Em Emmerich, no Reno, Alexius van Gülpen produz em 1860 um classificador de café verde por peneira, e funda em 1868 com J.H. Lensing e Theodor von Gimborn a Emmericher Maschinenfabrik und Eisengiesserei; em 1870 a casa lança um torrador esférico a lenha e coque, perfurado e dotado de exaustor, o primeiro sucesso comercial da futura Probat (671 unidades produzidas em 1880 segundo os registros). A primeira patente alemã de torrador cabe a G. Tubermann's Sohn em 1877; von Gimborn obtém em 1892 patentes francesas e inglesas para uma chama nua num cilindro rotativo; a firma adquire em 1889 os direitos alemães da patente Henneman e patenteia em 1897 um resfriador circular basculante motorizado. Em 1922, apresenta os modelos Probat (carvão) e Perfekt (gás), a Gothot, em Mülheim an der Ruhr, vende seu “Ideal-Rapid” a coque ou gás, e G.W. Barth fabrica em Ludwigsburg.

Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 641-643; cronologia p. 730-733; Daily Coffee News, 10/08/2015 (história da Probat); Probat, página histórica (consultada em 07/09/2026)

O gás muda o ofício, e por uma razão que convém ter em mente: com carvão, regula-se o calor esperando; com gás, regula-se girando uma torneira. O torrador se torna pilotável.

Roure, em Marselha, produz o primeiro torrador a gás em 1877. Segue-se uma década em que cada um procura por onde fazer entrar a chama.

• Faulder, em Stockport em 1879, aplica um queimador de ar soprado externo;
• Fleury e Barker, em Londres em 1880, jatos de gás acima do cilindro;
• Pearson, em Manchester em 1881, um cilindro de tela metálica sob uma chapa aquecida;
• Tupholme em Londres em 1887 e Henneman em Haia em 1888 patenteiam a chama direta no cilindro, a que vai se impor.

A primeira máquina de chama direta da América, uma Tupholme, é instalada em 1893 na Potter-Parlin, em Nova York, que a aluga por dia em todo o país. É uma maneira de ensinar o processo a toda uma profissão sem que ela precise investir.

O resto vem rápido. O gás natural passa sob os cilindros a carvão da Pensilvânia e de Indiana em 1896. Lambert vende em 1897 o primeiro torrador “autônomo”, sem alvenaria de tijolos, portanto móvel. Burns acrescenta um queimador a gás à sua máquina no mesmo ano, e lança em 1900 sua chama direta de porta giratória. Potter, em 1899, espalha a chama por uma grande superfície para evitar o chamuscamento dos grãos.

Na Alemanha, Otto, em Dresden, parte de uma observação de bom senso: uma amostra de cinquenta gramas torrada no pequeno torrador dá mais aroma que uma grande batelada. Por quê? Porque cozinha mais rápido e mais regularmente. Patenteia então em 1889 uma espiral tubular que torra em três minutos e meio, e constrói em 1893 a primeira máquina industrial contínua, exposta em Dresden em 1894. Thurmer a venderá a partir de 1914, com uma espiral de cinco metros e 200 kg por hora.

Segue-se uma querela que agita o ofício alemão e francês, a da “torra rápida”. Thurmer defende um resfriamento lento após uma torra rápida; Mottant, em Paris, com suas máquinas “Magic”, um resfriamento rápido. As grandes fábricas alemãs torram então em dez a dezessete minutos.

Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 643-646; cronologia p. 731-735

O capítulo industrial de Ukers fixa as ordens de grandeza de 1922: 25 a 30 minutos a carvão ou a coque conforme a umidade dos grãos, esponjosos ou duros, e o grau desejado; 15 a 20 minutos a gás; 3,5 a 10 minutos reivindicados pelos fabricantes alemães; e já a opinião de “numerosos chefes do ofício” de que uma torra curta retém mais aromas, de que uma torra lenta “assa no forno” e deixa o grão duro em vez de quebradiço.

O consenso é um fogo brando no início, até que parte da umidade seja expulsa, depois um calor mais forte para o desenvolvimento; um calor intenso na partida provoca o “tipping”, o germe carbonizado na ponta do grão. Os Jumbo da Arbuckle em Nova York, cilindros de 3,7 m de diâmetro alimentados com ar quente por ventilação a partir de um forno a antracito, torram 2.270 kg a cada meia hora.

A eletricidade é demonstrada na Alemanha em 1906 (torrador Moegling, inventado em 1900) e patenteada nos Estados Unidos em 1911 (Talbutt), mas Ukers a julga ainda proibitiva porque uma máquina precisa evacuar fumaça e película e porque o calor perdido custa caro demais para ser substituído pela corrente. Os torrefadores americanos fundam sua associação nacional em 1911.

Ukers 1922, cap. XXV, p. 385-389; cronologia p. 735-736