En Emmerich, a orillas del Rin, Alexius van Gülpen produce en 1860 una clasificadora por tamaño de café verde, y funda en 1868 con J.H. Lensing y Theodor von Gimborn la Emmericher Maschinenfabrik und Eisengiesserei; en 1870 la casa lanza una tostadora esférica de leña y coque, perforada y provista de un extractor, el primer éxito comercial de la futura Probat (671 unidades producidas en 1880 según los registros). La primera patente alemana de tostadora corresponde a G. Tubermann's Sohn en 1877; von Gimborn obtiene en 1892 patentes francesas e inglesas para una llama abierta en un cilindro rotatorio; la firma adquiere en 1889 los derechos alemanes de la patente Henneman y patenta en 1897 un enfriador circular basculante motorizado. En 1922, presenta los modelos Probat (carbón) y Perfekt (gas), Gothot, en Mülheim del Ruhr, vende su «Ideal-Rapid» a coque o gas, y G.W. Barth fabrica en Ludwigsburg.

Ukers 1922, cap. XXXIV, pp. 641-643; cronología pp. 730-733; Daily Coffee News, 10/08/2015 (historia de Probat); Probat, página histórica (consultada el 07/09/2026)

El gas cambia el oficio, y por una razón que hay que tener presente: con carbón, el calor se regula esperando; con gas, se regula girando una llave. La tostadora se vuelve controlable.

Roure, en Marsella, produce la primera tostadora a gas en 1877. Sigue una década en la que cada uno busca por dónde hacer entrar la llama.

• Faulder, en Stockport en 1879, aplica un quemador de aire soplado externo;
• Fleury y Barker, en Londres en 1880, chorros de gas por encima del cilindro;
• Pearson, en Mánchester en 1881, un cilindro de tela metálica bajo una plancha calentada;
• Tupholme en Londres en 1887 y Henneman en La Haya en 1888 patentan la llama directa en el cilindro, la que se impondrá.

La primera máquina de llama directa de América, una Tupholme, se instala en 1893 en Potter-Parlin, en Nueva York, que la alquila por día en todo el país. Es una manera de enseñar el proceso a toda una profesión sin que tenga que invertir.

El resto sigue rápido. El gas natural pasa bajo los cilindros de carbón de Pensilvania y de Indiana en 1896. Lambert vende en 1897 la primera tostadora «autónoma», sin mampostería de ladrillo, por lo tanto desplazable. Burns añade un quemador de gas a su máquina el mismo año, y saca en 1900 su llama directa de puerta pivotante. Potter, en 1899, extiende la llama sobre una gran superficie para evitar el chamuscado de los granos.

En Alemania, Otto, en Dresde, parte de una observación de sentido común: una muestra de cincuenta gramos cocida en la tostadora pequeña da más aroma que una tanda grande. ¿Por qué? Porque se cuece más rápido y más regularmente. Patenta, pues, en 1889 una espiral tubular que tuesta en tres minutos y medio, y construye en 1893 la primera máquina industrial continua, expuesta en Dresde en 1894. Thurmer la venderá a partir de 1914, con una espiral de cinco metros y 200 kg por hora.

Sigue una disputa que agita el oficio alemán y francés, la del «tueste rápido». Thurmer preconiza un enfriamiento lento después de una cocción rápida; Mottant, en París, con sus máquinas «Magic», un enfriamiento rápido. Las grandes fábricas alemanas tuestan entonces en diez a diecisiete minutos.

Ukers 1922, cap. XXXIV, pp. 643-646; cronología pp. 731-735

El capítulo industrial de Ukers fija los órdenes de magnitud de 1922: 25 a 30 minutos con carbón o coque según la humedad de los granos, esponjosos o duros, y el grado deseado; 15 a 20 minutos con gas; 3,5 a 10 minutos reivindicados por los fabricantes alemanes; y ya la opinión de «numerosos jefes del oficio» de que una cocción corta retiene más aromas, que una cocción lenta «se cuece al horno» y vuelve el grano duro en lugar de quebradizo.

El consenso es un fuego suave al inicio, hasta que una parte de la humedad ha sido expulsada, luego un calor más fuerte para el desarrollo; un calor intenso al inicio provoca el «tipping», el germen carbonizado en la punta del grano. Los Jumbo de Arbuckle en Nueva York, cilindros de 3,7 m de diámetro alimentados con aire caliente por soplador desde un horno de antracita, tuestan 2 270 kg cada media hora.

La electricidad se demuestra en Alemania en 1906 (tostadora Moegling, inventada en 1900) y se patenta en Estados Unidos en 1911 (Talbutt), pero Ukers la juzga todavía prohibitiva porque una máquina debe evacuar humo y película y el calor perdido cuesta demasiado reemplazarlo con corriente. Los tostadores estadounidenses fundan su asociación nacional en 1911.

Ukers 1922, cap. XXV, pp. 385-389; cronología pp. 735-736