O PROCESSO EM MOVIMENTO

O que acontece quando um lote de café precisa ser recolhido?

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O resultado

Chega um laudo de análise: ocratoxina A acima de 3,0 µg/kg, em um lote já entregue. A torrefação “tem razões para pensar” que seu café não é seguro: o artigo 19 do regulamento europeu sobre a legislação alimentar se aciona, e ela deve agir “imediatamente”.

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1. O resultadoChega um laudo de análise: ocratoxina A acima de 3,0 µg/kg, em um lote já entregue. A torrefação “tem razões para pensar” que seu café não é seguro: o artigo 19 do regulamento europeu sobre a legislação alimentar se aciona, e ela deve agir “imediatamente”.
2. A ficha de loteRecorre-se à ficha de torra: um saco de café verde, duas torras, um número de lote, seis clientes. Quando um gênero alimentício perigoso faz parte de um lote, todo o lote é presumido perigoso: é portanto o lote definido pela torrefação que fixa o que deve sair do mercado.
3. A retiradaOs seis clientes são avisados e retiram os pacotes de suas prateleiras: é a retirada, que tira o produto do circuito comercial. A autoridade é informada. O distribuidor, que não toca nem na embalagem nem no rótulo, retira dentro dos limites de sua atividade e transmite o que permite rastrear o produto.
4. O recolhimentoO café pode ter chegado ao consumidor: é preciso recolher. Uma ficha é registrada no Rappel Conso, o site público de recolhimentos, aprovada pela administração, publicada, afixada em loja. Ela informa o código de barras, o lote, a data de durabilidade mínima, o período de venda, a zona, os distribuidores, e o que o comprador deve fazer.
5. O lote seguinteO fornecedor recebe o laudo. O próximo contrato exige uma análise de ocratoxina A antes do embarque. Nenhum texto obriga o importador a analisar para o torrefador, e o café verde não tem limite: o risco nascido na secagem sobe por contrato até onde a lei não vai.

Para reter: Um produto que pode ter chegado ao consumidor se recolhe, e esse recolhimento se declara no Rappel Conso; é a ficha que liga saco de café verde e lote vendido que fixa a extensão do recolhimento.

Na história: Na história: a declaração pública dos recolhimentos é obrigatória na França desde 1º de abril de 2021.

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Situação do direito em 21 de outubro de 2026. Esta seção não registra nenhum prazo datado.

Um estabelecimento que se declara, sem aprovação

O regulamento (CE) 852/2004 sobre a higiene obriga todo operador a notificar à autoridade competente “cada um dos estabelecimentos” onde produz, transforma ou distribui gêneros alimentícios, para que seja registrado, e a comunicar depois qualquer mudança significativa de atividade e qualquer encerramento (fonte 1, artigo 6, parágrafo 2). A aprovação, que supõe uma inspeção prévia no local, só é exigida quando um texto a prevê (artigo 6, parágrafo 3), na prática para os gêneros de origem animal do regulamento (CE) 853/2004. Uma torrefação que só torra café se declara, portanto; não é aprovada.

Resta saber junto a quem, e em qual formulário. Na França, a segurança sanitária dos alimentos depende, desde a “fiscalização única”, da Direção-Geral da Alimentação do Ministério da Agricultura (DGAL) e, nos departamentos, das direções departamentais de proteção das populações (DDPP), mantendo a Direção-Geral da Concorrência, do Consumo e da Repressão às Fraudes (DGCCRF) a lealdade da informação e a luta contra a fraude (fonte 7, resumo). O formulário que todas as fontes consultadas citam, o Cerfa 13984, visa os estabelecimentos que manipulam gêneros animais ou que os contenham. O caminho que um estabelecimento puramente vegetal deve seguir não foi encontrado em nenhum texto (ver as zonas de sombra).

O APPCC: o que o artigo 5 realmente pede

O artigo 5 do mesmo regulamento impõe “um ou mais procedimentos permanentes baseados nos princípios do APPCC”, sigla da análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP, em inglês) (fonte 1, artigo 5, parágrafo 1). Os sete princípios estão escritos no texto: identificar os perigos; localizar os pontos em que um controle é indispensável; fixar neles limites críticos; monitorá-los; prever ações corretivas; verificar periodicamente que o conjunto funciona; e documentar, “em função da natureza e da dimensão da empresa” (artigo 5, parágrafo 2). A obrigação começa depois da produção primária (artigo 5, parágrafo 3): a fazenda de café, aliás fora da União, não é obrigada a ela, a torrefação sim.

O texto não faz nenhuma lista de perigos; cabe à torrefação fazê-la. Para o café, as seções anteriores dão a matéria: a ocratoxina A, que se controla na compra (laudo de análise do lote); a acrilamida, que se controla no aquecimento; os corpos estranhos, pedras e metais, que o despedrador retém; o vidro, motivo de um recolhimento de solúvel em junho de 2025 (caso 3). Desde o regulamento (UE) 2021/382, em vigor desde 24 de março de 2021, o anexo II do regulamento 852/2004 acrescenta duas exigências: uma “cultura de segurança alimentar”, isto é, o engajamento da direção e a formação de cada um, proporcional ao tamanho da empresa (capítulo XI bis), e a separação dos equipamentos que tocaram um alérgeno (capítulo IX, ponto 9), o que diz respeito à torrefação que aromatiza café com um aroma de avelã ou de amêndoa (fonte 2). A tribuna Crescer sem queimar explica, de dentro de uma torrefação, quando e como essa lógica se torna incontornável: vale ler essa tribuna em vez de um resumo.

A rastreabilidade: um passo a montante, um passo a jusante

O regulamento (CE) 178/2002 estabelece a regra em seu artigo 18: cada operador deve poder identificar toda pessoa que lhe forneceu um gênero, e as empresas às quais entregou seus produtos, e pôr essas informações à disposição das autoridades “a pedido destas” (fonte 3, artigo 18, parágrafos 2 e 3). É o princípio que se resume por “um passo a montante, um passo a jusante”. O texto visa apenas as empresas clientes, não o consumidor, e não fixa nenhum prazo de resposta: o número de 24 horas que circula no meio profissional vem de referenciais privados ou de guias, não desse regulamento.

Nada no artigo 18 obriga a ligar, dentro da torrefação, o saco de verde ao lote vendido. Outro artigo o torna, no entanto, indispensável. Quando um gênero perigoso faz parte de um lote, “presume-se que a totalidade” do lote também o é, salvo se uma avaliação detalhada provar o contrário (fonte 3, artigo 14, parágrafo 6). O lote que a torrefação define fixa, portanto, a amplitude de seu recolhimento. Quem torra três verdes num mesmo lote sem anotar recolherá tudo; quem mantém uma ficha por torra (saco de origem, data, perfil de torra, lote de venda, clientes) recolherá apenas o que deve ser recolhido. A menção do lote na embalagem, exigida pela diretiva 2011/91/UE, é descrita na seção 3.

A montante, o saco muitas vezes chega já marcado: as regras da Organização Internacional do Café (OIC, em inglês International Coffee Organization) pedem que cada exportação leve em cada saco uma marca própria do lote, feita do código do país, do código do exportador e de um número de série (fonte 8, regra 3). É um identificador de rastreabilidade que a torrefação pode copiar em sua ficha.

Retirar, informar, recolher

O artigo 19 do regulamento 178/2002 distingue dois gestos. A retirada tira o produto do circuito comercial: o operador que “considere ou tenha razões para pensar” que um gênero que importou, produziu, transformou ou distribuiu não é seguro dá início “imediatamente” aos procedimentos de retirada assim que ele saiu de seu controle direto, e informa as autoridades. O recolhimento vai até o consumidor: se o produto pôde chegar a ele, o operador o informa “de maneira efetiva e precisa” das razões da retirada e, se necessário, recolhe os produtos já fornecidos (fonte 3, artigo 19, parágrafo 1). Também informa as autoridades sem demora assim que acha que um produto pode prejudicar a saúde, e coopera com elas (parágrafos 3 e 4). O distribuidor que não toca nem na embalagem nem no rótulo retira nos limites de sua atividade e transmite o que permite refazer o caminho do produto (parágrafo 2).

O operador não notifica ele mesmo o sistema de alerta rápido europeu, o RASFF: informa sua autoridade nacional, e é o Estado que notifica os outros por essa rede quando o risco é grave (fonte 3, artigo 50, parágrafos 2 e 3).

Rappel Conso: a declaração pública

Na França, todo recolhimento de produto se declara em um site público. A obrigação vem do artigo L. 423-3 do código do consumo e, para os gêneros alimentícios, do artigo L. 205-7-1 do código rural; suas modalidades são fixadas pela portaria de 20 de janeiro de 2021 (número de ordem normalizado, ou NOR, ECOC2030070A, Journal officiel de 23 de janeiro de 2021), em vigor desde 1º de abril de 2021 (fonte 4, artigo 11). O profissional declara em um site reservado, marca uma caixa atestando que informou a autoridade competente, e a ficha só é publicada depois de aprovada pela administração (artigo 4); o anexo da portaria lista as informações a fornecer, obrigatórias ou não, públicas ou não (artigo 6). Desde 11 de março de 2026, uma portaria de 20 de fevereiro de 2026 acrescenta a elas a quantidade de produtos vendidos e sua unidade (fonte 5, resumo: a portaria modificativa não foi lida).

Não declarar, ou declarar informações inexatas ou incompletas, é punido com a multa das contravenções de quinta classe, “incorrida tantas vezes quantos forem os produtos envolvidos no recolhimento”; e o distribuidor que descumpre suas obrigações de retirada ou de recolhimento de um gênero não animal incorre na mesma classe de multa (fonte 6, decreto n.º 2019-307 de 11 de abril de 2019, artigos R. 452-5 e R. 452-3-1 do código do consumo).

Uma ficha publicada diz o que a torrefação deve saber responder: o código de barras, o número do lote, a data de durabilidade mínima, o período de venda, a zona geográfica, os distribuidores, o que deve fazer o comprador. A ficha 2023-07-0204 dá um exemplo completo para um café vendido em dois departamentos (caso 1). E como o conjunto de dados é aberto, qualquer um pode contar: entre 20 de julho de 2023 e 28 de julho de 2026, oito fichas de recolhimento de café por micotoxinas, das quais sete nomeiam a ocratoxina A (fonte 9, contagem feita em 21 de outubro de 2026 pela busca da palavra “café” na categoria “cacau, café e chá”).

O que a torrefação deve poder mostrar

• a prova da declaração de seu estabelecimento, e sua atualização quando a atividade muda;
• uma análise dos perigos e seus pontos de controle, documentada na medida da torrefação;
• a lista de seus fornecedores e de seus clientes profissionais, lote por lote;
• uma ficha por torra que liga o saco de verde ao lote vendido;
• os laudos de análise de OTA dos lotes comprados e, se entrega para além do comércio local, suas medições de acrilamida;
• um procedimento de retirada e de recolhimento, com o acesso ao site profissional do Rappel Conso.

Nenhum desses documentos tem formato imposto pelo direito da União; é sua existência, e a capacidade de produzi-los quando a autoridade os pede, que os textos exigem.

A autoridade os pede com frequência? Nenhuma estatística pública diz com que frequência uma torrefação é inspecionada. O único inquérito nacional dedicado ao café que se pode ler, publicado pela DGCCRF em 24 de abril de 2018, visitou 20 estabelecimentos em 32 visitas, importadores, torrefadores e revendedores, controlou sites de venda on-line e analisou 21 coletas de amostras: água, cinzas, pedras, cafeína residual do descafeinado, sem busca de ocratoxina (fonte 10). Não deu lugar a nenhum desdobramento contencioso, mas a uma intimação por alegações de saúde em um site. O controle existe, é raro, e incide tanto sobre a lealdade quanto sobre a segurança: é a rastreabilidade mantida no dia a dia que protege a torrefação no dia em que um lote dá errado.

As fontes desta seção

1. Regulamento (CE) 852/2004, higiene dos gêneros alimentícios, artigos 5 e 6 (versão inicial; consolidada em 24 de março de 2021 baixada) · on-line · primária
2. Regulamento (UE) 2021/382 de 3 de março de 2021, anexos do regulamento 852/2004: alérgenos, redistribuição, cultura de segurança alimentar (JO L 74 de 4 de março de 2021) · on-line · primária
3. Regulamento (CE) 178/2002, versão consolidada em 1º de janeiro de 2026, artigos 14, 18, 19 e 50 · on-line · primária
4. Portaria de 20 de janeiro de 2021 relativa à declaração desmaterializada em um site público pelos profissionais de recolhimentos de produtos, NOR ECOC2030070A, JO de 23 de janeiro de 2021 · on-line · primária · leitura: resumo
5. Entreprendre Service Public, notícia de 13 de março de 2026 sobre a portaria de 20 de fevereiro de 2026 que modifica a portaria de 20 de janeiro de 2021 · on-line · secundária
6. Decreto n.º 2019-307 de 11 de abril de 2019 relativo às sanções em matéria de retirada e de recolhimento dos gêneros que não são de origem animal, JO de 13 de abril de 2019 (artigos R. 452-3-1 e R. 452-5 do código do consumo) · on-line · primária
7. DRAAF Occitanie, “Sécurité sanitaire des aliments : une police unique pour protéger le consommateur” · on-line · secundária · leitura: resumo
8. OIC, Rules on Statistics, Certificates of Origin, ICC-102-9 Rev. 5, 7 de outubro de 2022, regras 3 e 4 · on-line · primária
9. Rappel Conso, conjunto de dados aberto rappelconso-v2-gtin-trie, fichas 2023-07-0204, 2023-10-0153, 2025-06-0045, 2025-07-0128, 2025-07-0140, 2025-10-0299, 2026-04-0324, 2026-06-0255, 2026-07-0280, consultado em 21 de outubro de 2026 · on-line · primária
10. DGCCRF, “Authenticité et qualité du café”, 24 de abril de 2018, captura Wayback de 28 de julho de 2021 · on-line · primária