O PROCESSO EM MOVIMENTO

Quem carrega o risco da ocratoxina, do cais ao pacote?

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▶ Reproduzir o processo01O cais02Os pesticidas03A ocratoxina04O torrador05O pacote

O cais

Um saco de café verde chega ao porto. Três portas o esperam antes do pacote. Por ora, ele é apenas um produto agrícola: o direito só lhe fixa limites para os resíduos de pesticidas. Os contaminantes do café nascem em outro lugar, a ocratoxina A na secagem e no armazenamento, a acrilamida e o furano no torrador.

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1. O caisUm saco de café verde chega ao porto. Três portas o esperam antes do pacote. Por ora, ele é apenas um produto agrícola: o direito só lhe fixa limites para os resíduos de pesticidas. Os contaminantes do café nascem em outro lugar, a ocratoxina A na secagem e no armazenamento, a acrilamida e o furano no torrador.
2. Os pesticidasUm fiscal coleta grãos. O limite máximo de resíduos, o LMR, visa o café verde, sob o código 0620000; na falta de valor próprio a uma substância, vale 0,01 mg/kg, e muitos são fixados no limite de quantificação: todo resíduo mensurável já é uma ultrapassagem. Aqui, nada é encontrado, o lote passa.
3. A ocratoxinaA segunda porta está escancarada, sem guarda, com um aviso: sem limite para o café verde. O regulamento não fixa nenhum teor máximo de ocratoxina A no café verde; desde 2006, uma linha lhe era reservada, sem valor, e em 2022 o cacau, as especiarias e as frutas secas receberam seu número, ele não. O defeito nascido na secagem entra sem controle legal.
4. O torrefadorO saco é despejado, aquecido, resfriado. Uma nuvem leve representa a acrilamida que se forma a partir da asparagina e dos açúcares. O direito não lhe fixa limite, mas um teor de referência, 400 µg/kg para o torrado, que serve para verificar se o método funciona: condições críticas de torra, registro, ao menos uma análise por ano, salvo para quem vende direto.
5. O pacoteO café sai torrado, em pacote. Uma porta se fecha atrás dele, marcada 3,0 µg/kg: o limite de ocratoxina A visa o torrado tal como é colocado no mercado, portanto o torrefador. A autoridade coleta: para um lote de 15 toneladas ou mais, cem porções de cerca de 100 g, 10 kg. O lote só é rejeitado se o resultado, menos a incerteza, ultrapassar o limite “sem contestação”.

Para reter: O limite de ocratoxina A se aplica ao café torrado tal como é vendido; o café verde não tem nenhum, e é por contrato que se obtém um laudo de análise do lote.

Na história: Na história: o limite de 3,0 µg/kg vem do regulamento de 5 de agosto de 2022, aplicável em 1º de janeiro de 2023; ele substitui os 5,0 µg/kg de 2006.

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Situação do direito em 21 de outubro de 2026. 4 prazos vencem depois dessa data; ficam reunidos no fim da seção.

Dois nascimentos, dois regimes

A ocratoxina A (OTA daqui em diante) é uma micotoxina, isto é, uma toxina produzida por fungos microscópicos, aqui dos gêneros Aspergillus e Penicillium. O regulamento que fixa seus limites o diz em uma frase: ela “forma-se durante a secagem ao sol e o armazenamento dos produtos agrícolas”, e boas práticas de secagem e de armazenamento permitem preveni-la (fonte 3, considerando 2). A acrilamida e o furano, por sua vez, formam-se no grão aquecido, a partir da asparagina e dos açúcares no caso da primeira, e nada devem ao país de origem (fonte 4, considerando 3; fonte 5).

O direito trata essas duas famílias de duas maneiras. Para a OTA, estabelece um teor máximo: acima dele, o gênero não pode ser colocado no mercado nem usado como ingrediente (fonte 1, artigo 2, parágrafo 1). Para a acrilamida, estabelece um teor de referência, que o regulamento define como um “indicador de desempenho” usado para verificar que as medidas de redução funcionam (fonte 4, artigo 3): ultrapassá-lo obriga a rever o método, não a destruir o lote. Para o furano, não estabelece nada, pede que se meça. Os próprios textos dão as razões dessa gradação: a OTA se previne pela secagem; para a acrilamida, o regulamento admite que ficar abaixo da referência “pode não ser possível para todos os tipos de café” (fonte 4, anexo II, parte B, ponto 4); para o furano, a análise confiável de certos metilfuranos ainda está por desenvolver (fonte 5, considerando 3).

A ocratoxina A: um limite sobre o torrado, nenhum sobre o verde

O regulamento (UE) 2023/915, em sua versão consolidada em 19 de agosto de 2026, fixa 3,0 µg/kg (microgramas por quilo, ou seja, três milionésimos de grama em um quilo de café) nos grãos torrados e no torrado moído, e 5,0 µg/kg no café solúvel (fonte 1, anexo I, pontos 1.2.14 e 1.2.15). Esses valores não datam de 2023: vêm do regulamento (UE) 2022/1370 de 5 de agosto de 2022, aplicável a partir de 1º de janeiro de 2023, que reduziu os antigos limites de 5,0 e 10,0 µg/kg depois do parecer de 2020 da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), segundo o qual, tendo em vista seus efeitos cancerígenos, a toxina “pode constituir um problema para a saúde de certos grupos de consumidores” (fonte 3, considerando 3; fonte 2, anexo, pontos 2.2.4 e 2.2.5). O regulamento de 2023 os retomou substituindo o antigo texto de 2006, e prevê que um café legalmente colocado no mercado antes de 1º de janeiro de 2023 podia permanecer na prateleira até sua data de durabilidade mínima (fonte 1, artigo 10, parágrafo 1, ponto f).

O café verde, por sua vez, não aparece em lugar nenhum da lista. A ausência não é um esquecimento. Já em 2006, o regulamento da época anunciava que a oportunidade de um limite para “o café verde” “será estudada”, e reservava em seu anexo uma linha sem valor para o café verde, ao lado do cacau, das especiarias e das frutas secas (fonte 2, considerando 24 e anexo, ponto 2.2.11). Em 2022, o cacau, as especiarias e as frutas secas receberam seu número; o café verde, não (fonte 3, considerando 4). Nenhum dos textos lidos diz por quê.

Três artigos do regulamento de 2023 pesam sobre a torrefação. Um café conforme não pode ser misturado com um café que ultrapassa o limite (fonte 1, artigo 2, parágrafo 2): não se dilui um lote contaminado em um lote sadio. O limite se aplica ao café “tal como é colocado no mercado” (artigo 2, parágrafo 3), isto é, ao pacote, não ao saco. E nenhuma descontaminação química é permitida (artigo 4). O torrefador é, portanto, juridicamente responsável por um defeito nascido na secagem, em um produtor que às vezes nunca viu, sobre uma matéria-prima que, ela, circulava livremente.

A acrilamida: uma obrigação de método, não de resultado

O regulamento (UE) 2017/2158, aplicável desde 11 de abril de 2018 (fonte 4, artigo 6), pede ao torrefador três coisas para o café (anexo I, parte V). Levar em conta, ao compor suas misturas, que os grãos “do tipo Robusta”, isto é, da espécie canephora, “tendem a ter teores de acrilamida mais elevados” que o arábica. Determinar as “condições críticas de torra” que limitam sua formação “respeitando o perfil aromático visado”. Integrar o controle dessas condições em um programa prévio de boas práticas de fabricação, e considerar a asparaginase, uma enzima que destrói o precursor antes do aquecimento, se for eficaz.

A isso se soma um programa de amostragem e análise, com um registro das medidas tomadas e dos resultados (artigo 4, parágrafos 1, 2 e 4): ao menos uma análise por ano para um produto cujo teor é conhecido e controlado, mais se houver risco de ultrapassar o teor de referência (anexo III, parte III). A análise pode ser substituída pela medida da cor ou de um parâmetro de torra, se uma correlação estatística com a acrilamida for comprovada (anexo III, ponto II.4), o que abre a porta ao colorímetro da torrefação. Os resultados são mantidos à disposição da autoridade a cada ano (anexo III, parte V).

O pequeno torrefador escapa de quase tudo isso. O operador que vende no varejo ou entrega diretamente apenas ao comércio varejista local aplica o anexo II, parte A (artigo 2, parágrafo 2), que fala de batatas fritas, pão e sanduíches mas não de café, e é dispensado do programa de análise (artigo 4, parágrafo 6). Apenas os pontos de venda de uma rede ou de uma franquia devem se certificar de que o café que lhes é entregue permanece abaixo do teor de referência, justificando o fornecedor os desvios (anexo II, parte B, ponto 4).

O furano: monitorar, sem limite

O furano e os metilfuranos são compostos voláteis formados pelo aquecimento. A EFSA concluiu em 2017 que a exposição atual é “fonte de preocupação para a saúde”, e a Comissão respondeu com uma simples recomendação, em 25 de março de 2022: os Estados, “com a participação ativa” dos operadores, monitoram essas substâncias “em particular no café”, com um método cujo limite de quantificação não ultrapasse 20 µg/kg, e transmitem seus resultados à EFSA antes de 30 de junho de cada ano (fonte 5, considerando 2 e pontos 1, 3 e 5). Uma recomendação não cria nenhuma obrigação para a torrefação. Isso não impede uma autoridade de agir: em janeiro de 2023, a Polônia lançou um alerta por teores “elevados” de furano em um torrado moído da Alemanha (caso 3).

Os pesticidas: o limite recai desta vez sobre o verde

Para os resíduos de pesticidas, é o inverso: o limite máximo de resíduos (LMR) visa o grão verde, inscrito na lista dos produtos sob o código 0620000, “grãos de café” (fonte 6, anexo I; fonte 7). Na falta de um LMR próprio de uma substância, o valor padrão é 0,01 mg/kg (fonte 6, artigo 18, parágrafo 1, ponto b). É proibido misturar um lote não conforme para diluí-lo (artigo 19), e o café torrado é julgado pelo LMR do verde, corrigido das variações devidas à transformação (artigo 20). Em 21 de outubro de 2026, a base da Comissão contava 667 LMR em vigor para os grãos de café, dos quais 314 a 0,05 mg/kg (fonte 7, contagem feita nesta passagem de leitura, duplicatas retiradas). Muitos são marcados com um asterisco, que significa que o valor é fixado no limite de quantificação: todo resíduo mensurável já é um excesso.

O clorpirifós mostra como a regra morde. O LMR desse inseticida foi reduzido em 2020 ao limite de quantificação, de modo que todo resíduo mensurável é ilegal. Ele é, no entanto, encontrado em cafés de vários países produtores, e o sistema de alerta rápido da União para os gêneros alimentícios e os alimentos para animais (RASFF, do inglês Rapid Alert System for Food and Feed) contabiliza dez sinalizações sobre café desde 2020, entre elas três recusas do mesmo verde de Camarões pela Espanha (caso 2).

Quem mede, e como

O operador em primeiro lugar: cabe a ele zelar para que seus gêneros respeitem a lei e verificá-lo (fonte 8, artigo 17, parágrafo 1). Na prática, o torrefador exige de seu fornecedor um laudo de análise de OTA por lote, ou manda analisar ele mesmo, porque nenhum texto obriga o importador a fazê-lo por ele. A autoridade em seguida, por amostragem. Desde 1º de abril de 2024, o regulamento de execução (UE) 2023/2782 descreve como ela coleta: para um lote de café de 15 toneladas ou mais, dividido em sublotes, cem coletas de cerca de 100 g formam uma amostra de 10 kg; abaixo de 15 toneladas, de dez a cem coletas conforme o peso; ao menos 1 kg na fase de varejo (fonte 9, anexo, parte G). O lote só é rejeitado se o resultado, diminuído da incerteza de medição expandida, ultrapassar “sem dúvida” o limite (parte G.7). Uma medição publicada de 3,3 ± 0,1 µg/kg sobre um moído, em 2025, foi assim classificada como simples informação e não como alerta (caso 1), sem que a notificação diga por quê.

O RASFF, criado pelo artigo 50 do regulamento (CE) 178/2002, liga as autoridades dos Estados, a Comissão e a EFSA: um Estado nele notifica uma medida de retirada, de recolhimento ou uma recusa na fronteira (fonte 8, artigo 50, parágrafo 3). Consultado em 21 de outubro de 2026, seu portal público fornece 107 notificações cujo assunto contém “coffee”, de 5 de julho de 2019 a 20 de outubro de 2026, das quais 26 por OTA (fonte 10). Nenhuma dessas 26 visa um café designado como verde: todas tratam de moído, solúvel, cápsulas ou grãos sem especificação. O direito e os controles dizem a mesma coisa: o verde passa, o pacote é julgado.

O que ainda não tem limite: os óleos minerais

Os hidrocarbonetos aromáticos de óleo mineral (MOAH, do inglês mineral oil aromatic hydrocarbons) não têm teor máximo no regulamento de 2023, versão de 19 de agosto de 2026 (fonte 1). Renderam, no entanto, quatro notificações RASFF sobre café em 2024 e dois recolhimentos na França, um deles escrevendo por extenso que não existe “regulamentação” e que segue “o princípio da precaução” (caso 4; fonte 11). A ausência de número não vale como autorização: um gênero perigoso continua proibido (fonte 8, artigo 14).

As fontes desta seção

1. Regulamento (UE) 2023/915 de 25 de abril de 2023, teores máximos de contaminantes, versão consolidada em 19 de agosto de 2026 (CELEX 02023R0915-20260819), artigos 2, 4, 10 e anexo I, pontos 1.2.7, 1.2.14, 1.2.15, 5.1.2 · on-line · primária
2. Regulamento (CE) 1881/2006 de 19 de dezembro de 2006 (revogado), versão inicial, considerando 24 e anexo, pontos 2.2.4, 2.2.5, 2.2.11 · on-line · primária
3. Regulamento (UE) 2022/1370 de 5 de agosto de 2022, ocratoxina A, considerandos 2 a 4 e anexo, ponto 2.2.8 · on-line · primária
4. Regulamento (UE) 2017/2158 de 20 de novembro de 2017, acrilamida, artigos 1 a 6, anexo I parte V, anexo II partes A e B, anexos III e IV · on-line · primária
5. Recomendação (UE) 2022/495 de 25 de março de 2022, monitoramento do furano e dos alquilfuranos · on-line · primária
6. Regulamento (CE) 396/2005, LMR de pesticidas, versão inicial, artigos 18, 19 e 20 · on-line · primária
7. Base de dados de pesticidas da Comissão (DG SANTE), API v3.0, produto 244, código 0620000 “Coffee beans”, consultada em 21 de outubro de 2026; regulamentos (UE) 2016/1785 (fosfina, considerando 4 e anexo) lido por inteiro, os outros valores lidos na API · on-line · primária
8. Regulamento (CE) 178/2002, princípios gerais da legislação alimentar, versão consolidada em 1º de janeiro de 2026, artigos 14, 17 e 50 · on-line · primária
9. Regulamento de Execução (UE) 2023/2782 de 14 de dezembro de 2023, amostragem e análise de micotoxinas, artigo 5 e anexo, parte G · on-line · primária
10. RASFF Window, busca pública, assunto “coffee”, 107 notificações de 5 de julho de 2019 a 20 de outubro de 2026, consultada em 21 de outubro de 2026 · on-line · primária
11. Rappel Conso, conjunto de dados aberto rappelconso-v2-gtin-trie, fichas 2024-02-0162 e 2024-04-0013, consultado em 21 de outubro de 2026 · on-line · primária
12. Diretiva 2009/32/CE, solventes de extração, versão consolidada em 16 de fevereiro de 2023, anexo I, parte II · on-line · primária