Le café à l'azote
Le café à l'azote est une infusion à froid chargée d'azote et tirée au robinet comme une bière brune irlandaise, avec sa cascade de bulles et son col de mousse serrée. Le gaz ne change presque pas ce qu'il y a dans la tasse ; il change la façon dont elle se boit.
Que fait l'azote à un café froid ?
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On part d'une infusion à froid, diluée ou non, versée dans un fût fermé : le liquide est prêt d'avance, en volume, comme une bière. Les pionniers ont bricolé avec des fûts de brasseur amateur et un simple détendeur.
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- Une infusion froide en fûtOn part d'une infusion à froid, diluée ou non, versée dans un fût fermé : le liquide est prêt d'avance, en volume, comme une bière. Les pionniers ont bricolé avec des fûts de brasseur amateur et un simple détendeur.
- L'azote sous pressionOn charge le fût d'azote sous pression. Ce gaz se dissout mal, mais se dissout, et ne pique pas. Le gaz carbonique, lui, se dissout bien et rend l'eau acide : dans un café noir, il rend la boisson presque imbuvable, d'où le choix d'un azote pur.
- Le robinet étroitAu tirage, un robinet de bière brune force le liquide à travers de minuscules orifices : le gaz dissous ressort d'un coup, en bulles très fines.
- La cascadeLes bulles descendent le long du verre, puis remontent former le col : le verre se trouble avant de s'éclaircir par le bas.
- Le col de mousseUne mousse serrée se pose sur le café. Les petites molécules azotées de l'infusion font mousser, les polysaccharides, de longues chaînes de sucres, la tiennent. À Guelph, 70 mL d'infusion traversés d'azote pendant 30 secondes font un col de 30 à 40 mL, plus stable sur un café foncé et très froid, à 4 °C plutôt qu'à 20 ou 35 °C.
À retenir : L'azote ne change presque pas ce qu'il y a dans la tasse : dissous sous pression, libéré en bulles très fines au robinet, il change la façon dont elle se boit.
Dans l’histoire : L'azote entre dans la brasserie dans les années 1950 ; un torréfacteur d'Austin date de l'été 2012 le premier verre de café à l'azote servi au public.
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L'idée vient de la brasserie. L'azote y est apparu dans les années 1950, chez Guinness, quand Michael Ash cherchait à prolonger la conservation de la bière, et un robinet de bière brune irlandaise sert encore un mélange de trois quarts d'azote pour un quart de gaz carbonique (source 3). Le nitro, comme disent les comptoirs américains, est l'abréviation de « nitro cold brew » : la même idée appliquée au café infusé à froid.
Mike McKim, fondateur de Cuvee Coffee à Austin, raconte avoir eu le déclic en 2011, en buvant une bière brune au lactose de la brasserie Left Hand et en regardant sa cascade d'azote ; il appelle la brasserie le lendemain et se met à charger d'azote des fûts d'infusion froide (sources 2 et 3). Le torréfacteur date le premier verre servi au public de l'été 2012 (source 1). La paternité est disputée jusque dans la maison : Lorenzo Perkins, entré chez Cuvee en 2012, affirme être le premier à l'avoir faite et servie, et les deux hommes ne s'accordent que sur un point, le baptême public au Slow Food Quiz Bowl d'Austin (source 3).
La suite est une diffusion de réseau. Stumptown pose des robinets à azote dans ses cafés de Portland en juin 2013 et met son café en canette en 2015 ; Starbucks annonce plus de 500 boutiques équipées à la fin de l'été 2016 (source 4). Cuvee met le sien en canette en 2014, avec une capsule d'azote logée dans la boîte, et son fabricant de canettes célèbre le lancement par une affiche à Times Square (source 3).
La canette a ses risques. En 2017, Death Wish Coffee retire son café à l'azote après avoir consulté l'autorité de procédé de l'université Cornell : un liquide peu acide, privé d'oxygène par l'azote, peut laisser se développer la bactérie du botulisme si le procédé ne l'empêche pas (source 7). Aucune intoxication n'avait été signalée (source 7).
Le geste
On part d'une infusion à froid, diluée ou non. On la met en fût, on la charge d'azote sous pression, et on la sert par un robinet de bière brune qui force le liquide à travers de petits orifices : le gaz dissous ressort en bulles minuscules, qui descendent en cascade le long du verre avant de remonter former le col. Les pionniers ont bricolé avec des fûts de brasseur amateur et un simple détendeur (source 3).
Pourquoi l'azote seul ? Le gaz carbonique se dissout bien et rend l'eau acide ; dans une bière, les sucres le compensent, dans un café noir il rend la boisson presque imbuvable. Le maître brasseur de Stumptown dit qu'il « dépouille » le café de son sucré, d'où le choix d'un azote pur ; l'azote, lui, se dissout mal et ne pique pas (source 3).
Les réglages
- Mouturecelle de l'infusion à froid d'origine ; une mouture plus fine donne une mousse plus stable (source 5)
- Dosecelle de l'infusion à froid d'origine ; le rapport café sur eau compte peu pour la mousse, entre 1:5 et 1:15 (source 5)
- Ratio1:5 à 1:15 dans les essais de Guelph (source 5)
- Températureservi froid ; la mousse tient mieux à 4 °C qu'à 20 ou 35 °C (source 5)
- Tempsnon documenté dans les sources lues
- Pressionpression de charge du fût non documentée dans les sources lues ; azote pur, sans gaz carbonique (source 3)
Ce qu'elle a pour elle
- L'azote donne une texture plus douce et une impression plus riche, plus crémeuse, selon un fournisseur d'équipement de tirage (source 3).
- Contrairement au gaz carbonique, il n'ajoute ni piquant ni acidité, ce qui laisse au café son sucré (source 3).
- Le café se sert au robinet, depuis un fût préparé à l'avance, comme une bière : c'est ce qui a permis son passage à des centaines de boutiques (source 4).
- La cascade et le col de mousse font un spectacle au comptoir, celui qui avait séduit McKim devant sa bière (source 2).
Ce qu'on lui reproche
- Il faut un fût, une bouteille de gaz, un détendeur et un robinet spécial : un équipement de brasseur, pas de cuisine (source 3).
- Tous les cafés ne s'y prêtent pas : un café très vif et fruité risque d'y perdre ce qu'on aimait en lui, prévient le même fournisseur (source 3).
- La mousse tient moins bien sur les torréfactions claires, celles qu'on choisit pour leurs arômes délicats (source 5).
- En canette, l'absence d'oxygène et la faible acidité exigent un procédé validé contre le botulisme ; deux rappels l'ont rappelé, en 2017 et en 2024 (sources 7 et 8).
Ce que ça donne en tasse
Ce que l'azote apporte se mesure surtout dans la mousse. À l'université de Guelph, 70 mL d'infusion froide traversés d'azote pendant 30 secondes font un col de 30 à 40 mL. À torréfaction égale, l'arabica donne une mousse plus stable que le canephora ; la stabilité monte avec le degré de torréfaction, la température d'infusion et la finesse de mouture, et quand la boisson est plus froide (source 5). Les petites molécules azotées de l'infusion font mousser, les polysaccharides, de longues chaînes de sucres, tiennent la mousse (sources 5 et 9).
Le mémoire qui accompagne l'étude chiffre l'écart entre les torréfactions : l'infusion foncée est un peu plus visqueuse, 1,150 contre 1,110 millipascal-seconde, et plus sucrée, 6,78 contre 6,29 mg de sucres totaux par millilitre, ce qui explique sa mousse plus durable (source 6). Pour le reste, la tasse est celle de l'infusion à froid de départ, à la texture près.
Les anecdotes
- Le déclic de McKim est venu d'une bouteille de bière au lactose qu'il fallait, disait l'étiquette, verser d'un coup dans le verre pour voir la cascade (source 3).
- Lorenzo Perkins dit avoir demandé à son patron une rémunération pour l'idée du café à l'azote : « Il a ri. Je suis parti. » (source 3).
Les sources de cette fiche
- Cuvee Coffee, « The Origins of Nitro Coffee », cuveecoffee.com, 23 septembre 2018 · en ligne · fabricant
- « Cuvée Coffee's Nitro Cold Brew is Kind of Exploding Right Now », Daily Coffee News, 16 décembre 2015 · en ligne · presse
- « Rising to the Top: How Nitro Transformed Beer and Coffee », Good Beer Hunting, juillet 2019 · en ligne · presse
- Daniela Galarza, « Starbucks introduces nitro coffee », CNBC, 31 mai 2016 · en ligne · presse
- Dongning Yu, Xiuju Wang et Loong-Tak Lim, « Investigation of the factors affecting foamability and foam stability of cold brew coffee », Journal of the Science of Food and Agriculture, 102 (13), 5875-5882, 2022 · en ligne · primaire · lecture : résumé de l'article (notice AGRIS)
- Dongning Yu, « Foaming properties of cold brew coffee », mémoire de maîtrise, université de Guelph, résumé de soutenance · en ligne · primaire · lecture : résumé de soutenance
- « Death Wish Coffee pulls 'Nitro' because of botulism risk », Food Safety News, 21 septembre 2017 · en ligne · presse
- Nick Brown, « Snapchill Recalls All Cold Brew Cans Due to Toxic Growth Risk », Daily Coffee News, 19 juin 2024 · en ligne · presse
- S. P. Ishwarya et P. Nisha, « Unraveling the science of coffee foam: a comprehensive review », Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61 (10), 1704-1724, 2021 · en ligne · secondaire · lecture : résumé de l'article