EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Quién asume el riesgo de la ocratoxina, del muelle al paquete?

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El muelle

Un saco de café verde llega al puerto. Tres puertas lo esperan antes del paquete. Por ahora, es solo un producto agrícola: el derecho solo le fija límites para los residuos de plaguicidas. Los contaminantes del café nacen en otra parte, la ocratoxina A en el secado y el almacenamiento, la acrilamida y el furano en la tostadora.

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1. El muelleUn saco de café verde llega al puerto. Tres puertas lo esperan antes del paquete. Por ahora, es solo un producto agrícola: el derecho solo le fija límites para los residuos de plaguicidas. Los contaminantes del café nacen en otra parte, la ocratoxina A en el secado y el almacenamiento, la acrilamida y el furano en la tostadora.
2. Los plaguicidasUn inspector toma granos. El límite máximo de residuos, el LMR, apunta al grano verde, bajo el código 0620000; a falta de un valor propio de una sustancia, es de 0,01 mg/kg, y muchos están fijados en el límite de cuantificación: todo residuo medible es ya un exceso. Aquí no se encuentra nada, el lote pasa.
3. La ocratoxinaLa segunda puerta está abierta de par en par, sin guardia, con un letrero: ningún límite para el verde. El reglamento no fija ningún contenido máximo de ocratoxina A en el café verde; ya en 2006 se le reservó una línea, sin valor, y en 2022 el cacao, las especias y las frutas secas recibieron su cifra, él no. El defecto nacido en el secado entra sin control legal.
4. El tostadorEl saco se vierte, se calienta, se enfría. Una nube ligera figura la acrilamida que se forma a partir de la asparagina y los azúcares. El derecho no le fija un límite sino un contenido de referencia, 400 µg/kg para el tostado, que sirve para verificar que el método funciona: condiciones críticas de tueste, registro, al menos un análisis al año, salvo para quien vende directamente.
5. El paqueteEl café sale tostado, en paquete. Una puerta se cierra tras él, marcada 3,0 µg/kg: el límite de ocratoxina A apunta al tostado tal como se comercializa, por tanto al tostador. La autoridad toma muestras: para un lote de 15 toneladas o más, cien tomas de unos 100 g, 10 kg. El lote solo se rechaza si el resultado, menos la incertidumbre, supera el límite «sin lugar a dudas».

Para retener: El límite de ocratoxina A se aplica al café tostado tal como se vende; el verde no tiene ninguno, y es por contrato como se obtiene un boletín de análisis del lote.

En la historia: En la historia: el límite de 3,0 µg/kg proviene del reglamento del 5 de agosto de 2022, aplicable al 1 de enero de 2023; sustituye a los 5,0 µg/kg de 2006.

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Estado del derecho al 21 de octubre de 2026. 4 plazos vencen después de esa fecha; están agrupados al final de la sección.

Dos nacimientos, dos regímenes

La ocratoxina A (OTA en lo que sigue) es una micotoxina, es decir una toxina producida por hongos microscópicos, aquí de los géneros Aspergillus y Penicillium. El reglamento que fija sus límites lo dice en una frase: «se forma durante el secado al sol y el almacenamiento de los productos agrícolas», y las buenas prácticas de secado y almacenamiento permiten prevenirla (fuente 3, considerando 2). La acrilamida y el furano, en cambio, se forman en el grano calentado, a partir de la asparagina y los azúcares en el caso de la primera, y no deben nada al país de origen (fuente 4, considerando 3; fuente 5).

El derecho trata estas dos familias de dos maneras. Para la OTA, establece un contenido máximo: por encima de él, el alimento no puede comercializarse ni utilizarse como ingrediente (fuente 1, artículo 2, apartado 1). Para la acrilamida, establece un nivel de referencia, que el reglamento define como un «indicador de desempeño» que sirve para comprobar que las medidas de reducción funcionan (fuente 4, artículo 3): superarlo obliga a revisar el método, no a destruir el lote. Para el furano, no establece nada, pide medir. Los propios textos dan las razones de esta gradación: la OTA se previene con el secado; para la acrilamida, el reglamento admite que mantenerse por debajo de la referencia «puede no ser posible para todos los tipos de café» (fuente 4, anexo II, parte B, punto 4); para el furano, el análisis fiable de ciertos metilfuranos queda por poner a punto (fuente 5, considerando 3).

La ocratoxina A: un límite sobre el tostado, ninguno sobre el verde

El Reglamento (UE) 2023/915, en su versión consolidada al 19 de agosto de 2026, fija 3,0 µg/kg (microgramos por kilo, es decir tres millonésimas de gramo en un kilo de café) en los granos tostados y el tostado molido, y 5,0 µg/kg en el café soluble (fuente 1, anexo I, puntos 1.2.14 y 1.2.15). Estos valores no datan de 2023: provienen del Reglamento (UE) 2022/1370 del 5 de agosto de 2022, aplicable desde el 1 de enero de 2023, que redujo los antiguos límites de 5,0 y 10,0 µg/kg tras el dictamen de 2020 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), según el cual, a la vista de sus efectos cancerígenos, la toxina «podría constituir un problema para la salud de ciertos grupos de consumidores» (fuente 3, considerando 3; fuente 2, anexo, puntos 2.2.4 y 2.2.5). El reglamento de 2023 los retomó sustituyendo el antiguo texto de 2006, y prevé que un café legalmente comercializado antes del 1 de enero de 2023 podía seguir en el estante hasta su fecha de duración mínima (fuente 1, artículo 10, apartado 1, letra f).

El café verde, en cambio, no aparece en ninguna parte de la lista. La ausencia no es un olvido. Ya en 2006, el reglamento de entonces anunciaba que la oportunidad de un límite para «el café verde» «será estudiada», y reservaba en su anexo una línea sin valor para el café verde, junto al cacao, las especias y las frutas secas (fuente 2, considerando 24 y anexo, punto 2.2.11). En 2022, el cacao, las especias y las frutas secas recibieron su cifra; el café verde, no (fuente 3, considerando 4). Ninguno de los textos leídos dice por qué.

Tres artículos del reglamento de 2023 pesan sobre el taller. Un café conforme no puede mezclarse con un café que supere el límite (fuente 1, artículo 2, apartado 2): no se diluye un lote contaminado en un lote sano. El límite se aplica al café «tal como se comercializa» (artículo 2, apartado 3), es decir al paquete, no al saco. Y no se permite ninguna descontaminación química (artículo 4). El tostador es, por tanto, jurídicamente responsable de un defecto nacido en el secado, en un productor al que a veces nunca ha visto, sobre una materia prima que, por su parte, circulaba libremente.

La acrilamida: una obligación de método, no de resultado

El Reglamento (UE) 2017/2158, aplicable desde el 11 de abril de 2018 (fuente 4, artículo 6), pide al tostador tres cosas para el café (anexo I, parte V). Tener en cuenta, al componer sus mezclas, que los granos «de tipo Robusta», es decir de la especie canephora, «tienden a tener contenidos de acrilamida más altos» que el arábica. Determinar las «condiciones críticas de tueste» que limitan su formación «respetando el perfil aromático objetivo». Integrar el control de esas condiciones en un programa previo de buenas prácticas de fabricación, y considerar la asparaginasa, una enzima que destruye el precursor antes del calentamiento, si es eficaz.

A ello se suma un programa de muestreo y análisis, con un registro de las medidas adoptadas y de los resultados (artículo 4, apartados 1, 2 y 4): al menos un análisis por año para un producto cuyo contenido es conocido y controlado, más si corre el riesgo de superar el nivel de referencia (anexo III, parte III). El análisis puede sustituirse por la medición del color o de un parámetro de tueste, si se demuestra una correlación estadística con la acrilamida (anexo III, punto II.4), lo que abre la puerta al colorímetro del taller. Los resultados se mantienen a disposición de la autoridad cada año (anexo III, parte V).

El pequeño tostador escapa a casi todo esto. El operador que vende al por menor o solo entrega directamente al comercio minorista local aplica el anexo II, parte A (artículo 2, apartado 2), que habla de papas fritas, pan y sándwiches pero no de café, y está dispensado del programa de análisis (artículo 4, apartado 6). Solo los puntos de venta de una cadena o de una franquicia deben asegurarse de que el café que se les entrega se mantiene por debajo del nivel de referencia, justificando el proveedor las desviaciones (anexo II, parte B, punto 4).

El furano: vigilar, sin umbral

El furano y los metilfuranos son compuestos volátiles formados por el calentamiento. La EFSA concluyó en 2017 que la exposición actual es «motivo de preocupación para la salud», y la Comisión respondió con una simple recomendación, el 25 de marzo de 2022: los Estados, «con la participación activa» de los operadores, vigilan estas sustancias «en particular en el café», con un método cuyo límite de cuantificación no supera 20 µg/kg, y transmiten sus resultados a la EFSA antes del 30 de junio de cada año (fuente 5, considerando 2 y puntos 1, 3 y 5). Una recomendación no crea ninguna obligación para el taller. Eso no impide que una autoridad actúe: en enero de 2023, Polonia lanzó una alerta por contenidos «elevados» de furano en un tostado molido de Alemania (caso 3).

Los plaguicidas: el límite recae esta vez sobre el verde

Para los residuos de plaguicidas es lo contrario: el límite máximo de residuos (LMR) apunta al grano verde, inscrito en la lista de productos con el código 0620000, «granos de café» (fuente 6, anexo I; fuente 7). A falta de un LMR propio de una sustancia, el valor por defecto es 0,01 mg/kg (fuente 6, artículo 18, apartado 1, letra b). Está prohibido mezclar un lote no conforme para diluirlo (artículo 19), y el café tostado se juzga según el LMR del verde, corregido por las variaciones debidas a la transformación (artículo 20). El 21 de octubre de 2026, la base de la Comisión contaba 667 LMR vigentes para los granos de café, de los cuales 314 a 0,05 mg/kg (fuente 7, recuento hecho en esta pasada, duplicados eliminados). Muchos llevan un asterisco, que significa que el valor se fija en el límite de cuantificación: todo residuo medible ya es un exceso.

El clorpirifós muestra cómo muerde la regla. El LMR de este insecticida se redujo en 2020 al límite de cuantificación, de modo que todo residuo medible es ilegal. Sin embargo, se encuentra en cafés de varios países productores, y el sistema de alerta rápida de la Unión para alimentos y piensos (RASFF, del inglés Rapid Alert System for Food and Feed) cuenta diez notificaciones sobre café desde 2020, entre ellas tres rechazos del mismo verde de Camerún por España (caso 2).

Quién mide, y cómo

El operador primero: le corresponde velar por que sus alimentos respeten la ley y verificarlo (fuente 8, artículo 17, apartado 1). En la práctica, el tostador exige a su proveedor un boletín de análisis de OTA por lote, o lo hace analizar él mismo, porque ningún texto obliga al importador a hacerlo por él. La autoridad después, por muestreo. Desde el 1 de abril de 2024, el Reglamento de Ejecución (UE) 2023/2782 describe cómo toma las muestras: para un lote de café de 15 toneladas o más, dividido en sublotes, cien tomas de unos 100 g forman una muestra de 10 kg; por debajo de 15 toneladas, de diez a cien tomas según el peso; al menos 1 kg en la fase minorista (fuente 9, anexo, parte G). El lote solo se rechaza si el resultado, disminuido de la incertidumbre de medición ampliada, supera «sin lugar a dudas» el límite (parte G.7). Una medición publicada de 3,3 ± 0,1 µg/kg en un molido, en 2025, se clasificó así como simple información y no como alerta (caso 1), sin que la notificación diga por qué.

El RASFF, creado por el artículo 50 del Reglamento (CE) 178/2002, conecta a las autoridades de los Estados, la Comisión y la EFSA: un Estado notifica en él una medida de retiro del mercado, de recuperación o un rechazo en la frontera (fuente 8, artículo 50, apartado 3). Consultado el 21 de octubre de 2026, su portal público da 107 notificaciones cuyo asunto contiene «coffee», del 5 de julio de 2019 al 20 de octubre de 2026, de las cuales 26 por OTA (fuente 10). Ninguna de esas 26 apunta a un café designado como verde: todas se refieren a molido, soluble, cápsulas o granos sin precisión. El derecho y los controles dicen lo mismo: el verde pasa, el paquete se juzga.

Lo que aún no tiene límite: los aceites minerales

Los hidrocarburos aromáticos de aceite mineral (MOAH, del inglés mineral oil aromatic hydrocarbons) no tienen contenido máximo en el reglamento de 2023, versión del 19 de agosto de 2026 (fuente 1). Sin embargo, dieron lugar a cuatro notificaciones RASFF sobre café en 2024 y a dos retiros en Francia, uno de los cuales escribe con todas las letras que «no hay reglamentación» y que sigue «el principio de precaución» (caso 4; fuente 11). La ausencia de cifra no equivale a autorización: un alimento peligroso sigue prohibido (fuente 8, artículo 14).

Las fuentes de esta sección

1. Reglamento (UE) 2023/915 del 25 de abril de 2023, contenidos máximos de contaminantes, versión consolidada al 19 de agosto de 2026 (CELEX 02023R0915-20260819), artículos 2, 4, 10 y anexo I, puntos 1.2.7, 1.2.14, 1.2.15, 5.1.2 · en línea · primario
2. Reglamento (CE) 1881/2006 del 19 de diciembre de 2006 (derogado), versión inicial, considerando 24 y anexo, puntos 2.2.4, 2.2.5, 2.2.11 · en línea · primario
3. Reglamento (UE) 2022/1370 del 5 de agosto de 2022, ocratoxina A, considerandos 2 a 4 y anexo, punto 2.2.8 · en línea · primario
4. Reglamento (UE) 2017/2158 del 20 de noviembre de 2017, acrilamida, artículos 1 a 6, anexo I parte V, anexo II partes A y B, anexos III y IV · en línea · primario
5. Recomendación (UE) 2022/495 del 25 de marzo de 2022, vigilancia del furano y de los alquilfuranos · en línea · primario
6. Reglamento (CE) 396/2005, LMR de plaguicidas, versión inicial, artículos 18, 19 y 20 · en línea · primario
7. Base de datos de plaguicidas de la Comisión (DG SANTE), API v3.0, producto 244, código 0620000 «Coffee beans», consultada el 21 de octubre de 2026; Reglamento (UE) 2016/1785 (fosfano, considerando 4 y anexo) leído íntegro, los demás valores leídos en la API · en línea · primario
8. Reglamento (CE) 178/2002, principios generales de la legislación alimentaria, versión consolidada al 1 de enero de 2026, artículos 14, 17 y 50 · en línea · primario
9. Reglamento de Ejecución (UE) 2023/2782 del 14 de diciembre de 2023, muestreo y análisis de micotoxinas, artículo 5 y anexo, parte G · en línea · primario
10. RASFF Window, búsqueda pública, asunto «coffee», 107 notificaciones del 5 de julio de 2019 al 20 de octubre de 2026, consultada el 21 de octubre de 2026 · en línea · primario
11. Rappel Conso, conjunto de datos abierto rappelconso-v2-gtin-trie, fichas 2024-02-0162 y 2024-04-0013, consultado el 21 de octubre de 2026 · en línea · primario
12. Directiva 2009/32/CE, solventes de extracción, versión consolidada al 16 de febrero de 2023, anexo I, parte II · en línea · primario