el tostador, y el verde no tiene límite: el riesgo nacido en el secado sube por contrato allí donde la ley no llega.

Para retener: Un producto que ha podido llegar al consumidor se retira del mercado, y ese retiro se declara en Rappel Conso; la ficha que une el saco de verde y el lote vendido fija el alcance del retiro.

En la historia: En la historia: la declaración pública de los retiros es obligatoria en Francia desde el 1 de abril de 2021.

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Estado del derecho al 21 de octubre de 2026. Esta sección no registra ningún plazo fechado.

Un establecimiento que se declara, sin autorización

El Reglamento (CE) 852/2004 sobre higiene obliga a todo operador a notificar a la autoridad competente «cada uno de los establecimientos» donde produce, transforma o distribuye alimentos, para que sea registrado, y a señalar después todo cambio importante de actividad y todo cierre (fuente 1, artículo 6, apartado 2). La autorización, que supone una inspección previa in situ, solo se exige cuando un texto lo prevé (artículo 6, apartado 3), en la práctica para los alimentos de origen animal del Reglamento (CE) 853/2004. Un taller que solo tuesta café se declara, pues; no está autorizado.

Queda por saber ante quién, y en qué formulario. En Francia, la seguridad sanitaria de los alimentos depende desde la «policía única» de la Dirección General de Alimentación del Ministerio de Agricultura (DGAL) y, en los departamentos, de las Direcciones Departamentales de Protección de las Poblaciones (DDPP), conservando la Dirección General de Competencia, Consumo y Represión del Fraude (DGCCRF) la lealtad de la información y la lucha contra el fraude (fuente 7, resumen). El formulario que citan todas las fuentes consultadas, el Cerfa 13984, se refiere a los establecimientos que manipulan alimentos de origen animal o que los contienen. La vía que debe seguir un establecimiento puramente vegetal no se encontró en ningún texto (véanse las zonas de sombra).

El HACCP: lo que el artículo 5 pide realmente

El artículo 5 del mismo reglamento impone «uno o varios procedimientos permanentes basados en los principios del HACCP», sigla inglesa del análisis de peligros y del control de puntos críticos (fuente 1, artículo 5, apartado 1). Los siete principios están escritos en el texto: identificar los peligros; localizar los puntos en los que un control es indispensable; fijar en ellos límites críticos; vigilarlos; prever acciones correctivas; verificar periódicamente que el conjunto funciona; y documentar, «en función de la naturaleza y del tamaño de la empresa» (artículo 5, apartado 2). La obligación empieza después de la producción primaria (artículo 5, apartado 3): la finca de café, fuera de la Unión de todos modos, no está sujeta a ella; el taller sí.

El texto no establece ninguna lista de peligros; le corresponde al taller hacerla. Para el café, las secciones anteriores aportan la materia: la ocratoxina A, que se controla en la compra (boletín de análisis del lote); la acrilamida, que se controla en el calentamiento; los cuerpos extraños, piedras y metales, que retiene la despedregadora; el vidrio, motivo de un retiro de soluble en junio de 2025 (caso 3). Desde el Reglamento (UE) 2021/382, en vigor desde el 24 de marzo de 2021, el anexo II del Reglamento 852/2004 añade dos exigencias: una «cultura de la seguridad alimentaria», es decir el compromiso de la dirección y la formación de cada uno, proporcionada al tamaño de la empresa (capítulo XI bis), y la separación de los equipos que han tocado un alérgeno (capítulo IX, punto 9), lo que afecta al taller que aromatiza café con un aroma de avellana o de almendra (fuente 2). La tribuna Crecer sin quemar explica, desde el interior de un taller, cuándo y cómo esta lógica se vuelve ineludible: más vale leerla que un resumen.

La trazabilidad: un paso hacia atrás, un paso hacia adelante

El Reglamento (CE) 178/2002 establece la regla en su artículo 18: cada operador debe poder identificar a toda persona que le haya suministrado un alimento, y a las empresas a las que ha entregado sus productos, y poner esta información a disposición de las autoridades «a petición de estas» (fuente 3, artículo 18, apartados 2 y 3). Es el principio que se resume en «un paso hacia atrás, un paso hacia adelante». El texto solo se refiere a las empresas clientes, no al consumidor, y no fija ningún plazo de respuesta: la cifra de 24 horas que circula en el oficio viene de referenciales privados o de guías, no de este reglamento.

Nada en el artículo 18 obliga a vincular, dentro del taller, el saco de verde con el lote vendido. Otro artículo lo vuelve sin embargo indispensable. Cuando un alimento peligroso forma parte de un lote, «se presumirá que la totalidad» del lote lo es también, salvo que una evaluación detallada demuestre lo contrario (fuente 3, artículo 14, apartado 6). El lote que define el taller fija, pues, la amplitud de su retiro. Quien tuesta tres verdes en un mismo lote sin anotarlo tendrá que recuperarlo todo; quien lleva una ficha por tueste (saco de origen, fecha, perfil, lote de venta, clientes) solo recuperará lo que debe recuperarse. La mención del lote en el envase, exigida por la Directiva 2011/91/UE, se describe en la sección 3.

Aguas arriba, el saco suele llegar ya marcado: las reglas de la Organización Internacional del Café (OIC, ICO en inglés: International Coffee Organization) piden que cada exportación lleve en cada saco una marca propia del lote, compuesta del código del país, del código del exportador y de un número de serie (fuente 8, regla 3). Es un identificador de trazabilidad que el taller puede copiar en su ficha.

Retirar, informar, recuperar

El artículo 19 del Reglamento 178/2002 distingue dos gestos. El retiro saca el producto del circuito comercial: el operador que «considere o tenga motivos para pensar» que un alimento que ha importado, producido, transformado o distribuido no es seguro inicia «inmediatamente» los procedimientos de retiro en cuanto ha salido de su control directo, e informa de ello a las autoridades. La recuperación llega hasta el consumidor: si el producto ha podido alcanzarlo, el operador le informa «de manera efectiva y precisa» de los motivos del retiro y, en caso necesario, recupera los productos ya suministrados (fuente 3, artículo 19, apartado 1). También informa a las autoridades sin demora en cuanto piensa que un producto puede ser perjudicial para la salud, y coopera con ellas (apartados 3 y 4). El distribuidor que no toca ni el envase ni la etiqueta retira dentro de los límites de su actividad y transmite lo que permite rastrear el camino del producto (apartado 2).

El operador no notifica por sí mismo al sistema de alerta rápida europeo, el RASFF: informa a su autoridad nacional, y es el Estado quien notifica a los demás por esa red cuando el riesgo es grave (fuente 3, artículo 50, apartados 2 y 3).

Rappel Conso: la declaración pública

En Francia, todo retiro de producto se declara en un sitio público. La obligación proviene del artículo L. 423-3 del Código de Consumo y, para los alimentos, del artículo L. 205-7-1 del Código Rural; sus modalidades las fija la orden del 20 de enero de 2021 (número de orden normalizado, o NOR, ECOC2030070A, Journal officiel del 23 de enero de 2021), en vigor desde el 1 de abril de 2021 (fuente 4, artículo 11). El profesional declara en un sitio reservado, marca una casilla que atestigua que ha informado a la autoridad competente, y la ficha solo se publica tras la aprobación de la administración (artículo 4); el anexo de la orden enumera las informaciones que deben darse, obligatorias o no, públicas o no (artículo 6). Desde el 11 de marzo de 2026, una orden del 20 de febrero de 2026 añade la cantidad de productos vendidos y su unidad (fuente 5, resumen: la orden modificatoria no se leyó).

No declarar, o declarar informaciones inexactas o incompletas, se castiga con la multa de las contravenciones de quinta clase, «incurrida tantas veces como productos afectados por el retiro»; y el distribuidor que incumple sus obligaciones de retiro o de recuperación de un alimento no animal incurre en la misma clase de multa (fuente 6, Decreto n.º 2019-307 del 11 de abril de 2019, artículos R. 452-5 y R. 452-3-1 del Código de Consumo).

Una ficha publicada dice lo que el taller debe saber responder: el código de barras, el número de lote, la fecha de duración mínima, el período de venta, la zona geográfica, los distribuidores, lo que debe hacer el comprador. La ficha 2023-07-0204 da un ejemplo completo para un café vendido en dos departamentos (caso 1). Y como el conjunto de datos es abierto, cualquiera puede contar: entre el 20 de julio de 2023 y el 28 de julio de 2026, ocho fichas de retiro de café por micotoxinas, siete de las cuales nombran la ocratoxina A (fuente 9, recuento hecho el 21 de octubre de 2026 buscando la palabra «café» en la categoría «cacao, café y té»).

Lo que el taller debe poder mostrar

• la prueba de la declaración de su establecimiento, y su actualización cuando cambia la actividad;
• un análisis de peligros y sus puntos de control, documentado a su medida;
• la lista de sus proveedores y de sus clientes profesionales, lote por lote;
• una ficha por tueste que vincula el saco de verde con el lote vendido;
• los boletines de análisis de OTA de los lotes comprados y, si entrega más allá del comercio local, sus mediciones de acrilamida;
• un procedimiento de retiro y de recuperación, con acceso al sitio profesional de Rappel Conso.

Ninguno de estos documentos tiene un formato impuesto por el derecho de la Unión; los textos exigen su existencia y la capacidad de producirlos cuando la autoridad los pide.

¿La autoridad los pide a menudo? Ninguna estadística pública dice con qué frecuencia se inspecciona un taller de tueste. La única encuesta nacional dedicada al café que se puede leer, publicada por la DGCCRF el 24 de abril de 2018, visitó 20 establecimientos en 32 visitas, importadores, tostadores y revendedores, controló sitios de venta en línea y analizó 21 muestras: agua, cenizas, piedras, cafeína residual del descafeinado, sin búsqueda de ocratoxina (fuente 10). No dio lugar a ninguna acción contenciosa, pero sí a un requerimiento por declaraciones de salud en un sitio de internet. El control existe, es raro, y se refiere tanto a la lealtad como a la seguridad: es la trazabilidad llevada a diario lo que protege al taller el día en que un lote sale mal.

Las fuentes de esta sección

1. Reglamento (CE) 852/2004, higiene de los productos alimenticios, artículos 5 y 6 (versión inicial; consolidada al 24 de marzo de 2021 descargada) · en línea · primario
2. Reglamento (UE) 2021/382 del 3 de marzo de 2021, anexos del Reglamento 852/2004: alérgenos, redistribución, cultura de la seguridad alimentaria (DO L 74 del 4 de marzo de 2021) · en línea · primario
3. Reglamento (CE) 178/2002, versión consolidada al 1 de enero de 2026, artículos 14, 18, 19 y 50 · en línea · primario
4. Orden del 20 de enero de 2021 relativa a la declaración desmaterializada en un sitio de internet público por los profesionales de retiros de productos, NOR ECOC2030070A, JO del 23 de enero de 2021 · en línea · primario · lectura: resumen
5. Entreprendre Service Public, noticia del 13 de marzo de 2026 sobre la orden del 20 de febrero de 2026 que modifica la orden del 20 de enero de 2021 · en línea · secundario
6. Decreto n.º 2019-307 del 11 de abril de 2019 relativo a las sanciones en materia de retiro y de recuperación de los alimentos distintos de los de origen animal, JO del 13 de abril de 2019 (artículos R. 452-3-1 y R. 452-5 del Código de Consumo) · en línea · primario
7. DRAAF Occitanie, «Sécurité sanitaire des aliments : une police unique pour protéger le consommateur» · en línea · secundario · lectura: resumen
8. OIC, Rules on Statistics, Certificates of Origin, ICC-102-9 Rev. 5, 7 de octubre de 2022, reglas 3 y 4 · en línea · primario
9. Rappel Conso, conjunto de datos abierto rappelconso-v2-gtin-trie, fichas 2023-07-0204, 2023-10-0153, 2025-06-0045, 2025-07-0128, 2025-07-0140, 2025-10-0299, 2026-04-0324, 2026-06-0255, 2026-07-0280, consultado el 21 de octubre de 2026 · en línea · primario
10. DGCCRF, «Authenticité et qualité du café», 24 de abril de 2018, captura Wayback del 28 de julio de 2021 · en línea · primario