L'immersion filtrée : le cône à valve
Le cône à valve fait infuser la mouture dans un filtre de papier fermé par une valve, puis libère la boisson à travers le papier quand on l'ouvre. Il marie le temps de contact choisi de l'immersion et la tasse nette du filtre.
Comment le cône à valve marie-t-il infusion et filtre ?
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Le cône repose sur la table, la valve fermée, un filtre de papier à l'intérieur. Rien ne peut couler : le cône est une petite cuve.
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- Valve ferméeLe cône repose sur la table, la valve fermée, un filtre de papier à l'intérieur. Rien ne peut couler : le cône est une petite cuve.
- L'eau sur la moutureOn verse un peu d'eau pour faire gonfler la mouture, trente secondes, puis le reste. La mouture relâche ses gaz et baigne dans toute l'eau, comme dans un piston.
- L'infusionOn attend deux minutes environ, couvercle posé. La concentration monte ; le cône perd de la chaleur, ce qui ralentit l'extraction.
- On ouvrePosé sur la tasse, ou sur pression du bouton, le fond s'ouvre. Le liquide se met à traverser le lit de mouture et le papier.
- L'égouttageLe café s'écoule pendant une minute environ. Le papier retient huiles et particules ; les plus fines peuvent le colmater et ralentir l'écoulement.
À retenir : La valve fait du cône une cuve, puis un filtre : la tasse a l'infusion d'un piston et la netteté du papier.
Dans l’histoire : Un brevet taïwanais déposé aux États-Unis en 1997 ; un premier cône à valve dans les cafés dès 2008, une version à bouton en 2019.
Lire l’article complet et ses sources ↓L'histoire
Le mécanisme est décrit dans un brevet américain accordé le 27 octobre 1998, déposé le 4 novembre 1997 par Yu-Mei Tien Lin, de Taipei, au profit de Peo-Wu Tien : une « cafetière à infusion » dont le cône porte au fond un trou central fermé par un bouchon. Posé sur une table, le bouchon descend et le poids du café le tient fermé ; posé sur une tasse, le fond est repoussé vers le haut, le bouchon se dégage et le café s'écoule. Le brevet cite trois appareils antérieurs, de 1956, 1991 et 1997 (source 1). Le lien entre ce brevet et la marque Clever n'est affirmé que par un forum ; il n'a pas été établi par un document primaire.
Le cône Clever est conçu et fabriqué par la société taïwanaise Absolutely Best Idea Development, dite Abid. Un journaliste de Pittsburgh écrit en janvier 2010 qu'il est apparu dans les cafés l'été précédent, à côté du piston et de la Chemex, et que le café Myriade de Montréal a reçu le sien dès août 2008. Le corps de plastique transparent reçoit un filtre de papier standard n° 4 ; la valve ne laisse couler que si l'on appuie dessus ou si l'on pose le cône sur une tasse (source 2).
Le Japonais Hario, fabricant du cône V60, vend sous le nom de Switch un « cône à immersion » de verre résistant à la chaleur, monté sur une base de silicone, avec une bille d'acier inoxydable et une commande en résine. Sa fiche, présente sur le site du fabricant dès juin 2019, explique qu'on fait infuser la poudre puis qu'on presse le bouton pour égoutter, « si bien que chacun peut obtenir une extraction homogène » (source 3, selon le fabricant).
Le geste
On place le filtre de papier dans le cône, valve fermée, on y met la mouture, on verse l'eau et l'on attend. Pour libérer le café, on pose le cône sur la tasse ou l'on presse le bouton, et le liquide traverse le lit de mouture et le papier. Au café Chinatown Coffee de Washington, en 2010, on mettait 22 g de café pour 11,5 onces d'eau, soit environ 340 mL, on versait d'abord 2 onces pour faire gonfler la mouture trente secondes, puis le reste, on laissait reposer deux minutes et l'égouttage durait une minute (source 2).
Chez Hario, on verse l'eau sur la poudre dans le papier, on laisse infuser un moment, on presse le bouton, et l'écoulement se poursuit jusqu'au bout même quand on relâche le doigt (source 3). La contenance utile du modèle courant est de 200 mL (source 3) ; le Clever donne 10 à 12 onces, environ 300 à 350 mL (source 2).
Les réglages
- MoutureMoyenne ; trop grosse, elle sous-extrait, selon le torréfacteur Scott Rao (source 2). Aucune granulométrie normalisée.
- Dose22 g pour environ 340 mL d'eau dans la recette de Chinatown Coffee (source 2).
- RatioEnviron 1 pour 15,5 dans cette recette (source 2, calcul).
- TempératureNon documentée dans les sources lues.
- TempsTrente secondes de gonflement, deux minutes d'infusion, une minute d'égouttage (source 2).
- PressionAtmosphérique pendant l'immersion, gravité pendant l'égouttage.
Ce qu'elle a pour elle
- On règle le temps de contact comme avec un piston et l'on obtient une tasse sans dépôt comme avec un cône en papier (source 2).
- Le papier retient les diterpènes, qui passent dans les cafés non filtrés (source 4).
- L'appareil est simple et peu encombrant ; un cafetier le décrivait en 2010 comme la cafetière « la plus accessible » qu'il ait trouvée (source 2).
Ce qu'on lui reproche
- Le cône perd beaucoup de chaleur pendant l'infusion, même couvert, selon Scott Rao (source 2).
- L'égouttage est lent et le devient davantage quand les fines migrent vers le papier et le colmatent ; la plupart des utilisateurs compensent par une mouture trop grosse, d'où un café sous-extrait (source 2).
- La contenance est réduite, une grande tasse ou deux petites (sources 2 et 3).
- La dernière minute n'est plus une immersion : l'eau traverse le lit de mouture, si bien que le résultat dépend aussi de la vitesse d'écoulement, que l'on ne règle pas.
Ce que ça donne en tasse
La tasse réunit les deux mondes : « la saveur et le corps ressortent, tout en gardant une tasse très, très propre comparée à un piston », disait en 2010 le gérant de Chinatown Coffee (source 2). Le papier retient les huiles chargées de diterpènes (source 4) et la plupart des fines.
La phase d'immersion obéit à la même physique que le piston : la concentration monte puis plafonne, plus vite si l'eau est chaude, et à l'équilibre le rendement varie peu avec la mouture (source 5). Le cône, qui perd sa chaleur (source 2), extrait donc plus lentement qu'un récipient isolé. Aucune mesure de concentration ou de rendement propre à ces appareils n'a été trouvée dans une source primaire.
Les anecdotes
- Le café qui a fait connaître le cône Clever en Amérique du Nord, Myriade à Montréal, en était revenu dès 2010 : son copropriétaire Scott Rao lui reprochait sa perte de chaleur et son orifice trop étroit, et préparait sa propre cafetière (source 2).
- À Washington, le gérant de Chinatown Coffee remarquait qu'à chaque préparation au cône Clever, le client suivant demandait ce que c'était, et le commandait souvent (source 2).
Les sources de cette fiche
- Yu-Mei Tien Lin (cessionnaire Peo-Wu Tien), brevet US 5,826,493, « Infusion coffee maker », déposé le 4 novembre 1997, accordé le 27 octobre 1998 · en ligne · primaire · lecture : page de garde, résumé et dessin
- China Millman, « What's Brewing: This manual coffee maker's valve lets you control extraction time », Pittsburgh Post-Gazette, 21 janvier 2010 · en ligne · presse
- Hario, fiche produit « 浸漬式ドリッパー スイッチ » (cône à immersion Switch), SSD-200-B, hario.co.jp, capture de l'Internet Archive du 7 décembre 2019 (première capture de l'adresse : 11 juin 2019) · en ligne · fabricant
- R. Urgert, M. B. Katan, « The cholesterol-raising factor from coffee beans », Annual Review of Nutrition, 17, 1997, p. 305-324, doi:10.1146/annurev.nutr.17.1.305 · en ligne · secondaire · lecture : résumé seul (PubMed)
- J. Liang, K. C. Chan, W. D. Ristenpart, « An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee », Scientific Reports, 11, 2021, 6904, doi:10.1038/s41598-021-85787-1 · en ligne · primaire