Le café mexicain à la marmite de terre

L'histoire

Le café arrive tard au Mexique. Ukers date de 1790 le début de sa culture, à partir de graines venues des Antilles, et rapporte ailleurs que les dates divergent : un Espagnol aurait planté quelques arbres à l'essai vers 1800, la douane de Veracruz enregistre des exportations en 1802, 1803 et 1805, et les caféiers de Coatepec sont plantés vers 1808 (source 1, ch. II et XX). Toute origine précolombienne de la boisson est donc exclue, ce que relève aussi le magazine México Desconocido (source 2).

En 1922, Ukers décrit trois façons mexicaines de faire le café, et aucune ne porte le nom de la marmite. L'usage populaire pile le grain torréfié dans un sac de toile, que l'on plonge dans un pot d'eau et de lait bouillants. Le vaquero, le gardien de troupeaux, verse l'eau bouillante sur la poudre au fond de sa tasse et sucre avec un bâton de sucre brun. Les classes aisées enrobent le grain chaud de beurre, de sucre et d'eau-de-vie, le laissent refroidir une heure sous un linge, le moulent, l'ébouillantent, le filtrent sur un sac de flanelle et gardent l'extrait dans une jarre de grès (source 1, ch. XXXV).

Faire bouillir le café avec des épices n'a rien de propre au Mexique. En 1691, Rambaldi propose déjà d'ajouter cardamome, clou de girofle, muscade ou cannelle, et à La Nouvelle-Amsterdam on fait bouillir le café avec du sucre ou du miel et des épices (source 1, ch. XXXVI).

L'origine la plus répétée est un récit : le café de marmite serait né pendant la Révolution mexicaine, quand les soldaderas, les femmes qui suivaient les troupes, le préparaient aux combattants autour des feux de camp. México Desconocido l'introduit par « on pense que » et ne cite aucune source (source 2). Aucun document d'époque n'a été trouvé pour l'appuyer.

Le geste

Le café de olla, c'est-à-dire le café de marmite, demande de l'eau, du café, de la cannelle et du piloncillo, le sucre de canne brut vendu en pains, ou à défaut du sucre. On porte l'eau à ébullition, on y met les ingrédients, on laisse le café « relâcher sa saveur », puis on sert à travers une passoire. La marmite de terre est la tradition, les petits pots de terre le service, mais d'autres matériaux sont aujourd'hui courants (source 2).

La passoire ne retient que les particules qu'elle peut arrêter : la mouture doit être assez grosse pour cela, et ce qui passe reste en suspension dans la tasse. Aucune recette chiffrée d'origine savante n'a été trouvée : les quantités de café, de cannelle et de sucre varient d'une maison à l'autre.

Les réglages

• MoutureNon documentée ; assez grosse pour être retenue par une passoire (déduction).
• DoseNon documentée dans une source savante.
• RatioNon documenté.
• TempératureÉbullition (source 2).
• TempsNon documenté ; on laisse le café « relâcher sa saveur » avant de passer (source 2).
• PressionAtmosphérique.

Ce qu'elle a pour elle

• Une marmite, un feu et une passoire suffisent, sans papier ni consommable.
• Le sucre et la cannelle sont cuits avec le café et non ajoutés après : la boisson sort de la marmite prête à servir (source 2).
• La cannelle et le sucre couvrent l'amertume que l'ébullition tire du café, ce qui rend la méthode indulgente pour un café ordinaire (déduction, à partir de la source 1, ch. XVII).

Ce qu'on lui reproche

• Les marmites de terre traditionnelles sont émaillées à l'oxyde de plomb : une étude de 2026 y mesure une concentration médiane de 202 400 ppm de plomb sur la surface intérieure, une migration qui augmente avec la durée et l'acidité, et du riz cuit trente minutes dans ces marmites qui dépasse la limite mexicaine de 0,5 ppm, alors que les émaux sans plomb ne relâchent presque rien (source 3). Aucune mesure faite avec du café n'a été trouvée ; le café est cependant une boisson acide.
• L'enjeu est de santé publique : en 2018, 21,8 % des enfants de 1 à 4 ans des localités mexicaines de moins de 100 000 habitants avaient un taux de plomb sanguin élevé, fortement associé à l'usage de vaisselle de terre émaillée au plomb (source 4), et des récipients artisanaux de ce type relâchent en moyenne 200 µg de plomb par litre dans une boisson acide en expérience (source 5).
• Faire bouillir le café avec ses aromates abîme ce que le grain a de plus fin : la chimie de 1922 notait déjà que l'ébullition chasse les arômes et tire des composés amers (source 1, ch. XVII).
• La passoire laisse passer fines et huiles, donc les diterpènes qui élèvent le cholestérol, comme dans tout café bouilli non filtré (source 6).

Ce que ça donne en tasse

La tasse est sucrée, parfumée à la cannelle, chaude et assez trouble. L'ébullition pousse l'extraction plus loin qu'une infusion et en tire de l'amertume (source 1, ch. XVII) ; le sucre de canne brut et l'épice la recouvrent. Le café passe au second plan derrière l'assaisonnement, ce qui fait de cette boisson une préparation où l'origine du grain compte peu.

Les mesures manquent. Aucune analyse de concentration, de cafestol ou de composés aromatiques propre au café de marmite n'a été trouvée ; par analogie de mécanisme avec le café bouilli scandinave, qui contient 7,2 mg de cafestol par tasse (source 7), on peut s'attendre à une teneur élevée en diterpènes, mais ce chiffre n'a pas été mesuré sur cette boisson.

Les anecdotes

• En 1922, le gardien de troupeaux mexicain sucre son café d'un bâton de sucre brun, après avoir versé l'eau bouillante sur la poudre au fond de sa propre tasse (source 1).
• La recette des classes aisées mexicaines rapportée par Ukers enrobe le grain encore chaud d'une cuillerée de beurre, d'une de sucre et d'un peu d'eau-de-vie, avant une heure de repos sous un linge épais (source 1).
• Le récit des femmes de la Révolution qui suivaient les troupes, qui auraient préparé ce café aux combattants autour des feux, est la version la plus répandue de son origine ; elle n'est appuyée sur aucun document (source 2).

Les sources de cette fiche

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922 (transcription locale 1922_Ukers_All_About_Coffee_UTF8.txt), ch. II et XX (introduction du café au Mexique), ch. XVII (chimie de l'ébullition), ch. XXXV (usages mexicains), ch. XXXVI (Rambaldi, La Nouvelle-Amsterdam) · en ligne · primaire
2. Rodrigo Osegueda, « El café de olla, una tradición surgida durante la Revolución Mexicana », México Desconocido, sans date (vers 2020) · en ligne · secondaire · lecture : oui, extraits
3. A. Cantoral et al., « Lead leaching from traditional Mexican ceramics during cooking and implications for population health risk », Science of the Total Environment, 1050, 2026, 182224, doi:10.1016/j.scitotenv.2026.182224 · en ligne · primaire · lecture : résumé seul (PubMed)
4. M. M. Téllez-Rojo et al., « Reporte nacional de niveles de plomo en sangre y uso de barro vidriado en población infantil vulnerable », Salud Pública de México, 61 (6), 2019, p. 787-797, doi:10.21149/10555 · en ligne · primaire · lecture : résumé seul (PubMed)
5. A. Díaz-Ruiz et al., « Glazed clay pottery and lead exposure in Mexico: Current experimental evidence », Nutritional Neuroscience, 20 (9), 2017, p. 513-518, doi:10.1080/1028415X.2016.1193967 · en ligne · primaire · lecture : résumé seul (PubMed)
6. R. Urgert, M. B. Katan, « The cholesterol-raising factor from coffee beans », Annual Review of Nutrition, 17, 1997, p. 305-324, doi:10.1146/annurev.nutr.17.1.305 · en ligne · secondaire · lecture : résumé seul (PubMed)
7. G. Gross, E. Jaccaud, A. C. Huggett, « Analysis of the content of the diterpenes cafestol and kahweol in coffee brews », Food and Chemical Toxicology, 35 (6), 1997, p. 547-554, doi:10.1016/s0278-6915(96)00123-8 · en ligne · primaire · lecture : résumé seul (PubMed)